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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2011年10月

ハロウィンのかぼちゃ

今日10月31日は、ハロウィン。

日本では、ハロウィンといえば、
どういう日であるか、はさておき、
 仮装、変装
 かぼちゃのこわカワイイ顔(ジャックランタン)
のイメージが先行している感があります。

洋菓子店では、パンプキンのパイ等、かぼちゃのお菓子、
或いは、ジャックランタンの顔を模したクッキー等など…
ハロウィン色の濃いスウィーツが並んでいます。

実際のところ、ハロウィンの日は、
秋の収穫を祝う日であり、また、
死者の霊がやって来る日であり、またまた、
1年の終わりの日でもあるそうです。

言うなれば、秋祭りとお盆と大晦日が
一気にやってくるようなものでしょうか?!

なんやかやと書いておりますが、ハロウィンについて、
その由来も、何日だったのかも、曖昧でした。。。

が、今年は、ちょうど家にかぼちゃがあったので、
かぼちゃのグラタンを作ってみました。
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(かぼちゃの皮で、ハロウィンらしさを出した子ども用)

ちなみに、このハロウィン・グラタン、
中身は精進、しかも和風テイスト。

具は、かぼちゃとほうれん草と玉ねぎ、
そしてマカロニ。

バターは全く使っておらず、
白練りごまと白みそで、コクと風味を出しています。

野菜ばっかりですが、ボリュームたっぷりでした。

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(こちらは、大人用)


◆ かぼちゃのセサミ・グラタン
【材料】(約4人分)
   かぼちゃ1/2コ、 ほうれんそう1把、 玉ねぎ小1コ、(早ゆで)マカロニ100g
   薄力粉 大さじ2強、  塩・こしょう 各少々、  ごま油 大さじ2~3
   白練りごま 大さじ3、 白みそ 大さじ1強、 牛乳 1.5カップ、 豆乳 1カップ
   ピザ用チーズ・パルメザンチーズ 各適宜
【作り方】
  ① かぼちゃは電子レンジで3~4分 加熱して食べやすく切る。
     ほうれんそうは固めにゆでて、食べやすく切っておく。
      マカロニは、ややかためにゆでておく。
    ② 玉ねぎは薄切りにして、電子レンジでしんなりするまで、2分ほど加熱。
    ③ フライパンにごま油を入れ②を炒める。塩、こしょうを加えて一炒めし、
      薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまでさらに炒める。
    ④ 牛乳、豆乳を何度かに分けて加えて、練りごま、白味噌を加えて
      全体を溶き混ぜて、かぼちゃを加えて一煮する。塩こしょうして味を
    ととのえる。
    ⑤ 耐熱皿にごま油をぬり、①のほうれん草をしきつめる。
     上から、マカロニをちらして、ピザ用チーズを全体にふりかける。
     その上に④をソースごとながし、ピザチーズ、パルメザンチーズをふり
     かけて、250度に温めたオーブンでほどよい焦げ色がつくまで焼く。
     
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国民文化祭~まゆまろ~

下のキャラクターは「まゆまろ」
今日10月29日から始まった、国民文化祭・京都2011
のPR隊長を務める ゆるキャラです。

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まゆまろくんは、繭をモチーフにした男の子。
たいてい西陣織や京友禅の和装に身を包んだ
若旦那風(?)のいでたち。
京都の文化を伝える、という重要な役割を担っているとか。

ところで、国民文化祭、ご存じでしょうか。

演劇、吹奏楽、美術作品などを発表する
日本最大の文化の祭典。
1986年以降、毎年各県持ち回りで開催されています。

何を隠そう、私、26回目の今年、京都で開催されるに当たって、
その存在を初めて知りました。。。

府内の各地で、いろいろな文化的催しがあるようですが、
気になるのは、やはり食文化です。
京都の食文化の祭典や、伝統的な暮らしの展示など
いろいろあるようで、興味津津です。

会期は11月6日まで。盛り上がるといいですね!

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(こう見えても、推定年齢200歳…新撰組の志士と接点もあったという設定
なのでしょうか…)

さて、
京都の【庶民の】食文化では、お揚げさん=油揚げを
野菜(青菜)とともに炊いたものが、日常のおばんざいとして
食卓に受け継がれていると思います。
「京都の人は、なんでも油揚げと一緒に炊くんだね!」 とか
「京都の人は、いつも油揚げが冷蔵庫あるんだね!」 などと
言われたこともよくあります。

概してその通りです。
油揚げは冷蔵庫にも冷凍庫にも常備。
我が家では、常時3~4枚は庫内に入っています。

こちらは「小松菜とお揚げさんのたいたん」
ごま油で炒めてから炊いてあるので
ささっと、コクのある味に炊けます。

komatuna


◆小松菜とお揚げさんのたいたん
【材料】 (約4人分)
     小松菜 1把、 油揚げ 1枚、 ごま油 大さじ1~2、 塩 少々
     だし 大さじ2、 酒・みりん ・うすくち醤油 各大さじ1、 砂糖 少々

