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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

きょうは梅の日~梅ごまふりかけ

いつのまにか、六月… はやいものです。
きょうは、九州南部と 山口県を含む九州北部で梅雨入りが
発表されたようです。
これから中国・四国、関西…と引き続いて梅雨に入り、
あちこちで、雨や曇りの日が増えてくるのでしょう。

さて「梅雨」はなぜ「梅雨」なのでしょう?
その語源には、諸説ありますが、
梅雨の雨は 梅にとって恵みの雨。梅の実が熟す頃の雨…
であるから、とも言われています。

梅仕事…梅酒や梅シロップ、梅干し等を仕込む時季でもあります。
そして きょう…六月六日は「梅の日」です。

室町時代、1545年(天文14年)の4月17日(新暦では現在の6月6日)、
京都の賀茂神社の例祭で後奈良天皇が神事の際に梅を献上された
という故事にちなむそうです。
なんでも、晴れた日が続いて田植えができず、人々が困っていた時に、
後奈良天皇が、神のお告げで、賀茂別雷神社に梅を奉納したところ、
たちどころに恵みの雨が降り、五穀豊穣をもたらした、
と言い伝えられています。

今でも京都の上賀茂神社では、この日に「梅献上奉告祭」という、
新梅を献じ、安泰と梅の豊作を祈願する祭典が行われています。

さて、その梅干しですが、
「医者いらず」と言われるほど薬効のある食べ物です。
その殺菌、防腐作用は、食中毒を防ぐ効能があるので、
この時季のお弁当にはかかせません。
ほかにも、成人病予防効果が期待できる抗酸化作用、
クエン酸による疲労回復効果。整腸作用、カルシウム吸収促進 等
身体によい作用がいろいろ。

そんな健康効果のある梅干しと
小さな粒に健康パワーがギュギュッと詰まっている「ごま」
をベースに、ふりかけを2種作ってみました。

白ごまふりかけには、梅干し、ちりめんじゃこと白ごま、
黒ごまふりかけには、梅干し、海苔、削りかつおと黒ごま、
どちらも、とても簡単で素朴な美味しさのふりかけです。
自家製は、安心安全で、また、味や塩分を好みに調節できるのが
うれしいところ。
ごはんのお供に、おにぎりに、パスタや焼き飯に、野菜の胡麻和えに、
冷蔵庫に常備しておくと重宝します!

是非お試し下さい。

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◆ ごま梅ふりかけ
【材料】(作りやすい分量)
   A 白ごま梅ふりかけ
    白炒りごま 大さじ3、白すりごま大さじ1、梅干(大)1個、
    ちりめんじゃこ 10g、塩 少々

   B 黒ごま梅ふりかけ
    黒炒りごま 大さじ3、黒すりごま大さじ1、
    梅干(大) 1個(梅干漬けのしそも)、海苔 1/2枚、 塩 少々
   
【作り方】
   1.小皿に梅干しを入れ、ラップなしで電子レンジで加熱する。
     (1個につき、約1分。梅干しの水分によって調節。からっと
      乾燥させる方が、日持ちがよい)細かく刻む。
   2. フライパンでちりめんじゃこを乾煎りし、Aの他の材料を全て
     混ぜて、弱火でざざっと混ぜる。
   3.海苔を細かくちぎり、フライパンでBの材料を全部入れて
     弱火で焦がさないように、さっと加熱する。
   
※ 分量は目安ですので、お好みで加減してください。
   ※ 冷めると、保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
     ジップロックに入れて冷凍すると更に日持ちがよい。
     
【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








いり白
炒りごま(白)





すり黒
すりごま(黒)



いり黒
炒りごま(黒)






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くっきんぐせさみおいる活用術!~ごま油だしのサラダ

唐突ですが、くっきんぐせさみおいる、お使いでしょうか?
使ったことがない、あるいは、何に使ってよいのかわからない、
普通のごま油と どう使い分けたらいいの?…という方、
是非、この記事を読んでお試しください。
既に愛用してくださっている方も、新しい発見があるかもしれません。

一般的なごま油は、焙煎した胡麻を搾って作ります。
ごま特有の香りが濃く、香ばしい風味なのに対して、
くっきんぐせさみおいるは、生の胡麻を搾っていて、ごまの香りがあまり
感じられず、あっさり、さらっとしています。

ごまの香りが弱くて、あっさりしている、ということは、
いろいろなジャンルの料理に使えます。
「ごま油」といえば、特有のごまの香りを生かした中華っぽい味付けの
イメージがあり、それ以外の料理には、あまり使わない…という方も
少なくないと思います。
が、くっきんぐせさみおいるは、バターやオリーブ油、サラダ油を使う
場面で 使ってほしい、そして、使える油なのです。

天ぷらやフライなどの揚げ油にすると、揚げ上がりがカラッと軽く、
サクサクと 揚げ物が油っぽくない仕上がりになります。

パンやお菓子作りには、バターやサラダ油の代わりに使うと、
軽い味わいで、素材の味を引き立ててくれます。

あるいは、パスタ。
イタリアンはオリーブオイル!という固定観念をはずしてごま油を使うと
意外な美味しさに出逢えます。
ごまの香りはありませんが、ごまの旨みがコクを出してくれるのです。

