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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

昆布じめ鯛と蕪のカルパッチョ風

四月下旬となり、
ずいぶんと日が長くなり、陽射しも強くなりました。
今週は、日本各地で、例年よりはやい夏日や真夏日を迎え、
日中は暑いくらいです。

戸外の風景は、桜からツツジへとバトンタッチ。
緑も濃くなってきました。
春に包まれるような日々です。

さて、春の野菜 といえば、
先日、登場した アスパラガスやレタス、クレソン、
セロリ、春キャベツや新玉ねぎ…
そして、筍やうど、タラの芽などの山菜・・・
いろいろとありますが、
春の魚…といえば、何でしょう?!

魚偏に「春」と書く「鰆(さわら)」
春告げ魚という別名を持つ「めばる」や「にしん」
そして、魚の王様と言われる「鯛(たい)」

きょうは、鯛(真鯛)に焦点を当てます。
真鯛といえば、日本では魚の王様!
おめでたい魚、美味しい魚です。
七福神の商売繁盛の神・恵比寿様が抱えているのは「鯛」

ことわざにも「腐っても鯛」「魚は鯛」
「エビで鯛を釣る」など数々登場し、他の魚とは
一線を画しています。

美しい色と形。クセのない上品なうまみ。
鯛は日本のお祝いの席には欠かせず、
また、腐りにくく味が変わりにくいので、
冷蔵庫のない時代、とても重宝されていました。

一年中獲れ、季節を問わず 魚売り場で見かける鯛ですが、
産卵期の少し前、ちょうど4月頃が旬だそう。
旬の鯛は、脂がのってしっかりしたほどよい歯ごたえ、
お刺身として食べると、美味しさが際立つようです。

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きょうは、鯛を、相性のいい蕪と一緒に
カルパッチョ風、和風サラダのようにいただきます。
鯛と蕪は、和食でいう「出会いもの」。
「出会いもの」とは、同じ季節に出回り、相性がいい食材。
お互いの味を引き立て、豊かな旬の味わいが深まり、
季節感が楽しめるもの です。

その相性のいい鯛と蕪を、昆布じめにしたので、
美味しさひときわ!
昆布の風味やうまみが移って、味わい深くなり、
鯛は水分がぬけてねっとり感とぷりっと感、
蕪は滑らかな口当たりに歯ごたえもよく…と
味だけでなく食感もアップします。

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昆布じめ、というと難しいイメージがありますが、
ただ、昆布ではさんで置いておくだけ。
日持ちがよくなるところも嬉しいです。
(お刺身でいただくよりも 1~2日延びる)

全体にエキストラバージンごま油をまわしかけ、
塩味だけでいただきます。
ご飯にもよく合い、酒の肴にもぴったり。
是非作ってみて下さい。

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◆ 昆布じめ鯛と蕪のカルパッチョ風
【材料】(3~4人分)
鯛(お刺身用)1さく(150~200g)
小かぶ 2個
昆布(薄め)20~30g
(鯛と同じ位の大きさのものが扱いやすい)
酒 大さじ1~2
塩 少々
青じそ・穂じそ 各適宜
エキストラバージンごま油 適宜

【作り方】
1.鯛の両面に薄く塩をふり10~15分おきます。
 その間に昆布に酒をふりかけ少し柔らかくする。

2.ラップの上に昆布→鯛→昆布と置いて、空気が入らないよう 
 しっかりラップで包み、冷蔵庫へ。(半日~二日ほど)

3.皮をむいて薄いくし切りにした蕪も、塩少々をふり、
 鯛と同様に昆布ではさんでラップで包み、冷蔵庫へ。

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4.鯛を切って、蕪とともに器全体に盛り、青じそや穂じそを添え、
 エキストラバージンごま油をまわしかける。



【今回使用したのはコチラ】



エキストラバージンごま油







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春は揚げ物~ねぎ坊主の天ぷら・ねぎのかき揚げ

春は揚げ物。
枕草子の冒頭の「春はあけぼの」をもじったものです。が
春が旬の野菜や山菜などの揚げ物はとても美味しいです。

春の山菜・野菜は、ほのかな苦みがあるものが多いです。
ただ、天ぷらなどの揚げ物にすることで、
その苦みはやわらいで、むしろ味のアクセントになります。

揚げたてのほくっとした口当たりに、
ほのかな苦みと独特の香りが油の風味と相まって
絶妙な味!

また、山菜(野菜)は油で揚げることで、アクが抜け、
素材が持つ、β₋カロチンなど脂溶性ビタミンは
体内に吸収されやすくなって、一石二鳥なのです。

さて、今日ご紹介する揚げ物は…

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こちら、ねぎ坊主です。
皆さまご存じのことと思いますがねぎ坊主は、ねぎの花。
薄皮の中に小さなたくさんの花が集まっています。
ねぎ坊主ができるのは、だいたい4月から5月にかけて。

数年前まで、ねぎ坊主が食べられるとは思わなかったのですが、
天ぷらにすると、すこぶる美味。
カリッとした衣の中にふわっとやわらかな食感、そして、
ほのかな苦みある、穏やかなねぎの風味が広がります。

その上、ねぎ坊主には、種を作るために、たくさんの栄養が
集まるので、とても栄養豊富です。
近年は毎春、ねぎ坊主を天ぷらにして楽しんでいます。
薄皮が開く前の蕾、やや小ぶりのものがお勧めです。

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ねぎ坊主ができると、ねぎの葉はかたくなります。
かたくなった葉はざくざく切って、かき揚げにしました。
今が旬の桜えびやしらすを合わせると、春の味が深まります。

かき揚げはまとまりにくく、油の中でばらけて上手く揚がらない
と聞くこともありますが、あまり気にせずに揚げましょう。
まとまりから外れた部分はカリッと香ばしくて、美味しい。
これは手作りならでは!です。

揚げる油は、エキストラバージンごま油!
素材の持ち味を生かして、カラッと風味よく揚がります。
かき揚げには白炒りごまをしのばせます。
春の主役を引き立てるごま製品…!

