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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

白露~ごまたっぷり冷や汁

きょうは二十四節気の「白露(はくろ)」
大気が冷えてきて、草花に朝露が宿り始める頃
とされています。

まだ日中は夏の暑さですが、空を見上げると秋らしいうろこ雲、
朝晩はひんやりした空気が感じられます。
そして、日が暮れるのが、急にはやく感じられ、
物寂しさを覚える時季ですね。

次の二十四節気は、昼と夜の長さが同じになる「秋分」
「白露」には、秋分までの期間という意味もあります。
白露の期間を三つに分けた七十二候は、
・草露白(草に降りた露が白く光る)
・鶺鴒鳴(鶺鴒が鳴き始める)
・玄鳥去(燕が南へ帰って行く)
となっています。

七十二候の名称は、それぞれ、気象の動き、動植物の様子の変化など
を表しているそう。
あまりピンと来ないものもあるのですが(私には…)
風情がありますね。

きょうから9月12日くらいまでは
「草露白」(くさのつゆしろし)

朝露は一日の気温差が大きいときに発生しやすいそう。
朝の草花を見て、季節感を味わう…
忙しい朝ですが、そんなゆとりをもって過ごしたいものです。

朝食もゆとりをもっていただければいいですね。
この時季、朝ごはんの汁物に「冷や汁」はいかがでしょう。
「冷や汁」は、日本各地に郷土料理としてあるようですが、
有名なのは宮崎県のもの。

あじの干物をすり鉢でつぶしてだしでのばす、という作り方を
初めて聞いたときは、ちょっとびっくりしましたが、
初めて食べたときは、素朴な美味しさに、奥深い味に、
ちょっと感動しました。

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もともと、忙しい農家の食事に簡単に作れる、という料理だったという
冷や汁。
ごまの香ばしさに、あじのうまみがとけこんだ汁のコクと美味しさ、
きゅうりの歯ごたえとさっぱり感、おつゆの味をすったお豆腐のボリューム、
生姜、青じそ、みょうがなど薬味の風味…万人に好まれる味です。

あついご飯(麦ごはん)の上に、冷たくした冷や汁をかける、
という食べ方が本来の食べ方のようです。

我が家では、一汁として、ご飯と一緒にいただいていますが、
素麺やうどんにも合います。
夏の疲れが出やすい今日この頃、
栄養たっぷりで、ごまの香りが食欲をそそる冷や汁、
ぜひ作ってみてください。

◆ ごまたっぷり冷や汁
【材料】(約4人分)
   あじの干物 1尾、 白炒りごま 大さじ4~5、 味噌 60g
   だし汁 2~3カップ、 木綿豆腐 1/2丁
   きゅうり 1本、 生姜 1かけ、青じそ 5枚、 みょうが 2個

【作り方】
    1.あじの干物は焼いて、頭、骨、ぜいごを取り除く。
    2.味噌はホイルに平たくのせて、グリルかオーブントースターで
      焦げ目をつける。
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    3.きゅうりは薄い輪切りにして、塩もみして絞っておく。
      木綿豆腐は、食べやすくほぐして水を切っておく。
    4.生姜はすりおろし、青じそは千切り、みょうがは薄切りする。
    5.ごまを炒ってすり鉢ですり、1も入れてすり合わせ、
      そぼろ状にして、2も加え混ぜる。
    6.5にだしを加えてのばし器によそい、3を入れ、
      4の薬味をのせる。
  
  ※ ごまは、炒ってからすると、さらに香りと風味が引き立ちます。
   ちょっと一手間ですが。。。
  ※ あじの干物は、グリルで焼いても、フライパンで焼いてもOK。
  ※ 味噌の塩分は色いろなので、味見をしながら
    だしの量を加減してください。
  ※ 薬味は、お好みで、もみ海苔や、刻み三つ葉を添えても。
  ※ すり鉢の代わりにフードプロセッサーを使ってもいいのですが、
   すり鉢ですると、細かくなりすぎず、やさしい口当たりに
   仕上がります。

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【今回使用したのはコチラ】  
 
いり白
炒りごま(白)




すり白
すりごま(白)








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野菜の日~たっぷり野菜の黒カレー

8月31日は、語呂合わせで「や・さ・い」…野菜の日です。
8月はきょうで終わりですが、
まだまだ日中は蒸し暑い日がつづきます。
夏の疲れも出やすい時季、元気に秋を迎えたいものです。

