space

今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2011年11月

山田製油の社員食堂

本日、第一回 山田製油の社員食堂(!?)オープンしました。
一日限定。
ランチ、というより、お昼定食のみ。
先着(?)13食。

水曜定休日の、お隣、イタリアン・レストラン「ピッコロモンド・ヤマダ」を
お借りして、思いっきり和食のお昼定食です。

いつもは、イタリアンの香りが漂う厨房、
本日は、だしの家庭的なにおいがしていたようです。

メニュー、いえ、献立です。

・ご飯

・鮭ときのことネギのホイル包み焼き ごま味噌風味

・具だくさんのけんちん汁

・ほうれんそうと春菊のごま和え

・ごま豆腐(もどき)

・やわらか白玉団子の胡麻だれと小豆添え

IMG_3355


レシピ本がベストセラーとなった〇〇タの社員食堂のメニューのように
ご飯も含めて 500kcal!というほど低カロリーでないでしょうが、
まずまず栄養バランスのとれた献立を目指したつもりです。。。

献立の説明を少々…

・ホイル包み焼きは、生しいたけ、ハタケシメジ、エノキの3種のきのこ入り。
ごまを混ぜこんだごま味噌が「ミソ」です。

・けんちん汁は、京都など関西ではあまりなじみがないのでは…?
語源の建長寺というお寺が神奈川県にあるのですが、関東のほうが
メジャーな汁物だと思います。
地域や家庭によって、しょうゆ仕立てだったり、味噌仕立てだったり、
具に豚肉や鶏肉が入ったり、精進だったり…いろいろあるようです。

ここでは、根菜(大根、人参、ごぼう、里芋)に、こんにゃく、干しいたけ、
お揚げさん、お豆腐…と精進の材料で、おしょうゆ仕立ての味付けにしました。
(精進のつもり!だったのですが、だしに花かつおを使ったので、
実際は、精進ではありませんでしたが。。。)

・ほうれんそうと春菊のごま和え。「ほうれんそうのごま和え」といえば、
ごま和えの定番というのか、ほうれんそうレシピの定番というのか
家庭的、一般的な副菜だと思うのです。が、
ほうれんそうに春菊を混ぜると、ちょっと一味違ったごま和えになるので
それを目指したのです! が、春菊の割合が少なかったようで、
思わくがちょっと外れたのですが…。
なにはともあれ、ごま和えにはたっぷりのすりごま、そして練りごまを加えると
味が決まります!

・ごま豆腐もどき…もどきが付いているのは、いわゆる、ごま豆腐ではないから。
本来の くず粉で作る、とろ~り、まったりしたごま豆腐は、ゆっくり練って火を通すので、
つきっきりで混ぜなければなりません。
こちらは、寒天で固めたので、手早くできます。食感はあっさり、さっぱり…
ねっとり感には欠けますが、胡麻の香りはしっかり。
たまにはこんなごま豆腐もいいのでは…

・やわらか白玉団子は、白玉粉をお豆腐だけでこねたもの。
ゆでたては、やわらかなもちもち感。時間がたっても、
やわらかさを保っています♪ 黒ごまベースで豆乳入りの
たれが「みそ」(こちらは、味噌は入ってません…)


少々と言っておきながら、長々と書いてしまいました。
食べ物の話となると、とまりません…!?

今日は、ホイル焼きのレシピを紹介いたします。

◆ 鮭ときのことネギのホイル包み焼き
【材料】(4人分)
    生鮭 4切、 塩・酒 各少々、生しいたけ 大4枚、 ハタケシメジ 小1株
    エノキダケ 1袋、 (九条)ねぎ 1把、 ごま油 適宜
    A【白みそ・八丁みそ 各大1強、 酒・みりん 各大さじ2、 
白すりごま 大さじ4、 ごま油 小さじ1/2、 おろし生姜 少々】

