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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

春を和える!

4月も下旬となりました。
京都の街中では、桜はほとんど散ってしまい、
遅咲きの桜を除くと、いわゆる「見頃」が終わりつつあります。

見頃が終わっても、花のしべの紅色が残った桜の木も美しいし、
葉桜も風情があると思うのですが。。。

さて、桜の花ですが、
蕾がほころんでから、満開になるまでの期間は約1週間、
散ってしまうまでは10日間くらいでしょうか。

野菜や魚などの、最も味のよい出盛りの時季を示す言葉、「旬」は、
本来、10日間を示す言葉だそうです。

「旬」という字を含む「筍(たけのこ)」は、
成長が速く、10日間(一旬)で、竹に成長すること
(つまり、筍である期間が10日ほどしかない、という意味)
から来た、と言われています。

桜も筍も、春の代名詞のようになっていますが、
どちらもあっというまに旬が終わってしまうのですね。

筍に関しては、水煮のパックなどがあり、今は
一年中食することができます。
が、旬の筍は、パックのものとは、味も風味も一味違います。

旬であることを、その存在感や美味しさからも、
文字からも意識させてくれる筍、
ぜひ、今の時季に味わいたいものです。

今回は、筍を、同じく春が旬のもの、ホタルイカ、菜の花と
合わせて、白和えをつくってみました。

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お豆腐は、絹ごしを使って、滑らかな口当たりに仕上げました。
春の味をお楽しみください。


◆春の白和え
【材料】(約4人分)
     筍(ゆでたもの、先の細い方や姫皮)80~100g
ホタルイカ (ゆでたもの)80~100g、 菜の花 1/2パック、      
     白和え衣【絹ごし豆腐 100g(正味)、 白練りごま 10g、  
          白味噌 大さじ1、砂糖・うす口醤油 各小さじ1、 塩 少々】
      木の芽 適宜
【作り方】
    1.絹ごし豆腐は、重しをのせて水切りしておく。しっかり水切りできると
     泡立器でなめらかになるまで混ぜる。(泡立器のかわりに、菜箸数本で
     混ぜる、あるいは、すり鉢ですっても…)
    2.白和え衣の調味料(豆腐以外)をよく混ぜ、1を少しずつ加えていき、
     滑らかな和え衣を作り、味を調える。
    3.ホタルイカは、さっと洗い、目とくちばし(足の間にある)を取り除く。 
    4.菜の花は、さっとゆでて、軽く押さえて水分をとる。
    5.筍は、食べやすく切る。
    6.食べる直前に、3,4,5を水分をとり2の衣で和え、木の芽を添える。
    
    ※ 菜の花のかわりに、春野菜アスパラガスも美味しいです。
    ※ ホタルイカは、3のように下処理をすると、食べやすくなります。
    ※ 和えてから時間をおくと水分が出るので、できるだけ食べる直前に
      和える。

【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)








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春を巻く!

四月に入り、桜の蕾がほころんだかと思えば、
あっというまに満開になり、またたくまに桜吹雪が舞い、
そして、きょうの京都は週明けの雨・・・この雨が落ち着く頃には、
葉桜のところも増えていることでしょう。

春の景色は日一日と変化し、辺りの景色は 桜の花の淡い色から
芽吹きの新緑の色がめだつようになってきました。

だんだんと暖かくなり、過ごしやすく気持ちのいい季節、
春はいいですね。

さて、「春」が付く食べ物…といえば、
何が浮かびますか?

春雨・・・春菊・・・鰆・・・春巻・・・

春雨。春の小雨に似ていることから名付けられたそう。
そういえば、目に見えないほど細く降る雨に似ています。

春菊。旬は春というより冬ですが、春に花を咲かせる菊なので
春菊と呼ばれるようになったとか。

鰆。魚へんに「春」。春が旬だから…なのですが、獲れる地方によって
旬が冬のところもあるそう。ですが、俳句でも春の季語です。

ここまでは、食材ですが、
「春巻」は料理名、中国料理の点心の一つです。
もともとは、立春のころに新芽が出た野菜を具として作られたところから
「春巻」と名付けられたそうです。

聞く所によると、中国では一年間の豊作を願い、その際、
春の食材を包んで作った春巻きに食べて お祝いをした、
という縁起のいい食べ物です。

きょうは、春ならではの野菜を巻いて春巻を作ってみました。
今が旬の筍と、春キャベツ、
それぞれの野菜の味と風味をいかすため、
春巻きによく入れる豚肉ではなく、車麩で作ってみました。

車麩は食べごたえのある食感、お肉なしとは思えないボリュームと
美味しさに仕上がります。
旬の春野菜の美味しさを包み込んだ春巻、
揚げたてのパリパリの香ばしさは、手作りならでは!
ぜひお試しください。

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◆春巻き~春野菜を使って~
【材料】(8本分)
    春巻きの皮 8枚、 筍(ゆがいたもの)100g(1/2本)
   (春)キャベツ4枚、 車麩 2個、 春雨 40g、
    長ねぎ 約10cm、 生姜 1かけ、 ごま油 大さじ1.5、 
    A【醤油・オイスターソース・酒 各大さじ1、塩・こしょう・砂糖 各少々、
      片栗粉…小さじ1/2強、水大さじ1】  白すりごま 適宜
    B【小麦粉大さじ1、水 小さじ2】  くっきんぐせさみおいる 適宜
    酢・ごまらぁ油 各適宜

