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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

針供養

今日12月8日は、針供養。
お裁縫の上達を祈って、針に感謝する日です。

一昔前まで、針仕事というのは、
重要で日常的な仕事だったと思います。
 (昭和の初めの家族団らん図を想像するに
  お母さんはちゃぶ台の横で針仕事をしているイメージが…)

折れた縫い針を供養し、寺社に納めて、
針仕事の技術上達を祈願する、
師走の大切な行事だったのでしょう。

京都では、嵐山にある法輪寺が針供養のお寺として有名。 
用意された大きなこんにゃくに、様々な色糸をつけた針を刺すのだそうです。
やわらかなこんにゃく…針をいたわる心づかいから始まったのでしょうか。

ところで、今、一般の家庭では、どの程度、針が使われているのでしょう?
洋裁・和裁・手芸が仕事である、或いは好きな人以外は、
あまり針を使わないのでは…? 私はそうです。
新年度に学校に要るゼッケンや雑巾を縫う時、
スラックスやスカートのすそをまつる時、
衣類のほころびを繕う時、(例:ちょっとしか履いてない靴下の親指のとこ、
 もう穴が開いてる! 息子よ、なんで? …というような時です)
思っていたより使っているかな?

一度針供養に行くべきですね。

今日の一品は、針供養にちなんだ、こんにゃくレシピ。
こんにゃくのたいたんです。

konnyaku

和の調味料で素朴な味つけです。
今日は、あえて、こんにゃくだけ炊きましたが、
ちくわや豚肉、根菜などと一緒に炊いても…。

上にトッピングしてあるのは、とってつけたような
「針 生姜」…です。

◆ こんにゃくのたいたん
【材料】(約4人分)
    板こんにゃく 1枚(250~300g)、 ごま油 小さじ1、 生姜 1かけ 
    酒・みりん 各大さじ1、 だし 50cc、  醤油 小さじ2、 砂糖 少々
    金ごま油 適宜、 かつおパック・鷹の爪 少々、 塩 少々 七味 適宜

【作り方】① 板こんにゃくは、食べやすく切る。
        (今回は、味がしみやすいように、ちりれんげで切りました)
      ② ①を塩でもんで熱湯でゆがく。生姜は、半分はすりおろし、
       半分は針生姜に切っておく。
      ③ ごま油を鍋に入れ、鷹の爪、おろし生姜、かつお、②のこんにゃく
        を入れて炒める。
      ④ ③に、酒・みりん、、醤油、砂糖、だしを入れてコトコト煮る。
       20~30分くらい、汁気がなくなるまで。       
      ⑤ 火を止め、仕上げに、金ごま油をまぜ、器に盛る。
        好みで七味をかけて…。

※ こんにゃくは、下ゆですることで特有の臭みが消え、味の浸透がよくなります。
  今回は、ちりれんげで切りましたが、後、味がしゅみやすいように、
  ちぎったり、手綱こんにゃくにしたり…お好みのやり方で。。。

慈姑のから揚げ

慈姑のから揚げを作りました。

「慈姑」…と書く野菜、ご存知でしょうか?
こんな漢字だったとは知りませんでした。。。

漢字の由来は、
「一つの根にたくさんの子がつくその姿が、
子供を慈しみつつ哺乳する母(姑)のように見える」
だとか…。

おせち料理でよく見かける縁起物、
くわいです。

と書いたものの、我が家では、もうかなり以前より、
重箱の中から「くわいのたいたん」の姿が消えています。

子どものころは、あの食感やほろ苦さがちょっと苦手でした。
そのせいか、いつからないのか、なぜなくなったのか
全く記憶にありません。

流通量が少なくなって値段が高くなったからでしょうか?
(今度、リサーチしなければ…)

