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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

カニクリームコロッケ

2023年も残り僅かとなりました。

今年は、コロナ5類移行に伴いだんだんと日常が戻ってきました。
4年ぶりにいろいろなイベントが復活し、また、
この秋は、観光客数がコロナ前を上回ったとか。

ただ、コロナがなくなったわけではないので、
インフルエンザなどと同様、感染しないように
予防対策をしていかなければなりませんね。

さて、
毎年恒例のいろいろで、この一年を振り返ってみました。

今年の流行語大賞は「アレ(A.R.E)」
阪神タイガースの岡田監督が、選手が「優勝」を意識し過ぎないよう
表現した「アレ」…この言葉をスローガンに阪神は38年ぶりに
日本一を実現! タイガースファンを熱狂させました。

それから、この一年の世相を漢字一文字で表す今年の漢字は
「税」
生活に直結する税金の動向が注目され話題になり、また
インボイス制度、ふるさと納税など、税にまつわる様々な改正
や検討が行われたりで、
人々の「税」に対する意識が強くなったことが感じられます。

今年の漢字「税」発表のころに裏金疑惑による相次ぐ大臣の更迭、
場合によっては脱税…今の政界を表す【税】か、という声も
聞こえました。
毎年思うのですが、来年こそは人の心があたたまる、なごむ
文字になってほしいものです。

そして、今年話題の「食」!
その年の流行や世相をもとに、食文化として後世に残したい食べ物を
ぐるなび総研(食をテーマに調査し、その成果や提言を発信する会社)
が選ぶ「今年の一皿」は「ご馳走おにぎり」

たっぷり具をのせた具材が食欲をそそり、見た目の華やかさで
SNSを中心に話題となったそうです。

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(ぐるなびの2023年「今年の一皿 ご馳走おにぎり」の画像です)

具材を選べる楽しみと握りたてを味わうスタイルが人気で、また
海外でも“ONIGIRI”の名で販売され、浸透しつつあるとか。
米の需要がだんだんと減少している中、日本の伝統食でもある
おにぎりが注目され、海外でも人気が出ているのは、
お米の消費拡大につながり、嬉しいことですね。

もう一つ、「2023食のトレンド大賞」
こちらは大手料理レシピサイトのクックパッドの選出ですが、
大賞は「ライスペーパー」

ライスペーパーは、米粉やタピオカ粉をシート状に加工した
ベトナム料理の食材。
生春巻きでお馴染みですが、今年は「春巻きの皮」だけではない
多彩なレシピが登場したそう。

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(以前こちらでご紹介した生春巻きです)

ライスペーパーを使って、
広島風お好み焼きを焼いたり、
くるくる巻いてトッポギ(韓国のいわばお餅)に見立てたり、
お餅生地の代わりに苺とあんこを巻いて苺大福にしたり…等等
今までになかった新しい様々なレシピが話題になりました。

SNS等で紹介されるバラエティ豊かなレシピで人気に火が付き、
ライスペーパーが普及して入手しやすくなりました。
それどころか、一時は店頭でライスペーパーが在庫切れになり
購入できなくなった所もあるほど、大きなブームとなったとか。

値段も手軽で保存がきくライスペーパー、
まだまだ可能性が広げられそうですね。

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さて、今回私は、ライスペーパーを使って
かにクリームコロッケを作ってみました。
クリームコロッケは、やわらかいので、形作りにくく、
衣もつけにくく、揚げる際に爆発しやすく…
と手作りするのが難儀です。

ライスペーパーを巻くことで 一挙に問題解決。
作りやすく、まとめやすく、揚げやすく、美味しくできました。
揚げるのはエキストラバージンごま油、カラッと
油切れよく、風味よく揚がります。

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(正確には、カニかまクリームコロッケなのですが…)

今年の味、是非作ってみてください!

さて、
今年も「今日(京)のおばんざい、なぁに。」
を読んで下さり、ありがとうございました。

来年も、皆さまに役立つ「食」の提案ができるよう精進いたします。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
少しはやいですが、
皆さま、よいお年をお迎えくださいませ。

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◆ カニクリームコロッケ
【材料】(6コ分)
・玉ねぎ 1/2個
・バター 20g
・薄力粉 大さじ3弱(25g)
・カニかま 50g
・牛乳 200cc
・塩・こしょう 各少々
・ナツメグ(あればお好みで)少々
・ライスペーパー6枚
A【卵 小1/2コ、水 小さじ2、薄力粉 20g】
・パン粉 適量
・エキストラバージンごま油 適宜

