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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

かぼちゃの和風ポタージュ

かぼちゃが美味しい季節になってきました。
八百屋さんや野菜売り場で、国産のかぼちゃをよく見かけます。

ハロウィン(10月31日)のシンボル的な野菜なので、
10月は、いっそうかぼちゃがよく目につきます。

一年中販売されているかぼちゃですが、
晩冬から夏にかけては、輸入物が多いです。
国産のかぼちゃは、夏から初秋にかけて収穫されます。

たいていの野菜は、とれたてが新鮮でおいしいのですが、
かぼちゃは例外で、収穫後しばらく追熟させた方が美味しく、
栄養価も高くなります。

なので、国産かぼちゃの旬は、秋から初冬にかけて。
今の時季、農薬の心配が少なく、栄養価が高まっている国産の
かぼちゃ、いろんな料理法で食べたいものです。

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きょうは、かぼちゃのポタージュをご紹介いたします。
かぼちゃの甘味と風味に、まったりした口当たりが美味しい
オレンジ色の濃厚なスープ。
一般的には、かぼちゃにバター、玉ねぎ、牛乳(生クリーム)そして
味付けはコンソメ(顆粒や固形)で作ることが多いです。

が、こちらの、ポタージュは和風。
エキストラバージンごま油に、長ねぎ、
白のごまねりねり(練りごま)と白みそ、
そして、だしと豆乳で作りました。
洋風に比べると、ややあっさりめですが、ごまねりねりのコクと
だしの旨みで、味わい深いスープです。

ごはんと合わせて和食にはもちろん、
パンや洋食ニューとも、よく合います。

今回は、ミキサーにかけて、なめらかな舌ざわりに仕上げましたが、
フォークやマッシャーでつぶすだけでもOK。
(少し、かぼちゃの食感が残って、素朴な感じで、
とろり滑らかなのとは、また別の魅力があります。

飾りに皮を飾り切りにして、仕上げにのせましたが、
(和を意識して、松葉の形です…)
皮を抜き型で抜いたり、
また、代わりにクルトンや砕いたクラッカーを散らしても…

来週からは一気に気温が下がるとの予報。身体を温めるポタージュは、
冷える朝にもピッタリ!
ビタミン・ミネラル豊富で、風邪予防や免疫力アップの働きも
期待できる一品、是非作ってみてください。

IMG_0178 (7)

◆ かぼちゃの和風ポタージュ

【材料】(2~3人分)
かぼちゃ(正味)200~250g
長ねぎ(白い部分)1/2本(約50g)
エキストラバージンごま油 小さじ2
塩・こしょう 少々
だし・豆乳  各250cc
ごまねりねり(練りごま)白・白みそ 各小さじ2

【作り方】
1.長ねぎは薄い小口切りにし、水小さじ1をふりかけて
 電子レンジで30~40秒加熱する。
2.かぼちゃはよく洗って、水大さじ1をふりかけて
 電子レンジで2分ほど加熱する。
 約1cm厚さに切り、皮を薄く切り取る。
 (お好みで皮を飾り切りや型抜きする)
3.鍋にエキストラバージンごま油を温め、1のねぎを炒める。
 塩少々をふりかけ、しんなりするまで炒める。
4.2のかぼちゃを加え、炒める。ぜんたいになじむと、
 だしを加えて弱火で煮る。かぼちゃがやわらかくなると、
   ミキサーかブレンダーで滑らかにする。(あるいは、フォークでつぶす)
5.豆乳を加えて熱し、沸騰直前にとろ火にしてごまねりねりと
 白みそを加え、味をととのえる。
6.器に入れて、2の皮を飾る。
 (皮がかたい時は、電子レンジ加熱でやわらかくする)

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          (塗りのお椀に入れて、七味とうがらしをかけて…)

【今回使用したのはコチラ】

エキストラバージンごま油




ねり白150
練りごま(白)