【作り方】① 鮭は、あらかじめ軽く塩をしておく。
        使う前に水分をペーパーでふき、酒少々をふりかけておく。
      ②生しいたけは、約8mm幅に切り、シメジとエノキダケは
       ほぐしておく。ネギは斜め切りにする。
      ③Aの材料を混ぜておく。
      ④ アルミホイルにごま油をうすくしき、ネギを置いた上に鮭をのせる。
       鮭の上に③のごまみそをぬり、きのことねぎをのせて、ホイルで
       しっかりとめる。
      ⑤ 220℃に熱したオーブンで15分ほど焼く。

※ Aは、味噌の味や固さによって、酒とみりんの量を加減してください。
※ 鮭のほか、サバやサワラ、カラスカレイ、など。
※ 熱を加えるとかなり嵩が減るので、包む時には、たっぷり目のきのこ、ネギを
  入れても大丈夫です。


美味しそうな笑顔で食べて下さった皆様、ありがとうございました!
どちらがメインで作っているのかわからないほど助けていただいた勝山シェフ、
心より感謝しております!

ではまた、第二回で~♪

親鸞聖人は あずきがお好き ?!

今年2011年は、親鸞聖人の750回忌。
あちこちのミュージアムで、親鸞にちなんだ展覧会があり、
本願寺では法要が行われてたくさんの方々が参拝されています。

そして、今この時期は報恩講。
報恩講とは、
親鸞聖人の命日前後数日にわたり、報恩謝徳のために営まれる法会。
東本願寺では、23日~28日までです。
IMG_3279

今日11月28日は、ご命日、ということもあってか、
東本願寺の辺りは、大賑わい。
IMG_3277
(バスで東本願寺の姿がなかなか見えません…)

錦秋の京都に重なっているせいもあるのでしょうか。
普段よりずっと沢山の人出です。

ところで、
親鸞聖人の好物は小豆(あずき)だそうです!

僧侶であり、孤高の宗教家、哲学者というイメージから、
なんだか、急に身近に感じられてきます。

小豆をどんな風に召し上がっていたのでしょう?
小豆粥? 小豆の素朴な煮物?

身近になったとはいえ、
甘~い和菓子を食べたはったようには思えないのですが…。

今日は、親鸞さまの好物にちなんだ一品。
小豆のごま団子風ぺたんこ焼き
IMG_3343
作ってみました。

揚げ菓子のごま団子を作りやすくアレンジしたものです。
揚げずに、焼くので、手軽に作れます。
焼きたてのあつあつ、白玉のもちもちに
小豆の風味と、ごまの香ばしさが、あとをひきます。
IMG_3344
(中のあんは黒ごま風味。周りは香ばしく焼いた白ごまの香り)

◆ 小豆のごま団子風ぺたんこ焼き
【材料】(8個分)
    白玉粉 80g、 砂糖 20g、 絹ごし豆腐 約80g、 
    粒あん 約80g、 黒すりごま 10g、  黒練りごま 小さじ1
    白炒りごま 約20g、  ごま油 適宜

【作り方】 ① 粒あんに黒すりごま、黒練りゴマをまぜて、8等分する。
      ② 白玉粉に砂糖を混ぜ、豆腐を加えて、なめらかになるまで
       手でねり混ぜる。(白玉団子を作る要領で)
      ③ 耳たぶくらいの硬さになると8等分する。
        丸く広げて①のごまあんをのせて包み込む。
      ④ 平たくおさえながら周りに白ごまをまぶす。
      ⑤ フライパンに、ごま油を入れ、弱めの火で、
        ④を両面、焼く。        

※ お豆腐は、水分がいろいろなので、加減しながら、分量よりやや少なめ
  から、 少しずつ増やしていって下さい。
※ ③で、あんがうまく包めなくても、周りにごまをまぶすので大丈夫です。
IMG_3285

ジャパニーズ・ヨーグルト

「ジャパニーズ・ヨーグルト」
海外でこう呼ばれているのは何か、ご存じですか?

