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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2011年12月

大晦日

年の瀬となると、大掃除や年賀状書き、お正月の準備等など
いろいろ慌ただしくなります。

今年も365日目、大晦日を迎えました。

皆さま、もう大体済ませられましたでしょうか?
だんどりの悪い私、年賀状はまだ、大掃除は小掃除(?)
という有様です…

お正月の準備、といえばメインはおせち料理。
最近は、おせちを作らない家庭もある、と聞きます。

数あるおせちを全部家で用意するのは大変ですが、
買ってきたものと、家で作るものと、上手に組み合わせると
いいかもしれません。

おせち料理には、年始を迎えるにあたって、
いろいろな祈りりがこめられているようです。
五穀豊穣、不老長寿、子孫繁栄 を願い、
さまざまな海の幸、山の幸がふんだんに盛り込まれているのです。

祝い肴三種は、その代表で、この三つが揃えばおせちの形が整う
と言われています。

三種とは、ごまめ(田作り)、数の子、たたきごぼう。
(関西ではたたきごぼう、地方によっては黒豆…とも聞きますが)

この三種は、どれも家で作りやすいものです。
わが家では、まず、ごまめを作りました。

ごまめは、片口いわしを風にあて乾燥させたもの。
かつて田の肥料にもしたことから「田作り」とも呼ばれています。
五穀豊穣を願って、「五万米(ごまめ)」の文字をあてることもあるようです。
小さいながらも、お頭つき! おめでたい一品です。

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このごまめ、私自身、実は小さい頃は少し苦手でした。
最近は、ナッツを一緒にからめて、香ばしく仕上げます。
歳をとるにつれ、ごまめのほのかなほろ苦さがを美味しく感じるようになり、
それに加えて、好きなナッツがたっぷり入ったこともあって、
今では、ごまめ大好き。
つい、つまみ食いをしてしまい、量が減ってしまう?!
という献立になりました。


さて、あと、黒豆をたいて、お煮しめを作って
伊達巻きを焼いて、きんとん…おっと栗甘露煮をまだ買っていない。
買い忘れをチェックして、買い物に行かなければ…。

それから年賀状を書いて、
もうちょっと掃除をして…。

大晦日は、毎年、忙しい一日です…。

さて、七月から始まったこの「今日(京)のおばんざい、なぁに。」
お読みいただき、ありがとうございます。

来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
皆さま、よいお年をお迎えくださいませ。


◆ ごまめ
【材料】 ごまめ 50g、 くるみ 50g、 松の実 10g、 白いりごま 大さじ2
     しょうゆ・砂糖・みりん 各大さじ3、酒 大さじ1.5、ごま油 小さじ1/2

【作り方】① 粗く刻んだくるみと松の実は、フライパンでからいりしておく。
      ② ごまめは、フライパンでからいりする
       (または電子レンジで2~3分加熱する)
       ポキッと折れるくらい、ぱりっと乾燥させ、冷ます。
      ③ 鍋に、しょうゆ・砂糖・みりんを入れて煮立て、少し煮詰める。
       途中で酒も加えてさらに煮詰め、とろりとすると、
       ②のごまめを入れて、手早くからめる。
      ④ ①も加えて、全体にまんべんなくたれをからめ、ごま油をたらし
       バットなどに広げて冷ます。
      ⑤ 器に盛りつけ、さらに白ごまをちらす。

※ ナッツは、お好きなものを入れてください。ほか、ピーナッツ、
   アーモンド、カシューナッツなど。
※ 仕上げには、カレー粉、七味、山椒などをふりかけても
  一味違って美味しいです。

精進料理

最近、精進料理に注目しています。

精進料理、というと
肉や魚など動物性のものを使わない、
野菜や豆中心の食事。

イメージ的には、簡素で、ちょっと地味で、
固い(難しい)感じ…でしょうか。

この頃、精進料理の本を見ては、
ちょこちょこと、精進メニューを作ってみて、
その美味しさ、素材をいかした調理法に
うなっているのです。

先日の冬至の日に作った「豆腐蒸し」
これも精進料理です。
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炊いたり、揚げたりした野菜とうどんを
だしをはった器に入れ、
上からお豆腐と大和芋を混ぜたものをのせて
蒸しにかけたものです。

一見、雪が積もったような白いシンプルなお椀。
その白いお豆腐をお箸でくずして食べ進むと、
下には、いろいろな野菜が隠れているサプライズ。
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優しい味のお豆腐。おうどんと根菜類。
あっさりした素材のなか、
揚げ焼きにしたれんこんがコクがあって、風味がいい。

