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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2011年12月

大晦日

年の瀬となると、大掃除や年賀状書き、お正月の準備等など
いろいろ慌ただしくなります。

今年も365日目、大晦日を迎えました。

皆さま、もう大体済ませられましたでしょうか?
だんどりの悪い私、年賀状はまだ、大掃除は小掃除(?)
という有様です…

お正月の準備、といえばメインはおせち料理。
最近は、おせちを作らない家庭もある、と聞きます。

数あるおせちを全部家で用意するのは大変ですが、
買ってきたものと、家で作るものと、上手に組み合わせると
いいかもしれません。

おせち料理には、年始を迎えるにあたって、
いろいろな祈りりがこめられているようです。
五穀豊穣、不老長寿、子孫繁栄 を願い、
さまざまな海の幸、山の幸がふんだんに盛り込まれているのです。

祝い肴三種は、その代表で、この三つが揃えばおせちの形が整う
と言われています。

三種とは、ごまめ(田作り)、数の子、たたきごぼう。
(関西ではたたきごぼう、地方によっては黒豆…とも聞きますが)

この三種は、どれも家で作りやすいものです。
わが家では、まず、ごまめを作りました。

ごまめは、片口いわしを風にあて乾燥させたもの。
かつて田の肥料にもしたことから「田作り」とも呼ばれています。
五穀豊穣を願って、「五万米(ごまめ)」の文字をあてることもあるようです。
小さいながらも、お頭つき! おめでたい一品です。

gomame
このごまめ、私自身、実は小さい頃は少し苦手でした。
最近は、ナッツを一緒にからめて、香ばしく仕上げます。
歳をとるにつれ、ごまめのほのかなほろ苦さがを美味しく感じるようになり、
それに加えて、好きなナッツがたっぷり入ったこともあって、
今では、ごまめ大好き。
つい、つまみ食いをしてしまい、量が減ってしまう?!
という献立になりました。


さて、あと、黒豆をたいて、お煮しめを作って
伊達巻きを焼いて、きんとん…おっと栗甘露煮をまだ買っていない。
買い忘れをチェックして、買い物に行かなければ…。

それから年賀状を書いて、
もうちょっと掃除をして…。

大晦日は、毎年、忙しい一日です…。

さて、七月から始まったこの「今日(京)のおばんざい、なぁに。」
お読みいただき、ありがとうございます。

来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
皆さま、よいお年をお迎えくださいませ。


◆ ごまめ
【材料】 ごまめ 50g、 くるみ 50g、 松の実 10g、 白いりごま 大さじ2
     しょうゆ・砂糖・みりん 各大さじ3、酒 大さじ1.5、ごま油 小さじ1/2

【作り方】① 粗く刻んだくるみと松の実は、フライパンでからいりしておく。
      ② ごまめは、フライパンでからいりする
       (または電子レンジで2~3分加熱する)
       ポキッと折れるくらい、ぱりっと乾燥させ、冷ます。
      ③ 鍋に、しょうゆ・砂糖・みりんを入れて煮立て、少し煮詰める。
       途中で酒も加えてさらに煮詰め、とろりとすると、
       ②のごまめを入れて、手早くからめる。
      ④ ①も加えて、全体にまんべんなくたれをからめ、ごま油をたらし
       バットなどに広げて冷ます。
      ⑤ 器に盛りつけ、さらに白ごまをちらす。

※ ナッツは、お好きなものを入れてください。ほか、ピーナッツ、
   アーモンド、カシューナッツなど。
※ 仕上げには、カレー粉、七味、山椒などをふりかけても
  一味違って美味しいです。

精進料理

最近、精進料理に注目しています。

精進料理、というと
肉や魚など動物性のものを使わない、
野菜や豆中心の食事。

イメージ的には、簡素で、ちょっと地味で、
固い(難しい)感じ…でしょうか。

この頃、精進料理の本を見ては、
ちょこちょこと、精進メニューを作ってみて、
その美味しさ、素材をいかした調理法に
うなっているのです。

先日の冬至の日に作った「豆腐蒸し」
これも精進料理です。
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炊いたり、揚げたりした野菜とうどんを
だしをはった器に入れ、
上からお豆腐と大和芋を混ぜたものをのせて
蒸しにかけたものです。

一見、雪が積もったような白いシンプルなお椀。
その白いお豆腐をお箸でくずして食べ進むと、
下には、いろいろな野菜が隠れているサプライズ。
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優しい味のお豆腐。おうどんと根菜類。
あっさりした素材のなか、
揚げ焼きにしたれんこんがコクがあって、風味がいい。

