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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年02月

2月14日は…

きょう2月14日は、言うまでもなく
バレンタインデーです。

祝祭日でもないのに、
この日は、何の日! と一番よく知られている日ではないでしょうか。

いえ、祭日よりも、知名度が高いかもしれません!

さておき、
かつては、女性から男性にチョコレートを贈る日、
でしが。が、
最近では、女性、とくに女学生(小学生も!)が
女子同士で、チョコを交換する日、という
友チョコが主流になっているようです。

また、大人の女性が、日頃、頑張っている自分への
ご褒美に、高級なチョコレートを購入する…

デパートのチョコレート売り場に行くと、
「この一粒が、昼ご飯3回分!」というような
高級なショコラが、バレンタイン特設会場の
ガラスケースの中に宝石よろしく鎮座しています。

(小市民の私は、買わずに帰って、話の種にしてるだけ…
日頃、頑張っているんですけど。。。)

なにはともあれ、2月上旬のチョコレート消費量は、
日本では年間消費量のかなりの割合を占めている、と聞きます。

いまだ、本命チョコ、義理チョコも健在なわけで、
チョコを買うついでに、買物もするでしょうし、
バレンタインデーの経済効果は、なかなかのものなのでしょうね。

さて、我が家では、この日は、
チョコレート菓子を作って、わいわいと家族で食べる日です。

今年は、何種類か作ったのですが、
ごまを使った、ごま・カカオ・クッキーを紹介いたします。
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◆ ごま・カカオ・クッキー
【材料】
  バター 60g、  蜂蜜 40g、 砂糖 65g、 ココナツ(ロング)75g、
  アーモンドパウダー 10g、 白すりごま 10g、
  薄力粉 45g、 ベーキングパウダー 小さじ1/2、
  黒ごま 大さじ2、 カカオニブ 大さじ1  
  
【作り方】
  ① 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
  ② ココナツ、アーモンドパウダー、すりごまは、からいりする。
  ③ 鍋にバターと蜂蜜を入れ、弱火にかけバターを溶かす。火からおろし、
    砂糖を加え混ぜ、冷ます。
  ④ ③に② を加えて混ぜる。①の粉類を加えてさっくり混ぜ、常温で冷ましておく。
    (夏場は冷蔵庫に15分ほど入れる)
  ⑤ ④の生地を丸めて(直径2cmくらい)、オーブンペーパーをしいた天板に
    並べて、150℃で15分ほど焼く。

※ 甘くてかりっとしたクッキーです。アクセントに、カカオニブ(カカオ豆を砕いたもの。
  甘みがなく、香ばしい)を入れています。ない場合は、インスタントコーヒーを
  加えても、香りがよくて美味しいです。
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南天の効用(紅葉?)

南天の実。
晩秋からずっとその赤い実が目を楽しませてくれています。
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南天は、その名前から
「難を転ずる」縁起のいい木とされ、
鬼門、北東の方角に植えるといい、と言われているのです。

上のタイトルバックで、ごま豆腐に添えてあるように、
お赤飯や、お重箱、お弁当等の上に、南天の葉をよく添えます。

お皿に、緑が足りない時の彩りになるだけでなく、
防腐作用がある…

なんでも、葉にはシアン化水素が含まれているそう。
…青酸?! 猛毒! と思いきや、
ごくごくわずかなので、危険性はなくて、食品の防腐に役立っているのです。

なるほど、家の南天の木に虫が全然つかないのも、そのおかげでしょうか。

我が家でも、家の北東に、南天の木があるのですが、種がとんで
どんどん増えていきます。
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こんなふうに。
ちょっぴり紅葉したような、緑と赤の曖昧な色合いです。

完全に紅葉して赤くなった葉もまたきれい。
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いろんな表情をみせてくれる南天、
きょうは、ちらし寿司の上に飾ってみました。
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おまけ
白い実をつける珍しい白南天
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お正月の門松にも南天が…
1ISHI
(石山寺にて)

◆ ちらし寿し
【材料】(約4人分)
  米 3合、 酒 少々、 昆布 5cm角、 白いりごま 大さじ3
  合わせ酢【米酢 大さじ5、 砂糖 大さじ2~3、 塩 小さじ1】
  ひじき(乾燥) 25g、  干しいたけ 4枚、 かんぴょう 約20cm、  
  にんじん 半本、 れんこん 約5cm、 油揚げ 半枚、 だし 適宜
  A【砂糖・うす口醤油・酒 各大さじ2~3、みりん 少々】
  トッピング【錦糸卵、 いくら、 菜の花、 海苔】
 
