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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

秋の味覚~秋刀魚(さんま)

秋の味覚といえば、はずせないのが秋刀魚(さんま)です。
魚好きの我が家では、九月からもう何度か
秋刀魚が食卓に上がっています。

初物を食した時は、
正統派…塩焼きにして、大根おろしを添え、
ぎゅっとスダチをしぼって、いただきました。
(写真なしです…焼き立てを食べる方ばかりに気がいって、
撮ることに気がまわらず…


お次は、梅干し煮。
sammma_ume
梅干しと生姜が魚のにおいを消し、食欲の出る味に仕上げてくれます。


それから、
秋刀魚の押し寿司に挑戦。

「秋刀魚」の字は「秋に獲れる刀のような形をした魚」の意。
その通り、銀色に輝くその魚体は刀を連想させますね。
       ↓
sammma in
きれいに三枚におろした秋刀魚を、塩して、酢でしめてるところ。
(三枚におろした…自分がやったように書いてますが、
 魚屋さんがあっというまにおろしてくれはりました♪)

寿司飯は、ごまとみょうがと青しそを混ぜた
香ばしくて爽やかな味。

細長く形作った寿司飯の上に、皮をひいた秋刀魚をのせて
巻きすでギュッとしめて…
…しばらく休ませてから、切り分けます。
sammma3
3尾で6本分。
けっこうな量ができました!


それから第四弾は、秋刀魚のわた煮。
わた(はらわた)も一緒に煮る、コクのあるほろ苦味が
ちょっと大人向け。
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ごぼうと白ネギを一緒に煮込んでみました。
味噌とわたで、見かけはちょっと・・・ですが。


一番好評だったのは、秋刀魚の押し寿司。
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一番作るのに時間がかかったものです。
そして、
一番はやくなくなった(みんなの胃袋におさまった)
ものでもあります。
あっというまの完食…。


まだ、しばらくサンマの美味しい時季がつづきます。
次は、どんなレシピにしようかしら…?




◆秋刀魚の押し寿司
【材料】(約4人分)
秋刀魚 2尾、 塩 適宜、  甘酢【酢 適宜、 砂糖 少々】 米 2合、 昆布 適宜
すし酢【米酢 大さじ3、 砂糖 大さじ2、 塩 小さじ1】  きゅうり 1本
青しそ 8枚、 みょうが 1コ、 白いりごま 大さじ4

【作り方】① 三枚におろした秋刀魚に、たっぷりめの塩をかけ1~2時間しめる。
       秋刀魚の塩を洗い、よく水気を拭いて甘酢に1時間以上漬ける。
       それから、中骨をとり、皮をはいでおく。
      ② 米を、やや少なめの水加減で、昆布を入れて炊く。
        すし酢を混ぜ合わせ、水にさらした茗荷と青じその千切りと白ごまを
         切るように、混ぜる。
      ③ きゅうりは薄切りにし、塩をしてしんなりすると、水洗いして水気をとって
        おく。
      ④ラップを広げ、皮目をしたにしたさんま→(きゅうり)→軽く握った②の
        すし飯と重ね、ラップでぎゅっと巻いて、しっかり押さえ、しばらく味を
        なじませておく。
      ⑤食べやすく切る。

※ きゅうりの薄切りは、お好みで。 ほか、甘酢生姜もさっぱりと美味しいです。

秋の味覚~さつま芋とりんご

今日10月13日はさつま芋の日です。

10月は、さつま芋の旬。そして
13日というのは、さつま芋の異名、
「栗(九里)より(四里)うまい十三里」
から来ているようです。

十三里、というのは、さつま芋の産地、川越から江戸までの距離
でもある。
うまいことを言ったものですね。
よっ 江戸時代の名コピー ♪

さて、旬のさつま芋、
そのまま焼き芋やふかし芋など、単独で十分美味しいのですが、
りんごと一緒に炊くと、1+1が、2.6くらい!になります。
(この中途半端な数字は?…さておき)
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一つ鍋の中で、それぞれの風味が相まって美味しくなる
黄金のコンビなのです。
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りんごは今が旬の紅玉。
加熱すると美味しさが増し、さわやかな酸味と香りが
引き立つりんご。

さっと煮にすると、見た目はすっきり、味もさっぱり。
こちらがそうです ↓
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くたっと煮にすると、煮くずれてさつま芋の形がなくなり、
りんごもぐちゃっとなりますが、味は濃厚に。
お好みの炊き加減で~♪

秋の味覚のさつま芋は、食物繊維、熱につよいビタミンC、カルシウムなど
嬉しい栄養素がいろいろ詰まっています。

りんごは、他の果物と比べても、飛びぬけて多くのビタミンやミネラルが
含まれているわけではないけれど、「一日一個のりんごで医者いらず」と
言われているほどの果物。
健康に寄与する不思議な力を秘めているのでしょう!