【作り方】
1.玉ねぎは薄切りにして長さを半分に切る。
2.フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを入れしんなりするまで炒める。
3.2に薄力粉を加えて炒め、粉っぽさがなくなると火を弱める。
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 牛乳を2~3回に分けて入れ、その都度よく混ぜながら火を通す。
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4.とろみが出ると、ほぐしたカニかま、塩・こしょう、ナツメグ
 を入れて混ぜ、味をととのえる。
5.そのまま粗熱をとって6等分する。
6.ライスペーパーにぬるま湯をくぐらせて戻して、5をのせて
 春巻きの要領で俵型に包む。
7.Aを混ぜてバッター液を作り、6をくぐらせてパン粉をつける。
8.揚げる鍋にエキストラバージンごま油を入れて(深さ3㎝くらい)
 180℃くらいに熱し、7を揚げる。(中は火が通っているので、
 周りのパン粉がこんがり色づくとOK)

※ カニかまを使いましたが、カニを使うとさらに美味しいです。


【今回使用したのはコチラ】

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エキストラバージンごま油














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洋風炊き込みご飯

唐突ですが、
炊き込みご飯は、お好きでしょうか?

私は大好きです。
食べるのはもちろん、作るのが手軽なところも…
炊き込みご飯は、炊飯器にお米と具材と調味料を入れて、
スイッチを押せば、あとは放ったらかしで出来上がる! 
簡単手軽で、栄養バランスもとりやすく、
そして…

美味しい!

お米と具材を一緒に炊くことで、
いろいろな具材と調味料の味がご飯に染み込んで
旨みのある炊き上がりになります。

また、冷めてもおいしいので、お弁当に詰めたり、
おにぎりにして置き弁にするものいいですね。

具だくさんの炊き込みご飯があると、あとは、汁物と
シンプルな酢の物とかサラダとか
ちょっとした副菜があればいいので、
ご飯作りの時間がない時や、作るのが億劫な時にもピッタリです。

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今回ご紹介するのは、洋風の炊き込みご飯。
炊き込みご飯というと、
和風のものが多い中、洋風です。

とは言っても、
使う調味料は、お醤油と、酒、みりん…と和の調味料。

具材…ベーコン、玉ねぎ、赤ピーマン、じゃが芋の
醸し出す風味が、洋を感じさせるのです。
(仕上げの粉チーズがさらに洋風をつよくします)
そして、たっぷりのきのこが旨みを底上げしてくれます。

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炊く前には、エキストラバージンごま油を加えるのをお忘れなく!
素材の美味しさを活かして、お米がつやややかで美味しく…
食感のいい、弾力を感じるような炊き上がりになります。

もうすぐクリスマス。
お好みで、赤ピーマンに加えて緑色の具材(枝豆やグリーンピース等)
を加えて炊くと、クリスマス色に仕上がります。
(緑のピーマンでもいいのですが、炊き上がり、緑の色がやや褪せます)

子どもから大人まで人気の炊き込みご飯、
是非作ってみてください!

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◆ 洋風炊き込みご飯
【材料】
・米 2合
・きのこ(しめじ、舞茸、エリンギ等) 各1/2パック
・じゃが芋 1コ(約100g)
・玉ねぎ 1/2コ(約100g)
・ベーコン(厚め)3枚(約100g)
・赤ピーマン 小1コ
A【エキストラバージンごま油 小さじ2
  うす口醤油 小さじ2、濃口醤油 小さじ1
  酒・みりん 各大さじ1】
・粉チーズ(パルメザンチーズ)大さじ2~3
・こしょう 少々
・白炒りごま 少々
・青味(青ねぎ、青じそ、パセリ等)少々

【作り方】
1.米はといで、水に浸けておく。
2.きのこは食べやすくさいて、ザルにのせ、干しておく。
3.じゃが芋は皮をむいて1~1.5cm角に切り、水にさらしておく。
 赤ピーマンは1cm角くらいに切る。
4.玉ねぎは粗みじん切に、ベーコンは1cm幅に切る。
 耐熱容器に、玉ねぎを平たくのせ、上からベーコンをのせ
 電子レンジ(500W)で約2分加熱する。
5.炊飯器に1の米と少な目の水を入れ、Aを加えてから、
 水を足して2合の目盛りまで水を足し、上に2、3、4をのせて
 炊飯する。
6.炊き上がると、粉チーズとこしょうを入れて混ぜ、炒りごま、
 青味を散らす。

※ きのこは、しめじ、舞茸、エリンギを使いましたが、他のきのこ
 (しいたけや平茸など)でもお好みで。ただ、きのこは複数種類
  組み合わせるとうま味がアップするので、2種類以上使うのがお勧め。

※ きのこは、干すことで、旨みが凝縮し、ビタミンDが増え、歯ごたえもよくなり。
 いいことづくめ。短時間でもいいですが、最低2時間は干すのがお勧めです。
 (天候によって、干し具合に差が出ますが…)

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炊飯器の蓋を開けると、美味しそうな香りが広がる
瞬間がたまりません!

