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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

旬野菜の焼き浸し

連休が明けて、
日差しはすっかり初夏。
京都タワー近辺も、急に青葉若葉の緑が目立ってきました。

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外は、汗ばむほどの陽気ですが、
それもそのはず、暦の上では立夏の時期です。

二十四節気の一つである「立夏」は「夏季のはじまりの日」
今年は、5月5日、こどもの日に当たりましたが、
「立夏」は 期間のことも表し、次の節気の小満(今年は5月21日)前日まで、
5月5日~20日は「立夏」の期間とされています。
そして、立夏から立秋までが、暦の上では夏、なのです。

立春、立夏、立秋、立冬…四季の大きな節目ですが、
節分の翌日の立春ほど、また 暑さが一段落するとされる立秋ほど
立夏が話題にならないのは、
こどもの日に重なることが多いからでしょうか。

ちなみに、二十四節気をさらに3つに分けた七十二候では、
立夏の期間は、蛙始鳴(かわずはじめてなく)
       蚯蚓出(みみずいづる)
       竹笋生(たけのこしょうず)
と季節を表す言葉になっています。

「蛙が鳴き始める」…水田をイメージし、
「みみずが土の中から出る」…土壌を改良…田畑を耕すような働きをするみみずから
農耕を思い浮かべます。

そして、
「筍が顔を出す」…既に、筍は出回っていますが、
今出ているものは、孟宗竹、
これから、淡竹、真竹が出てきます。

さて、きょうは、筍と季節の野菜を使った簡単な献立、
焼き浸し、野菜の甘みを味わうひと皿です。

野菜を焼くことで、水分がとんで旨みと甘みが凝縮されます。
また、ゆでると水に溶け出す栄養(ビタミンC等)を、
焼くことで閉じ込めます。

焼き野菜で、旬の旨みと栄養を丸ごといただきましょう。
ごま油をぬって焼くと、こんがり香ばしい風味が食欲をそそり、
また、素揚げしたような仕上がりになります。


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◆ 旬野菜の焼き浸し
【材料】(約4人分)
    筍(ゆがいたもの) 1本、  絹さや 1パック、 ごま油 適宜、
    A【だし 2カップ、 酒・みりん・うす口醤油 各大さじ1、塩少々】
     ごま油 少々

【作り方】 1.筍は食べやすく切る。
         穂先はくし切り。根元は 輪切り(太い部分は半月切りに)
      2.絹さやは筋を取っておく。
      3.鍋に酒とみりんを入れて沸かして煮切り、だし、醤油、塩を
        加えてひと煮し、味をととのえ、火を止めてごま油を混ぜる。
      4.1と2にごま油を刷毛で塗り、グリルで、または
        オーブントースターで色よく焼く。
      5.2をバットなどに入れて、熱いところに、3を注いで浸し、
        しばらく置いて味を染ます。

    ※ ほかに野菜は、スナップえんどう、アスパラガス、新キャベツなど。
    ※ 4で、フライパンにごま油少々を熱して、炒め焼きにしてもよい。
    ※ 焼きたての熱いうちに浸すと味がよくしみ込みます。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

                                           



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ごま香る~モザイク寿司

気が付けば、ゴールデンウィークに突入していました。
今年は、4月29日 昭和の日は、土曜日と重なったので、
暦通りであれば、
5月3日(水)憲法記念日、
   4日(木)みどりの日、
   5日(金)こどもの日、
そして、6日(土)、7日(日)…五連休、という方が
多いのではないでしょうか。

家族や友達等…人の集まる機会が増える 長い連休、
お家で食卓を囲むときに、あるいは行楽のおともに、
ちょっと見栄えがして、みんなが楽しめる一品があるといいですね。
そんなとき、簡単な材料で華やかに見えるモザイク寿司はいかがでしょう。

モザイク寿司は、最近、インスタグラムなどSNSでよく見かけますが、
平たく言えば、押し寿司。

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こちらの写真のものは、スモークサーモン、卵焼き、きゅうり、
の三種類です。
あと、二種類を市松のように詰めても綺麗ですし、
四種類以上あると、さらに華やかで、食べる楽しみもアップ。

押し寿司の型がなくても、卵豆腐の型やタッパー、
あるいは、牛乳パック(1リットル)でもできます。

具は、赤・黄・緑の彩りがあると見栄えがします。
赤は、スモークサーモンの他、かにかま、まぐろ。
黄は、卵焼きのほか、炒り卵や、とうもろこし、
緑は、きゅうりのほか、アボカドやグリーンアスパラ、

