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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

小いわしのごま梅煮~旬のいわしで作り置き

七月の京都、といえば祇園祭!です。

1日の吉符入(きっぷいり・山鉾町の関係者が集まり、祭の無事を祈願)
から始まる祇園祭。

2日のくじ取り式(巡行の順番をくじ引きで決める儀式)
10日のお迎え提灯、神輿洗など、いろいろな行事が続いています。

祇園祭のハイライト山鉾巡行が、前祭(7月17日)だけでなく、
後祭(7月24日)もするようになってから四年目。

それまで(2013年まで)は、
7月17日に山鉾全基が一斉に巡行していました。
今は、17日の前祭に23基、24日の後祭に10基と分かれて巡行しますが、
これが、もともとの伝統の形、後祭が約50年ぶりに復活したのです。

祇園祭の起源は、平安期に疫病の流行を憂い、除疫、無病息災を祈願された
ことから と言われています。
古くは、度重なる大火や、応仁の乱・第二次世界大戦等
また近年では、京都市内のドーナツ化現象による山鉾町の居住者が減少等々
時代のさまざまな変化で 行事の存続が危ぶまれことも数多ありました。
そんな幾度もの困難を乗り越え、1200年近く歴史と伝統を引き継いだ祇園祭。

京都に住まう多くの人にとって特別な行事であり、また
観光に来る人にとって、魅力的な祭なのでしょう。
今年も、多くの海外からの観光客の姿を見かけます。

昨日(12日)、山鉾町を少し歩いて祇園祭を感じてきました。
10日から14日までは、鉾建てです。

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山鉾は、いずれもかなりの大きさ。分解して収納されているので
組み上げて、懸装が施されます。
柱で胴組が組み立てられますが、荒縄による「縄絡み」と呼ばれる
祇園祭ならではの伝統的な技法で、釘は1本も使われません。。

この写真は組み立て途中の「船鉾」
組み立てられていく様を見るのも、なかなか面白いものです。

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そして、こちらは函谷鉾。
もうすっかり鉾建てが終わり、曳き初め(いわば試運転)が
始まるところでした。
    ↓
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四条通りで、阪急烏丸駅の近くなので、人出も多いです。

そして、こちらは鶏鉾。
このように前掛け等の懸装品を付けると、
豪華絢爛になります。(「縄絡み」が隠れて、もったいない気もしますが)

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さらに提灯が付けられ、暗くなって火が灯ると、祇園祭らしさが高まります。

   *      *      *

祇園祭は、別名「鱧祭」と呼ばれます。
海から離れた京都で、この暑い時季に、鮮度のいい魚を入手するのが
難しかった時代、生命力の強い鱧は生きたまま届いたことから
夏の京都に欠かせない食材となり、祇園祭に食する習慣が根づいたよう。
獰猛なほど強く、味が豊かな、美味しい魚の「はも」ですが、
…ちょっと値段が高いのです。

きょうは、はもと同じく今が旬ですが、対照的な「いわし」
(はもと比べて、値段はぐんと低め、鮮度も落ちやすいいわし)
を使った献立をご紹介いたします。

梅干し・生姜・ごまで、夏らしくさっぱりした味に煮た、ごま梅煮です。
梅干しと一緒に煮ると、いわし特有のくさみがとれ風味がよくなり、
ほのかな酸味が食欲をそそり、また、
ごまを加えることでコクのある味になります。
小さめのいわしなら骨ごと食べられるのでカルシウムもたっぷり
摂れます。

作り置きにもなる一品、ぜひお試しください。

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◆ 小いわしのごま梅煮
【材料】
   小いわし(10cmくらい) 20尾くらい、 生姜 1かけ、 
   梅干し 2個 、  昆布だし 約1/2カップ、
   A【醤油・酒 大さじ2、 みりん大さじ1、 砂糖 小さじ1】
   白すりごま 大さじ2
【作り方】  
  1.いわしは、イワシは内臓(と頭)をとり、水でよく洗う。
   2.鍋(厚手のもの)に昆布だし、薄切りの生姜とAの調味料を入れ
     煮立て、いわしを並べ入れて梅干しも入れ、中火で煮る。
   3.2がフツフツすると、クッキングペーパーで落とし蓋をして、
     煮汁をまわしかけて、弱火でゆっくり煮る。
   4.汁気が少なくなると、ペーパーをとって鍋を傾けて煮汁を 
     全体にいきわたらせて、少し煮詰めて火を止め、ごまを加え混ぜる。