含まれている食物繊維、オリゴ糖が、腸内環境をととのえ、
便秘や肌荒れを予防・改善するから、このように呼ばれているとか。

またの名「飲む点滴」
(あまり美味しそうな譬えではありませんが…。)
こちらは、栄養価が高く、含まれているのが、ビタミンB1ほか、各種アミノ酸、
そして大量のブドウ糖…と、成分が栄養剤としての点滴に近いからだとか。

とにかく、ヨーグルトのように腸内の環境をととのえ、
かつ、点滴並みの高栄養の飲み物!?
それは…?

答えは、「甘酒」です。

さかのぼって、江戸時代、
甘酒は、なんと夏に飲む習慣があったようです。
実際、俳句では「甘酒」は夏の季語になっています。

昔から、寒い冬に、体をあたためるための飲み物だ
とばかり思っていましたが大間違いでした。。。

江戸時代には、夏場に甘酒の屋台が登場し
栄養補給や暑気払い、夏バテ防止に
当時の人々は飲んでいたそうです。

天秤棒で担いで甘酒を売り歩いた「甘酒売り」は夏の風物詩。

暑い夏に熱い甘酒をふーふーと飲むのが、
暑さを乗り切る知恵だったとはびっくりです。

とにもかくにも、
甘酒、そしてその原料である麹 → お米に恐れ入りました!


若干、風邪気味なのか、喉に違和感を感じる夜、
甘酒で栄養補給して寝ることにします。

IMG_3322


またまた、変わり甘酒。
今日のは、黒ごま入りです。

◆ 黒ごま甘酒
【材料】(2人分)
    酒かす 60g、 きび砂糖・黒砂糖 各10g、 塩 少々、 湯 1/2カップ強
    豆乳 1/2カップ強、 黒ごま 大さじ1.5、 黒練りごま 小さじ1、 

【作り方】① 黒ごまはすり鉢であたる。よーくすってから、砂糖、塩を混ぜてすり、
       酒かす、湯を少しずつ加えながら滑らかにする。練りごまも加え混ぜる。
      ② 温めた豆乳を①に加え混ぜて、小鍋に入れて加熱する。   
      ③ 器に入れて、上に黒ごまをちらして…。
※ 酒かすは、メーカーややわらかさ加減によって、量は加減してください。
  砂糖の種類、量もお好みで調節してください。

五穀!

11月23日は、勤労感謝の日。
「勤労をたっとび、生産を祝い、国民たがいに感謝しあう」 日、
と制定されているそうです。

そもそもの起源は、五穀の収穫に感謝して、お祝いする新嘗祭(にいなめさい)。
農業国である日本では、古くから(飛鳥時代から)
五穀豊穣を祈る、大切な行事だったとか。

五穀。
最近は、健康ブームに乗って、五穀米とか、十穀米とか、X穀米(Xは未知数)、
よく目に(耳に)します。

五穀というと、
一般的には「米、麦、豆、粟、きび(ひえ)」の五つ。

(五穀米!として、「米、玄米、黒米、押し麦、ハト麦」という
 表示を見たことがありますが、こんな五穀もありなのですね…)

さておき、
五穀のうち、毎日いただく米飯の「米」、パンや粉物の元の「麦」、
豆腐製品の原料の「豆」、この三つは馴染みがあります。

あわ(粟)…といえば、北野天神さんの門前のお店の粟餅、
 甘味処の粟ぜんざい…和菓子の中でも珍しい原料。

きび(黍)…は、桃太郎の「きび団子」以外ではほとんど
 お目にかかったことがありません。

ひえ(稗)…に至っては、名前しかしらない…という感じです。


そして、十穀となると、「ごま」 も入ってくるようです!
(上の6つに加えて、とうもろこし、そば、くこ、キヌア、なたね、緑豆…等など、
 十穀、といいながら、候補の穀類が、20以上ある…という不思議)