さて、
ご覧になった方も多いと思いますが、
先日、NHKのあさイチで、太白タイプのごま油(山田製油では
くっきんぐせさみおいる)の特集がありました。

パンや、揚げ物など紹介されていましたが、
私が気になったのは「ごま油だし」です。
こちら「あさイチ」~

太白タイプのごま油に昆布を入れて加熱したもので、
油に昆布の旨みや風味が溶け込んで美味しくなっているそう。

細かいところが少々わかりにくかったので、実際にトライ♪
日持ちは、常温で2週間、ということなので、
紹介されている半量で試してみました。
      ↓
      ↓
■ 「あさイチ」の「ごま油だし」
【材料】くっきんぐせさみおいる 100cc(≒90グラム≒大さじ7)
    昆布 5グラム(5×10cmくらい)
【作り方】
    1 昆布は表面をさっと拭き、小鍋に入れて、おいるを注ぐ。
    2 弱火にかけて、150℃になると火を止めてそのまま冷まし、 
      昆布を取り出す。

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 ごく弱火でゆっくりと加熱する。

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100℃を超えると、だんだんフツフツと昆布から泡が出てくる。

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温度計があるときは、140℃くらいで火を止める
(余熱で150℃くらいまで上がるので)
温度計がないときの150℃の目安は、どの昆布からも小さな泡が出て、
ほのかに昆布の香りが立ち、
昆布が反ったり形が変わってきて、部分的にプッと膨れてくる。

(※ 昆布の種類や厚みによって、差があるかもしれません)

番組では、このごま油だしをベースに、調味料などいろいろ
たしたタレが紹介されていました。

きょうは、ドレッシングのように野菜にかけてみました。

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トマトと新玉ねぎ(紫)のサラダ。
ごま油だしを回しかけて、塩をふりかけた
シンプルなサラダ。
野菜本来の味、あまみが引き立ちます。
お好みで、塩の代わりに、醤油、ポン酢でも…。

カルパッチョのように、お刺身にかけるのも美味しそうです。

毎日ごま油をとり続けると 夏バテが防止できる!
と、健康効果も期待できるそう。
是非、作って、毎日の献立に取り入れてみてください!

残った昆布は、おつまみみたいにパリパリっと
いただきました。

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【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる





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麦とろご飯 ~麦秋にいただく~

きょうは二十四節気の「小満」です。

陽気がよくなり、万物が次第に成長し、天地に満ち始めることから
「小満」と言われているようになったそうです。

小満の頃は、麦畑が緑黄色に色づき始めると言われる
「麦秋」の時季と重なっています。

麦秋…と「秋」の字が入っていますが、
5月下旬から6月初旬にかけて、麦の穂は黄金色に輝き、
実りの時季を迎える…
麦にとっての収穫の「秋」ということなのです。

私の住む辺りでは、残念ながら、麦秋の風景は
見られないのですが、「竹の秋」が見られます。

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新緑が美しいこの時季、ほかの木々とは対照的に
竹は、葉の色が緑から黄色へと変わります。
筍に養分を費やした後、葉が黄変して落ちていくのですが、
これを「竹の秋」と言うのです。

さておき、
小満の頃、ようやく暑さを感じる、とも言われますが、
きょうは、各地で、真夏日を記録する、
かなり暑い一日でした。

これから、夏日や真夏日がどんどん増えてきそうです。
身体が急な暑さに対応しにくいので、熱中症にならないよう
くれぐれもお気をつけください。

まずは、「食」から身体の調子を整えましょう。
きょうは、麦とろご飯をご紹介いたします。

麦は、食物繊維やカルシウム、ビタミン類を含む、とてもヘルシーな食材です。
聞くところによると、徳川家康は、「麦ご飯」を常食していたそう。
天下を取り、人生50年と言われたあの時代に75歳まで生きた家康。
その元気と長生きの秘訣は、麦!?だったのかもしれません。

ぱさつきがちな麦ご飯ですが、
くっきんぐせさみおいるをちょっと加えて炊くことで
美味しくつややかに炊き上がります。

そして、麦ご飯と相性のいいとろろ。
山芋は、古来「山のウナギ」と呼ばれるほど
滋養のある食材。
消化を助け、胃の粘膜を保護し、また
肝臓や腎臓の機能を高め、疲労回復・スタミナの増強にも
効果があると言われています。

麦とろご飯で、元気に夏を迎えましょう~!

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◆麦とろご飯
【材料】 
     米 2合(といでザルにあげておく) 押し麦 50g+水 100g
      くっきんぐせさみおいる 小さじ1、

      山芋 300g(正味)、 だし 150cc、 卵黄 小1個
      A【うす口醤油・みりん 各大さじ1、 塩 少々】
     青海苔 適宜、 白すりごま 適宜    
【作り方】
     1.米をいつもの水加減で水に浸け、押し麦と水を加え、
       30分ほど浸水させ、くっきんぐせさみおいるを加えて炊く。
     2.山芋は皮をむいて、おろし金ですりおろし、だし卵黄を加えて混ぜ、
       Aの調味料を加えて味を調える。
     3.1の麦ご飯をよそい、2のとろろを上からかけて、
       青海苔、すりごまをちらして、どうぞ。

     ※ 麦の量はお好みで加減してください。
       お米を普通に水加減して、麦とその倍の重さの水を加えます。

     ※ すり鉢があれば、擂り鉢ですりおろし、擂り鉢ですりながら、
       だしや調味料を混ぜていくと、ふんわり仕上がります!

     ※ とろろに使う山芋は、水分の多い長芋よりも、大和芋、つくね芋など、
       粘りの強い山芋がおすすめです。


【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




すり白
すりごま(白)





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