美味しさ面でも栄養面でも最強のコンビ、旬の出会い物。
一度おためしください。


◆ さつま芋とりんごの重ね煮
【材料】(約4人分)
    さつま芋 2本(約250g)、 りんご 1個(約150g)、 砂糖 大さじ2~4、  
    バター大さじ1(約15g)、  レモン汁 少々、 (お好みでレーズン20g)

【作り方】① さつま芋は よく皮を洗って、5mm幅に切り、水にさらしておく。
      ② りんごは、7~8mmのイチョウ切りにして、砂糖をまぶしておく。
      ③ 鍋にさつま芋を並べ、その上にリンゴを並べ…と重ねる。
      ④ 水を100~200ccとレモン汁を加えて、火にかける。
        少し煮えてくると、ちぎったバターをちらし、弱火で煮る。
      
※ お好みで、④の途中でレーズンを入れても美味しいです。
※ りんごは紅玉がなければ
  酸味の強いものをえらんでください。
※ 砂糖は、お好みの量を。仕上げにシナモンをふっても。。。


ついつい食べ過ぎてしまい、慌てて翌日のお弁当の分だけ残しました。。。
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赤白合戦

今日は体育の日です。
今年は、10月10日。

東京オリンピックの開会式を記念した10月10日が「体育の日」
であった時代を、子どもの頃から長らく過ごしてきたので、
今年のように、10日に当たると、なんだか嬉しいです。

そして、体育の日、といえば、運動会。
体育の日をはさんだ何日かは、秋晴れの運動会日和が続きます。

1日ずれましたが、前日9日には地域の運動会が、そして
前の週には、娘の中学校の運動会もありました。

いつの頃からか、学校の運動会はクラス対抗になっています。
小学校の時は、3クラスだったので、赤vs青vs黄。
いまの中学では、6クラスなので、赤vs黄緑vs紫vs黒?vs……
                    (だんだん記憶が曖昧に…)
クラスの連帯感が強まっていいのでしょうね。

私が子どもだった頃の運動会は、赤vs白(紅vs白)紅白対戦でした。
小学校の体育で使用するリバーシブルの赤帽、
ひっくり返せば白帽になる…
あれも紅白対戦の名残りでしょうか?

そのルーツは、源平合戦にある、と聞いたことがあります。
白は源氏、赤は平氏…伝統的に対抗する配色。

それだけでなく、赤と白といえば、紅白饅頭や、紅白幕など
縁起のいいものに使われることもあります。

これは、日本特有のものなのか?
諸外国の、こういう色の事情が気になるところです。


さておき、「赤」は食欲を増進させる色だそうです。
ちょっとだけ検証してみます。
akasarada
赤のポテトサラダ
プチトマトの赤と、カニかまの赤と、赤玉ねぎの赤…
aka
ちなみにベースも赤じゃがいも(アンデス・レッド)

こちらは、あさりと野菜のワイン蒸し
aka kai

皿上に、赤の色がないものと比べてみないと
検証できませんか…。またの機会に。。。



今日のレシピは、ちょっと珍しい
「プチトマトの黒ごま和え」
ごま和えにはミスマッチな食材と思われそうな、プチトマトが
意外に好評でした
赤いトマトの色に黒ごまの色が映えます。
おや、今日は赤白の話だったので、白ごまの方がよかったでしょうか…

aka-tomato


◆ プチトマトの黒ごま和え
【材料】(約4人分)
    プチトマト 1パック(12コ位)、 黒ごま 大さじ3
    A【醤油 大さじ1、 みりん・砂糖 少々、 おろし生姜 少々】

【作り方】① プチトマトは4つに切る。
      ② 黒ごまは香ばしく炒ってからすり、Aの調味料と混ぜて、あえ衣を作る。
      ③ 食べる直前に①のプチトマトを③の衣で和える。

※ ごまは、すりごまを使うとさらに手軽にできます。お好みで白ごまでも。
※ プチトマトの皮が気になる場合は、さっと湯むきして
  皮をむいてから切ってください。                                    
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