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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

ごま油で 春のかき揚げ

野菜売り場に、色いろな春の野菜(山菜)が見られるようになりました。

独活(うど)
こごみ
タラの芽
芹(せり)
フキノトウ
三つ葉
菜の花


そして、新玉ねぎや新キャベツ~

春の山菜や野菜は、苦みがあるもの、独特の香りをもつもの、
アクの強いものが多いです。

旬の野菜は、体がその季節その季節に必要な栄養分を蓄えている
と言われています。
とりわけ、春の野菜は、栄養豊富!
というのは、春に元気に芽吹き成長するため、冬の寒さ厳しい間、
エネルギーや栄養素をため込んでいるのです。

冬の間に、人間の体は、寒さで代謝が落ちて、老廃物がたまりがち。
春野菜の苦みには、解毒作用や抗酸化作用があり、また、
新陳代謝を促してくれる働きがあります。

季節の変わり目、いろいろな春野菜をいただいて、
春の活動状態へと体を目覚めさせましょう!

春野菜ならではの苦みや香り、損なわないよう調理したいもの!
ですが、苦みや独特の香りが苦手、という方もいらっしゃると
思います。

そんな方にも、おすすめなのが、天ぷら。
油をコーティングすることで、苦みや香りが緩和され、
うまみやコクが強まります。
また、天ぷらなら、あく抜きが要らずそのまま揚げられる
ものが多く、手軽です。

菜の花など緑の野菜に多く含まれるカロチンは
油と一緒に摂ることで吸収もよくなり、理にもかなっています。
きょうは、春の野菜や、春の海の幸 桜エビでかき揚げを作りました。

天ぷらなど揚げ物は、家庭で敬遠されがちです。
揚げたあとの油の処理が面倒・・・
サクッと上手に揚がらない・・・
かき揚げがばらける・・・
というような理由が多いよう。

きょうは、少量の油で、かき揚げがサクッと揚がるコツを紹介いたします。

・油はフライパンに深さ1cm弱くらいでOK。
  (残っても、炒め物などに使いきれます)
・衣に片栗粉を混ぜる(薄力粉の20~30%)
  (片栗粉のかわり、コーンスターチや上新粉でも…)
・野菜など揚げる具を混ぜたところに、粉類をまぶして
   そこに冷水(氷水)を入れる。
・水には酢を少々混ぜておく。
  (粘りが出ず、衣がサクサクになる)

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菜の花と新玉ねぎ、
三つ葉と桜エビ、の組み合わせの二種です。
お好みの具の組み合わせで、かき揚げを作ってみてください。
ごま油の風味がよく、春野菜がさらに美味しくいただけます。

◆ 春のかき揚げ~二種
【材料】
    菜の花 1/2束、 新玉ねぎ 1/2個
    三つ葉 1把、 桜エビ(生または釜揚げ) 40~50g
    薄力粉 100g、 片栗粉 20g、 塩 ひとつまみ
    冷水 150cc~200cc、 酢 小さじ1/3くらい
    ごま油 適宜
【作り方】
    1.新玉ねぎは、縦薄切りにする(やや厚めに)
      菜の花と三つ葉は3~4cmに切る。
    2.片栗粉と薄力粉、塩を加えて混ぜる。
    3.フライパンにごま油を深さ1cmくらい入れ
       熱する。
    4.ボールに新玉ねぎと菜の花を入れて、2の半量を
      ふり入れて、全体になじませる。

021
   









    5.冷水に酢を混ぜて、全体に少しずつ入れていき、
       ねらないように混ぜ、まとまるとOK
      (粉っぽさが残っていてもよい)
    6.5を油にそっと落として軽く広げ、2~3分揚げる。
      (スプーンやしゃもじに乗せて、スライドさせるように
       油に入れる)
    7.あまり触らず、途中、衣がかたまってくるとひっくり返し、
      2~3分揚げる。
          
    ※ 桜エビは、乾燥を使うときは20gくらいで。
    ※ お好みで、塩、天つゆでどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
ごま油特大サイズ







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桜始開~春香るクッキー

一雨ごとに春めいてきている今日この頃です。

今は、七十二候では、桜始開(さくらはじめてひらく)
という時期です。

七十二候は、二十四節気を三つに分けたもの。
季節の移ろい、気候の変化を、動物や植物の様子が窺える
短い文で表現されています。

中には、ピンと来ないものもあるのですが、
今、春分の二つ目の候(今年は3月25日~29日)は、「桜始開」
文字通り、「桜の花が咲き始める」で
今の時季にぴったりです。

京都は、まだ、蕾が固いところが多いですが、
あちらこちらで、ちらほらと、桜の情報も耳にします。

桜は、春の象徴であり、日本をイメージする花です。
英語では、桜の花は「チェリー ブロッサム(cherry blossom)」ですが、
日本文化と関わりが深いので、"sakura"と呼ばれることも多いとか。

桜には、500種類以上品種があるそうですが、
まず思い浮かべるのは、満開の姿が幽玄なソメイヨシノ!