油が、精進料理の奥深さや美味しさのもと。
とりわけ、ごま油は香り高く、まろやかな味で、
ほかの油には出せない風味をもっています。

ごま油が入ることで、さらに美味しさを引き出し、
シンプルな材料、調理法でも
満足感が得られるようになるのでしょう!
改めて、ごま油を見直しました…。


旬の身近な材料を使って、素材の持ち味を生かし、
無駄なく、たいせつに調理することも、
精進料理の重要なポイント。

そして、食べることを通して、食材に感謝するとともに、
自然の恵みや、調理してくれた人、野菜を育ててくれた人、
いろいろを有り難く思うことも、精進の心。

何を食べるか、よりも、どう食べるか(どう感じながら食べるか)
が、大事なのかもしれません。

食が多様化して、コンビニやスーパー、デパ地下で、
さまざまな調理済みの食料が手に入ります。

が、ときどき、食の原点に返って、
食にかかわるあらゆるものへの感謝の気持ちをこめて
作ったり食べたりしたい…
等と考える年の暮れです。

◆ 豆腐蒸し
【材料】(約4人分)
     木綿豆腐 250g、 大和芋 20g、 れんこん 60g、 薄力粉 大さじ1、
     (金時)にんじん 小1/2本、 ぎんなん 8個、 うどん1玉、 三つ葉 適宜
     だし 2カップ、 うす口醤油・みりん 適宜  塩・ごま油 適宜
   
【作り方】① 木綿豆腐とすりおろした大和芋と塩少々をよく混ぜておく。
      ② うどんはゆでて、ざるに上げておく。
      ③ れんこんは皮ままおろして、小麦粉を混ぜる。ごま油を熱したところ
に スプーンで落としていき、こんがり揚げ焼きにする。
     ④ にんじんは食べやすく切り、だしでさっと炊いておく。    
      ⑤ だしにうす口醤油、みりんを入れて、お吸い物の濃さの味にする。
      ⑥ 器に、うどん、れんこん揚げ、にんじん、銀杏を入れ、⑤のだしを注ぎ
        ①のお豆腐を上にかけて。10分ほど蒸す。
      ⑦ ゆでた三つ葉を結んで上に乗せる。

※ 人参は、梅の形に型抜きしてみました。
※ 具は、ほかに、干しいたけやきくらげ、ゆりね、など、お茶碗蒸しの具が
  合うのでは…。
  
■ このレシピは、妙心寺東林院のご住職、西川玄房先生著
 「キッチンでつくる精進料理」を参考に、アレンジしたものです。

冬至のいろいろ…

今日は、冬至。
日本では、一年中で一番昼が短く夜が長い日です。

冬至といえば、ゆず湯、そして、かぼちゃ。

急に寒くなるこの時季、
ビタミンたっぷりのかぼちゃをいただいて、栄養を補給し、
柚子を浮かべたお風呂に入り、体の芯から温まり、
風邪をひかないように、ということでしょうか。

それだけではなく、邪気をはらい、一年を健康で過ごせるよう
無病息災を願う、古くからの風習として伝わっているようです。

さて、わが家の食卓には、今年もかぼちゃのたいたん(煮物)。

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さらに、冬至の開運の言い伝えを思い出しました。

かぼちゃ、すなわち南瓜(なんきん)など、「ん」が付く
(「〇ん〇ん」というふうに)
七つの食べ物を食べると 幸運に恵まれる、というものです。

今年は、七つ全部いただきました。

こちら「豆腐蒸し」
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白い雪景色のような一品です。
この積雪の下には、「〇ん〇ん」が四つ隠れています。

人参(にんじん)、蓮根(れんこん)、銀杏(ぎんなん)、饂飩(うんどん) 
積雪は、お豆腐とやまと芋のすりおろしを混ぜたもの。

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右の薄茶色のものがれんこん。
れんこんのすりおろしをごま油で落とし焼きにしたものです)

そして、食後に、もうひとつの「〇ん〇ん」
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小豆の寒天(かんてん)よせ。
ゆで小豆(缶詰)を寒天で固めたものです。
(…そのまんま)

それから、七つ目の「〇ん〇ん」はこちら。
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金柑(きんかん)。

金柑は、そのまま皮ごと、いただきました。
(最近の金柑は、甘みが濃くて、香りがよく、
程よい酸味と、わずかな苦みが相まって、なかなか美味しいです)

七つの「〇ん〇ん」
南瓜(なんきん) 人参(にんじん) 蓮根(れんこん) 銀杏(ぎんなん)
饂飩(うんどん)  寒天(かんてん) 金柑(きんかん)



明日から、日足は徐々にのびていきます。
冬至は、「一陽来復」の日でもあり、
悪いことばかり続いたあとでも、ようやく幸運に向う日とされます。

「一陽来復」
 太陽が、力を一番弱める冬至、この日を境に再び力が甦ってくることから、
 陰が極まり再び陽にかえる日という意味。


日本では、いろいろなことがあったこの年。
一陽来復 ・・・ 来「福」になりますように。

「ぶり大根」…の副産物

「ぶり大根」といえば、
冬の煮物の代表格ではないでしょうか。

寒くなって、大根は甘みをまし、
そして、ぶりは、脂がのって美味しくなってきました。

IMG_3572

旬の出会いもの、大根とぶり。
ぶりは、切り身を使うこともあれば、お手頃なあらを使うことも…。
どちらにしても、湯通しして、臭みが出ないように下ごしらえします。

そして、大根は、皮を厚めにむいて、半月切りにして下ゆで。
米のとぎ汁で下ゆですると、大根のアクがぬけて
美味しくなります。

よーく味を煮含めてやわらかく炊いた旨みのしみた大根、
上手に炊けると、ぶりより大根の方が先になくなることもあります。

さて、この度、
その大根よりも人気があったのが、
「大根の皮のきんぴら」です。

ぶり大根を作るときの副産物。
「厚めにむいた」大根の皮。
お漬物にすることが多いのですが、今回はきんぴらにしてみました。
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この皮のきんぴらの炊き具合が絶妙だったらしく、
あっというまに、それもぶり大根よりも先になくなってしまいました。
(複雑な心境…)

