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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

カボチャでチャチャチャ~♪

珍しいかぼちゃ、そうめん南瓜を紹介したのは、
8月の終わりのことでしたか…
      ↓
そうめん!かぼちゃ

かぼちゃ第二弾は、こちらです。
SOMEN
ひょうたん型でひょうきんな外観。
バターナッツ南瓜です。

断面いきます。
SOMEN CUT
何かに似ている…?!
huku
七福神の福禄寿!?

いえ、顔の中心にある…
SOMEN3
そう鼻です。どう見ても鼻?!
眉毛がないと変でしょうか。
SOMEN1
ちょっと顔がこわばってる。
にこやかにいってみよう~♪
SOMEN2

食べ物で遊んではいけません。。。
(中学生の娘作か、はたまた、中年の私作か?)

さておき、本題に戻ります。
このバターナッツ南瓜を半分使い、まずはプリンを作りました。
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大きく作って切り分けて頂きます。
かぼちゃの甘さと、カラメルのほろ苦さが絶妙の
やわらかな口あたりのプリンです。
こうくると「かぼちゃプリン」と言うよりも
「パンプキン・プリン」!の方が似合いそうですね ♪

そして、かぼちゃの皮は、捨てずにきんぴらに!
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バターナッツ、残り半分で、スープを作りました。
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なめらかなポタージュではなく、
ところどころ、かぼちゃの形が残ってる田舎風のスープ。
形は残ってるけど、口に入れるとくずれる、
かぼちゃの存在感たっぷりのスープ。
こちらは、パンプキンスープ というより、かぼちゃのスープ。

クルトンがわりに、かぼちゃの種を炒ったものをトッピング。
これは種違いです。(違う「かぼちゃ」の種です!と強調!)
この種は、こちらのかぼちゃの種。
IMG_2524
ミニサイズのすずかぼちゃ。
こちらは、生で食べられる珍しい南瓜。
歯ごたえはキュウリ、味はカボチャ!
上のスープのお隣、浅漬けにしました。

すずかぼちゃは、サクサク切れて、種もワタもやわらかく
全部、そのままでも食べられます。
今回は、種はから炒りしてスープのクルトンに。
ワタは、わずかだったので、スープに投入して一緒に煮込みました。

個性的な南瓜がどんどん登場して、
南瓜好きとしては嬉しい限りです!

栄養たっぷりで美味しいかぼちゃ。
冗談でも、どてかぼちゃ、なんて言葉は使うまい。。。


◆ かぼちゃの田舎風スープ
【材料】(約4人分)
    バターナッツ南瓜 1/2個、 玉ねぎ 小1個、 ごま油・サラダ油 各大さじ1、 
    水 1カップ、  牛乳 2カップ、  塩、こしょう、酒 各適宜、
    白ねりごま 大さじ1

【作り方】 
  ① 南瓜は、種とワタをとり、皮もとり、1cm幅に切る。 
  ② 玉ねぎは、繊維に直角に薄切りにしてから、粗く刻む。
  ③ 鍋に油を熱し、玉ねぎを炒める。軽く塩をして、しんなりすると 
    ①を入れて一炒めする。
  ④ 酒をふり、グツグツ煮えると、水を加え、煮立つと弱火にして、アクをとり、
    ふたをして10~15分煮込む。
  ⑤ かぼちゃがやわらかくなると、おしゃもじで軽くつぶしながら
    煮る。牛乳を加えて、煮立つ直前に、火を止め、練り胡麻を加え混ぜて、
    塩こしょうで味を調える。

※ バターナッツ以外の南瓜でも同じように作れます。
※ 南瓜は、炒める前に、電子レンジで加熱するとはやく柔らかくなり、
  スピードアップします。
※ ここでは、すずかぼちゃの種をから炒りしたものをクルトン代わりにしましたが、
  南瓜の皮の細切りを油で香ばしく炒めたもの、本物のクルトン、或いは何も
  のせずに・・・自由にお楽しみください。




きごしょ

きごしょ、とは?

唐辛子の葉のことをいいます。
こちら
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よく見ると、
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小さな花も咲いています。
白いかわいい花。

さて、
この唐辛子、もちろん、ちぎり取って調理するのですが、
葉の方も、ちぎり取ります。

取った葉は、下ゆでしてから、たいていただきます。
緑の色を残して、さっとあっさり目にたくか、或いは
佃煮風にしっかりした味にたくか、好みですが、
佃煮風は、色も濃くなり、日持ちがします。

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こちらは、その中間くらいのたき具合、当座煮にしました。

夏の終わりの味です。
おそらく、夏中、実をつけてくれた唐辛子の木を
ぬいたもの(根つきのもあることから察するに)。
御苦労さま~と葉っぱもいただくのでしょう?!