桜はあっというまに葉桜となりましたが、
食で、行く春を楽しみましょう。

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◆ ねぎぼうずの天ぷら・ねぎのかき揚げ
【材料】(3~4人分・作りやすい量)
・ねぎ坊主  20個くらい
・ねぎ  適宜(100g くらい)
・桜えび  1つかみ(乾燥でもOK)
・薄力粉・片栗粉 各大さじ1強
A【薄力粉・冷水 各大さじ5、片栗粉・酒 各大さじ1】
エキストラバージンごま油 適宜
白炒りごま 小さじ1
塩・めんつゆ 各適宜
【作り方】
1.ねぎぼうずとねぎは、洗って水分をよく拭き取る。
ねぎは7~8ミリ幅の小口切りにし、桜えびと合わせておく
2.片栗粉と薄力粉をポリ袋に入れて混ぜておく
3.Aをざっくり混ぜる。(粉っぽさが残るくらい)
4.エキストラバージンごま油を170~180℃に熱し、ねぎ坊主を
2の袋に入れて粉をまぶしてからAの衣をくぐらせて揚げる。
5.ねぎと桜えびも2の中で粉をまぶしてから1の衣と炒りごまも混ぜ
  スプーンですくって直径5㎝位の大きさに軽く広げて揚げる。

※ 塩、あるいは、めんつゆを添えてどうぞ。

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【今回使用したのはコチラ】

エキストラバージンごま油








 
いり白
炒りごま(白)








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春野菜の胡麻マヨドレッシング

今春の京都は、四月に入ると桜がすでに満開…
日本列島いずこも 早い春です。

今は二十四節気では「清明」の期間。
(今年の清明は4月4日~19日)
清浄明潔を略したと言われる 清明、
桜をはじめ、いろいろな春の花が咲き誇って百花繚乱となり、
木々が芽吹く活気あふれる時季。

景色は、急に々しくるくなってきました。
新年度になって、さまざまな「始まり」のワクワクする頃です。

とはいえ、
入社式がzoomだったり、大学でも対面授業がなかったり…
集まって春の花を愛でることも、新しいつながりを楽しむような会食も
ままならず…
長引くコロナ禍の影響が影を落としています。

我慢の日々を乗り越えて 心身とも健やかに過ごせるよう、
春の野菜で元気をつけましょう。

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きょうは、春野菜の
グリーンアスパラガス、クレソン、レタスを
胡麻マヨドレッシングと合わせしました。

練りごま、すりごま+マヨネーズ+酢・だしのドレッシングは、
コクがあって、ごまの風味が香ばしく、ほどよい酸味でさっぱり、
和洋折衷の味で、野菜がたっぷり美味しく食べられます。

アスパラガスは、ビタミン豊富で、疲労回復効果が高く、
新陳代謝を活発にすると言われています。

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ゆがいて食べることが多いアスパラガスですが、
茹でても栄養成分があまり流失しないそう…嬉しいですね。

また、茹で汁には、うまみが出ているので、捨てないで!
スープやお味噌汁に活用できます。

クレソンは、かつて肉料理にちょこっと付け合わせるイメージでしたが、
栄養豊富な緑黄色野菜なので、たっぷり食べたい…!
抗菌効果、食欲増進効果、イライラ解消効果もあると言われているので
この時季にピッタリの野菜です。

レタスは、いつの頃からかずいぶん種類が増えました。
今回使ったグリーンリーフは、口当たりのいい食感でやわらかく、
また、β-カロチンなどビタミンが豊富です。

味も風味も食感も異なる、
アスパラガス、クレソン、レタス…3つの緑の野菜が
ごまの香ばしい風味の、まろやかで爽やかな酸味の
ドレッシングと一緒に、美味しくたっぷり食べられます。
是非作ってみて下さい。

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◆ 春野菜のマヨ胡麻ドレッシング
【材料】(約2人分)
アスパラガス 1把
クレソン 1/2把
レタス(グリーンリーフ) 3~4枚

A【白すりごま・白練りごま・粒マスタード・砂糖 各小さじ1
  マヨネーズ 大さじ2、 だし・酢 各大さじ1
  砂糖・うす口醤油・こしょう 各少々】

【作り方】
1.アスパラガスは根元(5㎝ほど)の皮をピーラーでうすくむき、
 半分に切り、根元の方から入れてゆで、穂先は後で入れて茹で、
 さっと上げて冷水にとり、食べやすく切る。
2.クレソンとレタスは、洗って食べやすく手でちぎり、水分を
 しっかり取っておく。
3.Aを順番に混ぜて、味をととのえる。
 1と2をざっくり混ぜて、3のドレッシングであえて、器に盛る。

※ 水分が出るので、食べる直前にドレッシングと和える。



【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)








すり白
すりごま(白)






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