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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年01月

雪花菜

ちょっと前に年が明けた…と思っていたら、
いつのまにやら、小寒も大寒も過ぎ、
睦月も最終日になっていました。

1月31日。
きょうは、京都の人にとっては(アラフォー以上の京都人)
思い入れのあるものに関わる日です。

1895年(明治28年)、
日本初の路面電車、京都市電、通称「チンチン電車」が開通した日
だそうです。
運行したのは、京都駅前-伏見間。

子どもの頃は、市内の移動手段として、バスよりも何よりも、
チンチン電車(市電)をよく利用していたので
「チンチン電車」と名前を聞いただけで、何やら、懐かしいものが
胸にこみ上げてきます。


さて、今日は、
我が家では、月末恒例のおからをたきました。

前にも書いたのですが、京都では、月末におからをいただく
食習慣があるのです。
(http://kyo-no-obanzai-na-ni.doorblog.jp/archives/2011-07.html#20110731)

おからは、「きらず」という別名がありますが、
これは、から(空)に通じるのを嫌って言った言葉のようです。
きらずを漢字であらわすと
「雪花菜」

おからとは別物のようです。
ともあれ、
「雪花菜」、今の季節にはふさわしい名前ですね。

今月の雪花菜は、中華風です。

131okara

◆ 中華風 おからのたいたん
【材料】(約4人分)
  おから 250g、 ごま油 大さじ3~4
  いか 小1ぱい、 にんじん 1/2本、 干しいたけ 4枚、 ちくわ 1本
  赤ピーマン1/2コ、 ピーマン(緑)1コ、 
  A [ ガラスープ(しいたけの戻し汁と合わせて)350cc、 砂糖大さじ1強、 
     オイスターソース 大さじ1弱、  塩 こしょう 少々] 
  (紹興)酒 大さじ1~2、 酢 少々
 
【作り方】
  ① 干しシイタケはもどして、細切りにする。
  ② にんじん、ちくわ、ピーマンは、それぞれ食べやすく切る。
  ③ いかは足を抜いてワタをとって洗い、胴は1cm幅の輪切りにし、
    足は吸盤をこそげて食べやすく切る。
  ④ 鍋にごま油(大さじ1強)を入れ熱し、にんじん、干しいたけ、ピーマンと
    順に加えて、炒め、しんなりしてきたら、ちくわ、いかも加え炒める。
  ⑤ おからを加え、ごま油をたして、なじませるように炒める。
    油が回ったら酒を入れ、Aを加えて、汁気が少なくなるまで煮て、    
    仕上げに酢とごま油を加え混ぜ、ひと煮して器に盛る。

※ 煮汁の量は、おからの水分量によって、加減してください。
※ お好みですが、しっとり汁気を残して仕上げるのが、お勧めです。
※ おや、よく見ると、材料にはない黒豆が写真に写っています。
  前日に使って、ちょっとだけ余った水煮を入れました。
  材料は、冷蔵庫にあり合わせのもので、作ってみたら、
  意外な組み合わせ、おいしさの発見があるかもしれません。。。

ごま油で天ぷら!

好きな和食は何か?
というと、必ず上位にくるものの一つが
天ぷらでしょう!

日本料理の代表格のようですが、
実は、日本古来のものではなく、
ポルトガルから伝わった南蛮料理だと言われています。

漢字で書くと「天麩羅」。
天麩羅…天ぷらよりも、改まった感があり、
家で揚げたものではなく、お店でいただく、ちょっと高級な
イメージがあるように思います。

昔は…というと、江戸時代の天ぷらは、屋台で売られていた
庶民的な食べ物だったようです。

今は…というと、
最近、家庭で天ぷらを作らなくなっている、と聞きます。
そういえば、子どもの頃を思い出すに(昭和の食卓)
晩ごはんが天ぷら! という日が、今よりずっと多かったです。
周りの友達に聞いても、然り…。


たしかに、昨今、買い物にいけば、スーパーのお総菜コーナーでは、
いろんな天ぷらが手軽に買えます。
家で揚げものをすると面倒…などという声もあります。

それもそうですが、
天ぷらの醍醐味は、揚げたてをいただくこと。
そして、
地元で採れた安心で新鮮な野菜と使って、
家で揚げる天ぷらは、とても魅力的です。
天ぷら大好きの我が家、
家庭ならでは のちょっとした贅沢、ごま油で天ぷらを揚げてみました。

100%ごま油の天ぷらは、ごまりこ家 初登場です。

tempura

さつま芋。舞茸。
それから、
ごぼうとにんじんのかき揚げ。

作る役得!とばかりに、揚げたてをけっこう大量に
つまみ食いをする私…

子どもたちには、いつもの天ぷらより美味しいと大好評でした。
これは、ごま油効果!
天ぷらの香りと風味がよくて、何より、野菜の持ち味が生きて
野菜のおいしさ、甘さが際立って感じられました。

いつもは、天つゆをほしがる子ども達も、
塩だけで満足の様子。
これぞ、ごま油効果♪

今まで、天ぷらを揚げるのは苦手意識があったのですが、
カラッと、なかなか上手に揚げられました。
これも、ごま油効果♪ でしょうか。

これから、天ぷらのリクエストが増えそうです!


