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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

黒ごまとココアのブラック・ビター・クッキー

もうすぐ父の日。
6月の第3日曜なので、今年は6月17日です。

いつも頑張っているおとうさんに「ありがとう」の気持ちを
何かの形にしてプレゼントする人はたくさんいらっしゃると思います。

父の日に向け、ごま製品を使って大人のクッキーを作ってみました。
黒、ココアの風味、スパイシーでほろ苦い、大人の味のクッキー。
これなら 甘党のお父さんだけでなく 甘いものが苦手な方も手が伸びそう。

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黒は、大人の男性をイメージしていますが、それだけではありません。
黒い食材には、ヘルシーな成分がいろいろ。健康が気になるお父さんに
嬉しい効果がいろいろ詰まっています。

まず、黒ごま。
ごまは、「食べる丸薬」と言われるくらい栄養価が高いのです。
必須アミノ酸がバランスよく含まれ、
カルシウムや鉄、マグネシウム等のミネラルもいろいろ、
食物繊維も豊富で、生活習慣病を予防する働きもあります。

また、近年よく耳にするごまに含まれる成分のセサミン。
抗酸化物質のセサミンは、肝機能を高め、コレステロール値を下げる効果あり。

白ごまと黒ごまでは、栄養的にほとんど差がないのですが、
黒ごまの黒はポリフェノール、抗酸化作用が期待される成分です。

このクッキーには、栄養分の消化吸収のいい練りごまがたっぷり、
加えて、すりごまに炒りごま、くっきんぐせさみオイルも入っているので、
ごまのパワーたっぷりです。

そして、黒砂糖。
黒砂糖には、カリウム、鉄、カルシウム、亜鉛など、ミネラルが豊富。
これらは、一般的な精製された白砂糖にはほとんど含まれていません。
また、黒糖は、吸収がゆっくりで、血糖値の上昇が緩やかなので、
過食を防ぎ、糖尿病の予防につながります。

糖分の摂取…取り過ぎの身体へのよくない影響がいろいろ言われていますが、
ほどよい量の黒砂糖は、健康に役立つのです。

それから、ココア。
かつて、ココアの効能を披露するテレビ番組があった日に、
スーパーの棚からココアが消えた!
ということがあるくらい、ココアは健康効果のある食材です。

抗酸化作用のあるフラボノイド、食物繊維を豊富に含むココア。
血管の健康を保ち、動脈硬化の抑制をしたり、
血流をよくして、冷え性の改善をしたり、
コレステロール値を下げ、メタボ予防効果もあり。

また、ココアの成分には、脳の神経細胞の働きを活発にし、
集中力や記憶力を高める効果もあるそうです。

健康にいい黒の食材…黒ごま、黒砂糖、ココアを使った
働き盛りのお父さんに嬉しい効果いっぱいのクッキー
是非作ってみてください。

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◆ 黒ごまとココアのブラック・ビター・クッキー
【材料】(約15個)
・黒練りごま 20g
・蜂蜜 35g
・くっきんぐせさみおいる 10g
・黒砂糖(粉状) 10g
・ゴマプードル 30g
・アーモンドパウダー 30g
・黒すりごま 10g
・ココア、全粒粉 各10g
・シナモン、カルダモン等香辛料 少々
 (ナツメグ、オールスパイス、クローブ、ジンジャー等)
・黒炒りごま 適宜

【作り方】 
1 ボウルに練りごま、蜂蜜、おいる、黒砂糖を入れて
  菜箸ででぐるぐると混ぜて均一にする。

2 1にゴマプードルとアーモンドパウダーをふるい入れて混ぜ、
  全粒粉とココアもふるい入れ、すりごまも入れて混ぜて
  一かたまりになると、ポリ袋に入れる。

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3 袋の中で平たくのばしていき、厚さ3~4mmにのばして
  冷蔵庫で休ませる。
 (1時間以上固くなるまで。時間がない時は冷凍庫に)

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4 食べやすく切り(約4×3cm)上に炒りごまを押し付け、
オーブンペーパーをしいた天板にのせ、 170~180度に
  予熱したオーブンで18~20分焼く。

IMG_3405 (1)










※ 焼き上がったら、アミの上にのせて冷ます。      
※ 全粒粉のかわりに普通の薄力粉でもOK
※ 厚めに焼くとしっとり食感に、薄めに焼くとパリッと焼きあがる。