なにはともあれ、
自家製ブレンドの四穀米のおにぎりです。
この四穀は
米、もち米、黒ごま、白ごま。

IMG_3274


もち米は、普段は、お赤飯、中華おこわ、炊き込みご飯などに
使っていましたが、
普通の白ご飯を炊く時、うるち米と一緒にたくと、
もちもち食感で、もち米の風味と甘みがたまらない
ご飯に炊き上がりました。

ごまをまぜこんで、おにぎりにするだけで、口元ほころぶ味。
五穀豊穣を願って…粗食がご馳走です。


◆ もち米ご飯のごまおにぎり
【材料】(約4~6人分)
    うるち米 2合、 もち米 1合、 日本酒 大さじ1
    白ごま、 黒ごま、 塩 適宜

【作り方】① お米は、日本酒を加えて炊く。
      ② かるく炒った白ごま、黒ごま、塩をまぜて
        おにぎりにする。

※ うるち米ともち米の割合を1:1にすると(1.5合ずつ)
  さらにもちもち感が増します。
※ 塩は、できれば美味しい粗塩を使ってください。
  ほんの少量入れると、お米の甘みが引き立ちます。
  シンプルな素材だけに、ごまや塩はよいものを使うと
  一味ちがいます。

「R」の付く月に牡蠣

いつのまにやら魚介売り場に
牡蠣が並ぶ季節になっていました。

牡蠣といえば、寒い時期が美味しい魚介。

英語で「R」のつかない月
May, June, July, August(5~8月)は牡蠣を食べるな
とも言われています。

産卵期で食用には適さない、とか、味がよくない、とか
食中毒を起こしやすい…という理由からのようです。

ただ、種類によっては、夏でも美味しく食べられる牡蠣があり、
「夏の牡蠣を食べるな」というのは、夏の牡蠣の美味しさを秘密にし、
流通させまい!という陰謀に違いない、という説もあるそうです。

(ほんまかいな~?! どこかの秘密組織が、美味しい夏の牡蠣を
 一人占めしてるとでも???)

真偽のほどはさておき、やはり私は、店頭にたくさん出回るようになる
晩秋から冬の季節のものを、食卓に出したいです。

牡蠣は、「海のミルク」とも呼ばれるほど栄養豊富。
良質のたんぱく質や、ビタミン・ミネラルがたっぷり ♪ だそうです。

ただ、あの独特の風味は、好き嫌いが分かれるところ。
とくに子供の中には、苦手…という意見も多いようです。

が、フライや、衣揚げなど、油で揚げる調理法にすると
牡蠣苦手という人でも大丈夫…という話もききます。

さて、
今季初牡蠣。子供たちは、フライのリクエスト。
ただ、油物は、ちょっとパスしたい…(前日、換気扇の掃除したとこ…?!)

そこで、ピカタにしてみました。
卵液につけて、ややたっぷり目の油で焼きます。

IMG_2898

卵焼きのやさしい味、
卵液に混ぜこんだ玉ねぎやベーコンの風味、
ごま油の香り、が牡蠣を包みこんで、
牡蠣の味がひきたつピカタ、なかなか人気でした!


◆ 牡蠣のピカタ
【材料】(約4人分)
    牡蠣 300g、  卵 2個、  玉ねぎ1/2個分、 ベーコン 2枚  
    粉チーズ 大1、  金ごま油 大さじ3~4、 塩こしょう 各適宜
    薄力粉 適宜  水菜 適宜

【作り方】① 牡蠣は洗って水気をふき取る。
      ② ベーコンはみじん切りにして、さっと炒める。
       玉ねぎはみじん切りにして②と混ぜて、余熱で火を通す。
      ③ ボウルに卵をわりほぐし、②と粉チーズを加え、
       塩こしょうで味を調える。
      ④ 牡蠣に小麦粉をつけて、余分の粉をおとし、③の卵液に
       たっぷりくぐらせて、金ごま油をあたためていたフライパンで焼く。
      ⑤ 弱めの火で両面焼き、器に盛る。
記事検索
QRコード
QRコード
  • ライブドアブログ