【作り方】① 小松菜は約4cm長さに切る。油揚げは油抜きし、短冊切りにする。
      ② 鍋にごま油を熱し、小松菜の茎の部分を炒める。塩をふり、葉と
        揚げも加えて強めの火で炒める。
      ③ 小松菜がしんなりしたら残りの調味料を加え、混ぜながら        
        2~3分煮立て、味をなじませ、器に盛る。


こういう日常的なおかずは、おばんざいのなかでも、
「おぞよ」と呼ばれています。。。

山のうなぎ

京都、東山に三嶋神社という神社があります。
京都人のあいだでも、知る人ぞ知る、という
ひっそり静かな神社です。

ここでは、神様のお使いとして、うなぎがお祀りしてあります。
全国でも珍しい「うなぎの神様」!です。

この三嶋神社、安産や子授けにご利益があるそうです。
うなぎが描かれているユニークな構図の絵馬に
願いごとを書き込んで祈願をします。そして
願い事が叶うまで、うなぎを食べてはいけない!
と言われています。

さて、
きょう10月26日は、三嶋神社のうなぎ祭り(放生会)。
うなぎに関わる仕事をされている方々が各地から集まって、
うなぎの供養をされるそうです。
皆さま、うなぎに感謝して、商売繁盛を祈っていかれることでしょう。

それにしても、京都でうなぎ祭り…ちょっと不思議な感があります。

ともあれ、今日は本物のうなぎの代わりに、「山のうなぎ」を
いただくことにしましょう。
で、「山のうなぎ」とは何だと思われますか?

……
答えは長芋です。
生で食べられる唯一の芋類、山芋は、
かつては漢方薬としても使われてきた野菜。

中でも、古くから「山のうなぎ」と呼ばれてきた長芋は
滋養強壮野菜!
水分が多くて、しゃきしゃきした食感がいいですね。

意外なほど、タンパク質、ミネラル、ビタミンが豊富で
疲労回復効果も抜群の長芋。
長かった夏の疲れが出ないように
しっかり、食しましょう~♪ トロトロネバネバパワー!
ばんざ~い。

yamaunagi


◆長芋そうめんのごま酢あえ
【材料】(約4人分)
    長芋 小1本、 白すりごま 大さじ4~5
    甘酢【砂糖大さじ2、 塩 小さじ1/2、 米酢 大さじ5】
    かつおだし 大さじ2、

【作り方】① 長芋は皮をむいて千切りスライサーで細切りにする。
       (または、包丁で細長く切る)
     ② 甘酢の材料を一煮立ちさせ煮溶かし、だしと混ぜて、
       冷ましておく。
     ③ ①の長芋と②を混ぜ、白すりごまも混ぜ、器に盛る。

※ お好みで、梅干し、海苔を添えてどうぞ。

時代祭

今日は時代祭。
本来は、10月22日のところ、順延で23日の開催となりました。

時代祭は、京都三大祭りの一つですが、
祇園祭、葵祭に比べると歴史が浅いお祭りです。

平安遷都1100年を記念して1895(明治28)年に始まり、
今年は107回目だそうです。

維新勤王隊を先頭に、各時代の行列。目をひくのは
婦人列の、優雅な十二単の姿でしょうか。

…などと書いておりますが、長らく時代祭を観に行ったことがありません。
あとから、ニュースや新聞の報道を見ている近年。

そういえば、10年ほど前、その日が時代祭だということ、
すっかり忘れて市内を歩いていたら、
突然、横断歩道で、馬をひいた平安装束の方々が前を横切られ、
面食らったことがありました。

10月の京都は、お祭りがいろいろ…
本来の時代祭りがある22日夜は、
鞍馬の火祭りがあります。こちらは京都三大奇祭の一つ。
ほかにも、御香宮神社の神幸祭、壬生寺の念仏狂言などなど
ほとんど毎日のように、どこかの寺社で何かのお祭りや行事があります。

お米の国、日本では、秋の収穫の時季にお祭りをして
自然や神様に感謝する秋のお祭りが多いのでしょうか。

さて、お祭りのご馳走というと、まず お寿司!?
時代祭りの今日の我が家は、お稲荷さんでした。

お稲荷さんとは、稲荷寿司。
またの名、きつね寿司。しのだ寿司。
(お寿司の中で一番呼び名が多い?!)