きょうは、野菜の日にちなんで、ゴーヤなど旬野菜をいろいろ使った
カレーをご紹介します。
ゴーヤは熱に強いビタミンCをたっぷり含んでいます。
ビタミンCには、日焼けした肌の老化を防止したり、夏バテの身体の
疲労回復を促したりする働きがあります。

今回は ほかに トマト、なす、ピーマン、オクラなどを加えましたが、
ほかに、じゃが芋、三度豆、セロリ、枝豆、かぼちゃ、ズッキーニ等々
キッチンにある野菜をいろいろ入れてみてください。
具だくさんで食べごたえのある栄養たっぷりの夏カレーが出来上がります。

栄養だけでなく、奥深い味わいのカレーです。
その秘密は、べジブロスを使っていること。
べジブロスは、野菜のくず(すててしまう皮や種、ヘタなど)を
水でコトコト煮込んだ野菜だしのことです。
抗酸化作用など野菜のいろいろな栄養を含み、
そして、美味しさ…旨みと甘みのある味わいがあります。

野菜だけで、しかもサッと煮込んだだけでも
奥深い味のカレーになるのは、べジブロスのだしが効いているから!

さらに、黒練りごまを加えると、スパイシーなカレーにごまの風味が加わり、
コクがあってまろやかな味になります。
なによりも、黒い色がインパクト大!!
是非作ってみてください。

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◆ たっぷり野菜の黒カレー
【材料】(約4人分)
    玉ねぎ 1個、 生姜・にんにく 各大1かけ、 豆板醤 小さじ1/2、 
     ゴーヤ 小1本、にんじん 1本、 トマト 1個、 なす 2本、
     ピーマン 2個、 オクラ 4本、 油揚げ 1枚
    くっきんぐせさみおいる 大さじ2、 塩・こしょう 各少々
     水 または べジブロス 2カップ
    カレールー 約50g、 黒練りごま 大さじ3
    濃口醤油 大さじ1、 みりん 小さじ1
     ガラムマサラ 少々 黒すりごま 大さじ1~2
     ご飯+黒炒りごま+白炒りごま 適宜 
     べジブロス用【塩 少々、 昆布 5cm角、 酒 小さじ1】
【作り方】
  1.玉ねぎは、薄切りにする。にんにく、しょうがはみじん切りにする。
  2.ゴーヤは、縦半分に切り、種とワタをとる。
  3.にんじんは乱切り、トマトは粗みじん切り、ピーマンとオクラは乱切り
    にする。なすは乱切りにして、塩をふりかけ軽くしぼる。
  4.玉ねぎ、生姜、にんじんの皮、ゴーヤの種とワタ、ピーマンのヘタと種、
    トマトとなすのへたなど野菜くずを鍋に入れ、ひたひたの水を入れ、
    塩、昆布、酒を加えて、弱火で20~30分煮て、ザルでこして、
    べジブロスを作る。
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  5.鍋にくっきんぐせさみおいる、にんにく、生姜を入れ炒め、香りが立つと
    玉ねぎを加えてしんなりして少し色づくまで炒める。
  6. にんじんを加えて一炒めし、残りの野菜も炒める。
  7.カレールーを砕いて入れて炒める。黒練りごまも加えて全体にからめる。
  8.べジブロスを少しずつ加えてのばし、煮立つと油揚げの短冊切りを加え
    弱火で10分程煮て、醤油、みりん、塩、こしょうを加えて味をととのえる。
  9. 仕上げに、ガラムマサラ、黒すりごまを加える。
  10.ご飯に炒りごま(黒と白)を混ぜて、上から9のカレーをかける。

   ※ 写真は揚げ野菜を上にのせました。
     揚げることで、なすは紺色が美しく、またゴーヤは苦みがやわらぎます。     
     
   ※ 玉ねぎは炒める前に、電子レンジで2分ほど加熱しておくと、
     はやくしんなり炒められます。
 
   ※ カレールーの代わりに、カレー粉大さじ2~3を使っても、あっさり
     さらっとしたカレーができます。カレー粉に薄力粉を混ぜて炒めると
     とろっと濃度のあるカレーになります。

