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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年02月

閏(うるう)日は、にんにく!

今日は、四年に一度やってくる閏(うるう)日、
2月29日です。

普段は、ほとんど意識しないのですが、
閏(うるう)年に当たった時、
オリンピック(夏季)の年♪~と意識した時、
ほ~うと、今年は2月が29日まであったこと、
思い出すのです。

かつてイギリスでは、この日だけ女性から男性へのプロポーズが
伝統的に公認され、男性はそれを断わることはできないとされていた
といいます。
なんとも、すごいことが公認されていたものです…。

さて、4年に1度の今日は一体何の日?
かと見てみれば・・・
にんにくの日だそうです。
(いいのでしょうか? 毎年、アピールしなくて…)

<にん[2]に[2]く[9]>の語呂合せ。
にんにくは、
香味野菜として、色々な料理に欠かせない野菜です。
他の野菜では代用できない香りと風味は、
食欲をそそり、美味しさをアップしてくれます。
また、最近では
抗ガン作用や、疲労回復など、栄養面でも
嬉しい働きがあることが、認められているようです。

そうそう、この冬も猛威をふるっていたインフルエンザ対策に、
にんにくのパワーが、免疫力アップして、罹患しにくくなる、
とも言われています。

まだもう少し寒い日がつづくようなので、
にんにくで、インフルエンザ防止、血行促進効果で体をあたため、
余寒を乗り切りって、春を迎えたいものですね♪

hakusai


◆ 豚肉と白菜のピリ辛ごまねぎだれ

【材料】(約4人分)
    白菜 大きめ1/4株、 豚薄切り肉 300g、 
    塩・こしょう 各適宜、 ごま油 大さじ2、
    A【青ねぎ 2本、 にんにく 1かけ、 生姜 1かけ
      白いりごま・白すりごま 各大さじ1、ごまらあ油 小さじ2~3
      辛いジャン 小さじ1/2~1、 濃口醤油 大さじ3、     
      酢 大さじ1/2、 砂糖 小さじ1】

【作り方】① 白菜は葉先としんに分け、5cmくらいにザクザク切る。
      ② 土鍋に白菜のしんの部分をしきつめ、上に豚肉をのせ、
       塩こしょうをふる。
      ③ 白菜の葉→豚肉→塩こしょう … と順に重ねていき、最後に
    ごま油を全体にまわしかける。
      ④ 蓋をして、火にかけ、弱火で10~15分、火が通るまで蒸し煮
       にする。
      ⑤ ねぎ、にんにく、生姜を細かいみじん切にして、Aの他の材料と
       混ぜ、④の蒸し汁も加えて(50ccほど)味を調えて、たれを作る。
      ⑥ 器に④をよそい、上から⑤のピリ辛ごまねぎだれをかける。

※ 豚肉は、ばら肉がおすすめです。
※ 土鍋がなければ、大きめのタジン鍋や普通の鍋、フライパンで。

塩麹デビュー

今、巷で一番話題になっている調味料といえば、
そう、
「塩麹」です。

今年に入ってから、テレビの料理番組や生活情報番組などで、
雑誌の特集で、 塩麹を何度見たことでしょう!
そして、そのたびに、スーパーの棚から「こうじ」が
姿を消すのです!

「こうじ」から簡単に作れる「塩麹」は、
料理を美味しくする秘密の調味料!~
さらには、美肌効果があり、ダイエットにも効く!~
…という話まで聞きます。
(料理が美味しくなるかどうかは、試してすぐわかるところですが、
美肌、ダイエットとなると、一朝一夕にはわからないと思うのですが…)

さておき、
そもそも、「こうじ」は、味噌や甘酒の原料として、昔からずっとありますが、
現代、味噌や甘酒を手作りしている家庭は、そんなに多いとは思えず、
おそらく「こうじ」が、こんなに話題になって、しょっちゅう売り切れる
という事態は初めてではないのでしょうか?

今日も仕事帰りにみていたら、スーパーの棚に「こうじ」の姿は
見当たりませんでした。
そして、我が家の冷蔵庫には、昨秋に買った「こうじ」が、塩麹になるのを
もう何カ月も待ちかねていました。
(作ろう作ろうと思いつつ、乾燥こうじで、賞味期限が長いのをいいことに…)

ようやく先ほど、遅ればせながら仕込みました…塩麹!

材料は、「こうじ、湯、塩」 以上。
作り方は、麹をほぐして、塩をとかした湯に混ぜるだけ。

分量は、「こうじ」が生か乾燥かによって、変わってくるので
使う「こうじ」の表示に従って作ります。

一日一回混ぜて、一週間ほどで熟成して出来上がるようです。
う~~~ん。楽しみです。

全国的なブームとなっている塩麹ですが、福井県は米どころでもあるせいか、
とりわけ力を入れているらしく、「塩野コージ君」なる ゆるキャラも活躍し、
日本の伝統調味料の魅力を広げようとしているようです。

ちなみに、私が「こうじ」を購入したお店の住所は、なんと
塩こうじ町!

