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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

歯にいい献立~割干大根のカラフルごま炒め

紫陽花の美しい季節 となりました。
ぼちぼちと梅雨かしらと思っていたら、
天気予報で近畿・東海・関東で梅雨入りが発表されました。

きょう6月6日は、二十四節気の「芒種」です。
芒種の「芒(のぎ)」は、稲や麦などの先端にある突起のことで、
芒種は、芒のある穀物の種を植える頃、
すなわち、田植えに適した時季です。

各地で、今年の豊作を田の神様にお祈りする御田植祭りが行われます。
(京都では、上賀茂神社や伏見稲荷大社が有名です。
 …ともに6月10日 → ★上賀茂神社 
             → ☆伏見稲荷大社 )

さて、今週(6月4日から6月10日までの1週間)は、
歯と口の健康週間です。
(6・4=む・し(虫)の語呂合わせで。
 かつては、6月4日が虫歯予防デーでした)

歯の健康は、全身の健康と大きく関わってきます。
歯の病気で歯を失うと、内臓の病気を引き起こすこともあるし、
また、噛むことは、脳に刺激を与え、認知症の予防になります。

虫歯や歯周病にならず、歯の健康を保つのに大切なことは、
生活習慣や食習慣や食べ物…等など
今から改善できることがたくさんあります。

生活習慣では、
歯磨きを丁寧に的確にすること。
だらだらと食べ続けないこと。

食習慣では、
歯をつよくする食べ物を積極的に摂ること。
栄養のバランスのとれた食事をとること。
それから、唾液を出すことも大切だそうです。

歯を強くする食べ物といえば、カルシウムをたっぷり含むもの、
あと適度なかたさのあるもの。
食物繊維の多い食品は、噛むことで、歯や粘膜の表面が掃除されます。

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きょうは、カルシウムたっぷりで、噛みごたえのあるかたさで、繊維の多い食材、
割干大根を使った一品を紹介します。

割干大根は、いわば切り干し大根の大きいサイズ。
切干が大根の千切りを乾燥させたものに対して、
割干は、ダイナミックに縦6つ割り(4つ割り等)にした大根。
厚みがあって、歯ごたえが楽しめます。

カルシウムは、ビタミンDやビタミンCを一緒にとることで
吸収がよくなります。
ビタミンDを含む干しいたけ、それから野菜の中で一番ビタミンCが豊富
と言われている赤ピーマンも使いました。
赤ピーマンが入ると、栄養面はもちろん、
地味な印象の割干大根に食欲をそそる彩りが加わります。

さらに、カルシウムの多い食材、ちりめんじゃこ。
そして、ごま! ごまもカルシウムが多い食材です!
カルシウムたっぷりの食材いろいろ。

そして、
ちょっと酸味をきかせた味付けは、唾液の分泌を助けます。
歯を健康にするのはもちろん、美味しくて常備菜にもなる一品、
歯ごたえのある割干大根にごまの風味がからんだ、
噛むほどに味わい深い一品、是非つくってみてください。

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◆ 割干大根のカラフルごま炒め
【材料】
  割干大根 50g
  干しいたけ 2枚
  赤ピーマン 1個
  油揚げ 小1/2枚
  ちりめんじゃこ 1つかみ
  細ねぎ 2~3本
  ごま油 大さじ1~2
  白すりごま 大さじ2
  白炒りごま 大さじ1
  生姜 1かけ
  塩 少々
  A【酒・みりん・醤油 各大さじ2、酢 大さじ1】

【作り方】
   1.割干大根はさっと洗って水に浸ける(20~30分)
   2.干しいたけは戻して細切り、赤ピーマンも細切りに、
      油揚げは短冊切りにする。
    3. 1は水気を絞り、3~4cm長さに食べやすく切る。
      (割干大根を浸けた汁はおいておく)
    4.フライパンにごま油を入れて熱し、生姜のみじん切りと
      3を入れて炒める。全体に油がまわると、ちりめんじゃこと
      2と塩を加え炒める。
    5.4にAの調味料、3のつけ汁としいたけの戻し汁大さじ5~6
     を入れて汁気がなくなるまで煮る。
    6.味をととのえ、3cm位に切った細ねぎとすりごまを加え混ぜる。
    7.器に盛り、炒りごまを散らす。

