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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

ごま油香る~色々お豆の和風マリネ

きょう10月13日は「豆の日」だそうです。
10.13…語呂合わせではなさそうですし、どうして?
と思う方もいらっしゃるかもしれません。
豆の日は「十三夜」からきています。

十三夜とは、十五夜の後に巡ってくる、旧暦9月13日のお月見のこと。
古くから、十三夜のお月見は、収穫に感謝する意味を込めて、
豆をお供えしていただく習わしがあって、「名月」とも呼ばれます。
それにちなんで、10月13日が「豆の日」になったようです。

(ちなみに、今年2017年の十三夜は、11月1日。
十五夜と同様、十三夜も毎年日が変わりますが、
 豆の日は、わかりやすく10月13日に固定のようです)

さて、
豆は、ずいぶん古くから栽培され、食糧とされてきました。
日本では、縄文時代の遺跡から豆が見つかっているし、また、
世界的には、紀元前3000年頃、インダス文明以前の遺跡で
発見されたそうです。

豆は、良質のたん白質やビタミン類、ミネラルを含む栄養豊富な食材。
その上、皮が丈夫で収穫後に乾燥させ貯蔵できる、という優れた保存性もあるので、
世界各地で重宝され、いろいろな豆料理が作られてきました。
豆の日!だけでなく、普段の食事に、どんどん豆献立を取り入れたいものです。

「孫は優しい」という標語はご存じでしょうか。
「ま・ご・は(わ)・や・さ・し・い」
健康な食生活に役立つ食材の頭に着く文字を、
覚えやすく並べたものです。

孫の「ま」は、まめの「ま」です。そして、
孫の「ご」は、ごまの「ご」。
(ちなみに、わ(は)は「わかめ」、やは「やさい」
 さは「さかな」、しは「しいたけ等きのこ」、いは「いも類」)

豆とごまは、元気の素になる食材の代表!
「まごはやさしい」食材を中心に、バランスのとれた食生活を送り、
これから寒くなる季節、万全の体調で過ごせるようにしたいものですね。

きょうは、豆とごま製品を使った作り置きになる常備菜
「豆のマリネ」をご紹介いたします。
ごま油で、香りと風味がアップ、もう一品ほしいとき、
お弁当のおかずにもぴったりです。
ぜひ作ってみてください。

009_


◆ お豆の中華風マリネ
【材料】豆の水煮(大豆、金時豆、ひよこ豆、うぐいす豆など)200g
    にんじん 1/2本、 長ねぎ 1/2本、
    A【ごま油・醤油 大さじ1  酢・だし 各大さじ3  
      みりん・砂糖 各小さじ1、 塩 少々】
炒りごま(白・黒) 各適宜、 ごまらあ油 少々
【作り方】
   1.にんじんと長ねぎは約4cm長さのせん切りにする。
   2.鍋にAの材料を合わせ、ひと煮立ちさせ、豆と1の野菜を
     入れて、さっとひと煮して火を止めて冷ます。
     炒りごまを混ぜて、お好みでごまらあ油をかけてどうぞ。
   
   ※ 冷蔵庫で約1週間は保存可能です。
   ※ だしがなければ、水でもOKです。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油                                      



 
いり白
炒りごま(白)



いり黒
炒りごま(黒)




ごまらあ油60 
ごまらあ油









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香ばし お月見団子

きょう十月四日は、十五夜、中秋の名月。
十五夜は九月になることが多いのですが、
今年は少し遅めです。

十五夜…中秋の名月、芋名月などとも呼ばれますが、旧暦八月十五日の夜。
旧暦は月の満ち欠けで決まるので、
十五夜は、年によって日が変わります。
ちなみに、来年2018年の十五夜は九月二十四日、
再来年2019年の十五夜は、九月十三日になります。

秋分の日の前後半月の間、だいたい九月七日から 十月八日頃までの間の
満月の日が、 十五夜・中秋の名月です。

現代のように、照明が発達していなかった昔は、
月の満ち欠けによる暦で、暮らし、農作業を行ってきました。
十五夜のお月見に、お団子をお供えするのは、
秋の満月に、感謝して、 秋の収穫を捧げる気持ちが
その起源にあるのでしょう。

秋は空気が澄んで、空が高く感じる季節。
好天の夜は月がとても美しく観えます。
ただ、台風が頻発する時季とも重なっているので、
十五夜の月を見ることができない年も少なくないのですが、
今年は、美しい十五夜の月が見られそうです。

さて、
十五夜には、月見団子やすすきを
お供えしして、お月見をします。

月見団子と言っても、地域によって異なるようですが、
一番イメージされるのは、三方というお供えの台の上に
丸く白いお団子をピラミッドの形に積み上げたもの、でしょうか。

穀物の収穫に感謝し、米粉を、月に見立てて丸く作った
お団子。
十五夜にちなんで、 十五個のお団子を並べてお供えします。

一段目に、3×3で9個、
二段目に、2×2で4個、
三段目に、2個を並べます。
(正面から見ると1個に見えるよう、縦に並べる)

IMG_0923

そして、秋の七草の一つであるすすきは、
稲穂に見立て、お米の収穫の感謝の気持ちを捧げます。
また、切り口が鋭いことから、魔除けの意味もあるそうです。

(上の写真は、すすきがなかったので、稲穂を飾り、
三方がないので、お盆の上にのせてみました…)

