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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

香ばし お月見団子

きょう十月四日は、十五夜、中秋の名月。
十五夜は九月になることが多いのですが、
今年は少し遅めです。

十五夜…中秋の名月、芋名月などとも呼ばれますが、旧暦八月十五日の夜。
旧暦は月の満ち欠けで決まるので、
十五夜は、年によって日が変わります。
ちなみに、来年2018年の十五夜は九月二十四日、
再来年2019年の十五夜は、九月十三日になります。

秋分の日の前後半月の間、だいたい九月七日から 十月八日頃までの間の
満月の日が、 十五夜・中秋の名月です。

現代のように、照明が発達していなかった昔は、
月の満ち欠けによる暦で、暮らし、農作業を行ってきました。
十五夜のお月見に、お団子をお供えするのは、
秋の満月に、感謝して、 秋の収穫を捧げる気持ちが
その起源にあるのでしょう。

秋は空気が澄んで、空が高く感じる季節。
好天の夜は月がとても美しく観えます。
ただ、台風が頻発する時季とも重なっているので、
十五夜の月を見ることができない年も少なくないのですが、
今年は、美しい十五夜の月が見られそうです。

さて、
十五夜には、月見団子やすすきを
お供えしして、お月見をします。

月見団子と言っても、地域によって異なるようですが、
一番イメージされるのは、三方というお供えの台の上に
丸く白いお団子をピラミッドの形に積み上げたもの、でしょうか。

穀物の収穫に感謝し、米粉を、月に見立てて丸く作った
お団子。
十五夜にちなんで、 十五個のお団子を並べてお供えします。

一段目に、3×3で9個、
二段目に、2×2で4個、
三段目に、2個を並べます。
(正面から見ると1個に見えるよう、縦に並べる)

IMG_0923

そして、秋の七草の一つであるすすきは、
稲穂に見立て、お米の収穫の感謝の気持ちを捧げます。
また、切り口が鋭いことから、魔除けの意味もあるそうです。

(上の写真は、すすきがなかったので、稲穂を飾り、
三方がないので、お盆の上にのせてみました…)

月見団子は、そのまま、きなこやあんこをつけていただいても
美味しいのですが、
きょうは、ごま油で香ばしく炒め焼きにし、醤油とみりんを回しかけて
こんがりと焼いてみました。
ジューッという音と広がる香りは、食欲をそそります!
出来立てあつあつの香ばしいところを召し上がってください。

IMG_0937


◆ 香ばし お月見団子
【材料】(15個分)
     白玉粉70g、  上新粉 60g、  ぬるま湯 110~120cc
     ごま油大さじ1、 濃口醤油 適宜(大さじ1~2)、 みりん 少々
     白すりごま 少々
    

【作り方】
   1.白玉粉と上新粉をボールに入れて混ぜ、ぬるま湯(人肌くらい)を
     少しずつ加え、手でよくこね混ぜる。粉っぽさがすっかりなくなり、
     手にくっつかないくらいのやわらかさで滑らかになるまでよくこねる。
   2.直径3cmくらいに丸め、熱湯に入れて4~5分程ゆでる。
      浮き上がってくりと、冷水にとる。
     ≪お供えする場合は、ここで水気をふいて、並べる。
    3.フライパンにごま油を熱して、2のだんごを水気をふいて竹串に刺し、
      炒め焼きにする。転がしながら、全体に色よく焼き目がつくと、醤油と
      みりんを回しかける。
    4.すりごまをかけ、お好みで海苔などで巻いていただく。
 
※ 十五夜にちなんだ 15個分の材料です。
     1個あたり、約15gでちょっと小ぶりのお団子ができます。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 



すり白
すりごま(白)








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秋・きのこのごま和え~青柚子の香り

「食欲の秋」の到来を感じる今日この頃です。
実りの秋、というように、秋は いろいろな作物がとれる季節…
秋が旬の食材、というと、じゃが芋や里芋、さつま芋などの芋類、
そして、きのこもそうです。

代表的なきのこ、えのきだけやしめじ、まいたけ、しいたけ等。
どれも旬は、九月から十一月、秋です。
とはいえ、この場合の旬は、天然もの。
店頭に並んでいるきのこは、ほとんど人工栽培なので、
実質的には、旬はないのです。

ただ、秋になると、料理番組や料理雑誌では、きのこが特集され、
きのこの情報量が増えるし、また、
秋から冬にかけて流通量も多くなるのです。
きのこはいずれも、栄養価が高いのに、低カロリー。
肥満防止に効果的で、食欲の秋で食べ過ぎが心配なときに嬉しい食材です。

食物繊維やミネラル・ビタミンが豊富で、カルシウムの吸収をよくするビタミンD,
歯や骨を形成するリン、ナトリウムを体外に排出するカリウム…等など
体にいい成分を色々含んでいるのですが、それだけではなく、
旨み成分のアミノ酸もたっぷりなので、
美味しさもバッチリ。