油が、精進料理の奥深さや美味しさのもと。
とりわけ、ごま油は香り高く、まろやかな味で、
ほかの油には出せない風味をもっています。

ごま油が入ることで、さらに美味しさを引き出し、
シンプルな材料、調理法でも
満足感が得られるようになるのでしょう!
改めて、ごま油を見直しました…。


旬の身近な材料を使って、素材の持ち味を生かし、
無駄なく、たいせつに調理することも、
精進料理の重要なポイント。

そして、食べることを通して、食材に感謝するとともに、
自然の恵みや、調理してくれた人、野菜を育ててくれた人、
いろいろを有り難く思うことも、精進の心。

何を食べるか、よりも、どう食べるか(どう感じながら食べるか)
が、大事なのかもしれません。

食が多様化して、コンビニやスーパー、デパ地下で、
さまざまな調理済みの食料が手に入ります。

が、ときどき、食の原点に返って、
食にかかわるあらゆるものへの感謝の気持ちをこめて
作ったり食べたりしたい…
等と考える年の暮れです。

◆ 豆腐蒸し
【材料】(約4人分)
     木綿豆腐 250g、 大和芋 20g、 れんこん 60g、 薄力粉 大さじ1、
     (金時)にんじん 小1/2本、 ぎんなん 8個、 うどん1玉、 三つ葉 適宜
     だし 2カップ、 うす口醤油・みりん 適宜  塩・ごま油 適宜
   
【作り方】① 木綿豆腐とすりおろした大和芋と塩少々をよく混ぜておく。
      ② うどんはゆでて、ざるに上げておく。
      ③ れんこんは皮ままおろして、小麦粉を混ぜる。ごま油を熱したところ
に スプーンで落としていき、こんがり揚げ焼きにする。
     ④ にんじんは食べやすく切り、だしでさっと炊いておく。    
      ⑤ だしにうす口醤油、みりんを入れて、お吸い物の濃さの味にする。
      ⑥ 器に、うどん、れんこん揚げ、にんじん、銀杏を入れ、⑤のだしを注ぎ
        ①のお豆腐を上にかけて。10分ほど蒸す。
      ⑦ ゆでた三つ葉を結んで上に乗せる。

※ 人参は、梅の形に型抜きしてみました。
※ 具は、ほかに、干しいたけやきくらげ、ゆりね、など、お茶碗蒸しの具が
  合うのでは…。
  
■ このレシピは、妙心寺東林院のご住職、西川玄房先生著
 「キッチンでつくる精進料理」を参考に、アレンジしたものです。

冬至のいろいろ…

今日は、冬至。
日本では、一年中で一番昼が短く夜が長い日です。

冬至といえば、ゆず湯、そして、かぼちゃ。

急に寒くなるこの時季、
ビタミンたっぷりのかぼちゃをいただいて、栄養を補給し、
柚子を浮かべたお風呂に入り、体の芯から温まり、
風邪をひかないように、ということでしょうか。

それだけではなく、邪気をはらい、一年を健康で過ごせるよう
無病息災を願う、古くからの風習として伝わっているようです。

さて、わが家の食卓には、今年もかぼちゃのたいたん(煮物)。

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さらに、冬至の開運の言い伝えを思い出しました。

かぼちゃ、すなわち南瓜(なんきん)など、「ん」が付く
(「〇ん〇ん」というふうに)
七つの食べ物を食べると 幸運に恵まれる、というものです。

今年は、七つ全部いただきました。

こちら「豆腐蒸し」
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白い雪景色のような一品です。
この積雪の下には、「〇ん〇ん」が四つ隠れています。

人参(にんじん)、蓮根(れんこん)、銀杏(ぎんなん)、饂飩(うんどん) 
積雪は、お豆腐とやまと芋のすりおろしを混ぜたもの。

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右の薄茶色のものがれんこん。
れんこんのすりおろしをごま油で落とし焼きにしたものです)

そして、食後に、もうひとつの「〇ん〇ん」
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小豆の寒天(かんてん)よせ。
ゆで小豆(缶詰)を寒天で固めたものです。
(…そのまんま)

それから、七つ目の「〇ん〇ん」はこちら。
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金柑(きんかん)。

金柑は、そのまま皮ごと、いただきました。
(最近の金柑は、甘みが濃くて、香りがよく、
程よい酸味と、わずかな苦みが相まって、なかなか美味しいです)

七つの「〇ん〇ん」
南瓜(なんきん) 人参(にんじん) 蓮根(れんこん) 銀杏(ぎんなん)
饂飩(うんどん)  寒天(かんてん) 金柑(きんかん)



明日から、日足は徐々にのびていきます。
冬至は、「一陽来復」の日でもあり、
悪いことばかり続いたあとでも、ようやく幸運に向う日とされます。

「一陽来復」
 太陽が、力を一番弱める冬至、この日を境に再び力が甦ってくることから、
 陰が極まり再び陽にかえる日という意味。


日本では、いろいろなことがあったこの年。
一陽来復 ・・・ 来「福」になりますように。

「ぶり大根」…の副産物

「ぶり大根」といえば、
冬の煮物の代表格ではないでしょうか。

寒くなって、大根は甘みをまし、
そして、ぶりは、脂がのって美味しくなってきました。

IMG_3572

旬の出会いもの、大根とぶり。
ぶりは、切り身を使うこともあれば、お手頃なあらを使うことも…。
どちらにしても、湯通しして、臭みが出ないように下ごしらえします。

そして、大根は、皮を厚めにむいて、半月切りにして下ゆで。
米のとぎ汁で下ゆですると、大根のアクがぬけて
美味しくなります。

よーく味を煮含めてやわらかく炊いた旨みのしみた大根、
上手に炊けると、ぶりより大根の方が先になくなることもあります。

さて、この度、
その大根よりも人気があったのが、
「大根の皮のきんぴら」です。

ぶり大根を作るときの副産物。
「厚めにむいた」大根の皮。
お漬物にすることが多いのですが、今回はきんぴらにしてみました。
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この皮のきんぴらの炊き具合が絶妙だったらしく、
あっというまに、それもぶり大根よりも先になくなってしまいました。
(複雑な心境…)

