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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

変わり にぎり寿司

庭のすみで収穫しました!
ki

大好きな野菜!!
筍みたいに、地面から顔を出している様が
かわいらしいです。
me

みょうが(茗荷)。
こんな黄色い花が上がってきます。
ただ花が出てしまうと、風味が落ちているそうです。
(残念…)
myoga

何にしましょうか。
薬味として、お素麺のおともによし。
お味噌汁に入れるもよし。
きゅうりやお茄子の浅漬けに一緒に漬けるもよし。
あるいは、脇役ではなく、
天ぷらにする!?
みょうが味噌を作る!?
…迷うところです。
su

10個ほどなので、あと色いろ使える、甘酢漬けに~。
漬けてから、6時間ほどで、ほんのり紅色に色づいてきました♪
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とりあえず、
みょうがの変わりにぎり寿司
みょうがの香りと風味が、甘酸っぱさと相俟って、
茗荷好きには、たまりません。
sushi

ところで、みょうがといえば「食べると物忘れをする!」と言われています。
・みょうがを食べると物忘れをする(らしい)
・私はみょうがが好きで、よく食べる。
・私は、とてつもなく物忘れが激しい。

この三段論法でいくと、
「私は、みょうがをよく食べるので、物忘れが激しい!」
ということになるのでしょうか?

落語「茗荷宿」は、宿屋の主人が、お客に荷物や財布を忘れて帰らせよう
と、茗荷づくしの膳を出して、お客は荷物の代わりに、宿賃を払い忘れる…
という噺です。

私が忘れるのは、概して、物の置き場所。
鍵や携帯や子供の学校プリントは、どこに置いたか、毎日行方不明になり、
前夜にレンジで温めた一品は、翌朝発見され、(夏場は悲劇です)
仕事帰りに、駐輪場で、マイ自転車を捜し回り…
(一体、どこに置いたん?! そう、今日は歩いて来たんやった…なんて)

みょうがのせいにしてはいけません!
みょうがの名誉のために書き足しますと、
みょうがで物忘れをする、というのはなんの根拠もない俗説、
むしろ、
みょうがの辛み成分は、記憶や集中力をつかさどる脳の部分に
刺激を与え、活発に働かせる、という可能性が大きいらしいのです。

ということは、みょうがを食べないでいると、
さらに物忘れがひどくなる!? というおそるべき事実が浮上してきました…

もっとみょうがを食べるしかありません。。。


◆ みょうがの変わり にぎり寿司
【材料】
  みょうがの甘酢漬け  
  【みょうが12個、  (米)酢 120cc、 砂糖 大さじ4、  塩 小さじ1】
  ご飯 適宜、  白いりごま 適宜、 わさび 少々(お好みで)
【作り方】
  ① みょうがは縦半分に切り、熱湯でさっとゆでる。(30秒くらい)
    ざるに上げて、水分をよくふいておく。
  ② 酢、砂糖、塩をよく混ぜたところに、①のみょうがを漬ける。
    (半日以上おいておく)
  ③ あつご飯に②の甘酢を適量混ぜて、白ごまも混ぜて楕円に握る。
  ④上に、漬けたみょうがをのせて、形を整えて 出来上がり♪

※ 仕上げに細切りの海苔を巻いても。。。
※ みょうがの甘酢漬けは、冷蔵庫で2週間は保存可能です。
  (退色して、風味もおちていくので、1週間を目安に食べきる
   ようにしています))
 

九条ねぎ

京都では、「ねぎ」といえば、緑の部分が多い青ねぎが一般的です。
青ねぎ、といえば、京野菜でもある「九条ねぎ」が有名。
 (青ねぎ ⊃ 九条ねぎ→→九条ねぎは青ねぎに含まれる)

普段は「(お)ねぎ」と呼びますが、九条がつくと、
急に京野菜の風格が出るような気がするのは
私だけでしょうか。。。

子供の頃、おねぎはちょっと苦手でした。
薬味的に、ちょこっと使われている分には大丈夫なのですが、
大きく切って、主役級にたいてあったりすると途端に駄目…。

すると、祖母に言われたものです。
「おねぎ食べたら、賢うなるし、たんとぅおあがり」
=おねぎを食べると、賢くなるので、たくさん食べなさい!

おねぎを食べると賢くなる!?

ちなみに、私の周りに、親にそう言われたという人、います。
嫌いなものを子供に食べさせる方便かと思いきや
そうでもないようです。
他の野菜は、賢くなるとは言わないようですから。。。

ねぎの成分アリシンが脳のエネルギーを作るビタミンB1の吸収を助け、
また、免疫力、抵抗力を高めたり、老化やストレスから守る働きがあるから、
その結果、頭もよくなる…という流れでしょうか?