しかも、キノコには「相乗効果」があります。
違う種類のきのこを一緒に使うことで、
それぞれのきのこの旨み成分が混ざり合い、かけ算の美味しさになります。

きのこを料理するときには、二種類以上を合わせると、
美味しさがぐーんとアップするのです。

あと、きのこの嬉しい点は、扱いが楽なこと。
ほとんどのきのこは(マッシュルームやなめこ以外)
洗わなくて大丈夫です。洗うと水分を吸って食感が落ちたり、また、
水溶性の栄養素や風味が逃げてしまうこともあります。
そして、
しめじや舞茸は、包丁を使わず、手でさくだけでOK。
そのほうが断面が大きくなり、味のしみこみがよくなります。

きょうは、とくにポピュラーなきのこ三種、
しめじ、舞茸、えのきだけを使ってごま和えを作りました。
ゆでて和えるだけなので、とっても簡単手軽。
もう一品欲しい時など、最適です。

ごまの風味に加えて、今の季節の青柚子の香りをアクセントにしました。
柚子は、十一月下旬頃から、黄色く熟した実が収穫され出回りますが、
今は、この時季ならではの青柚子です。

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独特のえも言えぬ香りのよさととほろ苦さの黄色い柚子とは、
似ているのですが、異なる…
より爽やかで若若しいキリッとした香りの青柚子、
皮をすり下ろして少量加えるだけで、料理が引き立ちます。
ごまの風味に柚子の香りのきのこの一皿、
ぜひ、作ってみてください。

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◆ きのこの胡麻あえ
【材料】
   しめじ・舞茸・えのきだけ 各1パック
   A【白練りごま 小さじ1、白すりごま 大さじ2、醤油 小さじ2
     塩・みりん 各少々】
   青柚子の皮 少々
      
【作り方】
   1.しめじ、舞茸は、食べやすい大きさに手でさく。
     えのきだけは、長さを三等分する。
   2.1を熱湯でさっとゆでてザルに上げておく。
   3.Aの材料を混ぜて1を和え、青柚子の皮をすりおろして、散らす。

   ※ しめじ、舞茸、えのきだけを使いましたが、ほかにも、
しいたけ、エリンギ、ブナピー等など、お好みのきのこを
組み合わせてみてください。
  ※ 黄色い柚子皮を加えると、一味違う香り。どちらでもお好みで。


【今回使用したのはコチラ】

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練りごま(白)






すり白
すりごま(白)







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秋分~栗の道明寺おはぎ

今年は、9月23日が秋分の日です。
(2012年以降、うるう年(オリンピック(夏季)の年)は9月22日が秋分、
 それ以外の年は9月23日が秋分になるよう)
昼と夜の長さがほぼ同じになり、秋分を境に、
だんだん昼が短くなり、秋の夜長がしみじみ感じられる季節に
なります。

耳を澄ませば、いろいろな虫の声が聞こえる中、
本を読んだり、絵や音楽など趣味の時間を持ったり、
読書の秋、芸術の秋…を楽しむ、過ごしやすい気候になってきました。

さておき、秋分の日は、秋のお彼岸の中日。
彼岸詣で、お墓参りをしたり、仏壇におはぎをお供えしたり、
ご先祖様の供養をする時期です。

そもそもは、阿弥陀浄土が西にあることから、
太陽が真西にしずむ秋分・春分は、
彼岸(ご先祖様がいる世界)と
彼岸に対する此岸(しがん:現在、私たちが生きる世界)が
最も通じやすい日と考えられたようです。

秋分の日は、祖先を敬って、亡くなった人をしのぶ日であることを
ちゃんと受け継いでいきたいものです。
さて、お供えするおはぎですが、意外に簡単に作ることができるので
まだ作ったことのない方、いかがでしょうか。

おすすめは、道明寺粉。
調理時間が短く、電子レンジを使うと15分とかからずに
お餅状になります。
それをあんで包めば、おはぎのできあがり。
市販のあんを使ってもいいのですが、
きょうは、甘露煮の栗をつぶした栗あんにしてみました。

栗の風味を生かしたおはぎです。
道明寺のお餅には、炒りごまを加えたので、
ごまの香りと歯ごたえがアクセントになっています。

お彼岸の期間は、今年は9月26日まで。
是非作ってみてください。

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◆ 栗の道明寺おはぎ
【材料】(小さめ10個分)
    道明寺粉 80g、 水 120cc、 砂糖 大さじ1、 塩 少々、
    白炒りごま 小さじ1、
     栗の甘露煮 約150g
  
【作り方】1.耐熱容器に、道明寺粉と水を入れ、10分ほど浸け、
        ふんわりラップをかけて電子レンジで約3分20秒加熱する。
      2.1に砂糖と塩を全体にふり入れ混ぜ、布巾をかけて蒸らす。
      3.粗熱が取れると、白炒りごまを加え混ぜ、10等分して
        (直径約3cmに)丸める。
      4.栗の甘露煮をボウルに入れ、マッシャー等でつぶす。
        (少し粒々感をのこす方が、栗感があります)
        (甘露煮の汁を少々加えて、しっとりまとめやすいように)
      5.4を10等分してラップの上に軽くまるめてのせて、
        ラップではさんで丸く伸ばし、上に3をのせて、包むように
        まるく形を整える。(下になる方は、包めてなくてもOK)
 
   ※ 栗の甘露煮にふかしたさつま芋を加えても美味しいです。

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【今回使用したのはコチラ】
 
いり白
炒りごま(白)





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