久しぶりに、お揚げも中身も全部手作り。
お稲荷さんは、それぞれのお宅の「家の味」あり。
(甘め、あっさりめ、酸っぱめ…等など)

うちの味は、お揚げさんは、甘~く煮て、
酢飯は酸っぱ~く、
詰めてから時間をおくと
おあげさんと寿司めしが相まって、絶妙の味に!?
なる筈です。

お揚げさんは、あっと驚くほど甘甘に炊きました。
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寿司飯は、酸っぱあっさり。薄味に炊いたにんじん、れんこん、
そして香ばしく炒った黒ごまを混んで
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揚げにつめます。
三角に切ったお揚げさんのもの(奥)と、
四角く切ったお揚げさんのもの(手前)。
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三角のは関西風で、きつねの耳を摸したもの
(…お揚げさんといえば、きつね♪)
四角のは関東風で、米俵をあらわしたもの。

そういえば、子供の頃は、きつねの三角ばかりでした。
三角は関西やったんですね…
米俵にも縁がありますようにと、両方製作。

いっぱい作ったので、明日朝食は、残りのお稲荷さん。

出来たてを味見したら、今一つ、味がなじんでおらず
晩ご飯時 3~4時間後、うむうむ

さて、約15時間後は、どんな味になっていることやら…


◆お稲荷さん(稲荷寿し)
【材料】(約4人分)
    すし揚げ 12枚、 A【酒・みりん 各大さじ1、 だし 2カップ、
    砂糖 120g、 うす口醤油・濃口醤油 各大さじ2】
    米 3合、 昆布 適宜(5cm角くらい)、 酢 110cc、 塩 小さじ1
    (金時)にんじん・れんこん 各80g、 だし・塩 適宜
    黒炒りごま 大さじ4

【作り方】① 揚げは、熱湯をくぐらせ、水気を切り半分に切る。
        鍋(またはフライパン)にAを入れて、煮立つと揚げを入れ
        落し蓋をして中火で汁気がなくなるまで煮て、冷ましておく。
      ② にんじんとレンコンは薄切りにしてから粗く刻み、
        だしと塩で歯ごたえを残す程度のやわらかさに煮ておく。
      ③ 米を、昆布とともにやや固めの水加減で炊き、酢と塩を混ぜた
        寿し酢を混ぜ、黒ごまと②も加えて切るようによく混ぜ合わす。 
      ④ ①の炊いた揚げの汁気をとり、③のご飯を軽く握ってつめる。

※ だしは、昆布をつけた水でもOK。
※ 揚げを炊く砂糖の量は、お好みで減らしてください。
ただ、酢飯に、砂糖を入れないので、揚げの甘さと
      作用しあって、うまみがかもし出されます。
      作ってから、3~4時間以上経過してからが食べ頃です。
    
     

ゑびす講

十月の別名は神無月。

諸説あるようですが、一般には、

  十月に日本全国の神様たちが
  一年の事を話し合うため出雲大社に集まり、
  出雲以外の地に神様がいなくなる月

となっているようです。

さて、実際は神様が全く不在だったわけではなく、
諸国には、留守番をする神様がいらっしゃり、
それが ゑびす神だそうです!

そして、留守神であるゑびす神をお祀りしたのが、
ゑびす講(ゑびす大祭)の始まり、と言われています。

今日、十月二十日は、ゑびす講。
一年の無事を感謝し、五穀豊穣、大漁、商売繁盛を祈願します。

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こちらの椀は、
「はんぺんと九条ねぎのおすまし」

何の脈絡もなく出てきたわけではありません。
今日、ゑびす講の日にいただく、おつゆなのです。

はんぺんは小判に、九条ねぎは笹に、
見立ててあります。

小判と笹。
商売繁盛~笹もってこい~♪
ですね。

かつて、はんぺんは楕円形、いえ
小判形に作られていたよう。
(今は、ざぶとん型がほとんどですが…)

おつゆに入れたはんぺんは、クッキー型で
抜きました…

残ったはんぺんと九条ねぎで一品。

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はんぺんとおねぎ、なかなか相性がいいです

◆九条ねぎとはんぺんのごま焼き
【材料】(約4人分)
    はんぺん 約1枚(約100g)、  九条ねぎ 2、3本  卵白1個分
    薄力粉・片栗粉 各大さじ2、 みりん・酒 各大さじ1/2
    黒ごま 大さじ2、 ごま油 適宜、 塩、うす口醤油 各少々

【作り方】① ボールにはんぺんを小さくちぎり入れ、軽くつぶす。
       大きめの小口切りにしたねぎ、卵白、粉、水(大さじ2強)
       調味料を入れ、混ぜ合わせる。
     ② フライパンにごま油を軽く熱し、スプーンで①を落とす。
       上面に黒胡麻を散らす。
     ③ 焼き色がつき、カリッと焼けるとひっくり返す。
       ごま面も香ばしく焼けると器へ。    

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