【作り方】
    1.車麩は水につけてやわらかくし、しぼって粗みじんに切る。
      白ねぎと生姜はみじん切りにする。
    2.筍とキャベツは細切りにする。春雨はさっとゆでてざく切りにする。
    3.フライパンにごま油大さじ1を熱し、1を入れよく炒める。
      香ばしい香りが立つと、2を加えて炒める。
    4.Aを混ぜて加えて火を通し、すりごまを加え、火を止めてごま油
      (大さじ1/2)を回しかけてバット等に広げて冷ましておく。
       フィリング










    5.4を10等分して 春巻きの皮で包む。(Bを混ぜてとめる)
    6.クッキングせさみおいるをフランパンに入れて(約1cm深さ)熱し、
      5をこんがり色よく揚げる。
    7.器に盛り、お好みで、お酢・ごまらぁ油等をつけていただく。

※ 包む具にとろみをつけて冷やすと、具が固まって包みやすくなります。

※皮に具をのせたら、水気が皮にしみ込まないうちに手早く包みます。
そして包んだらすぐに揚げます! 包んでから時間がたつと皮が破れやすくなり、また仕上がりがベタッとなる原因にもなります。

※具はお好みのものでいいですが、水分の多いものは避けたほうが作りやすいです。
水分が出そうな場合は、春雨やすりごまを入れると水分を吸ってくれます。



【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

    

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




すり白
すりごま(白)







ごまらあ油60 
ごまらあ油







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鯛飯~春の食卓に

新年度が始まりました。
4月に入って、入社式、入学式が相次いで 行われています。

今年の京都は、桜の開花が少し遅かったようです。
先週から市内のあちこちで、一気に咲き始めて満開!
というところで週末の雨。
今週は、満開の桜から、桜吹雪へと移り変わりそうです。

さて、新年度 というと、家族や親せき、知り合いが集まったり、
お祝い事も多い時期です。
みんなが集まるときの食卓に「鯛(たい)飯」はいかがでしょう。

鯛飯、といっても、いろいろありますが、
きょうは、鯛をまるごと一尾、ご飯に炊きこんだ
ダイナミックな「鯛飯」です。

一尾まるごと使うと、豪快で、見た目もインパクトがあります。
まさに「おめでたい」という感じでしょうか。

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鯛と米は、どちらも日本人にとって古くから馴染み深い食材。
鯛は、その赤い色がおめでたいとされ、お祝いごとに使われます。
七福神の恵比須様が抱えている魚は鯛。
大相撲で優勝力士が手にしている魚も鯛。
日本では、鯛は魚の王様です。

鯛は、高級魚で、扱いが難しいと思われがちですが、
一尾まるごとの「鯛飯」、意外にご家庭でも作りやすく、
また、小ぶりの鯛は一尾まるごとでも、買いやすいお値段です。
(ちなみに、今日使った鯛は、京都府産の天然物、 体長23cmくらいで、
切り身の鯛 2切れと同じくらいの値段でした…)

さて、鯛飯ですが、
鯛の生臭みをとって香ばしさを出すためにこんがり焼いてから炊きます。
今回は土鍋で炊きましたが、炊飯器でもOK。

炊き上がってふたを開ければ、食欲をそそるよい香りが漂います。
一尾丸ごと炊くので、骨からも味が出て、
鯛のうまみを充分すいこんだ、絶品のご飯です。

鯛をほぐして、さわやかな青味(ねぎ、三つ葉など)と、香ばしいごまを
混ぜ込んで、お茶碗によそうと、何杯でも食べられそうな美味しさ。
是非、作ってみてください。

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◆ 鯛飯
【材料】 
     鯛 小1匹(23~25cmくらい、うろこと内臓、えらを取ったもの)
     塩 約大さじ1、 米 2合(といでザルにあげておく)
     昆布 5×10cmくらい、 A【うす口醤油・酒 各大さじ1】
     白炒りごま・白すりごま 各大さじ2、 細ねぎ 3~4本
    
【作り方】
     1.米と昆布を水(2カップ弱)に浸けておく。
    2.鯛は全体に塩をまぶして20分程おいて両面焼く。
      (グリルや焼き網で。あるいは、フライパンにごま油を熱して、
       両面こんがり焼く。頭が左になる方の面をきれいに焼く)
     3.炊飯器、または土鍋に、1とAを入れて混ぜ、上に2の鯛を
       のせ、炊く。
     4.炊き上がると、鯛の骨をはずしながら身をほぐして混ぜ、仕上げに、
       炒りごま、すりごま、細ねぎの小口切りを混ぜる。 

    ※ たいは、あらかじめ焼いたものを使うと手軽です。
      また、見た目のインパクトは欠けますが、切り身を使っても…。
    ※ 細ねぎのかわりに、みつば、青じそ、木の芽など、お好みの薬味で…。

【今回使用したのはコチラ】


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すりごま(白)






 
いり白
炒りごま(白)






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