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あっさりコク旨!担々風素麺

きょうは、二十四節気の「寒露」です。
寒露とは、草木に宿る冷たい露のこと。

本来なら、秋が深まって、冷え込んでくるころ、
これからの季節に備えて、冬物の衣服を準備し始める時期…
なのですが、今年は10月に入ってからも真夏日がつづき、
いまだ半袖で過ごしたいような陽気です。

天気予報によると、西日本では、まだ季節外れの暑さで、
日中は、熱中症にならないよう注意が必要な様子。
とはいえ、朝夕はひんやりした空気になります。

一日の気温差が大きくなると、身体が気温の変化になかなか
対応できず、疲労を覚えたり、体調を崩しがちになりますが、
それは「秋バテ」の症状だそう。

「夏バテ」はよく聞きますが、「秋バテ」はあまり馴染みのない言葉。
秋の寒暖差の大きさに、身体は体温調節にフルパワーになり、
そこに夏の疲れが加わって
自律神経の働きに乱れが生じ、身体の不調が現れるようです。

秋バテにならないため、エアコンで身体を冷やし過ぎないよう
注意し、睡眠をしっかりとり、食事にも気を使いたいものです。

まだ暑いですが、身体を温める、栄養あるものを食べましょう。
今回、ご紹介するのは、担々麺風の和風の温かい素麺です。

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スープは、和のだしに白のごまねりねり(練りごま)を
溶かし込んだもの。
あっさりしていながら、ごまねりねり効果で、コクとうまみのある味。
ピリ辛の肉味噌と合わせると、一気に担々麺風になります。

野菜は、レタス(グリーンリーフ)を使いましたが、
もやしあ、これから旬の小松菜やほうれん草など、
お好みのもので作ってみて下さい。

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◆ あっさりコク旨!担々風素麺
【材料】(2人分)
素麺 2把

豚ひき肉 100g
ごま油  大さじ1
生姜  1かけ、 
塩・こしょう 各少々、  
豆板醤 小さじ1/2(なくてもOK)
A【酒・醤油・砂糖・甜麵醬 (または味噌) 各小さじ1】

B【だし 300cc 、うす口醤油 ・酒・みりん 各小さじ2】
ごまねりねり(練りごま)白 大さじ1.5
塩・こしょう 各少々

レタス(グリーンリーフ)4枚
カニかま 4本
ゆで卵 1個(おこのみの半熟加減で)
白すりごま 適宜

【作り方】
1.フライパンにごま油と生姜のみじん切りを入れて炒める。
豆板醬も加え炒め、豚ひき肉、塩こしょうを加え、色が変わって
パラパラになるまで炒め、Aを加えてよく炒め合わせ味を調える。
(肉味噌)

2.素麺は表示の時間ゆでて、水洗いしてしっかりぬめりを取る。

3.鍋にBを入れて火にかけ、沸騰するとごまねりねりを溶き混ぜて、
味を調え、ちぎったレタス、カニかま、2の麺を入れて一煮する。

4.3の麺を器に入れ、かにかま、レタス、半切りにしたゆで卵、
1の肉味噌を上にのせて、すりごまを散らす。

※ 1の肉味噌は、ご飯にも合います。
※  もっとピリ辛感が欲しい方は、ごまらあ油を添えてください。





【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 







ねり白150
ごまねりねり(練りごま)・白











すり白
すりごま(白)









ごまらあ油60 
ごまらあ油








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ずいきと油揚げのごま煮

「ずいき」
ご存じでしょうか。

里芋の茎部分(葉柄)で、野菜として食べられます。
「赤ずいき」「白ずいき」「青ずいき」など種類があり、
色が違いますが、味や食感は、ほとんど同じ。

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長いので切って売られていることが多い。

長くまっすぐでスポンジ状のような繊維質の茎は、
しゃきしゃき…というのか、しゃくしゃくっ…というのか
独特の食感で、味がしみこみやすいです。

旬は夏。
今は、夏野菜のなすやきゅうりなど年中出回っていますが、
ずいきは、夏だけ、旬を味わう野菜です。
ただ、「いもがら」と呼ばれる乾燥させたずいきがあるので、
水で戻して使うと、いつでも食べられます。
(生のずいきとは、少~し違った歯ごたえですが…)

