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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

春を巻く!

四月に入り、桜の蕾がほころんだかと思えば、
あっというまに満開になり、またたくまに桜吹雪が舞い、
そして、きょうの京都は週明けの雨・・・この雨が落ち着く頃には、
葉桜のところも増えていることでしょう。

春の景色は日一日と変化し、辺りの景色は 桜の花の淡い色から
芽吹きの新緑の色がめだつようになってきました。

だんだんと暖かくなり、過ごしやすく気持ちのいい季節、
春はいいですね。

さて、「春」が付く食べ物…といえば、
何が浮かびますか?

春雨・・・春菊・・・鰆・・・春巻・・・

春雨。春の小雨に似ていることから名付けられたそう。
そういえば、目に見えないほど細く降る雨に似ています。

春菊。旬は春というより冬ですが、春に花を咲かせる菊なので
春菊と呼ばれるようになったとか。

鰆。魚へんに「春」。春が旬だから…なのですが、獲れる地方によって
旬が冬のところもあるそう。ですが、俳句でも春の季語です。

ここまでは、食材ですが、
「春巻」は料理名、中国料理の点心の一つです。
もともとは、立春のころに新芽が出た野菜を具として作られたところから
「春巻」と名付けられたそうです。

聞く所によると、中国では一年間の豊作を願い、その際、
春の食材を包んで作った春巻きに食べて お祝いをした、
という縁起のいい食べ物です。

きょうは、春ならではの野菜を巻いて春巻を作ってみました。
今が旬の筍と、春キャベツ、
それぞれの野菜の味と風味をいかすため、
春巻きによく入れる豚肉ではなく、車麩で作ってみました。

車麩は食べごたえのある食感、お肉なしとは思えないボリュームと
美味しさに仕上がります。
旬の春野菜の美味しさを包み込んだ春巻、
揚げたてのパリパリの香ばしさは、手作りならでは!
ぜひお試しください。

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◆春巻き~春野菜を使って~
【材料】(8本分)
    春巻きの皮 8枚、 筍(ゆがいたもの)100g(1/2本)
   (春)キャベツ4枚、 車麩 2個、 春雨 40g、
    長ねぎ 約10cm、 生姜 1かけ、 ごま油 大さじ1.5、 
    A【醤油・オイスターソース・酒 各大さじ1、塩・こしょう・砂糖 各少々、
      片栗粉…小さじ1/2強、水大さじ1】  白すりごま 適宜
    B【小麦粉大さじ1、水 小さじ2】  くっきんぐせさみおいる 適宜
    酢・ごまらぁ油 各適宜

【作り方】
    1.車麩は水につけてやわらかくし、しぼって粗みじんに切る。
      白ねぎと生姜はみじん切りにする。
    2.筍とキャベツは細切りにする。春雨はさっとゆでてざく切りにする。
    3.フライパンにごま油大さじ1を熱し、1を入れよく炒める。
      香ばしい香りが立つと、2を加えて炒める。
    4.Aを混ぜて加えて火を通し、すりごまを加え、火を止めてごま油
      (大さじ1/2)を回しかけてバット等に広げて冷ましておく。
       フィリング










    5.4を10等分して 春巻きの皮で包む。(Bを混ぜてとめる)
    6.クッキングせさみおいるをフランパンに入れて(約1cm深さ)熱し、
      5をこんがり色よく揚げる。
    7.器に盛り、お好みで、お酢・ごまらぁ油等をつけていただく。

※ 包む具にとろみをつけて冷やすと、具が固まって包みやすくなります。

※皮に具をのせたら、水気が皮にしみ込まないうちに手早く包みます。
そして包んだらすぐに揚げます! 包んでから時間がたつと皮が破れやすくなり、また仕上がりがベタッとなる原因にもなります。

※具はお好みのものでいいですが、水分の多いものは避けたほうが作りやすいです。
水分が出そうな場合は、春雨やすりごまを入れると水分を吸ってくれます。



【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

    

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




すり白
すりごま(白)







ごまらあ油60 
ごまらあ油







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鯛飯~春の食卓に

新年度が始まりました。
4月に入って、入社式、入学式が相次いで 行われています。

今年の京都は、桜の開花が少し遅かったようです。
先週から市内のあちこちで、一気に咲き始めて満開!
というところで週末の雨。
今週は、満開の桜から、桜吹雪へと移り変わりそうです。

さて、新年度 というと、家族や親せき、知り合いが集まったり、
お祝い事も多い時期です。
みんなが集まるときの食卓に「鯛(たい)飯」はいかがでしょう。

鯛飯、といっても、いろいろありますが、
きょうは、鯛をまるごと一尾、ご飯に炊きこんだ
ダイナミックな「鯛飯」です。

一尾まるごと使うと、豪快で、見た目もインパクトがあります。
まさに「おめでたい」という感じでしょうか。

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鯛と米は、どちらも日本人にとって古くから馴染み深い食材。
鯛は、その赤い色がおめでたいとされ、お祝いごとに使われます。
七福神の恵比須様が抱えている魚は鯛。
大相撲で優勝力士が手にしている魚も鯛。
日本では、鯛は魚の王様です。

鯛は、高級魚で、扱いが難しいと思われがちですが、
一尾まるごとの「鯛飯」、意外にご家庭でも作りやすく、
また、小ぶりの鯛は一尾まるごとでも、買いやすいお値段です。
(ちなみに、今日使った鯛は、京都府産の天然物、 体長23cmくらいで、
切り身の鯛 2切れと同じくらいの値段でした…)

