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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

節分の穂長汁

明日は二月三日、節分です。
本来、節分は、
季節が変わる節目―立春・立夏・立秋・立冬それぞれの前日、
年に四回あるのですが、立春が一年の始まりの大切な日ということもあり、
いつのまにか、節分といえば、春…立春の前日を指すようになりました。

節分は、天体の運行に基づいて日が決まるので、
数年後からは、二月二日になることもあるようです。

「節分」といえばキーワードは、豆まき、鬼。
春を前に、厄や災難を祓うため豆をまき、
悪い鬼を追い出す行事、追儺式(ついなしき=鬼払い)
節分祭がいろいろな寺社で行われます。

京都では、吉田神社、壬生寺、蘆山寺などが有名で、
厄除節分会の期間中(二月二日~三日か四日)には
大勢の人で賑わいます。

家庭では、節分の夜「鬼は外、福は内」と言って豆まきをします。
が、地方によっては、「鬼は外」ではなく「鬼は内」
の所もあると聞きます。
(もちろん「福も内」!です)
節分に限らずですが、行事にはいろいろ地方色があり興味深いですね。

そして、節分の食卓といえば、
いわしの塩焼き、福豆…は全国区だと思いますが、
それ以外、地方によって いろいろな風習があるようです。

けんちん汁(関東地方など)
こんにゃく(四国など)
なた餅(静岡)
豆を入れた福茶(各地…)
そして、大阪発祥で関西を席巻して広がる
恵方巻き!

恵方巻きは、京都大阪などでは、今や福豆や鰯をしのいで、
節分といえば 恵方巻き!…と言わんばかりの勢い。
節分の頃のスーパーやデパートのチラシ広告は、
いろんな具を巻いた恵方巻きが大きく目立っています。

「恵方」とは福をもたらすとされる歳徳神(年神様)がいらっしゃる方向で、
今年2017年の恵方は北北西。
そちらを向いて、願い事を念じながら無言で巻き寿司を丸かぶりする、
という、ちょっとおかしな、比較的新しい風習ですが、
巻くことで「福を巻き込む」 そして、
切らずに丸かぶりするのは「縁を切らない」
という意味が込められているのです。

さて、
こちらは、京都生まれで京都育ちの私が知らなかった風習なのですが、
京都では、「穂長汁」という切干大根と油揚げのお味噌汁を節分の日に
いただくそうです。

豆まきは、歴史をたどると奈良時代に遡るほど古く、また
恵方巻きは、ここ30~40年前から普及した 新しいもの。
この穂長汁が、いつ頃からのものかはわかりませんが、
「細く長く」という健康長寿・家運長命の願いが込もったものです。

切干大根といえば、主に煮物に使い、地味な印象ですが
とても栄養豊富な食材。
あまり汁物にしないかもしれませんが、包丁いらずで
さっともどすだけ、簡単手軽にお味噌汁ができます。

このレシピでは、切干大根をごま油で炒め、仕上げにすりごまをかけたので
香りと風味がよく、素朴な美味しさが引き立ちます。
節分の汁物に、是非作ってみてください。

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◆ ごま香る穂長汁
【材料】(約4人分)
   切干大根(細いもの) 20~30g、 油揚 小1枚
   昆布だし 3カップ、 味噌 約大さじ3(50~60g)、
   ごま油 小さじ1、 おろし生姜 少々、
   白すりごま、小さじ4、 青ねぎ 少々
【作り方】
    1.切干大根を洗って、水でさっともどし、ざるにあげて
      軽くしぼっておく。油揚は、食べやすい短冊切りにする。
    2.ごま油を少し熱して1を炒める。
     (お好みでちょっとだけ焼き目がつけると香ばしい)
    3.だしを加えて沸騰すると弱火で3~4分煮て、味噌を溶き入れる。
    4.ふつふつすると火をとめて器によそう。
      おろし生姜、白すりごま、青ねぎをちらす。
     (お好みで、ごま油を少したらす)

  ※ 切干大根は、少し歯ごたえがある方が美味しいので、
   戻しすぎないように。水につけると栄養が流れ出るので
   ボウルでよく洗って、ざるに上げるくらいでOKです。