ちなみに、
京都には、ずいき祭、というお祭りがあります。
学問の神様として信仰される菅原道真公をお祀りする
北野天満宮のお祭りで、五穀豊穣に感謝するもの。

屋根が「ずいき」で作られ、野菜を飾ったお神輿が見られます。
コロナ禍なので、規模が縮小されますが、
毎年10月1日~5日、行われています。

ずいき祭は、漢字では「瑞饉祭」
「瑞饉」は「喜びを知らせる」といった意味だそう。
同じ音の「ずいき」、縁起のいい野菜のように思えて、
食べたくなります。

栄養面でも、身体に嬉しい効能いろいろ。
独特の食感は、豊富に含まれる食物繊維によるもの、
とりわけ不溶性食物繊維が多いので、便秘解消や整腸効果があり、
体内の有害物質を吸着して排出してくれる働きがあるそう。
あと、ミネラル分が多く、赤ずいきにはポリフェノールが含まれて
いるので、さまざまな健康効果が期待できます。
糖質が少なく、カロリーが低いのも嬉しいです。

アクがつよいので、アク抜き、下茹でが要りますが、
冷蔵庫で3日ほど保存できて、(冷凍も可)
煮物、酢の物、炒め物、和え物などいろいろ使えます。

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きょうは、ごまねりねり(練りごま)を加えた煮物にしました。
京都でいう「ずいきのたいたん(たいたもの)」です。
だしの味とごまの風味があいまって、しみじみ美味しい、
ほっとする味。ご飯が進む一品です。

ずいきだけでは色目が地味なので、にんじんを一緒に煮たました。
彩りよく、お弁当にもぴったり。
是非作ってみて下さい。

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◆ ずいきと油揚げのごま煮
【材料】(3~4人分)
ずいき 2本(正味 250gほど)
油揚げ 中1枚
にんじん  1/2本
昆布(だしをとったもの)5㎝角くらい(なくてもOK)
エキストラバージンごま油 大さじ1/2
塩 少々
だし 100cc
A【酒 大さじ3、みりん 大さじ2、砂糖 大さじ1
  うす口醤油 大さじ2、濃口醤油 少々】
ごまねりねり白(白練りごま)大さじ1強(約20g)

【下準備】(ずいきの下ゆで)
1.ずいきは洗って、鍋に入る大きさに切り、酢水に浸ける。
 (水1ℓに酢大さじ1くらい)皮をむき30~60分ほど浸けておく。
2.熱湯に塩と酢を少々入れて、1を入れてゆでる。(太いものから入   
 れ、2分ほど)冷水にとって、冷ます。
(そのまま保存容器に入れ、冷蔵保存できる)
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【作り方】
1,ゆでたずいきは、4~5㎝長さに切る。油揚げもにんじんも、
  同じくらいの大きさの短冊切りにする。昆布はせん切りにする。
2.鍋にエキストラバージンごま油を熱し、にんじんを炒める。全体に 
 油がまわると、1のずいき、油揚げ、昆布も加えて、塩をふりかけて
 一炒めする。
3.だしとAを加えて、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
 仕上げに、鍋を斜めにして、残った煮汁にごまねりねりを加え混ぜ、
 全体に混ぜ、味をなじませる。

※ 乾燥したもの(いもがら)を使う場合は、下準備で、表示の通りに
 水で戻してしぼったら、あとは同様に作る。

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【今回使用したのはコチラ】
エキストラバージンごま油



ねり白150
ごまねりねり・白(練りごま<白>)









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