何はともあれ、おねぎたっぷりの
「豚肉とねぎの胡麻炒め」
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ねぎの美味しさが味わえます。大人になったせい?
いえ、12歳にも好評。

おっと、12歳、「ねぎとお揚げのぬた」も好きなそう!
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たんとぅおねぎをいただいて、かしこうなってください♪


◆ 豚肉とねぎの胡麻炒め
【材料】(約4人分)
  豚ロース肉 2枚(200g強)、  九条ねぎ 1把、 エリンギ 2本
  A【醤油、みりん 各大さじ1/2  酒、赤みそ 各小さじ1、 塩こしょう 各少々、
    溶き卵 大さじ2】 
  片栗粉 適宜   にんにく、生姜 各1かけ、  黒ごま 大さじ2、  
  粗びき胡椒 適宜、   油、ごま油 適宜
  B【醤油 小さじ2、 黒酢、酢 各小さじ1、 酒、ごま油 小さじ1、砂糖 少々】

【作り方】
  ① 豚肉は、筋を切り、肉たたきで軽く叩きのばして一口大に切る。
    ねぎは斜め切りにしておく。エリンギは食べやすくさいておく。
  ② Aの材料を混ぜて、①の豚を20分ほど漬け込む。
  ③ ②に片栗粉をしっかりつけ、多めの油で、両面を揚げ焼きにし、
    一旦取り出す。
  ④ フライパンにごま油、にんにくと生姜のみじん切りを入れて炒め、
    香りがたつと胡椒と黒ごまも入れる。
  ⑤ えりんぎを入れて炒め、豚肉をもどして、青ねぎも加え、一炒めする。
    Bを2度に分けてまわしかけて、出来あがり。

※ 黒酢がなければ、酢を使ってください。

大文字蕎麦

八月十六日の京都の夜は
大文字―五山送り火。

子供の頃は、大文字山からほど近い所に住んでいたので、
外に出ると、火の粉が舞うのが見えるほど大きな「大」がありました。

若い頃は、よく見える穴場?を求めて観に行ったものです。

今は…リアルタイムにテレビで観て、厳かな気持ちになっています。
見方も、心持ちも、年をとるにつれ、変わってきました。

テレビに映った大文字をみながら、ちょっと遅目の晩ご飯。
今日は「大文字蕎麦」です。
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明治維新の頃まで、
大文字の夜に、御所では、宮中の方々が池に映る大文字を眺めながら、
お蕎麦を食されたとか。下働きの人々にも振る舞われたらしく、
その習慣が、民間にも広がったと聞きます。

器の水に映った「大」の字を眺めてから飲みほして、
その器にお蕎麦を入れていただくと良縁にめぐまれる

或いは、

盃を満たしたお酒に映った「大」をながめ飲み干すと
無病息災に暮らせる

などといった言い伝えもあるようです。
が、最近では、「大文字蕎麦」は、ほとんど聞いたことがありません。

ともあれ、今年は、大変なことが起こった年、
様々な 祈りをこめ、眺めている人が多いことでしょう…
震災で被災された方々やご家族のことを思い、
ひときわ特別な心持ちで眺めた送り火でした。。。


註)大文字の夜にいただくお蕎麦が「大文字蕎麦」です。 
  写真のお蕎麦は、変わりとろろ蕎麦です。
  (とろろ蕎麦が「大文字蕎麦」ということではございません)

◆ 変わり とろろ蕎麦
【材料】(約4人分)
  蕎麦 4人分、  長芋 300~400g、 うずら卵 4個、 海苔 適宜、
  わさび 少々、  蕎麦つゆ 適宜、  白炒りごま 適宜
【作り方】
  ① 長芋は皮を剥いて、水につけアク抜きをしてから、千切りにする。
    スライサーを使うと極細になります。
  ② 蕎麦はゆでて、流水で洗って締め、水をきって器に盛る。
  ③ 上に、①の長芋をのせてその上にうずら卵を落とし、
    もみ海苔をちらし、わさびを添える。
  ④ 上から、めんつゆを回しかける。
  ⑤ お好みで、炒りごまをふりかけてどうぞ。

※ 蕎麦つゆの作り方
  だし(昆布・かつお・干しいたけ)2.5カップを煮立てて、砂糖小さじ1、
  みりん、醤油 各大さじ4、塩ひとつまみ、を加えて煮たものを冷やす。
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