さて、鯛飯ですが、
鯛の生臭みをとって香ばしさを出すためにこんがり焼いてから炊きます。
今回は土鍋で炊きましたが、炊飯器でもOK。

炊き上がってふたを開ければ、食欲をそそるよい香りが漂います。
一尾丸ごと炊くので、骨からも味が出て、
鯛のうまみを充分すいこんだ、絶品のご飯です。

鯛をほぐして、さわやかな青味(ねぎ、三つ葉など)と、香ばしいごまを
混ぜ込んで、お茶碗によそうと、何杯でも食べられそうな美味しさ。
是非、作ってみてください。

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◆ 鯛飯
【材料】 
     鯛 小1匹(23~25cmくらい、うろこと内臓、えらを取ったもの)
     塩 約大さじ1、 米 2合(といでザルにあげておく)
     昆布 5×10cmくらい、 A【うす口醤油・酒 各大さじ1】
     白炒りごま・白すりごま 各大さじ2、 細ねぎ 3~4本
    
【作り方】
     1.米と昆布を水(2カップ弱)に浸けておく。
    2.鯛は全体に塩をまぶして20分程おいて両面焼く。
      (グリルや焼き網で。あるいは、フライパンにごま油を熱して、
       両面こんがり焼く。頭が左になる方の面をきれいに焼く)
     3.炊飯器、または土鍋に、1とAを入れて混ぜ、上に2の鯛を
       のせ、炊く。
     4.炊き上がると、鯛の骨をはずしながら身をほぐして混ぜ、仕上げに、
       炒りごま、すりごま、細ねぎの小口切りを混ぜる。 

    ※ たいは、あらかじめ焼いたものを使うと手軽です。
      また、見た目のインパクトは欠けますが、切り身を使っても…。
    ※ 細ねぎのかわりに、みつば、青じそ、木の芽など、お好みの薬味で…。

【今回使用したのはコチラ】


すり白
すりごま(白)






 
いり白
炒りごま(白)






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ごま油で 春のかき揚げ

野菜売り場に、色いろな春の野菜(山菜)が見られるようになりました。

独活(うど)
こごみ
タラの芽
芹(せり)
フキノトウ
三つ葉
菜の花


そして、新玉ねぎや新キャベツ~

春の山菜や野菜は、苦みがあるもの、独特の香りをもつもの、
アクの強いものが多いです。

旬の野菜は、体がその季節その季節に必要な栄養分を蓄えている
と言われています。
とりわけ、春の野菜は、栄養豊富!
というのは、春に元気に芽吹き成長するため、冬の寒さ厳しい間、
エネルギーや栄養素をため込んでいるのです。

冬の間に、人間の体は、寒さで代謝が落ちて、老廃物がたまりがち。
春野菜の苦みには、解毒作用や抗酸化作用があり、また、
新陳代謝を促してくれる働きがあります。

季節の変わり目、いろいろな春野菜をいただいて、
春の活動状態へと体を目覚めさせましょう!

春野菜ならではの苦みや香り、損なわないよう調理したいもの!
ですが、苦みや独特の香りが苦手、という方もいらっしゃると
思います。

そんな方にも、おすすめなのが、天ぷら。
油をコーティングすることで、苦みや香りが緩和され、
うまみやコクが強まります。
また、天ぷらなら、あく抜きが要らずそのまま揚げられる
ものが多く、手軽です。

菜の花など緑の野菜に多く含まれるカロチンは
油と一緒に摂ることで吸収もよくなり、理にもかなっています。
きょうは、春の野菜や、春の海の幸 桜エビでかき揚げを作りました。

天ぷらなど揚げ物は、家庭で敬遠されがちです。
揚げたあとの油の処理が面倒・・・
サクッと上手に揚がらない・・・
かき揚げがばらける・・・
というような理由が多いよう。

きょうは、少量の油で、かき揚げがサクッと揚がるコツを紹介いたします。

・油はフライパンに深さ1cm弱くらいでOK。
  (残っても、炒め物などに使いきれます)
・衣に片栗粉を混ぜる(薄力粉の20~30%)
  (片栗粉のかわり、コーンスターチや上新粉でも…)
・野菜など揚げる具を混ぜたところに、粉類をまぶして
   そこに冷水(氷水)を入れる。
・水には酢を少々混ぜておく。
  (粘りが出ず、衣がサクサクになる)

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菜の花と新玉ねぎ、
三つ葉と桜エビ、の組み合わせの二種です。
お好みの具の組み合わせで、かき揚げを作ってみてください。
ごま油の風味がよく、春野菜がさらに美味しくいただけます。

◆ 春のかき揚げ~二種
【材料】
    菜の花 1/2束、 新玉ねぎ 1/2個
    三つ葉 1把、 桜エビ(生または釜揚げ) 40~50g
    薄力粉 100g、 片栗粉 20g、 塩 ひとつまみ
    冷水 150cc~200cc、 酢 小さじ1/3くらい
    ごま油 適宜
【作り方】
    1.新玉ねぎは、縦薄切りにする(やや厚めに)
      菜の花と三つ葉は3~4cmに切る。
    2.片栗粉と薄力粉、塩を加えて混ぜる。
    3.フライパンにごま油を深さ1cmくらい入れ
       熱する。
    4.ボールに新玉ねぎと菜の花を入れて、2の半量を
      ふり入れて、全体になじませる。

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    5.冷水に酢を混ぜて、全体に少しずつ入れていき、
       ねらないように混ぜ、まとまるとOK
      (粉っぽさが残っていてもよい)
    6.5を油にそっと落として軽く広げ、2~3分揚げる。
      (スプーンやしゃもじに乗せて、スライドさせるように
       油に入れる)
    7.あまり触らず、途中、衣がかたまってくるとひっくり返し、
      2~3分揚げる。
          
    ※ 桜エビは、乾燥を使うときは20gくらいで。
    ※ お好みで、塩、天つゆでどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
ごま油特大サイズ







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