space

今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2011年07月

月末のおから

京都では、毎月、月末に、おからをいただく食習慣があります。
おからだけではなく、、月のうち、何日には何を食べる、という
「京のおきまり料理」があるのです。

今日は7月31日…7月の晦日。
おからの日です。(うちでは!)

月末のおからは、来月も変わりなく過ごせるように、
「ご縁がきれないように」という意味があるらしいです。
とともに、別名「きらず」=お金がきれない、という意味もある
と聞いたことがあります。

いろいろ聞きますが、
「うちも月末におから食べるわぁ~!」
という声は、周りでも、あまり聞いたことがありません。
「おきまり料理」を実践している家庭は、佐渡のトキなみに
減っているのかも…(変な譬えをしてすみません

731


たかがおから、されどおから。
美味しくおからをたくポイントは…
ちょと多めの油でおからを炒めること。
味のいいだしでたくこと。

我が家では、仕上げにお酢を隠し味に加えます。
そして、ぱさつかないよう適度な汁気を残して仕上げる。

ちなみに、上の写真の本日のおからは、なかなか美味しくできて、
引っ張りだこでした(と自画自賛!…自煮自賛?)

うちでは、なかなか人気の献立ですが、世間的にはあまり支持を集めていないようです。

かなりの量のおからが、産業廃棄物として捨てられていると聞きますが
なんともったいない! 
たんぱく質や、繊維質、レシチン、色んな栄養素がたっぷり。
(レシチンには、脳の記憶力を高める働きあり!)

しかもお値段が手頃も手頃。(ほとんどただ同然のところもあります!)

素晴らしくエコな食材!
きっと、そのうちブレイクするに違いない!と思いつづけて20年以上。
一向にそんな気配はありません

月末、おからをいただかないと、何やら落ち着かないという
私は、一昔前の京都人なのかもしれません。。。


◆ おから
【材料】(約4人分)
  おから 250g、 サラダ油 大さじ2、 ごま油 大さじ2+少々(仕上げ)
  油揚げ 1/2枚、 にんじん 1/2本、 板こんにゃく 1/2枚、 きくらげ 約5g、
  A [ だし 350cc、 砂糖大さじ1強、 うす口醤油 大さじ1強、  塩 少々] 
  酒、みりん 各大さじ1、 酢 少々
 
【作り方】
  ① ごぼうは、ささがきにして水にさらしアクをぬき、ざるに上げて水けをきる。
  ② にんじん、板こんにゃく、油揚げは、長さ2~3cmの短冊切りにする。
    きくらげは、もどして細切りにする。板こんにゃくはさっとゆでておく。
  ③ 鍋にサラダ油(大さじ1)を入れ熱し、ごぼう、にんじんを加えて、
    強めの火で炒め、しんなりしてきたら、板こんを加え炒める。
  ④ おからを加え、サラダ油とごま油をたして、なじませるように炒める。
    油が回ったら酒、みりんを入れ、Aと油揚げも加えて、汁気が少なく
    なるまで煮て、仕上げに酢とごま油を加え混ぜ、ひと煮して器に盛る。

※ だしの量は、おからの水分量によって、加減してください。
※ お好みですが、しっとり汁気を残して仕上げるのが、お勧め。

田楽

七月三十日。
一箇月間つづいた祇園祭もいよいよ明日で終わりです。

千年の歴史を持つ祇園祭。
そもそも、初期は、踊り(田楽)が中心で、
今のように山鉾巡行が中心になったのは、室町時代から、とのことです。

「田楽」…日本の伝統芸能。

私の中では、「田楽」といえば、茄子やお豆腐やこんにゃくに味噌をぬったもの。(生麩は高級)
それしかなかったのですが…

食べる方の田楽は、本来は、具材を串に差したものを指し、名前の由来は
伝統芸能の方の田楽で 棒に乗って演じられる芸にその様子が似てることによる
そうです。

ウンチクはさておき。
田楽といえば、なす、京野菜の賀茂なすのが最高です!

den


油でじっくり焼いて、とろけるようにやわらかな口当たりの賀茂なす。
上にのせたお味噌の風味や香りが一体となり、えも言われぬお味。
今回は、赤みそ+酒+みりんを弱火で練って作りました。
甘さを抑えた赤みそ仕立ての田楽味噌です。