塩こうじでこうじを買うて塩こうじを作った~♪

京都駅のすぐ北に、塩小路(しおこうじ)通り、が東西に走っています。
市内には、〇大路とか〇小路、という地名は多いのです。
そう、梅こうじ、という所もあります!

梅麹…こんな調味料があってもいいでしょうね。
麹の扱いに慣れたら、考えてみたいものです。

胡麻小路という地名は残念ながらないようですが、
ごまを使った、こんな麹づかいを教えてもらい、
仕込んでみました。
(炒りごまが足りなかった分を、練りごまにしたり…
…自分流にアレンジしたものです)


◆ごまみそ麹
【材料】こうじ(乾燥) 100g、 白炒りごま 50g、 白練りごま 10g、
    味噌 20g、 濃口醤油 1カップ、 日本酒 大さじ2

【作り方】① こうじをすり鉢ですり、細かくなると一旦別にとっておく。
      ② 炒りごまをよ~くする。
      ③ 味噌をアルミホイルにのせて、グリルでこんがり焼き目をつける。
      ④ 小鍋に日本酒を入れて、煮たつと醤油を加えて、一煮立ちさせる。
      ⑤ ②のごまをすったすり鉢に、①のこうじ、③の味噌と練りごまを入れ、
       よく混ぜる。
      ⑥ ⑤に④を3~4回に分けて入れ、ときのばす。
      ⑦ 密閉して冷蔵庫に保存する。お味噌汁など汁物、鍋物に合うようです。

袋から出したての乾燥こうじ ↓
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ほわっと、もわっとして…カビに似たような…? こうじは菌ですから!

手でほぐすと ↓
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原料がお米であることを再確認。

ごまみそ麹にしたもの ↓
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密閉容器に入れて、いざ冷蔵庫へ!
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初日の塩麹 ↓
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毎日忘れないように混ぜましょう!

梅花祭

二月の下旬ともなると、例年なら
ぼちぼちと、あちこちで、梅の便りが聞こえてくる頃。

日本人には、桜の方が人気があるようですが、
個人的に、梅の花が好きで、梅前線が気になる私です。

今年は、年明けからの寒波のせいか、まだつぼみが固いようですね。

そんな中、北野天満宮では「梅花祭」が催されました。
きょう2月25日は、梅の花にゆかりの深い 菅原道真の命日です。

梅花祭は、約900年の歴史がある伝統の神事。
まだ寒さが残る中、春を呼ぶ行事です。

早咲きの梅の香りが漂う境内では、秀吉の「北野大茶会」にちなんで、
上七軒(近くの花街)の華やかな芸舞妓さんが
野点をもてなしてくれはります。


菅原道真、命日は2月25日、と上にも書きましたが、
お誕生日は、6月25日と伝えられています。
それに因んで、毎月25日は、「天神さん」といって親しまれている、御縁日です。
北野天満宮の境内周辺には、露店が立ち並び、終日、たくさんの参拝者が
訪れるのです。

いつの頃からか、天神さんの日、25日には境内がライトアップされるように
なったようです。
日没から21時まで。
長年京都に住んでいながら、一度も25日にお参りしたことがありません。

一度、25日の夜、ライトアップされた境内を歩いてみたいものです。


梅花祭から梅、梅と言えば梅干し。
こちらは、梅干し入りののおにぎりです。
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たっぷり入れたごまが香ばしく、梅の酸味、鮭の風味、昆布の塩味が相まって
大人気のおにぎりです。

◆梅・ごま・鮭・こんぶのおにぎり
【材料】(小さめ4個分)
    ご飯 約400g(お茶碗かるく4杯)、 梅干し 2個、 焼き鮭 小1切、
    白いりごま 大さじ4、 白すりごま 大さじ4、細切り塩昆布 適宜
    ごま油 少々、 海苔 4切

【作り方】① 熱いご飯に、細かくたたいた梅干し、ほぐした鮭、ごま、
       塩昆布を混ぜる。
      ② 手にごま油を少しとり、①を三角に(好みの形に)にぎる。
      ③ 海苔で巻く。


北野天満宮のことは、以前…12月13日(大福梅)のときにも
触れております。
( http://kyo-no-obanzai-na-ni.doorblog.jp/archives/4971464.html )

五大力さん

きょう2月23日は、「五大力さん」です。

五大力さんといえば、伏見の醍醐寺で、大きな大きな鏡餅を
抱え上げ、その時間を競う「餅上げ力奉納」で有名です。

下が白、上が紅色の2段重ねの鏡餅、
男性はなんと、150kg!
女性の方は、90kgです!
力自慢の挑戦者が、木製の台ごとお餅を抱え込んで
踏ん張り、男女それぞれ一番長く持ち上げていた人が優勝。

今年の優勝者は、女性はなんと8分以上、そして
男性も、3分近い記録だったとか。

優勝すると、この鏡餅をいただけるそうです!