ほかに、青じそや梅干しなど、手軽な材料で
バリエーションも増えます。

今回は、酢飯に炒り胡麻とごま油を加えて、香りと風味を
付けてみました。
ご飯に味と風味がしっかりめについているので、
シンプルな具材でも美味しいです。

ぎゅっと詰まっているので、持ち運びしても崩れにくいところも
嬉しいです。

作ってから食べるまで、時間を置くときは、
生のものは控えると安心です。
是非、作ってみてください。

◆モザイク寿司
【材料】
  米 2合 
  合わせ酢【酢 大さじ2~3、砂糖 小さじ2~3、塩 小さじ2/3】
   ごま油 小さじ1、 白炒りごま 大さじ2
卵 小2個、 スモークサーモン 約80g、 きゅうり 1本
   塩・みりん・ごま油 各適宜、 木の芽 5枚
   
【作り方】
  1. 米はやや少なめの水加減で炊く。
  2. 合わせ酢Aにごま油を混ぜ、炊き上がったご飯に合わせ、
     炒りごまも混ぜ合わせ、冷ましておく。
   3. 溶き卵に塩とみりんを混ぜ、ごま油で分厚めの薄焼き卵を焼く。
  4. きゅうりは、縦薄切りにして、軽く塩をしておく。
   5. 押し寿司型(または、卵豆腐型、あるいは、四角いお弁当箱など)
     にラップをしき、具を底に並べる。
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    (きゅうりは少しずらして並べ、サーモンもずらせて 敷きつめるように)
  6. 上に2のご飯を均等に詰めて、軽く重しをかけておく。
   7. 切り分けてお重などに、お好みの配置で詰める。

  ※ 卵焼きは、カラザを取り除いて焼くと、全体が黄色く
    きれいに焼けます。
  ※ ご飯は、やや多めの分量です。

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【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

                                            


 
いり白
炒りごま(白)




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春を和える!

4月も下旬となりました。
京都の街中では、桜はほとんど散ってしまい、
遅咲きの桜を除くと、いわゆる「見頃」が終わりつつあります。

見頃が終わっても、花のしべの紅色が残った桜の木も美しいし、
葉桜も風情があると思うのですが。。。

さて、桜の花ですが、
蕾がほころんでから、満開になるまでの期間は約1週間、
散ってしまうまでは10日間くらいでしょうか。

野菜や魚などの、最も味のよい出盛りの時季を示す言葉、「旬」は、
本来、10日間を示す言葉だそうです。

「旬」という字を含む「筍(たけのこ)」は、
成長が速く、10日間(一旬)で、竹に成長すること
(つまり、筍である期間が10日ほどしかない、という意味)
から来た、と言われています。

桜も筍も、春の代名詞のようになっていますが、
どちらもあっというまに旬が終わってしまうのですね。

筍に関しては、水煮のパックなどがあり、今は
一年中食することができます。
が、旬の筍は、パックのものとは、味も風味も一味違います。

旬であることを、その存在感や美味しさからも、
文字からも意識させてくれる筍、
ぜひ、今の時季に味わいたいものです。

今回は、筍を、同じく春が旬のもの、ホタルイカ、菜の花と
合わせて、白和えをつくってみました。

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お豆腐は、絹ごしを使って、滑らかな口当たりに仕上げました。
春の味をお楽しみください。


◆春の白和え
【材料】(約4人分)
     筍(ゆでたもの、先の細い方や姫皮)80~100g
ホタルイカ (ゆでたもの)80~100g、 菜の花 1/2パック、      
     白和え衣【絹ごし豆腐 100g(正味)、 白練りごま 10g、  
          白味噌 大さじ1、砂糖・うす口醤油 各小さじ1、 塩 少々】
      木の芽 適宜
【作り方】
    1.絹ごし豆腐は、重しをのせて水切りしておく。しっかり水切りできると
     泡立器でなめらかになるまで混ぜる。(泡立器のかわりに、菜箸数本で
     混ぜる、あるいは、すり鉢ですっても…)
    2.白和え衣の調味料(豆腐以外)をよく混ぜ、1を少しずつ加えていき、
     滑らかな和え衣を作り、味を調える。
    3.ホタルイカは、さっと洗い、目とくちばし(足の間にある)を取り除く。 
    4.菜の花は、さっとゆでて、軽く押さえて水分をとる。
    5.筍は、食べやすく切る。
    6.食べる直前に、3,4,5を水分をとり2の衣で和え、木の芽を添える。
    
    ※ 菜の花のかわりに、春野菜アスパラガスも美味しいです。
    ※ ホタルイカは、3のように下処理をすると、食べやすくなります。
    ※ 和えてから時間をおくと水分が出るので、できるだけ食べる直前に
      和える。

【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)








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