こちらは、賀茂なすではなく、普通のなす。
普通のおなすは、火が通るのがはやいのが嬉しい♪
お味噌は、合わせ味噌を少し甘めに練ったもの。

IMG_1577


賀茂なすでなくとも、十分おいしい。
余った田楽味噌は、ご飯のおともに、炒め物に、
いろいろ使えるのでたっぷり目に作るのです。
次回は、おなすで白味噌田楽♪

あと、柚子味噌、ごま味噌などもいいかしら…ねぎ味噌、肉味噌…

…伝統芸能の田楽は、すっかり、どこかへ行ってしまいました。


◆ 賀茂なすの田楽
【材料】(約4人分)
  賀茂なす 4個、 サラダ油 大さじ2~3、 ごま油 少々、 白ごま 適宜
  A [ 赤みそ 50g、 砂糖大さじ3~4、 酒、みりん 各大さじ2] 
 
【作り方】
  ① Aの材料を小鍋にいれて弱火にかけ、焦がさないように混ぜながら
    とろっとするまで、練る。
  ② 賀茂なすは、4枚の輪切りにし、竹串で全体をついておく。
  ③ 鍋にサラダ油を入れ熱し、②のなすを弱火で焼き色がつくまで焼く。
    裏返してじっくりやわらかくなるまで火を通し、仕上げにごま油を加えて
    風味をつけ、取り出す。
  ④ なすの上に①の田楽みそをぬり、白ごまをちらす。

※ 最後にグリルでさっと表面に焼き目をつけても、香ばしくておいしいです。
※ ①の田楽みそは、電子レンジでも作れます。小さいボールに入れ、
  加熱する→混ぜる を数回繰り返します。
  残った田楽みそは、炒め物に、ご飯のおともに、それから、
  みそ汁を作る時に足しても…。

七月のきゅうり

控えおろう! この紋所が目に入らぬか!
…というお話ではありません。

似てますでしょうか?
aoi
ky
monn

上は、徳川家の葵の御紋。
真ん中は、きゅうりの切り口。
下は、八坂神社の神紋。

輪切りにしたきゅうりの切り口は、徳川の葵の御紋に似ている
という理由で、江戸時代の武士は、恐れ多い…と
きゅうりを口にしなかった。

また、きゅうりの輪切りの切り口は、八坂神社の神紋に似ているから、
八坂神社のお祭りである祇園祭の最中、すなわち、七月中、
祇園祭に関わる町衆は、恐れ多くて勿体ないと、きゅうりを食べない。

…などと言われています…。

上のきゅうりの切り口は、どちらの御紋にも似ていませんか?
もう少し熟れた、種の多いきゅうりの切り口だと、もっと
似ているのかもしれません。

似てないなら、煮ましょう!(←…)

よく育って、大きくなり過ぎたきゅうり!

IMG_1570


普通のきゅうりと比べると、
5倍くらいでしょうか。

大きなきゅうりは、煮て「くずひき」にします。
皮をむいて、縦半分に切り、種をとって、約8mm巾に切り、
だし、薄口しょうゆ、みりんで煮て、片栗粉でとろみをつけます。

IMG_1571


おろし生姜をたっぷり添えて。
熱いのもよし、冷たく冷やしたのもよし。

きゅうりだけのシンプルなのが好きですが、
お揚げさん(油揚げ)とたいても、干しエビとたいても、
お好みで…。
ちょっと、歯ごたえを残して煮上げるのが、ポイント。

IMG_1578


輪切りではないから、
徳川ゆかりのお武家さまにも
鉾町の町衆の方々にも
召し上がっていただけます?!?!


さて、昨日24日は、祇園祭のあと祭り、還幸祭でした。
八坂神社に帰る途中の御神輿にたまたま
出逢えました。

ato



◆ きゅうりのくずひき
【材料】(約4人分)
  きゅうり(大きいもの) 1本、
  A[だし 300cc、 うす口醤油、みりん、酒 各大さじ1、 塩 少々]
  水どき片栗粉 大さじ2、 おろし生姜 適宜
【作り方】
  ① きゅうりは皮をむき、縦半分に切って、スプーンで種をとり、
    約8mm巾に切る。
  ② Aを鍋に入れて火にかけ、煮立つと、①のきゅうりを入れて煮る。
    透明感が出て、やわらかくなると、味をととのえ、水どき片栗を加え
    とろみをつける。
  ③ 器によそい、おろし生姜をのせて、どうぞ。

※ お好みで、油揚げ、干しエビ、干しいたけなどと煮てもおいしいです。
※ できたてのあつあつ、或いは、冷蔵庫でキーンと冷やしても…。
※ やわらかくなり過ぎない、少し歯ごたえがあるくらいで火を止める。

すもももももも…夏の果物

スーパーの青果売り場に、
 (八百屋さんの店先!と書きたいところですが、近年減ってますね…)
夏の果物が、いろいろ並んでします。

ハウス栽培がふえて季節感がなくなっている、とはいえ、
旬の果物は、種類が多くて値段も手頃になり、
味も栄養価もアップ♪ いいことづくめです。

すいか、ぶどう、もも、メロン、すもも…等など…
今回は、甘酸っぱい味を求めて、すももを買ってきました。

IMG_1559


これは、サンタローザ、という種で、
日本すももとアメリカすもものハーフ。
(果物の場合は、交配ですか…)
果皮の鮮やかな深紅の色が印象的です。

そのままいただいたあと、残りをジャムにしました!