◆ ごぼうとにんじんのかき揚げ
【材料】
    ごぼう 1本、 にんじん 小1本、 薄力粉 1カップ、 氷水 1カップ
    ごま油(へんこ白ごま油) 適宜、 塩 少々

【作り方】① ごぼうとにんじんは、マッチ棒くらいに切り、水分をふきとっておく。
      ② ①を一度に揚げる分だけ、ボールにとり、薄力粉を少々まぶす。
      ③ 薄力粉と氷水をさっくり混ぜて、粉が残っている状態で②に
       適量加えて、からめる。
      ④ 170℃に熱したごま油に、③を入れて、揚げる。
       
 ※ これは、卵なし、粉と水だけのシンプルな衣です。
    からっと揚げる工夫として、ベーキングパウダーや重曹を加える、
    あるいは、薄力粉に片栗粉を混ぜる、などあるようです。

ホットケーキ♪

今日は、寒い一日でした。
体感的に、今年に入って一番寒い?と思っていましたが
実際、京都市内の最低気温は、氷点下になっていました。

今も夜更かししながら、こたつで丸くなりながら、
あったかい甘酒を飲みながら、これを書いているのです…。
(元祖(?)ながら族…)

寒い寒いと思っていたら、今日は
「日本最低気温の日」だそうです。
1902年(明治35年)1月25日に、北海道旭川市で
日本の最低気温の公式記録、-41℃を観測したとか…

そして、この寒~い日に、これを食べて温まろう!ということで(?)
1月25日は「ホットケーキの日」にも制定されているそうです。
(何を隠そう、今日は何々の日…というのが、けっこう好きです!
 …なるほど!と思うもの、変な語呂合わせやこじつけも含めて
 楽しんでいます)

さて、このホットケーキの日、
…名前にホットはつくものの、食べて温まるには、ちょっと無理がある…
などとツッコミを入れたくなったのですが、
ホットケーキは大好きなので、細かいことをいうのはやめてと。

ホットケーキ、というと、我が家では休日の朝!というイメージです。
  卵と牛乳入りのオーソドックスなもの。
  チョコチップやレーズンなど、混ぜて焼いたもの。
  チーズを片面にこんがり焼きつけたもの。
  トマトジュースをベースに焼いた、イタリアン風のもの。
…いろんなバリエーションがあって、休日のちょっと遅めの朝食に(ブランチに)
ホットケーキは、楽しくて美味しいものです♪

こちら…
IMG_4175
お正月に残った黒豆入りのホットケーキ。
生地が黒っぽい色なのは、
牛乳と、黒豆の煮汁が混ぜ込んであるからです。
さらに黒練りごまも…!
IMG_4178
黒みつをかけてみました。(黒づくし?)

なかなかコクのある味で、人気!
「また作って~♪」コールは嬉しいのですが、
1月6日ころ限定です。
それとも、このホットケーキを作るために、
季節はずれの黒豆をたくのも、ありでしょうか…。

こちらは…
IMG_1544
一目でわかるように、
黒ごま入りのホットケーキです。
ごま油で焼いてあります。
Wのごまの香ばしさが、食欲をそそるのです。
こちらは、蜂蜜をかけてみました。IMG_1546


ホットケーキに思いを馳せつつ…
焼き立てを、家族で切り分けていただく、
これも、あたたまる要素の一つでしょうね。

もちろん、一人で食べる時でも、
ふっくら丸いものは、あたたかいイメージ。

今度の休みを待たずにホットケーキが食べたくなってきました。。。


ごまとアーモンド

一月は、一年で一番よくお餅を食べる月ではないでしょうか。
お正月に、白みそ仕立てやおすましのお雑煮をいただいて、
焼いて醤油海苔餅にしたり、きなこ砂糖でいただいて……。

ほかにも、揚げたり、お鍋に入れたり、いろんなアレンジ餅の献立が
あります。
お餅好きの私は、シンプルな醤油餅やきなこ餅が好きなのですが、
どちらも、すりごまを加えると風味がよく、また違った美味しさになり、
お勧めです。


先日、「モァチー」という、マレーシアの家庭のお菓子を教えてもらう機会
があったのですが、これにはごまがたっぷり使われていました。
「モァチー」…
…もち粉と上新粉で作ったお餅に、ごまとピーナッツと砂糖をまぶした
比較的簡単なお菓子だったのですが、
これが、なかなか素朴で香ばしくて美味しいのです。