「これおいしい! また同じの作って~」
子供たちのリクエストは嬉しいのですが、
まさに即席に適当に作った一品。
(ぶり大根の傍らで片手間に…)

全く同じにできるかどうか・・・???
とりあえず、記憶をたどって再現したレシピです。


◆ 大根の皮のきんぴら
【材料】(約4人分)
    大根の皮 約1本分、 ごま油 大さじ1、 酒・みりん 各大さじ1 
    塩 少々、 砂糖 小さじ1~2、  うす口醤油 小さじ2  
    生姜しぼり汁 少々、 黒ごま 適宜
【作り方】① 大根の皮は、マッチ棒よやや細めの千切りにする。
      ② フライパンにごま油をかるく熱し、①を炒める。塩少々ふりかけ炒め
        油がまわってしんなりすると、酒・みりんを加えアルコールをとばし、
        生姜汁と、砂糖、醤油を入れ、煮汁がなくなるまで炒り煮にする。
      ③ 器に盛り、いった黒ごまをちらす。

※ 大根を炒めすぎないように。 しんなりした中に、
   適度にしゃきっと感を残す仕上がりにするのがポイントです。。
   お好みで、七味をふりかけてどうぞ。

12月も、はや半ば過ぎ…

師走の声を聞いた…と思っていたら
あっというまに半分過ぎていました。

何かと慌ただしい年の瀬…と時候の挨拶にありますが、
本当にその通り。

今日、ポストに速達を投函しようと、速達は右側?と
投函口の表示を見てみると、
おやおや、「年賀状」と「年賀状以外」になっていました。
年賀状受け付けが昨日15日から始まっていたのですね。

まだ年賀状も買っていない、段取りの悪い私です。
しかも、パソコンの時代となって久しいのに、
いまだ表書きを手書きしているので、おそろしく時間がかかる…
なのに、御用納めが過ぎてから書き始める、という要領も悪い私です。

なにはともあれ、12月半ば過ぎて、
日の短さに、物さびしい心持ちになり、
急な冷え込みで、寒さがこたえます。

寒い朝は、何といっても温かい飲み物。
身も心もあたたまって、勢いをつけて(?)出かけるのです。

最近の我が家は、朝食がパンでもご飯でも何でも、
具だくさんのお味噌汁を食卓に。
いつのころからか、味噌汁のよさが見直されているようで
いろいろな効能を耳にします。
高血圧予防、ガン予防、ボケ予防…等など。。。

もちろん、そういう効果は、嬉しいですが、
何より、毎日いただいても飽きない、美味しいところが
いいですね。

ちなみに昨日のお味噌汁はこちら。
IMG_3689
具は、いつものことながら、あり合わせのもの。
この日は、カリフラワーと油揚げとスプラウト(ブロッコリの新芽)。
一見わかりませんが、水に足して、トマトジュースが入っています。
ミネストローネを作った残りのトマトジュース…(水の半量くらい)

トマトの味はせず、旨みが出ている感じ。
トマトのうまみ成分、グルタミン酸のおかげでしょうか。

こちらは今日のお味噌汁
IMG_3700
残り物の具は、長芋と油揚げとわかめ。
こちらは、普通のお味噌汁です。
長芋を切らずに叩いて入れたので、
細かいのや大ぶりのが混じっていて、
しゃきっとした口当たりのやら、やわらかい食感のやら、
いろいろ入ってるのが面白いのです。

どちらにも共通して入れてるのが、おろし生姜、そして、練りごま。

生姜であたたまる効果アップ!
練りごまでおいしさと風味アップ!!
です。

◆ 長芋と油揚げのお味噌汁
【材料】(約4人分)
    (いりこ)だし 約4カップ、  長芋 10cmくらい、 わかめ 適宜
     油揚げ 1/4枚、 味噌 適宜、  ねぎ、生姜 各少々
     味噌 適宜、  生姜 大1かけ、 みりん 少々、 練り白ごま 適宜

【作り方】① 長芋はポリ袋に入れて、上から麺棒(びん)などで叩いて、
        食べやすい大きさにする。
      ② 油揚げは短冊に切る。わかめはもどす。
      ③ 鍋にだしを入れ煮立て、長芋、わかめ、油揚げを入れる。
       再び、煮立つと火を弱めて味噌をとき、みりんを入れて
       味をととのえる。
      ④ 練りごまを加え溶かし混ぜ、椀によそい、ねぎの小口切り、
        おろし生姜をのせる。

※ 練りゴマは、ひとり小さじ1~2。お好みで。
  私は、初めは練りごまなしでいただき、途中で練りごまを加えて、
  味の変化を楽しんでいます。  

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