開花宣言の「桜」はソメイヨシノ、日本中に数多く植えられていますが、
そのほとんどがクローン―継ぎ木などで人工的に増やされたもの。

他にも、たおやかな枝垂れ桜。
華やかな八重桜。
花と葉が同時に見られる山桜…等など、
いろいろな桜がこれから楽しめます。

桜が、春を感じさせてくれるのは、視覚だけではなく、
嗅覚にも…。

桜の独特の香りは、桜餅など、桜スイーツに~🌸
桜の葉も花も、そのままではほとんどにおいがないのですが、
塩漬けにすることで、あの特有の桜餅の香りが出るのです。

きょうは、桜の香りがほのかに漂う、クッキーをご紹介します。

バターではなく、くっきんぐセサミオイルを使っていますが、
隠し味に酒粕とすりごまを練りこんだ生地は、チーズのような風味。
コクのある味に 桜の風味が相まった、ヘルシーな和クッキーです。

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ところどころ上にのせた桜の花が、春を感じさせてくれます。
是非お試しください。

◆ 桜とごまの春香るクッキー
【材料】(20~30個)
   くっきんぐせさみおいる 30g(大さじ2+小さじ1)、 
    酒かす 50g、 豆乳(または牛乳) 約大さじ2、 
    白すりごま 大さじ2、 砂糖 大さじ2~4
    桜の花の塩漬け 約10g、 薄力粉 150g、 
【作り方】 
   1.桜の花の塩漬けは、よく洗って軽く塩抜きし、
     飾り用にいくつか残し、残りを細かく刻んでおく。
  2.酒かすを小さくちぎってボウルに入れて、豆乳を
     少しずつ加えて混ぜる。
    (混ざりにくいときは、30秒ほど電子レンジ加熱する)
  3.2を菜箸でよく混ぜ、砂糖、白すりごま、1の刻んだ桜花、
     くっきんぐおいるを少しずつ加え、よく混ぜる。
   4.ふるった粉を3に加えて、練らないように、さっくりとよく混ぜ、
     ポリ袋に入れて5㎜くらいの厚さにのばし、ところどころ
     フォークでつつく。
   5.3~4cm角に切り、あるいは型で抜いたりして、
     150℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。

※ 豆乳の量は、酒かすのかたさによって加減する。
※ 砂糖の量は、控えめにするとチーズやサラダと一緒に、また
   多めにすると、おやつになります。お好みでどうぞ~。

【今回使用したのはコチラ】


cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




すり白
すりごま(白)









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春の息吹~ふきのごま煮

この前は、蕗の薹(ふきのとう)の話とレシピでしたが、
今回は、「蕗の薹」の葉柄(茎)である「蕗」を取り上げます。

蕗は 数少ない日本原産の野菜。英語では そのまま “fuki”と記します。
原産地が日本!という野菜は意外に少なく、
日本の野菜、と思われているものも、ほとんどが外国が原産地です。
春の七草の、すずしろ(=大根)は中東原産、
すずな(=蕪)はヨーロッパ、
ねぎは中央アジア、だそうです。

日本がふるさとの野菜は、蕗のほか、
うど、やまのいも、せり、三つ葉、みょうが、わさび
くらいです。(ほかにもありますが、一般的に、野菜や山菜として
食べられているのが、上記の7種)

独特の香りと風味をもつふき、
つぼみは、蕗の薹として、天ぷらや味噌煮にして、
そして、その葉は、佃煮として食されます。

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(広げた新聞紙におさまらない長さ…)

「蕗」として一般的にいただくのは、その長い茎(葉柄)の部分。
春の味として、煮物にすることが多いです。

ちなみに蕗は関西で消費が多いそうです。
栄養的には、食物繊維が豊富で、ミネラルもいろいろ含み、
高血圧や大腸がんなどの生活習慣病の予防に効果があるそう。
また、古くから、蕗には、咳を止める薬効があるとされてきました。最近では、花粉症などアレルギー症状を緩和する働きもある、
と言われています。

風邪が治りきらず、咳が出る、のどに違和感がある方、
花粉症の症状がひどい方、蕗を食卓に取り入れてみてください。

ただ、どうやって食べたらいいのかわからないあるいは、
独特の風味が苦手、という声もときどき耳にします。


下ごしらえは意外に簡単で、ゆでてアクをぬき、すじをとれば、
すぐ煮物や和え物に利用できます。

きょうは、練りごまを入れた煮物をご紹介します。
ごまの風味がふきの独特のにおいをやわらげるので、
ちょっとふきの苦手 という方やお子たちにもいけます。
ふき特有の風味を楽しみたい方は、うす味の味付けで…。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもいいです。
春の息吹を感じる煮物、是非作ってみてください。

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◆ ふきの練りごま煮
【材料】
  ふき 400g(1束=約6本)、だし 1.5カップ
   白練りごま 大さ2強、 うす口醤油 大さじ2、
   酒・みりん 各大さじ1、すりごま 大さじ2
    油揚げ 1/2枚(短冊切り)

【作り方】
    1.ふきは、葉を落として鍋に入る長さに切り、塩をふって
      板ずりしてから、たっぷりの熱湯で固めに茹でる。
       (まず、太い方をゆで、15秒ほどおいてから細い方をゆで
       2分くらい)
    2.冷水にとり、スジをとって5cmくらいに切る。
    3.鍋にすりごま以外の材料を入れて火にかけ、沸騰したら
      火を弱めて、8~10分煮て味をととのえる。
    4.仕上げにすりごまをふる。

    ※ 甘めに仕上げたいときは、砂糖を適宜加えてください。


【今回使用したのはコチラ】

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練りごま(白)







すり白
すりごま(白)









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