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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

塩きんぴら~お弁当の一品に

この前は、お弁当のおかずとして、
いろんな野菜で彩り豊かに作れて、
お弁当の一品として重宝する、
「ごま和え」をご紹介いたしました。

今回は、「きんぴら」

きんぴらは、おふくろの味、お惣菜の代表格であり、基本的な和食。
きんぴらごぼうは、誰もが慣れ親しんだ味かと思います。

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きんぴらは漢字では「金平」と書きます。
その語源は、昔話で有名な金太郎(坂田金時)の息子、坂田金平から
きています。
金平は、江戸初期に流行った浄瑠璃の中で、怪力の勇ましい武将!
として語られていました。

当時、ごぼうは精のつく食材とされていたことから、
力持ち伝説で知られていた金平に事寄せて…あるいは、
金平を演じる役者の髪型がごぼうの細切りのようにボサボサだったから…
などが名前の由来として伝わっています。

さておき、定番のきんぴらごぼうのほか、
にんじんやれんこんなどの根菜、大根の皮、ウドの皮などの細切りも
きんぴらにします。
醤油ベースの甘辛い味付けで、炒め煮にしたものが多いでしょう。

さて、きょうのきんぴらは、塩味。
今は、新ごぼうが出回る時季なので、新ごぼうの風味を生かして、
シンプルに塩だけ(+酒とみりん)の味付けです。
色は、素材そのままに近い色に仕上がります。

そして、ごぼうに加え、赤ピーマンを入れました。
赤ピーマンの色が映えて、お弁当箱が明るくなります。

もし、お弁当箱に、緑がほしい~というときは、
緑のピーマンを加えると いいですね。
にんじんも彩りよく、また、れんこんは食感がいい~
牛肉や豚肉など 薄切り肉を加えると、ボリュームアップしますし、
ごぼうなしでもOK! バリエーションは色々いろいろ広がります。

塩きんぴら入りのお弁当~こんな感じです。

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・ご飯に梅干とゆかり
・ごぼうと赤ピーマンの塩きんぴら
 (牛肉入り…炒める時に薄切り牛肉を一緒に炒める)
・卵焼き
・三度豆のごま和え
・鯖の胡麻焼き
・塩ゆでアスパラガス、プチトマト、レタス

アスパラガスやプチトマトなどの野菜があると、
ちょっと隙間を埋めるのに重宝します。
仕切りにはレタスが便利。
いずれも、しっかり水分を拭き取って詰めてください。

◆ 塩きんぴら(ごぼうと赤ピーマン)
【材料】
・(新)ごぼう 1/2本
・赤ピーマン 小1個
・ごま油 大さじ1
・塩 小さじ1/3くらい
・酒・みりん 各大さじ1.5
・白すりごま (お好みで)適宜

【作り方】
1 ごぼうはささがきにし、水にさっとさらしてざるにあげ、水をきる。
  赤ピーマンは縦細切りにする。
2 鍋に、ごま油とごぼうを入れて炒める。しんなりすると赤ピーマンも加えて
  一炒めし、塩を全体にふりかける。
3 酒とみりんを加えて、火を弱め汁気がなくなるまで煮る。
4 味をととのえ、器に盛り、ごまを散らす。

※ ごぼうはピーラーで薄くそいでもOK。
※ 炒める時、種を取った鷹の爪を入れると、ぴりっと辛味が効いてアクセントに。
※ 塩は、最初は控えめに入れて、仕上げに味を見てうすければ足す。
※ 新ごぼうでなく、かたいごぼうの時は、3で水を大さじ2~3加える。
※ ごまは、白・黒・炒りごま・すりごま等など、
  お好みや 配色に応じて使って下さい。

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【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 




金ごま油290
金ごま油




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すりごま(白)
  
 





すり黒
すりごま(黒)




 
いり白
炒りごま(白)




いり黒
炒りごま(黒)




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春野菜のたっぷりごま和え~お弁当の一品に

春です。新年度です。

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今年は早くに満開を迎えた桜。
京都では、すっかり葉桜になっているところが多く、
桜の花の色と入れ替わりに
新緑の色が美しくなってきました。

さて、新年度となり、
お弁当が新たに始まる、あるいは再開する、
というご家庭も多いかと思います。

毎日のお弁当づくりに頭を悩ます、という方も
いらっしゃるかもしれません。

栄養バランスよく、そして、美味しそうに見えるように
お弁当を作りたいものです。
この2つをかなえるには、
白、茶(黒)、黄、赤、緑・・・の5色を入れること。
この5色が揃っていると、自然と栄養バランスが整い、
また、彩りがよく、美味しそうに見えます。

たとえば、ご飯(白)に、おかずは、
肉の時雨煮(茶)、卵焼き(黄)、
プチトマト(赤)、ほうれんそうのごま和え(緑)。

5つの色の例です。

・白(ご飯。炊き込みなど色付きのご飯のときは、長芋やれんこん等)
・茶(肉類、揚げ物など)
・黄(卵。野菜では、かぼちゃ、さつまいも、コーンなど)
・赤(赤ピーマン、にんじん、トマトなど)
・緑(ほうれんそう、小松菜、ブロッコリなど緑黄色野菜)

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5色のうち、赤と緑はほとんど野菜です。
野菜は、炒めたり、煮つけたり、ゆでたり…いろいろありますが、
お弁当には、ごま和えで入れるのがお勧めです。