①洗ってザクザク切って鍋に入れ、砂糖、レモン汁を加えて、混ぜて火にかける
②アクをとりながら、しばらく煮ると、とろみがついてきて、出来あがり!

注) 皮のまま、種も入れ、最後に種をとり出す(私の場合は、味見を兼ねてます)
   種を入れた方が、とろみがつきやすいようです。
   砂糖の量は、好みで。日持ちさせたいのなら多目(果物の重さの50%強)、
   早く食べ切るなら、少なめに…風味や酸味が生きてます。

IMG_1563


赤いのは皮だけ、中は黄色い果肉なのに、こんな鮮やかな色に仕上がりました♪

IMG_1565


すもものジャムは、皮も種も一緒に煮るので簡単手軽です!
とろみがつきやすく、短時間でできるのも魅力。
クリームチーズとヨーグルトで即席デザート♪

IMG_1568



◆ すもも(サンタローザ)のジャム
【材料】
  すもも、 砂糖(すももの重さの30~50%)、 レモン汁 少々
 
【作り方】
  ① すももは洗って水けをきり、ざくざく切って(皮と種つけたまま)、鍋に入れ、
    半量の砂糖をまぶして少しおく。
  ② 中弱火にかけ、アクをとりながら、混ぜながら、加熱する。
  ③ 実から分かれきた種をとり、残りの砂糖、レモン汁を加えて煮る。
  ④ 濃度がついてくると火をとめ、出来上がり!(冷めると少し固くなる)

※ 煮沸した瓶などに熱いうちに詰める。
※ 砂糖の量が少ないは、すももの風味や酸味がいきていて美味しいが、
  日持ちがしないので、早めに食べきる。

今日はうなぎ!

今日は、土用の丑の日。
土用の丑にうなぎをいただくのは、江戸時代からの風習と聞いたことがあります。

なんでも、かの平賀源内の発案だとか。
夏場の売上げ不振に悩む馴染みの鰻屋さんの相談を受けた源内さん、
「本日、土用丑の日」
と張り紙で宣伝したところ、繁盛して、他の鰻屋さんにも広まり、それが今も…
…という説が濃厚だそうです。

エレキテルで有名な科学者、源内さん、
コピーライターでもあり、流行り物の仕掛け人でもあったのですね…。

とは言っても、鰻には、ビタミンA、E、B群、DHAやEPA等など
スタミナ補給にぴったりの栄養素がいろいろ。
暑い夏に滋養たっぷりの鰻をいただくのは、理にかなっているので、
こうして、現代まで受け継がれているのでしょう。

さて、
土用の丑の日の鰻の食べ方、というと、関西では「まむし」でしょうか。
まむし、すなわち、鰻丼。
ご飯の上に鰻の蒲焼き、ご飯の間からも鰻、という贅沢仕様です。

まむしリクエストもあったのですが、鰻一尾だったので却下。
(一人一尾ではなく、一家に一尾です…)
今年の土用は、変化球でいってみました!?

doyou


ちらし寿司です。
トッピングに鰻。
鰻の分量が少々少なくても、これなら大丈夫です。

鰻のせいか、それとも、気のせいか、はたまた、今宵は涼しいせいか
夜が更けても、なんだか身体が元気でシャンとしている、
土用の丑の夜です。。。


◆ ばら寿司~うなぎのっけ
【材料】(約4人分)
  米 2合分、 昆布 少々、
  合わせ酢[酢 大さじ3、 砂糖 大さじ2、  塩 小さじ2/3]
  具[干椎茸、かんぴょう、にんじん、高野豆腐、干ゆば、油揚げ
    等のたいたもの、 ちりめんじゃこ]
  錦糸卵、 海苔、  きゅうりのもみうり
  うなぎの蒲焼き、  
【作り方】
  ① 米はやや少なめの水加減で、昆布を入れて炊く。
  ② 炊きたてご飯に合わせ酢を混ぜてさます。
  ③ ②の寿司飯にたいた具をまぜる。
  ④ 器に、よそって、上から海苔、錦糸卵、きゅうり、うなぎを飾る。

※ 最近はちらし寿司、と呼んでいますが、小さい頃はずっと
  ばら寿司、と言うてました。
記事検索
QRコード
QRコード
  • ライブドアブログ