【作り方】
  ① 米は、酒、昆布を加えて、やや少なめの水加減で炊く。
  ② 合わせ酢の材料を混ぜ合わせておく。
  ③ 干しいたけは、戻して薄切り。かんぴょうは塩で洗いさっとゆでて1cm切り。
    にんじんはせん切り、れんこんは薄切りにして食べやすく切る。
    油揚げは細切りにする。
  ④ 鍋に①と乾燥ひじき、しいたけ戻し汁を入れ、だしをひたひたに加え、
    火にかける。煮立つとアクを取り、酒、砂糖を加えてしばらく煮、
    醤油を加えて煮、汁気が少なくなったらみりんを加え、一煮して冷ます。
  ⑤ ご飯が炊けたら、合わせ酢を混ぜてすし飯を作り、ごまと④を加えて混ぜる。
  ⑥ 器に盛って、トッピングを上に飾って、出来上がり。

※ 合わせ酢の配合は、酸味の好みに合わせてください。
※ 具やトッピングも、お好みのものを…。

柚子の香や~

先日、柚子をたくさんいただきました。
好きな食材が大量にあると、わくわくウキウキします。
さて何を作りましょう?!といろいろ迷って…
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とりあえず、柚子のママレードを作ることにしました。

柚子の花言葉は、「健康美」だそうです。
柚子には、ビタミンCや、ミネラルが豊富に含まれています。
花言葉と合致していますね。
中の実よりも皮の方に、いろんな栄養が含まれているようです。
皮たっぷりのママレードは、おいしさも栄養もとじこめた、
理にかなったもの。

それにしても、
ママレードを煮ているあいだ中、台所には、
素晴らしくいい香りが立ちこめています。
何やら、ほっとするような、リラックスできるような、
うっとりするような、いい香り…
happyな気持ちになります。
これはアロマ効果なのでしょうか??


夏みかんなど柑橘類のママレードを作るのは、ちょっと手間がかかります。
皮の白い部分が苦みがあるので、そこをある程度こそげたり、
皮の部分をゆでこぼしたり…。水にさらしたり…。

柚子はそんな手間が要らず、種をとって、刻むだけでOKです。

比較的短時間で、柔らかな、ほどよい苦みと酸味の、
香りのいい柚子ママレードの出来上がり~!
甘さ控えめに煮上げたので、そのまま大さじ5はいくらい
ぺろっといけそうです。

柚子のママレードは、味噌に混ぜて柚子味噌に、
たれや煮物の隠し味に、…いろいろ使えます。

こちらは、柚子ごまドレッシング。
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柚子の香りと胡麻の風味がよく、
茹で野菜にも生野菜にも合います。
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◆ 柚子ごまドレッシング
【材料】
  柚子ジャム(柚子茶) 大さじ1、  生搾りごま油 大さじ1、 塩・こしょう 少々
  うす口醤油 小さじ1、 米酢 大さじ3、  白すりごま大さじ2
  野菜
【作り方】
  ① ボールに柚子ジャムを入れ、塩、こしょう、白すりごまを入れて、よく混ぜる。
  ② 残りの材料を入れてよく混ぜる。野菜にかける。

◆ 柚子ジャム
【材料】
  柚子 5個、  グラニュー糖200~250g(柚子の約半量)
【作り方】
  ① 柚子は、半切りにして、種をとり、皮は細切り、実の部分は、
    うす皮のままザクザク切る。
  ② 鍋(ホーローなど)に、刻んだ柚子の実と皮とひたひたの水を入れる。
  ③ 10分ほどたいて柔らかくなったら、グラニュー糖を入れ、少しとろみが
    つくまで、しばらくコトコトとたく。(アクをとりながら)

節分、豆撒き、海苔巻き、初午

今日、2月3日は節分です。

節分は立春の前日、立春は天体の運行に基づいて
日が決まるので、
必ずしも、節分は2月3日、というわけではありません。
(2022年頃からは、2月2日になるようです)

そして、今日は、稲荷大社のお祭り、初午の日でもあります。
初午は、2月最初の午の日、
ということは、初午になる可能性がある日は
1日から12日までですが、
今年は、節分と重なって、初午も2月3日。

初午の日には、お稲荷さんにちなんだ稲荷寿しをいただきます。
が、しかし、今日は節分、恵方巻きを丸かぶりする日。
海苔巻き、稲荷寿し…
悩むところです。
両方作りたいところですが、そこは忙しい平日のこと。

折衷案(?)で、海苔巻の具に、稲荷寿しを取り入れて…
油揚げの煮物を入れました。
油揚げのたいたん、しいたけの甘辛煮、海老、卵焼きに、三つ葉
が、今日の具です。
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今年の恵方は北北西。
北北西に進路をとれ!とばかりに、北北西(である勝手口の方)を向いて
海苔巻をがぶり。

無言で、家族が皆、一方向を向いて、食べにくい海苔巻を丸かぶりする光景は
けっこうおかしい、と思うのですが…
(とはいえ、おしゃべりな私や娘は、ずっと黙っているのは無理)

