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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

利休と泥亀

利休煮、利休揚げ、利休蒸し…等など、
「利休」がつく料理名が幾つかありますが、
どれも、ごまが使われているようです。

茶人、千利休がごまを好んだことから、
ごまを用いた料理に「利休」の名を冠するようになった
と言われています。

利休煮で、よくつかわれる素材、なす。
今が旬の美味しいおなすで、ごまの風味豊かな
「なすの利休煮」を作りました。
rikyu

ねりごまとすりごま、そして隠し味に加えた白みそ。
ごまの香ばしさをたっぷりすいこんだなすが美味。

ごま・みそ・なすの煮物といえば、もうひとつ、
こちらです。
dorogame
「なすの泥亀煮」

なぜに、こんなネーミングになったのでしょう?!
誰もが思う、
泥の中の亀 ≒ 煮汁の中のなす! …追究するのはやめて、と。

なるほど名前に納得! しないように、
煮汁がなくなるまで煮て仕上げました。

名前はさておき、お味の方は、
こちらも、ごまの風味が香ばしいご飯がすすむ煮物です。

どちらもインパクトのある名前で、一度聞いたら忘れません。
(特に後者…)

そういえば、利休煮の方は、利久煮、という字をあてることが
多いようです。
縁起を重んじる料理名では「休」の字を嫌って「久」の字を使っているよう。

(「豆腐」を「豆富」と書き換えたり、「するめ」を 「あたりめ」、
 「梨」を「有りの実」と言い換えたりするように…)

どちらも好きですが、我が家では
利休よりも泥亀が人気でした。。。

◆ なすの泥亀煮
【材料】(約4人分)
    なす 4個、 ごま油 大さじ2、 サラダ油 大さじ1、 生姜 1かけ
    だし 1カップ、A【砂糖・みりん・醤油 各大さじ1、白ごま・黒ごま 各大さじ2】
    八丁みそ 大さじ1強
【作り方】 
  ① なすは縦半分に切り、皮に格子状に切れ目 を入れ、水につけて
    アクをぬき、水けをとる。 
  ② ごまは香ばしく炒ってすっておく。
  ③ 鍋に油を熱し、なすを入れて炒める。生姜のすりおろしとだしを入れ
    一煮立ちするとAを入れ、落とし蓋をして中火で10分ほど煮る。
  ④ 八丁みそを加えて、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

※ お好みで、冷たくしていただいても…。
※ 写真のなすは細身ですが、ずんぐりとした形のなすを使えば、
  さらに亀っぽい外観になります?!  

出会い物(であいもん)

九月十五日。
鞍馬寺では義経祭があります。
源義経を偲ぶ法要や、居合術の奉納など
執り行われるようです。
(知る人ぞ知るお祭り?!)

天狗から剣術を習ったという牛若丸(幼少時の義経)、
鞍馬山中には、牛若丸ゆかりの地も多いと聞きます。

暑さがぶり返して、ここ数日、うだる暑さの京都、
鞍馬は、同じ市内と思えないほど涼しいことでしょう。


さて、
京料理では、「鞍馬」が名前についている献立があります。

鞍馬煮――これは山椒の実が入った煮物です。

鞍馬の名物といえば、山椒の実と一緒にたいた
昆布やじゃこの佃煮があります。
山椒昆布。ちりめん山椒。
ご飯のおともに嬉しい一品です。

実山椒は、うちでは、ちょっと脂の多い魚と一緒に炊きます
…サンマ、サバ、ニシン…等など…

こちらは、ニシン茄子の鞍馬風。
kurama
炊き上がってから、自然に冷ますうち
味がしゅんで美味しくなります。
キーンと冷やしていただくと、さらなり。

「ニシン茄子」は京都の夏のおばんざいで、出会い物。
実山椒を入れずとも十分おいしいのですが・・入れても又よし。

そうそう、出会い物、という言葉、若い人に通じなかったことがあります。
このニシン茄子のほか、ぶり大根、若竹(わかめとたけのこ)等など
旬の相性がいい食材の取り合わせ。
(出会い系とは一字違いで大違いですので、念の為…)

和食の中の言葉のようですが、
洋食にあってもよかろうし(ベーコンとキャベツとか…)
それぞれの家庭ならではの「出会い物」があっても、楽しいと思います。

我が家の「出会い物」、また、おいおいと登場いたします。



◆ ニシン茄子の鞍馬風
【材料】(約4人分)
    なす 4~5個、  身欠きニシン 3本、  だし 2カップ、  生姜 1かけ
    A【砂糖 大さじ1.5、 酒 大さじ5、 醤油 大さじ2、 みりん 大さじ1
      塩 少々】
    実山椒 小さじ1
【作り方】
  ① ニシンはよく洗って、米の磨ぎ汁に一晩つけてもどす。
    とぎ汁をかえ、30分ほど下茹でし、食べやすく切る。
  ② 茄子は縦半分に切り、皮目に縦に切れ目を入れて
    水につけてアクを抜く。
  ③ だしを煮立て、酒と砂糖、生姜の薄切りをを入れ、
    ニシンも加えて15分ほど煮る。
  ④ 醤油、みりん、塩を加えて5分ほど煮て、実山椒、なすも入れて煮る。
  ⑤ 落とし蓋をして、煮汁がほとんどなくなるまで煮て、そのまま冷ます。

※ 身欠きニシンのかたさによって、①のゆで時間は加減してください。

芋名月

 月月に 月みる月は おおけれど 
                    月みる月は この月の月

中秋の名月を歌った、詠み人しらずの歌です。

今日は、お月見。中秋の名月。
今年は、ちょうど満月の日にあたり、
夜の空を見上げると、明るく美しい月が見えます。

月を眺めながら、この歌に出てくる月のうち、
どれが moon で どれが month か考えていると、
頭がこんがらがってきました。
(7つめの月と8つめの月…「この月の月」が
 この month の moon でも、この moon の month でも
 どちらでも、意味がとおりそうで…

さておき、中秋の名月を観賞する風習は、平安期の貴族から
武士や町民に広まったと聞きます。
農民の間では、収穫の感謝祭という意味があったようです。

別名「芋名月」というのは、里芋など芋類をお供えして、
その収穫をお祝いすることに由来しているとか。

里芋は米が伝来するまでの日本の主要な農作物、
これを捧げて、満月に感謝し、豊作祈願したのでしょう。

さて、
今日、お月見のレシピは、芋名月にちなんで里芋!
satoimo
里芋の胡麻みそ和えです。

これから、秋の味覚が楽しみな時季。
いろんな農作物の豊穣を祈って、いただきます。



◆ 里芋の胡麻みそ和え
【材料】(約4人分)
  里芋 約300g、 だし 250cc、  みりん・酒・薄口醤油 各適宜
  A【白練りごま 大さじ2、 みそ 大さじ1.5(白みそ、合せみそを同量ずつ)
    白すり胡麻 大さじ2~3、  きなこ 小さじ1
    酒・みりん・砂糖 各大さじ1】
【作り方】
  ① だしを火にかけ、調味料で味付けした中に里芋を入れ、強めの火で炊く。
    里芋がやわらなくなると火を止めて、そのまま冷ます。
  ② Aの材料を耐熱ボールに入れて電子レンジで40~50秒加熱して、
    よく混ぜておく。
  ③ ①の汁気をきり、②のボールに入れて和え、器に盛る。

※ みそはお好みのもので…。種類によって、塩分が色々なので、
   量は加減してください。

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 …この月の月…
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