※ スパイスがちょっと加わることでスパイシーな香りがアクセントに…。
  シナモンだけでも、または、シナモン+カルダモンがお勧め。

※ 時間のあるときに3の工程までやって冷蔵庫で冷やしておくと、
  好きな時に焼けます。(冷蔵保存は1週間くらい。それ以上に
  なるときは冷凍しておくと安心)

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【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる



ねり黒150練りごま(黒)









すり黒
すりごま(黒)





いり黒
炒りごま(黒)




ゴマプードル



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歯にいい献立~割干大根のカラフルごま炒め

紫陽花の美しい季節 となりました。
ぼちぼちと梅雨かしらと思っていたら、
天気予報で近畿・東海・関東で梅雨入りが発表されました。

きょう6月6日は、二十四節気の「芒種」です。
芒種の「芒(のぎ)」は、稲や麦などの先端にある突起のことで、
芒種は、芒のある穀物の種を植える頃、
すなわち、田植えに適した時季です。

各地で、今年の豊作を田の神様にお祈りする御田植祭りが行われます。
(京都では、上賀茂神社や伏見稲荷大社が有名です。
 …ともに6月10日 → ★上賀茂神社 
             → ☆伏見稲荷大社 )

さて、今週(6月4日から6月10日までの1週間)は、
歯と口の健康週間です。
(6・4=む・し(虫)の語呂合わせで。
 かつては、6月4日が虫歯予防デーでした)

歯の健康は、全身の健康と大きく関わってきます。
歯の病気で歯を失うと、内臓の病気を引き起こすこともあるし、
また、噛むことは、脳に刺激を与え、認知症の予防になります。

虫歯や歯周病にならず、歯の健康を保つのに大切なことは、
生活習慣や食習慣や食べ物…等など
今から改善できることがたくさんあります。

生活習慣では、
歯磨きを丁寧に的確にすること。
だらだらと食べ続けないこと。

食習慣では、
歯をつよくする食べ物を積極的に摂ること。
栄養のバランスのとれた食事をとること。
それから、唾液を出すことも大切だそうです。

歯を強くする食べ物といえば、カルシウムをたっぷり含むもの、
あと適度なかたさのあるもの。
食物繊維の多い食品は、噛むことで、歯や粘膜の表面が掃除されます。

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きょうは、カルシウムたっぷりで、噛みごたえのあるかたさで、繊維の多い食材、
割干大根を使った一品を紹介します。

割干大根は、いわば切り干し大根の大きいサイズ。
切干が大根の千切りを乾燥させたものに対して、
割干は、ダイナミックに縦6つ割り(4つ割り等)にした大根。
厚みがあって、歯ごたえが楽しめます。

カルシウムは、ビタミンDやビタミンCを一緒にとることで
吸収がよくなります。
ビタミンDを含む干しいたけ、それから野菜の中で一番ビタミンCが豊富
と言われている赤ピーマンも使いました。
赤ピーマンが入ると、栄養面はもちろん、
地味な印象の割干大根に食欲をそそる彩りが加わります。

さらに、カルシウムの多い食材、ちりめんじゃこ。
そして、ごま! ごまもカルシウムが多い食材です!
カルシウムたっぷりの食材いろいろ。

そして、
ちょっと酸味をきかせた味付けは、唾液の分泌を助けます。
歯を健康にするのはもちろん、美味しくて常備菜にもなる一品、
歯ごたえのある割干大根にごまの風味がからんだ、
噛むほどに味わい深い一品、是非つくってみてください。

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◆ 割干大根のカラフルごま炒め
【材料】
  割干大根 50g
  干しいたけ 2枚
  赤ピーマン 1個
  油揚げ 小1/2枚
  ちりめんじゃこ 1つかみ
  細ねぎ 2~3本
  ごま油 大さじ1~2
  白すりごま 大さじ2
  白炒りごま 大さじ1
  生姜 1かけ
  塩 少々
  A【酒・みりん・醤油 各大さじ2、酢 大さじ1】