90kgのお餅♪~いろんな食べ方で毎日楽しめそう!いいなぁ~
などと食い意地のはった私は思うのですが、
残念なことに、非力も非力。
(…重いホーロー鍋など、使いこなせないほど…
腕に覚えがあれば、出てみたいところなのですが…。

それはさておき、
五大力さんは、お餅持ちあげ…がメインではありません。
正式名称は「五大力尊仁王会」。
無病息災を祈る行事です。

ご本尊である、不動明王など五大明王の力を授かり、
平和を願う、という宗教行事。
その歴史は、醍醐天皇の時代、1200年以上前に遡ります。

この日に、災難・盗難除けのお札「御影(みえい)」が授与されるそうで、
全国から数多の参拝者が訪れるようです。

さて、
話は、再びお餅へと、もどります。
五大力さんのニュースをみて、
何やら無性にお餅が食べたくなってきました。

晩ご飯の後、ちょこっと甘いものが食べたい~という意見もあり、
こんなデザートを作ってみました。
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チョコ味のお餅に香ばしいごまをまぶしたものです。

◆ 胡麻かけチョコ餅
【材料】
  餅(切り餅)50g、  チョコレート 45g、 砂糖 5~10g、
  牛乳 35~40cc、  白いりごま 適宜  
【作り方】
  ① お餅は1~2cm角に切る。チョコレートも溶けやすいよう粗く刻む。
  ② 耐熱ボールに、①と砂糖、牛乳を入れて、電子レンジで加熱する。
    30秒で取り出して混ぜ、また30秒で取り出して混ぜる。
    計90秒くらいで、滑らかな状態になると、ごまの上にあける。
  ③ 両面にごまをまぶし、形を整え、食べやすく切る。
※ ここでは、チョコレートは、ブラックチョコとミルクチョコを混ぜて使いましたが、
  好みの味のチョコを使ってください。
※ 砂糖は、お好みで調整してください。
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牡蠣祭り

今日は、朝から雪化粧の京都です。
昨夜、冷えるなぁと思っていたら、
深夜からしんしんと降っていたのでしょうね。
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この寒い時季、1月下旬から2月のほとんど毎週末、
赤穂沿線ではお祭りがあるそうです。

牡蠣祭り!
私は行ったことがないのですが、
牡蠣好きの人にはたまらない魅力ある内容です。

焼き牡蠣のふるまいあり、
屋台では数々の牡蠣料理…牡蠣田楽に、牡蠣グラタン、
牡蠣のお好み焼に、牡蠣の串焼き、牡蠣雑炊…等など。

まさに牡蠣づくし!

牡蠣好きの私、以前行った友人の話を垂涎して聞いておりました。

そんな牡蠣祭り真っ只中の折、牡蠣をいただきました。
大粒の岡山の牡蠣です。

ということで、家にいながら(?)牡蠣祭り!

まずは牡蠣ご飯です。
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お次は、
牡蠣と九条ねぎの醤油炒め
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それから、
牡蠣のしぐれ煮
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お祭りのわりには、画像が地味です。。。
フライや天ぷらにしたい誘惑もあったのですが、
大ぶりのおいしそうな牡蠣、
敢えて、シンプルな調理法にしてみました。



さて、牡蠣といえば、
その栄養価が抜群であることで有名。

鉄分、カルシウム、亜鉛などミネラルが豊富で
良質のアミノ酸、タウリンもたっぷり…とよく聞きます。

中でも亜鉛、食品の中では牡蠣がダントツに多く含んでいるそうです。

嬉しいことに、亜鉛には、皮膚や髪の発育をうながす
美容効果期が期待できるそうです!

又、亜鉛を摂ることで、注意力・記憶力が上がり、
脳の働きがアップする働きがあるという実験結果も出たとか!

牡蠣好きに嬉しい情報です♪


そうそう、
売り場の牡蠣には、生食用と加熱用があります。

私、若い頃、どちらを買ったらいいか迷って、
生で食べられる方が美味しいのでは・・・
と加熱するときも生食用を選んでいました。

これは間違い。
生食用は、菌を除くための処理がほどこされているため、
加熱して食べるのなら、「加熱用」の方が絶対おいしいそうです。


◆牡蠣と九条ねぎの醤油炒め
【材料】(約4人分)
    牡蠣 200g、 九条ねぎ 1把、 片栗粉 適宜、 ごま油 大さじ2~3
    生姜 1かけ、 A【醤油・酒 大さじ2弱、 みりん 大さじ1、
               砂糖・オイスターソース 各少々】

【作り方】① 牡蠣は洗ってさっと湯通しして、ざるにあげておく。
      ② 九条ねぎは、斜め切りにする。生姜はみじん切りにする。
      ③ ①の牡蠣に片栗粉をまぶして、ごま油でさっと炒めて
        一旦とっておく。
      ④ フライパンにごま油をたし、生姜を入れて②のねぎを炒める。
        牡蠣をもどして、Aの合わせ調味料を加えて、味をからめる。
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※ 牡蠣は湯通ししておくと、あと、しぐれ煮にも、フライや天ぷらにも、使いやすいです。
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