  ※ 味噌は、お好みのものを入れてください。
    写真のものは、赤味噌を少し混ぜています。
    ちょっとクセのある切干大根に合うようです。
     
  ※ お好みで、七味とうがらしを添えても…
 

お出かけのご参考までに
吉田神社
  京都で節分祭といえば、吉田神社!というくらい有名。
  普段は閑静なお社なのですが、節分会の時は、
参道に多くの露店が出て、夜遅くまで賑わう。

壬生寺
  壬生狂言で有名な 新撰組ゆかりの寺。
  壬生狂言は、「節分」という狂言が午後1時より1日8回公開される。
  境内で売られる炮烙(ほうらく・素焼きの皿)に 年齢・性別を書き奉納する 
  「炮烙奉納」で知られる。

蘆山寺
  赤・青・黒鬼が踊り狂う「鬼法楽」は、見応えあり!


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



すり白
すりごま(白)









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ごま香る 変わり白味噌雑煮

一月も残り僅かになりました。
明日は、晦日正月(みそかしょうがつ)、
一月の最後の日です。

「正月」は、一般的には「お正月」を祝う期間のことですが、
一月の別名でもあります。

晦日正月には、地方によっては、
お年始に回れなかった親戚を訪ねたり、また、
お餅をついて神様にお供えしたり…という所もあるそうです。

お餅、といえば、
先日、日本全国各地のお雑煮の話で盛り上がりました。
地方によって異なる「食」に関する話の中で、
一番盛り上がるのが、お雑煮!

京都のお雑煮…白味噌仕立てのお雑煮は、
けっこう有名だと思います。
が、よく耳にするのが

 白味噌雑煮が「おいしく作れない…」「味が決まらない…」

というご意見です。

白味噌雑煮大好きで、お正月以外でも 白味噌雑煮を作って食べる私、
美味しい白味噌雑煮を作る秘訣をお伝えします。

一、上質の白味噌を使う

え~?! そんなこと!? と思われるかもしれませんが、
大事なことです。少々値段が張るかもしれませんが、いい材料を使った
上質の白味噌は、熟成による自然な甘みで、麹の香りがよく美味です。
水飴等で甘みを足しているものや、保存料の入っているものとは
一味違います。

一、白味噌はたっぷり目に使う

ふつうのお味噌汁を作る感覚で白味噌を入れては、足りません。
たっぷり…銘柄によりますが、だし2カップに100~140gを目安に、
お好みで味をみながら、溶かしてください。
白味噌の量が多いので、だし汁を白味噌に加えてゆるめてから
鍋に戻すとむらなく混ざります。

一、だしは、昆布だし

基本、お正月のお雑煮は 神仏にお供えするので 精進。
かつお節を入れずに昆布だしです。昆布の控えめなだしが、
白味噌の風味を引き立てます。
お好みで、かつおのだしでもよいのですが、いただくときに
削りかつおを散らすのがお勧めです。

一、味噌を入れたら、ぐらぐら煮ない

味噌を入れると、弱火で静かに熱し、ぐらぐら煮立てないように。
ふつふつして、全体が熱くなったら、火を止めて器に盛ります。
ぐらぐら煮立てたり、煮続けたりすると、香りや風味がとんだり、
濃度がついてもったりとしてしまいます。

一、餅以外の具は、あまり主張のない味のものを

京都では、お餅のほかは、頭芋(里芋)、大根と人参
くらいでしょうか。我が家では、頭芋だけです。
お好みですが、個性の強い味は控えたほうがよいかと…

一、仕上げに、ほんの少し塩を…

ほんの少し、塩を入れることで味がしまります。これはお好みで。

・・・
白味噌のお雑煮が美味しくできない という方、
上記の点を留意して 是非一度おためしください。

…ただ、白味噌があまり好きでない、という方もいらっしゃいます。
そんな方にも、また、白味噌好きの方にも人気の
変わり白味噌雑煮がこちらです。

shiromiso 

頭芋とお餅をごま油で焼いたものに
白味噌のおつゆ(お雑煮と同じもの)を合わせました。

ごま油で(フライパンで)焼いたお餅は、香ばしくて、
そのまま塩をかけただけでも、かなり美味しいのですが、
白味噌雑煮に入れると、上品なコクのある美味しさ。

余ったお餅で作ったら、大好評でした。

◆ ごま香る 変わり白味噌雑煮
 【材料】(2人分)
   お餅 2個、 頭芋 1/6~1/4個分(または里芋や海老芋 4個)
    ごま油 適宜、 昆布だし 2カップ、 白味噌 100~140g
    塩 少々、 青味(ゆで絹さや、または貝割大根など)
      