   ※ 仕上げのガラムマサラはなくてもOK。ほかに ターメリック、クミン、
     コリアンダー、カルダモン等の香辛料を入れても香りよく仕上がります。

【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




ねり黒150練りごま(黒)








すり黒
すりごま(黒)




 
いり白
炒りごま(白)




いり黒
炒りごま(黒)





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処暑~ごま香る 汁なし担々風素麺

八月も下旬となりましたが、蒸し暑い日々がつづきます。
きょう8月23日は、二十四節気の「処暑」
暑さが和らぎ一段落する、と言われる頃なのですが、
今年はなかなかに厳しい暑さがつづきます。

例年、お盆を過ぎると朝夕、少し涼しくなるのですが、
今年の京都は、お盆の頃しのぎやすかったのが、また、
暑さがぶり返して来た模様。
そして、甲子園では、熱い熱い決勝戦も行われています。

8月に入ってから21日連続降水観測された東京も、朝から日差しがつよく、
2週間ぶりの猛暑日になるとか。
熱中症には、くれぐれもご注意ください。

さて、処暑の頃の行事といえば、地蔵盆です。
地蔵菩薩の縁日である8月24日を中心に、地域の子どものお祭り
「地蔵盆」が各地で行われます。
各地とはいえ、おもに近畿地方、とりわけ京都で盛んです。

京都市内には、ポストやコンビニよりも「お地蔵さん」の数が多いそう。
地蔵盆では、お地蔵さんを洗い清め、新しい前垂れにかえ、化粧をほどこすなど
飾り付けをし、灯籠を立てお供え物をしてお祭りします。

お地蔵様は、子どもを守護し救済する、守り神とされていて
お祭りの主役は、子供。
輪になって、直径2~3メートルもある大きな数珠を廻しながら
お経を唱える数珠まわし(百万遍とも呼ばれる)。
それから、西瓜わり、風船福引にゲーム、肝だめし、
金魚すくい、紙しばい、クイズなどなど
子どもたちの夏休み最後の楽しい思い出になることでしょう。

マンションが増えたり、地域の在り方や生活様式がだんだんと
変わってきて、「地蔵盆」がない所も増えてきていますが、
ずっと続いてほしい伝統行事です。

さて、地蔵盆のお供え、というと精進料理。
精進にこだわるわけではないのですが、
お肉なしで、ボリュームある美味しさの汁なし担々麺を作ってみました。
ごま油の香りで、こくのある美味しさは、食欲をそそります。

具には車麩と干しいたけを使いましたが、もちろん、
ひき肉でもOK。
お子様向けには、豆板醤など辛味は控えてくださいね。
夏バテしないように、しっかり栄養を摂ってお過ごしください。

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◆ごま香る~汁なし担担風素麺
【材料】(約2人分)
    素麺 2把、 なす 1個、 塩 少々、 ごま油 大さじ1
     生姜 大1かけ、 にんにく 1かけ、 長ねぎ 1/2本、
     豆板醤 小さじ1/2、 干しいたけ 2個、 車麩(小)1個、
     A【オイスターソース・砂糖・味噌・醤油 各小さじ1、
      酒・白練りごま・しいたけの戻し汁 各大さじ1】
    白すりごま大さじ2、 白炒りごま 小さじ1
   B【ごま油・麺つゆ 各少々】

【作り方】
   1.長ねぎは、白い外側の部分を白髪ねぎにして冷水に放ち、
      残りはみじん切りに。生姜とにんにくもみじん切りにする。
   2.干しいたけは戻してみじん切りに、車麩も戻して粗く刻む。
   3.なすは1.5cmくらいの角切りにして塩をふり、しぼって
     ごま油小さじ1で炒めて一旦取り出す。
   4.残りのごま油で、生姜、にんにく、ねぎのみじん切りを炒めて
     香りが立つと、2を入れ炒め合わせ、すりごまと3のなすも加える。
   5.素麺はゆでて洗って水をきり、Bのごま油と麺つゆをからめる。
     器に入れ、4を上にのせて炒り胡麻と白髪ねぎを散らす。

   ※ ご飯にも合います。
   ※ お好みでごまらあ油をどうぞ。




【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 




ねり白150
練りごま(白)








すり白
すりごま(白)







いり白
炒りごま(白)




ごまらあ油60 
ごまらあ油








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