【作り方】
   1.割干大根はさっと洗って水に浸ける(20~30分)
   2.干しいたけは戻して細切り、赤ピーマンも細切りに、
      油揚げは短冊切りにする。
    3. 1は水気を絞り、3~4cm長さに食べやすく切る。
      (割干大根を浸けた汁はおいておく)
    4.フライパンにごま油を入れて熱し、生姜のみじん切りと
      3を入れて炒める。全体に油がまわると、ちりめんじゃこと
      2と塩を加え炒める。
    5.4にAの調味料、3のつけ汁としいたけの戻し汁大さじ5~6
     を入れて汁気がなくなるまで煮る。
    6.味をととのえ、3cm位に切った細ねぎとすりごまを加え混ぜる。
    7.器に盛り、炒りごまを散らす。

   
【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 




すり白
すりごま(白)







 
いり白
炒りごま(白)





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手作り オイル・サーディン

季節は初夏。
最近は、ハウス栽培が盛んで、大抵の野菜が通年入手できるので、
季節感が希薄ですが、
きゅうりやトマト、ナス、ピーマン、オクラなど夏野菜は
これから露地物がだんだんと出回ってきます。

美味しさも栄養価も、旬のものが一番。
季節感を大切にしたいものですね。

野菜なら、ほとんど、旬の時期がわかる私ですが、
魚…となると、途端にわからなくなります。

これから…初夏からが旬の魚介といえば、
アジ、アユ、タチウオ、スルメイカ、ハモ等などだそうです。
(魚の場合は、漁れる地域によって違ったりもするので
 一概には言えませんが・・・)

さて、
先日、小ぶりのイワシを入手しました。

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一年中出回っているイワシですが、
日本で一番よく漁れる「マイワシ」
 (特徴は、画像のように 背の方に黒っぽい斑点が並んでいる)
その旬は、初夏から秋にかけて、と言われています。

新鮮なイワシは、銀色に輝いています。
イワシは、漢字では「鰯」
魚偏に「弱(い)」と書きます。

語源には諸説あるようですが、
陸に揚げると、すぐに弱って腐りやすい魚であることから
という説が濃厚なよう。

鮮度のいい、そして、小ぶりのイワシを見つけたら、
是非ぜひ作りたいのが、オイルサーディンです。

手作りのオイルサーディンは、とにかく美味しいです。
缶詰めのものとは、一味違う、出来立ての風味のよさ。

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   (サーディンとトマト、新玉ねぎ、そら豆のオイルパスタ)

フランスパンの上に野菜と一緒にのせたり…
あつごはんの上にのせて醤油を添えたり…
パスタにしたり…
オイルも美味しいので、一緒に使います。

くっきんぐせさみおいるで作ると、軽やかな味わいに仕上がるので
おすすめ。
1週間は日持ちしますが、いろんな献立を楽しんでいるうち
あっというまになくなります。お試し下さい~♪

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◆ 手作り オイル・サーディン

【材料】(作りやすい量)
イワシ 小さめ約20匹 
塩水 10%を1.5カップくらい(塩30gに水270cc)
くっきんぐせさみおいる 約1/2カップ
にんにく 1かけ
黒こしょう 少々(粒こしょう 約5粒)
鷹の爪 1本

ローリエ 1枚、ローズマリー 1枝(あれば お好みのハーブ)

【作り方】
1 イワシは 頭を落とし、腹を薄く切り落として内蔵をとって洗い、
  10%の塩水に浸け冷蔵庫で1~2時間おく。
 
2 にんにくは薄切り。鷹の爪は半分に切り種を取り除く。
  黒胡椒(ローリエ、ローズマリー)はそのまま使う。

3 イワシは水気をしっかりふきとり、小鍋に並べ、2をのせ、
 くっきんぐせさみおいるをそっと鍋肌から入れる
  (いわしがかぶるくらいの量)

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4 ごくごく弱火でゆっくり加熱する。細かく小さな泡が出るくらいの
 低温にキープできるよう時々火を止めて調整。
 揚げるのではなく煮る。表面に膜が張ると取り除く。30分ほど煮る。

5 火をとめてそのまま冷まし、容器に入れて冷蔵保存する。

※ 塩水につけて冷蔵庫に入れる時間は、1時間くらいがほどよい。
 30~40分だと、塩味がうすいフレッシュな仕上がりになるが、日持ちがしない。
 また、2時間ほどつけると塩味が濃くなる。

※ 油もパスタなど いろいろ使えます!


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    (ブルスケッタ風~トマトやピクルスとよく合います)





【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる





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