・野菜の水分をごまがすってくれる。
・冷めても、ごまの香りと風味で美味しい。
・ごまの油分で、野菜のベータカロチンの吸収がよくなる。
・ごまの栄養も摂れる。
・野菜の美味しさ、風味が味わえる。
・彩りがプラスされる。(黒ごまなら黒、白ごまなら茶色)

ごま和えといっても、野菜を変えたり、
また、ごまの量を変えたり、調味料や香辛料を変えたり…
ほんのひと工夫で、バラエティにとんだごま和えができます。

きょうは、ごまをたっぷり使って、味噌を隠し味にしのばせた
スナップえんどうのごま和えをご紹介します。

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スナップえんどうは、茹でてもいいのですが、
グリルで焼きました。味が凝縮されて、甘みが際立ちます。

◆ スナップえんどうのたっぷりごま和え
【材料】
スナップえんどう 100g(20~25さや)
A【黒炒りごま 大さじ1、 黒すりごま 大さじ3、
  ごま油 小さじ1、 みそ 小さじ1/2
  だし・醤油・みりん 各大さじ1】  

【作り方】
1.スナップえんどうは、筋を取り、予熱しておいたグリルで焼く。
  (焼きいろがつくまで4分ほど。食べてみて焼き時間を加減する)
2.Aの材料をよく混ぜる。みそとだしを先に混ぜてから他の材料を
  混ぜる。
3.1のスナップえんどうを斜め半分に切り、2で和える。

※ 炒りごまは、できれば軽く炒ってから使うと
さらに香りがいいです。

※ 旬の野菜、ということで、スナップえんどうを使いましたが、
春の野菜、アスパラガス、絹さや、蕗などでも…
今回は黒ごまを使ったので、緑と黒 です。が、
白ごまを使うと、緑と茶色に。
赤い野菜(にんじん、赤ピーマンなど)も美味しいです。

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【今回使用したのはコチラ】

(白)ごま油  

すりごま(黒)  


炒りごま(黒)  





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ジュワッとごま油香る半熟卵

はや4月となりました。
新年度の始まりです。
日曜ですが、きょうが入学式、というところもあるよう。

そして、
4月1日は、エイプリルフール(万愚節)

それから、今年は、
きょう4月1日が、イースターに当たります。

イースターは、ここ数年、行事として認知が高まりつつありますが、

――名前は聞いたことあるけど、いったい何の日?…
――いったい何月何日がイースター?…
――卵やうさぎが関連グッズというのは知ってるけど…

というような人もまだまだ多いのではないでしょうか。

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イースターは、復活祭とも呼ばれます。
十字架にかけられたキリストが復活した日とされていて、
キリスト教徒にとってはとても重要な行事です。

そしてイースターの日付は毎年変わるのですが、
「春分の日の後の 最初の満月の次の日曜日」と決まっているそう。
今年は4月1日がイースターですが、
早ければ3月22日、遅ければ4月25日頃になり、
一ヵ月以上の開きがあるのです。

日曜日に決まっているのは、休日だからというわけではなく、
キリストの復活されたのが日曜だったから。

そして、新しい命が生れてくる卵が復活の象徴とされ、
ゆで卵の殻に色を塗ったり飾ったりした「イースターエッグ」が
イースターを祝うために使われ、
それを運んでくる「イースター・バニー」がシンボルになっています。

卵は飾るだけでなく、ご馳走にも登場します。
飾った後のゆで卵も料理に使われたりするのでしょうね。

さて、きょうは、イースターにちなんでゆで卵で一品。
半熟卵に薬味のねぎをのせて、熱したごま油をジュワッとかけて
音と香りを楽しむ一品です。

お好みの半熟具合のゆで卵をつくって、
是非作ってみてください。

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◆ジュワッとごま油香る半熟卵
【材料】(4人分)
・ 卵 4個(M)
・ 酢 各少々
・ ごま油 大さじ2
・ 白炒りごま 大さじ1
・ 長ねぎ 約10cm
・ 細ねぎ 2本
・ 醤油 少々
・ トマトなど彩り野菜 適宜

【準備】
・卵を冷蔵庫から出しておき、ゆでる前に、卵の丸い方(気泡がある方)
に小さな穴をあけると するっと気持ちよく殻がむけます。
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【作り方】
1.鍋に、卵と水大さじ4と酢をを入れて、蓋をして中火にかけ
  6分加熱する。(その間、ときどき軽くゆする。蓋をしたまま)
2.火をとめて、そのまま余熱で3分おき、流水で冷やして殻をむく。
3.横半分に切り、お皿に並べ、長ねぎの千切り、細ねぎの小口切を 
  上に散らす。
4. ごま油をフライパンで熱し、ねぎの上をめがけてジュワッとかける。
   ごまを散らして、お好みで醤油をたらしてどうぞ。

 ※ 卵の大きさによって、ゆで加減が変わります。
   Mを基準にしていますが、大きい卵のときは、ゆで時間を心もち長く
    小さ目のときには、少し短めにする。

【ゆで加減】
・余熱で置く時間を長くすると、その分黄身がかたくなる。
 4分では、黄身がとろっとしつつしっかりめ。
 5分では、ほぼ固まっている。…お好みの硬さでどうぞ。
 (酢を加えるのは、湯の中で殻にひびが入ったりして
  白身が流れ出るのをおさえるため)



【今回使用したのはコチラ】
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(白)ごま油 


 
いり白
炒りごま(白)




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