   ※ 出来たてより、少しおいた方が味がなじんで美味しい。
  ※ 調味料の分量は、梅干しの塩加減によって調節してください。



【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)










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素麺の寒天よせ~七夕に

明日は7月7日、七夕です。
先日から、日本各地のお天気は荒れ模様。
台風の通過、梅雨前線の停滞で、大雨になるところもあり、
土砂災害も心配…何事のないことを祈るばかりです。

さて、「七夕」は五節句の一つです。
「五節句」は、中国の暦法で季節の変わり目のこと。
暦で 奇数の重なる日に、その季節の植物から生命力をいただき、
邪気を祓う、という目的で始まったようです。

一月七日=七草の節句(数字は重なっていませんが…)
三月三日=桃の節句、五月五日=菖蒲の節句、九月九日=菊の節句、
そして、七月七日は 笹の節句です。

笹に、願い事を書いた短冊を付けたり、色紙で飾りつけをしたりする
風習は誰もがやったことがありますね。

そして、七夕といえば、牽牛(彦星)と織女(織姫)が天の川を渡って
年に一度 めぐり逢える、という伝説があります。
牽牛は「わし座のアルタイル」 で、織女」「こと座のベガ」のこと。

ただ、梅雨の夜空は、たいてい雨が降っているか曇っているか、
星が見えることは あまりありません。

そのかわりと言ってはなんですが、
食卓に 天の川と星を演出するのはいかがでしょうか。

白く流れるような素麺を、天の川に見立て、
寒天で冷やし固めた涼しげな一皿です。

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七夕の日には、いつの頃からか、そうめんが行事食のように
なっています。
平安時代から、宮中では七夕にそうめんが食べられていた、とも
伝わっています。(当時は、そうめんの原型である「索餅(さくべい)」
 というお菓子だったとか。。。)

急に蒸し暑くなるこの季節、口当たりがいいので、
食欲が落ちている時でも、するっと喉を通ります。

見た目にも涼しく一品。是非お試しください。

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◆ 素麺の寒天よせ
【材料】(約4人分】
    素麺 1把
    粉寒天 4g、 だし500cc、 塩 少々、みりん 大さじ1
    オクラ 5本、 カニかま1/2パック、 プチトマト(赤・黄合わせて)4個
    錦糸卵【卵1個、塩ひとつまみ、砂糖・酒 各小さじ1/2、ごま油 少々】  
    加減酢【だし 約大さじ5、 酢・うす口醤油 各大さじ1、
        濃口醤油・ごま油 各少々】
    白すりごま 適宜、 青じそなど青味

【作り方】
   1.錦糸卵を作る。
     (卵をわりほぐして、塩、砂糖、酒を加え混ぜ、ごま油を熱した
      卵焼き器(フライパン)に流して薄く焼き、細く切る)
   2.素麺はゆでてよく冷水で洗い、ざるに上げる。
   3.小鍋にだしと粉寒天を入れて火にかけ、塩とみりんも加え混ぜながら
     煮溶かし、沸騰してから約2分弱火で火を通す。
   4.流し缶をさっと水にくぐらせて、3を少し流し入れ、2のそうめんを
     適量のせ(流れるように)3を静かに半分ほど入れる。
   5.ゆでたオクラの小口切り、ほぐしたカニかま、薄切りにしたプチトマト、
     錦糸卵を彩りよく置いていき、残りのそうめんも少しのせ、残りの
     3を静かに流し入れる。
   6.冷やし固めて切り分け、加減酢とごまをかけていただく。

※ 上記の分量で、15×13cmの流し缶1つ分です。流し缶以外に、
  バットやタッパーなど保存容器、あるいは、 ガラスの器でも。
※ 粉寒天は、1袋4g入りの小袋入りが多いので、それを1袋使う。
  寒天は、だしにふり入れて、最初は中火。ふつふつ静かに煮立つ状態で
  鍋底を混ぜながら2分ほど煮る。
※ 加減酢は、お好みで酢の量を調整してください。
  めんつゆやポン酢なども合います。
※ 4→5の置き方は、お好みでどうぞ。
  具材は、赤・黄・緑が入ると彩りが美しいです。
 ( 海老やカラーピーマン、きゅうりやみつばなど)

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

                                           


すり白
すりごま(白)









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夏越の祓い~水無月をいただく

明日は六月の晦日。
はやいもので、今年も約半分が過ぎようとしています。

一年の折り返しにあたる6月30日は、
新年から半年分の穢れをはらい、無事に過ごせたことを感謝し、
そして残り半年の無病息災を祈願する「夏越の祓」(なごしのはらい)。