IMG_3555

さて、このくわいのから揚げ、
写真ではよくわかりませんが、小さいのです。
直径が、だいたい15mmくらい。

パックには、福山産こつぶちゃん とかわいらしい名前が書いてありました。
小さいので、火の通りがはやく、そのまま揚げるのに向いているようです。

そして、このくわいのから揚げ、
揚げたてに塩をふっただけで、かなり美味しい!
子供のころ、なんで苦手だったのか?不思議です。

なにはともあれ、来年のお重には、「芽が出て縁起がいい」という
くわいを、是非、入れてみたくなりました。。。

12~1月が旬。ビタミン・ミネラルも豊富で、苦み成分には、
免疫力アップをサポートする働きがあるようです♪

◆ くわいのから揚げ
【材料】 くわい 1パック(小粒のもの、40粒くらい) ごま油 適宜、 塩 少々
【作り方】① くわいは薄皮をむき、洗ってザルに上げておく。
      ② ごま油を170~180℃に温め、①の水分をよく拭いて揚げる。
      ③ カラッと揚がると塩を振ってどうぞ。
   

エボニー&アイボリー

先日、11月30日の献立の中から、
好評を博した「ごま豆腐(もどき)」をとりあげます。

ごま豆腐は、もともと精進料理のひとつ。
豆腐とはいっても、原料に大豆は含まれていません。
(その意味では、杏仁豆腐も同じ範疇でしょうか?!)

原料は、ごまと葛粉。(あと味つけの調味料やだし)
作り方は、本来は、時間も手間もかかるものです。

  ごまを炒って、香ばしさを出し、すり鉢でよ~~~~~~くすります。
  30分以上、練りごまになるまですります。
  (ちなみに、私は30分もごまをすった経験はありません…)

  裏ごしてなめらかになると、水で溶いた葛粉を加えて混ぜ、火にかけます。
  弱火で絶えずかき混ぜながら約30分。それから、
  容器に流し入れ、冷やし固めます。

作るには、まず根気、それから体力も要りそうです…。
でも、一度、一から手作りのごま豆腐、作ってみたいものです。

実際には、家庭では、なかなかそこまでできないもの 、
そこで、ごまをする手間を省くために、練りごまを使用すると
簡単手軽にできます。
さらに、火にかけて混ぜつづける、というところを省くため、
葛粉の代わりに粉寒天を使用。

…こうして簡略化して作ったのが、今回の
「ごま豆腐(もどき)」です。

(ほんまもんの)ごま豆腐の、ぷるんぷるん、むっちりした食感ではなく、
お箸ですっと崩れるようなもろさに固まり、あっさりとした口当たりです。

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黒の練りごまと、白の練りごまと2種、作ってみました。
エボニー・アンド・アイボリー♪

合わせるお料理によって、色を選んで作ってみてはいかがでしょう?


◆ ごま豆腐(もどき)
【材料】(約4人分)
    ねりごま 55g、 だし 160cc、 酒・みりん 各大さじ1/2 塩 少々、 
    粉寒天 2g、 だし 160cc、  豆乳 160cc、 わさび 適宜
    たれ【だし 50cc、みりん 小さじ1、うす口醤油 小さじ1/2、
        塩・さとう 各少々】

【作り方】① だしに粉寒天をふり入れて混ぜ、火にかけ、煮たつと
        2分ほど弱めの火で鍋底を混ぜながら煮る。
      ② 豆乳に酒・みりん、塩を混ぜて、40℃くらいににあたためる。
      ③ ①と②を混ぜる。
      ④ 練りごまに少しずつ③をくわえながら混ぜる。
       型に流し入れて、冷やし固める。(この季節、常温で固まります)
      ⑤ 切り分けて、わさび、たれ(【 】内の材料を人に立ちしたもの)
        をかけていただく。

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関西でいただく「ごま豆腐」は、出しのきいた、ご飯のおかず的な味のもの
が一般的です。
長崎では、砂糖で甘い味付けがされているのが特徴だとか。

となると、スイーツとしてのごま豆腐→ごまデザートがいろいろ出来そう♪
黒砂糖風味のごまプリン。コーヒー味のごまプリン…等など。

一方、おだしをきかせたごま豆腐に、枝豆をつぶして入れたり、
たたいた梅干しを入れたり…新しいごま豆腐の扉も開けそうです。

また試作してみて、評判がよければ、ここで紹介いたします。


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<ごま豆腐を固めるときには、卵豆腐の型を使っておりますが、
 こんなタッパーのような容器でもOKです>

上のレシピは、この前作ったものより、少し寒天が少なめ。
すこしやわらかめの口当たり です。
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