【今回使用したのはコチラ】

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エキストラバージンごま油









 
いり白
炒りごま(白)









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胡麻婆だいこん

きょう12月7日は二十四節気の「大雪」
本格的に冬が到来する頃、雪が激しく降り始める頃
のことです。

「大雪」の期間は、次の「冬至」(今年は12月22日)までの16日間。
そして、二十四節気の時期を3つに分けた七十二候では、
今は「閉塞成冬(そら さむく ふゆとなる)」。
(12月7日~11日頃)

閉塞成冬…重い灰色の雲に天地の気が塞がれ冬が訪れる
…寒気を感じる字感です。
いよいよこれから本格的な寒さの冬になるのですね。

さて、
京都の冬の行事に、大根焚きがあります。
お寺などで大根のたいたん(煮物)を参拝者に振るまい、
仏前にお供えする行事、12月に行われるところが多いです。

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大根煮は、寺院によって異なり、塩で煮込んだ素朴なもの、
油揚げと一緒に醤油味で煮込んだもの等いろいろ。
大根の種類も、一般的な長い青首大根、或いは、球形の丸大根
煮る前に、大根に梵字を入れるところもあるようです。

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大根は冬が旬。
寒くなるにつれ、甘みが出てみずみずしくなります。
加熱すると、煮汁がじゅわっとしゅんで、
やわらかくなり、ほっとする美味しさです。

きょうは、大根が主役。
麻婆豆腐のお豆腐の代わりに大根を使った一品を
ご紹介いたします。

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材料を次々にお鍋に入れていく簡単で作りやすい手順。
大根の食感がよく、ごま油と白ごまねりねり使用で
ごまの風味が食欲をそそる、ご飯によく合うおかずです。

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仕上げにかけたごま辣粉で、
一気に、中華風の味が出ます。

ごま辣粉は、平たく言えば、ごまらあ油の粉末版。

油分がほとんどないので、うんとローカロリー。
唐辛子のほどよい辛みに加えて、
旨みや風味のある素材がブレンドしてあるので、
ふりかけると、一味違う味わいが楽しめます。

中華料理によく使われる、花椒、八角の力、
ひとふりで、中華風味が加わるのです。

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大根の甘みに、程よいピリ辛がからんで、
後を引く味。大根はとろりやわらかく煮込むもよし、
少し食感を残すもよし、お好みで加減して、
是非作ってみてください。

胡麻婆だいこん

【材料】(2~3人分)
・だいこん 正味300g(約10cm長さ)
・生姜 大1かけ
・ごま油 大さじ1

・豚ひき肉 約50g
・油揚げ 1/2枚(豚肉とたして100gくらい)

・酒・みりん・醤油 各大さじ1
・白ごまねりねり(白練りごま) 大さじ1
・オイスターソース 小さじ1

・水溶き片栗粉(片栗粉 小さじ1、水 小さじ2)
・ごま辣粉 少々
・青味(大根の葉、青ねぎ等)

【作り方】
1.大根は皮を厚めにむいて、10~15㎜角に切る。
 生姜はみじん切りにする。油揚げは粗みじん切りにする。
2.鍋にごま油と生姜を入れて炒める。香りが立つと豚ひき肉を入れて炒め、
 色が変わると油揚げも加えて炒める。
3.2に大根も加え一炒めすると、酒とみりん、水1カップを加える。
 煮立つと醤油と白ごまねりねり、オイスターソースを加えて中弱火にし、
 汁気が少なくなまで煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつける。
4.ごま辣粉をふりかけ混ぜて火を止め、器に盛り、青味を散らす。
(こちらの青味は、大根の葉。大根にくっついていたものを洗ってみじん切りに
してサッと塩でもんでしぼって散らしています)

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※ 大根は、皮の近くの繊維がかたいので、皮を厚めにむいています。
 皮の近くは、栄養価が高いので、お漬物等にして、使い切りましょう。


【今回使用したのはコチラ】

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(白)ごま油 





ねり白150
白ごまねりねり(白練りごま)







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ごま辣粉












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