一本丸かぶりした後は、余分に巻いた分を切り分けて
いただきました。

そうそう、本来いただく、いわしの塩焼きと畑菜の辛子あえは…
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今年は、いわしはいわしでも、ごまめ。
(立春は、年初の意味もあるので、いいかしら、と)
畑菜は、残念ながら買えなかったので、かわりに
海苔巻の具の三つ葉で辛子和えを作りました。

最後は、「鬼は外! 福は内!」と豆を撒いてしめ。
この一年の無病息災を祈って、豆をいただきました。

数え年+1コ…豆の数の多さにびっくり。
小さい頃は、足りなくてもっと欲しい、と思っていましたが、
いつから、全部食べきれなくなったのか…

等など、思いめぐらす節分の夜でした。
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たまたま?作った、三つ葉の辛子あえ
練りごまと白みそで、ちょっとオツな味でした。
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◆ 三つ葉の辛子あえ
【材料】
  三つ葉 1把、 塩 少々、白練りごま 大さじ1、 白みそ 大さじ1強、 
  辛子 適宜、 だし 少々、 白炒りごま 少々
 
【作り方】
  ① 三つ葉は、さっとゆでて食べやすく切る。
  ② 練りごまと白みそ、を混ぜ、だしでのばし、辛子を加えて、
    味をととのえる。
  ③ 三つ葉を②であえて、器に盛り、炒りごまをちらす。

※ 白みそは、メーカーによって、かなり味に開きがあるので、
  甘さ、塩味は、好みで調節してください。

節分祭

今年の冬は寒さひときわ。
全国各地で、大雪が続いているようです。

いまのところ、京都市内…山田製油本社がある桂界隈は
雪がちらつく程度で、まだ積もるにはいたっていませんが、
丹波にある胡麻工場の辺りは、一面 銀世界です。
   ↓
胡麻は雪雪雪…

明日、2月3日は節分。その翌日は立春ですが、
立春が過ぎても、まだまだ、京の底冷えがつづき、
まさに、暦の上で春とはいえども、まだまだ春遠し…という時節です。

節分といえば、日本全国各地の寺社で節分のお祭りがあります。
京都では、きょう2月2日から、吉田神社、壬生寺、八坂神社等で
節分祭が始まっているようですが、やはり明日3日がメイン。

お出かけされる方の参考までに…
■ 吉田神社
  まず、京都で節分祭といえば、吉田神社!というくらい有名です。
  京都大学のすぐ近くに位置し、普段は閑静なお社なのですが、
  節分会の時は、参道には多くの露店が出て、夜遅くまで大賑わいです。

■ 壬生寺
  壬生狂言でよく知られる、新撰組ゆかりのお寺。
  境内で売られる炮烙(ほうらく・素焼きのお皿)に 年齢・性別を書き奉納する
  炮烙奉納が有名。壬生狂言は、「節分」という狂言が午後1時より1日8回
  公開されます。

■ 蘆山寺
  紫式部の邸宅があったと言われる、京都御苑の東にあるお寺。
  赤・青・黒鬼が踊り狂うという鬼法楽は、見応えあるものです。

■ 八坂神社
  祗園らしく、舞妓さんの豆撒きや、四花街による舞踊奉納があります。

■ 聖護院
 左京区熊野神社近く。聖護院といえば、銘菓八ツ橋や大根の名前に
  付いていますが、修験道のお寺。山伏による鬼追いがあります。

■ 須賀神社
  聖護院近くに位置する社で、境内には、交通安全を願う交通神社が分祀。
  豆撒きのほか、縁結びの神にちなみ懸想文(恋文)の授与があります。

…他にもあちこち有名な社寺で、節分祭の豆撒き行事が行われるようです。


さて、
家庭では、節分には、豆撒きをして、豆をいただき(年の数+1こ)
この一年の無病息災を祈ります。
そして、いまや、恵方を向いて無言で巻きずしを丸かぶりする、
という恵方巻きの風習が、大阪発で席捲しています。

子どもの頃は、節分の日にいただくのは、いわしの焼き物と、畑菜の辛子あえ
でした。
いわしを食べるのは、焼いた煙とにおいで、鬼を退散させるから、と聞きます。

いつの頃からか、恵方巻きの巻きずしも加わって、
賑やかな食卓になった節分の夜です。

我が家では、毎年、丸かぶりしやすい細巻きを作ります。
とりあえず、1本丸ままいただいて、あとは切っていただきます。
巻きこむ具は、年によっていろいろ。

makimakisusi

これは一昨年、かんぴょう巻きを丸かぶりして、
卵焼き、しば漬けの細巻きを切り分けていただきました。

そうそう、この年はいわしを買いそびれ、急遽いわし煮の缶詰で
裏巻きを作ったのでした。

今年は、どんな巻きずしを作ろうか? と思っていたところ、
悩むことが出てきたのです。。。。。

それは、また明日に…。


おまけ
maki momo
昨年の節分に、娘が巻いてくれた巻き寿司です。
(今年は 中学生になり、部活が忙しいからと、手伝いなしか?)
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