あちらこちら多くの神社では、鳥居や境内に
茅(ちがや)で作られた輪がしつらえてあり、
この茅の輪をくぐることで、夏の病気や災厄から免れる、という
茅の輪くぐりが行われます。
茅の輪は、その大きさ、色、太さ等、神社によって様々です。

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京都駅近くの文子天満宮…北野天満宮の前身神社と言われるのは、
菅原道真の乳母にゆかりある神社で、日本で最初に道真公を「天神」
としてお祀りしたことから。
大人の背丈位のわらの色の茅の輪。(2017.6.29撮影)


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北野天満宮の拝殿前の小さな茅の輪。青々として、ふさふさの茅の輪。
ちなみに楼門前には5mの大きな茅の輪が飾られている。(2016.6.30撮影)


神社によって、20日頃から茅の輪をくぐれるところ、
30日だけのところ、またくぐれる時間も決まりがあるかもしれません。
茅の輪をくぐってお参りしたい という方は、ご確認のうえお出かけくださいませ。

さて、
六月三十日といえば、もう一つ。
京都では、和菓子の「水無月」をいただく日です。

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水無月は、三角の白いういろうのような生地の上に、
小豆の甘煮がのっている、食感のいい蒸し菓子です。

和菓子では珍しい三角の形は、氷の貯蔵庫である氷室から宮中へ献上された氷片を表し、
上にのった小豆は、その赤色が、悪霊退散、魔除け、と言われています。
暑い夏に疫病が流行ることも多かった昔、
茅の輪をくぐったり、水無月をいただいたりして、
息災に暮らせるよう、祈願されていたのでしょう。

昔は、家々で作られていた、とも聞きますが、
水無月は、和菓子の中では、比較的作りやすいのです。
一つずつ、包んだり、形作ったりする手間がいらず、
材料を混ぜる 型に流して蒸す 切り分ける 
…電子レンジがあると、さらに手軽で時短でできます。

ただ、材料の配合によって、味や風味、とりわけ食感が異なります。
ういろうに似た、もっちりして しこっとした弾力のある口当たり。
市販のものでも、お店お店でかなり違いがあるのです。

主原料は、小麦粉。あと、葛粉、浮き粉、上新粉、もち粉など、いろいろ
レシピはありますが、
ここでは、入手しやすい、片栗粉と白玉粉を加えてみました。

味や色のバリエーションも、生地が緑色の抹茶風味、茶色の黒糖風味、
また、豆がえんどう豆、白大豆、金時豆など、いろいろありますが、
本来の意味、氷と赤い豆で、白い生地に小豆甘煮で作りました。
ぜひ、試してみてください。


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◆ 水無月
【材料】 (16×8㎝パウンド型1個分=水無月4個分)
   薄力粉 50g、 白玉粉 25g、 片栗粉 5g、 砂糖 50g、 
   水110cc 、 小豆甘煮(甘納豆】80~100g
   くっきんぐせさみおいる 少々
【作り方】
1.型の底にオーブンペーパーをしき、側面とペーパーの上に
  うす~く、くっきんぐせさみおいるを塗る。
2.ボウルに白玉粉と片栗粉を入れて、指で粉のかたまりを
  つぶしながら、水を少しず加えてだまがなくなるように混ぜる。
3.砂糖を加え混ぜ、薄力粉をザルでふるいながら加え混ぜて、
  こして、1の型に流し入れる。このとき約大さじ2をとっておく。
4.3にふわっとラップをかけて電子レンジで2分加熱する。(550ワット)
 (加熱ムラができないように1分たつと、置き場所を少しずらす)
5.取り出して、上に小豆をちらし、3で取っておいた残り生地を
  約大さじ1の水でときのばして上に流し、ふわっとラップをかけて
  電子レンジで1分10秒加熱。
    (途中、10~20秒ごとに様子を見る)
6.冷めると切り分ける。

※ 出来上がり、手にくっついて作業しにくい。くっきんぐせさみおいるを
  ぬっておくと、型からはなれやすい。
 油をつかっていることは全くわからない美味しさ。
※ 甘納豆に砂糖がついているときは、さっと洗って表面の砂糖をとり
 ザルで水分をとっておく。
※ 電子レンジではなく、鍋で蒸す場合は、強めの火で蓋をして、
  最初に18~20分蒸して、小豆を載せてから10分ほど蒸す。
※ 電子レンジで作る場合は、耐熱ガラスや、電子レンジ加熱OKの
プラスチック容器やシリコン容器で。
金属の型や、ホーローは使えません。


【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる






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