   
【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 




すり白
すりごま(白)







 
いり白
炒りごま(白)





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手作り オイル・サーディン

季節は初夏。
最近は、ハウス栽培が盛んで、大抵の野菜が通年入手できるので、
季節感が希薄ですが、
きゅうりやトマト、ナス、ピーマン、オクラなど夏野菜は
これから露地物がだんだんと出回ってきます。

美味しさも栄養価も、旬のものが一番。
季節感を大切にしたいものですね。

野菜なら、ほとんど、旬の時期がわかる私ですが、
魚…となると、途端にわからなくなります。

これから…初夏からが旬の魚介といえば、
アジ、アユ、タチウオ、スルメイカ、ハモ等などだそうです。
(魚の場合は、漁れる地域によって違ったりもするので
 一概には言えませんが・・・)

さて、
先日、小ぶりのイワシを入手しました。

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一年中出回っているイワシですが、
日本で一番よく漁れる「マイワシ」
 (特徴は、画像のように 背の方に黒っぽい斑点が並んでいる)
その旬は、初夏から秋にかけて、と言われています。

新鮮なイワシは、銀色に輝いています。
イワシは、漢字では「鰯」
魚偏に「弱(い)」と書きます。

語源には諸説あるようですが、
陸に揚げると、すぐに弱って腐りやすい魚であることから
という説が濃厚なよう。

鮮度のいい、そして、小ぶりのイワシを見つけたら、
是非ぜひ作りたいのが、オイルサーディンです。

手作りのオイルサーディンは、とにかく美味しいです。
缶詰めのものとは、一味違う、出来立ての風味のよさ。

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   (サーディンとトマト、新玉ねぎ、そら豆のオイルパスタ)

フランスパンの上に野菜と一緒にのせたり…
あつごはんの上にのせて醤油を添えたり…
パスタにしたり…
オイルも美味しいので、一緒に使います。

くっきんぐせさみおいるで作ると、軽やかな味わいに仕上がるので
おすすめ。
1週間は日持ちしますが、いろんな献立を楽しんでいるうち
あっというまになくなります。お試し下さい~♪

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◆ 手作り オイル・サーディン

【材料】(作りやすい量)
イワシ 小さめ約20匹 
塩水 10%を1.5カップくらい(塩30gに水270cc)
くっきんぐせさみおいる 約1/2カップ
にんにく 1かけ
黒こしょう 少々(粒こしょう 約5粒)
鷹の爪 1本

ローリエ 1枚、ローズマリー 1枝(あれば お好みのハーブ)

【作り方】
1 イワシは 頭を落とし、腹を薄く切り落として内蔵をとって洗い、
  10%の塩水に浸け冷蔵庫で1~2時間おく。
 
2 にんにくは薄切り。鷹の爪は半分に切り種を取り除く。
  黒胡椒(ローリエ、ローズマリー)はそのまま使う。

3 イワシは水気をしっかりふきとり、小鍋に並べ、2をのせ、
 くっきんぐせさみおいるをそっと鍋肌から入れる
  (いわしがかぶるくらいの量)

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4 ごくごく弱火でゆっくり加熱する。細かく小さな泡が出るくらいの
 低温にキープできるよう時々火を止めて調整。
 揚げるのではなく煮る。表面に膜が張ると取り除く。30分ほど煮る。

5 火をとめてそのまま冷まし、容器に入れて冷蔵保存する。

※ 塩水につけて冷蔵庫に入れる時間は、1時間くらいがほどよい。
 30~40分だと、塩味がうすいフレッシュな仕上がりになるが、日持ちがしない。
 また、2時間ほどつけると塩味が濃くなる。

※ 油もパスタなど いろいろ使えます!