贅沢なイメージの京料理に対して、
京都の一般庶民の食生活は、質素で、始末(倹約)、
物を大切にする精神が生きた「おばんざい」が多いのです。
(いえ、多かった…と過去形にすべきでしょうか)

京都以外で唐辛子の葉を食べる習慣があるかどうか
興味深いところです。

子どもの頃、気になっていたのは、
「きごしょ」って、どんな字書くんやろ? 

ようやくわかってきたのが、
きごしょ←きごしょう=木 胡椒 !

九州名産の「柚子胡椒」
この胡椒が、いわゆる「コショウ」ではなく「トウガラシ」なのと
同じです。

なにはともあれ、
実と葉と両方楽しめて、一枝で二度おいしい♪
きごしょのたいたんは、ほんのり苦みが大人の味。
(と書きつつ、子供のころも好きでした)
ご飯のおともにうれしい一皿です。

(お酒のおともにもよさそうです←下戸の勘)



◆ きごしょのたいたん
【材料】
    きごしょ 約200g、  ごま油 大さじ1、 鷹の爪 1本
    A【酒・醤油 各大さじ2、 みりん 大さじ1.5】
    ちりめんじゃこ 一つかみ、  白炒りごま 大さじ1
【作り方】
  ① きごしょは、よく洗って、ざるにあげ、たっぷり目の熱湯に
    さっとくぐらし、冷水に放ってから、よくしぼる。
  ② なべにごま油、鷹の爪を入れて、①を加えて一炒めする。
    ちりめんじゃこ、Aの調味料を加えて、煮る。
  ③ 汁気がなくなると、味を調えて、ごまを入れて一混ぜして
    できあがり。

※ Aの調味料は目安。お好みの味に仕上げてください。

利休と泥亀

利休煮、利休揚げ、利休蒸し…等など、
「利休」がつく料理名が幾つかありますが、
どれも、ごまが使われているようです。

茶人、千利休がごまを好んだことから、
ごまを用いた料理に「利休」の名を冠するようになった
と言われています。

利休煮で、よくつかわれる素材、なす。
今が旬の美味しいおなすで、ごまの風味豊かな
「なすの利休煮」を作りました。
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ねりごまとすりごま、そして隠し味に加えた白みそ。
ごまの香ばしさをたっぷりすいこんだなすが美味。

ごま・みそ・なすの煮物といえば、もうひとつ、
こちらです。
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「なすの泥亀煮」

なぜに、こんなネーミングになったのでしょう?!
誰もが思う、
泥の中の亀 ≒ 煮汁の中のなす! …追究するのはやめて、と。

なるほど名前に納得! しないように、
煮汁がなくなるまで煮て仕上げました。

名前はさておき、お味の方は、
こちらも、ごまの風味が香ばしいご飯がすすむ煮物です。

どちらもインパクトのある名前で、一度聞いたら忘れません。
(特に後者…)

そういえば、利休煮の方は、利久煮、という字をあてることが
多いようです。
縁起を重んじる料理名では「休」の字を嫌って「久」の字を使っているよう。

(「豆腐」を「豆富」と書き換えたり、「するめ」を 「あたりめ」、
 「梨」を「有りの実」と言い換えたりするように…)

どちらも好きですが、我が家では
利休よりも泥亀が人気でした。。。

◆ なすの泥亀煮
【材料】(約4人分)
    なす 4個、 ごま油 大さじ2、 サラダ油 大さじ1、 生姜 1かけ
    だし 1カップ、A【砂糖・みりん・醤油 各大さじ1、白ごま・黒ごま 各大さじ2】
    八丁みそ 大さじ1強
【作り方】 
  ① なすは縦半分に切り、皮に格子状に切れ目 を入れ、水につけて
    アクをぬき、水けをとる。 
  ② ごまは香ばしく炒ってすっておく。
  ③ 鍋に油を熱し、なすを入れて炒める。生姜のすりおろしとだしを入れ
    一煮立ちするとAを入れ、落とし蓋をして中火で10分ほど煮る。
  ④ 八丁みそを加えて、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

※ お好みで、冷たくしていただいても…。
※ 写真のなすは細身ですが、ずんぐりとした形のなすを使えば、
  さらに亀っぽい外観になります?!  
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