月見団子は、そのまま、きなこやあんこをつけていただいても
美味しいのですが、
きょうは、ごま油で香ばしく炒め焼きにし、醤油とみりんを回しかけて
こんがりと焼いてみました。
ジューッという音と広がる香りは、食欲をそそります!
出来立てあつあつの香ばしいところを召し上がってください。

IMG_0937


◆ 香ばし お月見団子
【材料】(15個分)
     白玉粉70g、  上新粉 60g、  ぬるま湯 110~120cc
     ごま油大さじ1、 濃口醤油 適宜(大さじ1~2)、 みりん 少々
     白すりごま 少々
    

【作り方】
   1.白玉粉と上新粉をボールに入れて混ぜ、ぬるま湯(人肌くらい)を
     少しずつ加え、手でよくこね混ぜる。粉っぽさがすっかりなくなり、
     手にくっつかないくらいのやわらかさで滑らかになるまでよくこねる。
   2.直径3cmくらいに丸め、熱湯に入れて4~5分程ゆでる。
      浮き上がってくりと、冷水にとる。
     ≪お供えする場合は、ここで水気をふいて、並べる。
    3.フライパンにごま油を熱して、2のだんごを水気をふいて竹串に刺し、
      炒め焼きにする。転がしながら、全体に色よく焼き目がつくと、醤油と
      みりんを回しかける。
    4.すりごまをかけ、お好みで海苔などで巻いていただく。
 
※ 十五夜にちなんだ 15個分の材料です。
     1個あたり、約15gでちょっと小ぶりのお団子ができます。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 



すり白
すりごま(白)








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秋・きのこのごま和え~青柚子の香り

「食欲の秋」の到来を感じる今日この頃です。
実りの秋、というように、秋は いろいろな作物がとれる季節…
秋が旬の食材、というと、じゃが芋や里芋、さつま芋などの芋類、
そして、きのこもそうです。

代表的なきのこ、えのきだけやしめじ、まいたけ、しいたけ等。
どれも旬は、九月から十一月、秋です。
とはいえ、この場合の旬は、天然もの。
店頭に並んでいるきのこは、ほとんど人工栽培なので、
実質的には、旬はないのです。

ただ、秋になると、料理番組や料理雑誌では、きのこが特集され、
きのこの情報量が増えるし、また、
秋から冬にかけて流通量も多くなるのです。
きのこはいずれも、栄養価が高いのに、低カロリー。
肥満防止に効果的で、食欲の秋で食べ過ぎが心配なときに嬉しい食材です。

食物繊維やミネラル・ビタミンが豊富で、カルシウムの吸収をよくするビタミンD,
歯や骨を形成するリン、ナトリウムを体外に排出するカリウム…等など
体にいい成分を色々含んでいるのですが、それだけではなく、
旨み成分のアミノ酸もたっぷりなので、
美味しさもバッチリ。

しかも、キノコには「相乗効果」があります。
違う種類のきのこを一緒に使うことで、
それぞれのきのこの旨み成分が混ざり合い、かけ算の美味しさになります。

きのこを料理するときには、二種類以上を合わせると、
美味しさがぐーんとアップするのです。

あと、きのこの嬉しい点は、扱いが楽なこと。
ほとんどのきのこは(マッシュルームやなめこ以外)
洗わなくて大丈夫です。洗うと水分を吸って食感が落ちたり、また、
水溶性の栄養素や風味が逃げてしまうこともあります。
そして、
しめじや舞茸は、包丁を使わず、手でさくだけでOK。
そのほうが断面が大きくなり、味のしみこみがよくなります。

きょうは、とくにポピュラーなきのこ三種、
しめじ、舞茸、えのきだけを使ってごま和えを作りました。
ゆでて和えるだけなので、とっても簡単手軽。
もう一品欲しい時など、最適です。

ごまの風味に加えて、今の季節の青柚子の香りをアクセントにしました。
柚子は、十一月下旬頃から、黄色く熟した実が収穫され出回りますが、
今は、この時季ならではの青柚子です。

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独特のえも言えぬ香りのよさととほろ苦さの黄色い柚子とは、
似ているのですが、異なる…
より爽やかで若若しいキリッとした香りの青柚子、
皮をすり下ろして少量加えるだけで、料理が引き立ちます。
ごまの風味に柚子の香りのきのこの一皿、
ぜひ、作ってみてください。

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◆ きのこの胡麻あえ
【材料】
   しめじ・舞茸・えのきだけ 各1パック
   A【白練りごま 小さじ1、白すりごま 大さじ2、醤油 小さじ2
     塩・みりん 各少々】
   青柚子の皮 少々
      
【作り方】
   1.しめじ、舞茸は、食べやすい大きさに手でさく。
     えのきだけは、長さを三等分する。
   2.1を熱湯でさっとゆでてザルに上げておく。
   3.Aの材料を混ぜて1を和え、青柚子の皮をすりおろして、散らす。

   ※ しめじ、舞茸、えのきだけを使いましたが、ほかにも、
しいたけ、エリンギ、ブナピー等など、お好みのきのこを
組み合わせてみてください。
  ※ 黄色い柚子皮を加えると、一味違う香り。どちらでもお好みで。


【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)






すり白
すりごま(白)







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