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    (ブルスケッタ風~トマトやピクルスとよく合います)





【今回使用したのはコチラ】

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くっきんぐせさみおいる





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季節の味 豆ごはん

きょう5月21日は 二十四節気の「小満」です。
小満は、陽気がよくなって草木など植物が成長して生い茂る頃
とされています。

木々の緑は、ますます濃く、眩しいばかりに葉をたっぷり付けました。
5月は日射量が一番多い月。日差しをたっぷり浴びることで、葉緑素がふえ、
緑はどんどん濃くなっていくようです。

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そして 八百屋さんや野菜売り場では、いろいろなえんどう豆が、
緑のグラデーションになっています。
うすいえんどう、スナップえんどう、絹さや、オランダ豆…
今が旬の豆、豆、豆。

豆は栄養たっぷり!
豆の薄緑色には、β-カロチンがたっぷり、それから、ビタミンB1やB2も!
「豆」類なので、野菜にしてはタンパク質も豊富! そしてミネラルや食物繊維…
太陽の光を浴びて美味しく実った豆で、旬の味を楽しみましょう。

えんどう豆、といえば、まずは「豆ごはん」!
冷凍や缶詰等とは全くちがう、ほっくりした甘みに、
やわらかな食感とやさしい風味。
うすいえんどうの豆を炊き込んだご飯は、この季節だけ。
是非に味わっておきたいものです。

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さて、豆ごはんを作るときに、よくある質問がこちらです。

 ・豆をどれくらいの量を入れたらいいのか?
 ・豆の緑色がくすんだりシワにならないようにするには?

まず、豆の分量ですが、目安は、
米1合につき豆40~50g(←正味。さや付きなら80~120g位)
できるだけさや付きのものがおすすめ。(やわらかくて風味がいい)

鮮やかな緑色の豆ごはんを作るには、
豆を別途ゆでて、炊き上げたご飯に混ぜる、というやり方です。
その場合、せっかくの豆の風味がゆで汁に流れ出るので、
ゆで汁でご飯を炊きます。
ちょっと一手間ですが、豆の緑色が映える豆ごはんになります。

一方、最初から豆を米と一緒に炊くと、豆は、少し緑色が褪せて、
ところどころシワがよったりします。

ちなみに、同じ豆で両方ためしてみたのですが、
私が好きなのは、初めから一緒に炊き込む方の作り方です。
こちらのほうが、ご飯と豆の風味がよく馴染んで一体感があり、
より美味しく感じます。

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(手前が 豆を別にゆで後のせした緑色鮮やかな豆ごはん、
 奥が 豆を一緒に炊き込んだ豆ごはん~お焦げつき…)

お好みの作り方でお試しください。

炊くときに、ちょっぴりくっきんぐせさみおいるを加えると、
油が入っている感は全くなく、つややかに炊きあがり、
豆の旨みもより感じられるようです。
さらに、おいるの油分でβ-カロチンの吸収もよくなるので一石二鳥です。

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豆ごはん(一緒に炊き込むやり方)
【材料】(3~4人分)
・米 2合
・うすいえんどう 80〜100g(さや付きで160〜240g)
・塩 小さじ1弱
・酒 大さじ1
・くっきんぐせさみおいる 小さじ1

【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 といだ米を炊飯器に入れて、2合の水加減をして約1時間浸水する。
 大さじ1の水を取り除き 酒とくっきんぐせさみおいる、半量の塩を加え混ぜる。
3 残りの塩を豆にまぶして、2の上に広げてのせ、スイッチオン。
10分ほど蒸らしてお茶碗によそう。


豆ごはん(緑色鮮やか)
【材料】
  分量は同じ
【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 水(2カップ)を沸騰させて、塩を加え、1を5~6分ゆでて
 (食べてみてやわらかくなっていればOK)ゆで汁につけたまま冷ます。

3 炊飯器にといだ米と2のゆで汁と酒を入れ、2合の水加減になるよう
  水をたし、くっきんぐせさみおいるを加え、一混ぜして炊飯。
  炊き上がると、2の豆を上にのせて10分ほど蒸らす。

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※ 豆の分量、塩加減はお好みで加減してください。

※もち米を混ぜると、もっちり感が出て美味しいですが、
 もち米なしでもさっぱりした食感の炊き上がり。お好みでどうぞ。

※ 昆布を入れたり、だしを入れたり、というレシピもありますが、
 うすいえんどうの繊細な風味を味わいたいので塩と酒だけで炊き込みました。


【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる





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