 【作り方】
   1.頭芋(または里芋など)は、7~8mm厚さに切り、食べやすく
      いちょう切りにする。
    2.フライパンにごま油を熱し、1の芋と餅を入れて塩をふりかけ
      弱めの火で ふたをして、じっくりこんがり焼く。
    3.鍋に昆布だしを入れて火にかけ、沸騰する前に、昆布を取り出し、
      白味噌を入れて溶かし、好みの味にする。
    4.2の香ばしく焼いた餅と芋を入れてさっと煮て、器に盛り、
      青味をちらす。


※ 頭芋は、こんなに大きいです。

kashiraimo











ちなみに、頭芋は品種ではなく、里芋の親芋のこと、
小芋に対する親芋です。
頭芋をお雑煮に入れる風習は、人の上に立つ「頭(かしら)」になる
願いを込めて。
ふつうの里芋ほど粘りがなく、ほくほくっとした食感です。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 






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二十日正月・大寒・白ごま汁粉

きょう1月20日は、「二十日正月」です。
「二十日正月」とは、正月の終りとなる節目の日で、
早朝に、正月にお迎えしていた神々が お帰りになる日、
と考えられていました。

三が日が終わっても、
七日 (人日の節句)、
十一日(地方によって鏡開き、また藏開き)
十五日(小正月)
等など、お正月つながりの行事がありましたが、
いろいろあった行事も、二十日でいよいよおしまい。

「二十日正月」は、関西では、
別名「骨正月」「頭(かしら)正月」とも言われていましたが、
お正月に用意したブリや鮭などの魚の骨を、あら炊きや
粕汁などにして、いただく風習があることから来ているようです。

地方によっては、乞食正月・奴正月・アラ正月…などと呼ばれるそう。
呼び方は違えども、お正月の御馳走やお餅などを食べ尽くす習わしは
共通しているようです。


そして、もう一つ、
今年は、きょう1月20日が二十四節気の「大寒」。

「大寒」は、一年で寒さが最も厳しくなる頃、と言われていますが、
そのとおり、冷たく寒い日になりました。

二十四節気では、「大寒」の前は「小寒」で、
「大寒」のあとは「立春」。

「小寒」から「立春」までの間が「寒」。
寒中、とか、寒の内、とも呼ばれます。

寒稽古や、寒修行(寒行)はこの期間ですし、
冬の挨拶である「寒中お見舞い」も、この期間に出します。
年賀状を出しそびれたり、喪中だった方へのご挨拶は、
立春の前日(節分)までです。

また、寒中に汲んだ水は、「寒の水」と呼ばれ、
雑菌が少なく長期保存に向いているとされ、
「寒の水」で作った食品―味噌、醤油、酒は腐らないと言われたり、
とりわけ「大寒 」の早朝に汲んだ水は一年間腐らないと、
かつては、保管されていたとも聞きます。

なにはともあれ、寒さ厳しいこの時季、
風邪をひいたり…体調をくずされませんよう
あたたかくして、お過ごしください。

身体を温めるのに、一風変わったごま汁粉はいかがでしょう。
白ごま仕立てのやさしい味わいのお汁粉、
お餅が残っていたら是非、作ってみてください。
(残っていなければ、切り餅でどうぞ~)

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◆ 白ごま汁粉
【材料】(約2人分)
    白練りごま 大さじ2(約30g)、 砂糖10~20g、
    湯 約120cc(1/2カップ強)、 餅2個
    葛粉 小さじ1(または片栗粉)
    白すりごま 少々、 お好みで、シナモン少々

【作り方】
    1.小鍋に白練りごまを入れ、砂糖を加えて混ぜ、
      弱火にかけ、お湯を少しずつ加えて溶きのばす。
    2.葛粉をほぼ同量の水で溶いて、1に少しずつ
      加えてとろみをつける。
    3.お餅を焼いて、色よくこんがり焼けると
      器に入れて、2をよそう。
      お好みで上から、白すりごま、シナモンをかける。
   
  ※ 砂糖は、粗糖、黒砂糖、きび砂糖などお好みのものを
    使ってください。
 
【今回使用したのはコチラ】


ねり白150
練りごま(白)




すり白
すりごま(白)

 




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