「これおいしい! また同じの作って~」
子供たちのリクエストは嬉しいのですが、
まさに即席に適当に作った一品。
(ぶり大根の傍らで片手間に…)

全く同じにできるかどうか・・・???
とりあえず、記憶をたどって再現したレシピです。


◆ 大根の皮のきんぴら
【材料】(約4人分)
    大根の皮 約1本分、 ごま油 大さじ1、 酒・みりん 各大さじ1 
    塩 少々、 砂糖 小さじ1~2、  うす口醤油 小さじ2  
    生姜しぼり汁 少々、 黒ごま 適宜
【作り方】① 大根の皮は、マッチ棒よやや細めの千切りにする。
      ② フライパンにごま油をかるく熱し、①を炒める。塩少々ふりかけ炒め
        油がまわってしんなりすると、酒・みりんを加えアルコールをとばし、
        生姜汁と、砂糖、醤油を入れ、煮汁がなくなるまで炒り煮にする。
      ③ 器に盛り、いった黒ごまをちらす。

※ 大根を炒めすぎないように。 しんなりした中に、
   適度にしゃきっと感を残す仕上がりにするのがポイントです。。
   お好みで、七味をふりかけてどうぞ。

12月も、はや半ば過ぎ…

師走の声を聞いた…と思っていたら
あっというまに半分過ぎていました。

何かと慌ただしい年の瀬…と時候の挨拶にありますが、
本当にその通り。

今日、ポストに速達を投函しようと、速達は右側?と
投函口の表示を見てみると、
おやおや、「年賀状」と「年賀状以外」になっていました。
年賀状受け付けが昨日15日から始まっていたのですね。

まだ年賀状も買っていない、段取りの悪い私です。
しかも、パソコンの時代となって久しいのに、
いまだ表書きを手書きしているので、おそろしく時間がかかる…
なのに、御用納めが過ぎてから書き始める、という要領も悪い私です。

なにはともあれ、12月半ば過ぎて、
日の短さに、物さびしい心持ちになり、
急な冷え込みで、寒さがこたえます。

寒い朝は、何といっても温かい飲み物。
身も心もあたたまって、勢いをつけて(?)出かけるのです。

最近の我が家は、朝食がパンでもご飯でも何でも、
具だくさんのお味噌汁を食卓に。
いつのころからか、味噌汁のよさが見直されているようで
いろいろな効能を耳にします。
高血圧予防、ガン予防、ボケ予防…等など。。。

もちろん、そういう効果は、嬉しいですが、
何より、毎日いただいても飽きない、美味しいところが
いいですね。

ちなみに昨日のお味噌汁はこちら。
IMG_3689
具は、いつものことながら、あり合わせのもの。
この日は、カリフラワーと油揚げとスプラウト(ブロッコリの新芽)。
一見わかりませんが、水に足して、トマトジュースが入っています。
ミネストローネを作った残りのトマトジュース…(水の半量くらい)

トマトの味はせず、旨みが出ている感じ。
トマトのうまみ成分、グルタミン酸のおかげでしょうか。

こちらは今日のお味噌汁
IMG_3700
残り物の具は、長芋と油揚げとわかめ。
こちらは、普通のお味噌汁です。
長芋を切らずに叩いて入れたので、
細かいのや大ぶりのが混じっていて、
しゃきっとした口当たりのやら、やわらかい食感のやら、
いろいろ入ってるのが面白いのです。

どちらにも共通して入れてるのが、おろし生姜、そして、練りごま。

生姜であたたまる効果アップ!
練りごまでおいしさと風味アップ!!
です。

◆ 長芋と油揚げのお味噌汁
【材料】(約4人分)
    (いりこ)だし 約4カップ、  長芋 10cmくらい、 わかめ 適宜
     油揚げ 1/4枚、 味噌 適宜、  ねぎ、生姜 各少々
     味噌 適宜、  生姜 大1かけ、 みりん 少々、 練り白ごま 適宜

【作り方】① 長芋はポリ袋に入れて、上から麺棒(びん)などで叩いて、
        食べやすい大きさにする。
      ② 油揚げは短冊に切る。わかめはもどす。
      ③ 鍋にだしを入れ煮立て、長芋、わかめ、油揚げを入れる。
       再び、煮立つと火を弱めて味噌をとき、みりんを入れて
       味をととのえる。
      ④ 練りごまを加え溶かし混ぜ、椀によそい、ねぎの小口切り、
        おろし生姜をのせる。

※ 練りゴマは、ひとり小さじ1~2。お好みで。
  私は、初めは練りごまなしでいただき、途中で練りごまを加えて、
  味の変化を楽しんでいます。  

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