家でも再現してみたく、ちょっとアレンジして作ってみました。
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ピーナッツがなかったので、代わりにアーモンドを使いました。

アーモンドとごまが香ばしくて、お餅と相性がよく、
食感もいい。

ちなみに今日1月23日は「アーモンドの日」だそうです。
まだほとんど知られていないのではないでしょうか?
1日23粒のアーモンドを食べると健康にいい、
ということで近年制定されたらしいです。

「アーモンドの日」があるなら、「ごまの日」はないのかな?
とちょっと調べてみたのですが、どうやらなさそう…。

アーモンドより、日本人になじみのあり、ほとんどの家庭が常備している
種実(木の実)である ごま。
栄養たっぷり…ミネラルやたんぱく質が多く含まれ抗酸化作用もあるごま!
どうして、ごまの日がないのでしょう?!?
などと気になる「アーモンドの日」の一日でした。。。


◆ ナッツ餅
【材料】(約4人分)
    白玉粉 20g、 上新粉 20g、 水35~40cc、 ごま油 少々
    白いりごま 大さじ2、 アーモンド 50g、 きび砂糖 15g

【作り方】① 白玉粉と上新粉を混ぜて、水を加えて練る。
        まとまると、ごま油を加えてよく練り混ぜ、約8等分して
        厚さ5mmくらいのだ円形にのばす。
      ② 鍋に約2カップ分のお湯をわかし、5~6分、弱火で①をゆでる。    
      ③ アーモンドは炒って粗みじんに切り(又は、アーモンドダイスを炒り)
        白ゴマときび砂糖を混ぜておく。
      ④ ②の水気をしっかり切り、③を表面にまぶしつけ、器に盛る。
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※ 切りもちを使うとさらに手軽にできます。
※ ほかに、
   ごま+ピーナッツ、
   ごま+くるみ、
   ごま+松の実、
   白ごま+黒ごま
 等など、バリエーションを楽しめます。
 
● 「モァチー」は、昨年末、京都府主宰の
留学生による「クッキング・ワールドカップ」!の際に
初めてみた(知った)(食べた)のです。

「クッキング・ワールドカップ」とは…
…京都府内の外国人留学生が、京野菜を使って母国の料理を作り、
腕を競う、というもの。
中国、ベトナム、ウクライナ、メキシコ、の4ヵ国が参加され、
お国自慢のメニューに、京野菜を取り入れてアレンジした献立を、
試食させて頂いてきました。

その催しの中で、外国文化の紹介があり、その際、マレーシアの「モァチー」を
教えていただいたのです。

骨正月。

まだ、正月ネタ。。。
「正月」と名のつくお題は、今シーズン最後になると思います。

今日は二十日正月。
お正月の終りとなる節目の日です。
お正月に用いた魚の骨を使い、粕汁や煮物を作って食べたことから
関西では、骨正月と言うそうです。

現代のように、冷蔵保存が発達していなかった時代、
日持ちがするよう、魚にたっぷり塩をして、新年用に用意し、
少しずつ、食べていき、二十日には食べきっていた…
というようなことでしょうか。(…?)

そういう風習は、本で読んだり、聞いたりするばかりで
実際には、経験していません。

さかなの骨、といえば、サケの骨(アラ)を煮込んだ粕汁、
ブリのアラと大根のたいたん、タイの頭をたいたかぶと煮…
アラは手頃な値で手に入って、だしが出るので、よく使います。

お正月には、鯛のかぶと煮を作りました。
IMG_3995_1
(上中です)
この写真では、わかりにくいかもしれませんが、
なかなか大きな頭でした。

そして、こちらは、その頭部のアラから発掘したものです。IMG_4165
前にも書きましたが…
タイの「鯛の鯛」です。(下の方)
上の方は、ハマチの「鯛の鯛」
こちら、ハマチは、出世前(?)のブリ。
お正月に食べたアラ煮から発掘されました。

骨正月記念、マイ・コレクション公開です~。
IMG_4164

上から、ブリ、スズキ、?(ど忘れ)
色が茶色いのは、少し時間がたったせいです。
さすがに、ブリの「鯛の鯛」は大きいです。

それから、こちらの小さいの。
さばのたい
意外に小さい、サバの「鯛の鯛」です。

ヒラメの「鯛の鯛」
ひらめ


とびうおの「鯛の鯛」
たいのたいカワハギ
なんとなく納得の形です。

こちら、ユニコーンの「鯛の鯛」???
一角獣の角みたいに見えてるのは、隣接している胸鰭の残りだと思います。
ゆにこーんたい

前には、9月5日に、「鯛の鯛」のこと、少し書いております。
(http://kyo-no-obanzai-na-ni.doorblog.jp/archives/4342601.html)

鯛の鯛、見たさに、魚のアラを物色する私。
今シーズン、タラを狙っているのですが…

また、出会えたら、写真アップいたします。




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