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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年03月

春の香~よもぎ~

年度末でなにかと慌ただしい時季です。
しばらくご無沙汰しておりました。

三月も残すところ、あと僅かとなりましたが、
今年の三月は、雨天が多かったように思います。

例年に比べて寒く、春を彩る梅や桜の開花も遅いようですが
ひと雨ごとに少しずつ、春めいてきている今日この頃です。


さて、春を呼ぶ食材、というと、いろいろありますが
今日は、蓬麩―よもぎふ を使ってみました。

よもぎ といえば、かつては道端などでよく見かけたもので、
春になると、新芽を摘んで、草餅にしたり、おひたしや天ぷらに…
と身近な野菜(草?)だったのではないでしょうか。

都会に住んでいるわけではないのですが、
田舎とも言えない我が家近辺では、今や舗装された道がほとんど、
道端でよもぎを見かけることはありません…残念なことに。

よもぎは「ハーブの女王」と呼ばれているほど、栄養価が高く、
血液サラサラ効果、胃腸の強化、美肌効果、等など
嬉しい効能があるそうです。
もっと取り入れたい食材です。


こちらは、春の香り、よもぎ麩の田楽です。
DENGAKU,H

田楽みそは、赤みそもいいのですが、
京都の春らしく、白みそ仕立ての田楽みそにしてみました。
さらに白練りごまを隠し味に忍ばせたので、コクのある味。
こっくりと煮上げたみそと、もちもちしたよもぎ麩がよく合い、
春の行楽弁当にも、うってつけです。

◆よもぎ麩のごまみそ田楽
【材料】
     よもぎ麩 1本、 (生しぼり)ごま油 少々、 炒り黒ごま 適宜、 
     田楽みそ【白みそ 70g、 酒 大さじ2~3、 みりん・砂糖 各大さじ1、 
           白練りごま 約10g】

【作り方】① 田楽みそを作る。小鍋に、みそ、酒・みりん・砂糖を入れて混ぜ、     
       弱火で練り、照りが出てくると火を止めて、白練りごまを混ぜ合わす。
      ② フライパンにごま油を軽く熱して、食べやすく切ったよもぎ麩を
        両面さっと焼く。
      ③ ②の麩に田楽みそをぬって、黒ごまをふりかける。
DENGAKU,YOMO


田楽みそが余れば、こちら、こんにゃく田楽はいかがでしょう。
だしで煮たこんにゃくに、田楽みそをぬったものです。
DENGAKU,KON

こんにゃくが淡泊なので、練りごまを少し多めに配合してみました。

ごまと麹で、美味しさ ひときわ

先月末に仕込んだ塩麹。
( http://kyo-no-obanzai-na-ni.doorblog.jp/archives/5242099.html  
 2月28日)

熟成するまで、1~2週間ですが、冬場は時間がかかる とのこと。
今日は11日目。ぼちぼちいけるでしょうか?
一日一回、かき混ぜながら様子を見るに
見かけはあまり変わっていません。

仕込んだ直後
IMG_4602

10日目
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味見をしてみると、塩っぽさの中に、ほのかな甘み。
まだ、麹のツブツブが固いので、もう少し、ねかせることにします。

少し暖かくなったとはいえ、まだ寒い時季。
麹は生きものなので、部屋の温度やら環境によって
発酵の進み具合がいろいろなのでしょう。

塩麹とすりごまを混ぜて作る、野菜のごま和え。
塩麹と炒りごまをぬって焼く、鶏肉のごま麹焼き。

ごまと塩麹を使った献立をいろいろ考えているのですが
ご紹介は、もう少し先のことになりそうです。


そして、先日 塩麹と同時に、もうひとつ作ったのが
ごまみそ麹。

こちらは、即使えます。
お味噌汁にするときは、だしなしでOK。
ごまみそ麹≒味噌+だし! ですから。
溶けやすいので、一人分なら、お椀に入れてお湯をそそぐと
混ぜるだけで できあがり~♪

汁物以外のもので何か…と
…鮭のチャンチャン焼きを作ってみました。

いつものお味噌にごまと麹の旨みが加わって、
今まで食べた中で、一番美味しいチャンチャン焼きができました。

ちょっとピリッと感がほしいなぁ~と、ごまスコをひとふり!
ご飯がすすむこと進むこと。

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◆鮭のチャンチャン焼き~ごまみそ麹だれ~
【材料】(4人分)
     生鮭 小4切、 玉ねぎ 1コ、 キャベツ 1/2コ、 赤ピーマン 1コ
     きのこ(えのき茸、しいたけ、しめじなど) 2~3パック、 青ねぎ 1~2本
     A【ごまみそ麹・みそ 各大さじ1.5、 酒・みりん 各大さじ2、 醤油 小さじ2
      砂糖 小さじ2~3】、 ごま油 少々、ごまスコ 適宜

【作り方】① 鮭にかるく、塩こしょうをふりかけておく。
      ② 玉ネギは薄切り、キャベツはざく切り、赤ピーマンは細切り、
       青ねぎは斜め薄切り、きのこはほぐしておく。
      ③ 鍋に、ごま油を入れて軽く熱して、鮭を皮目から焼く。
       焼き目がつくと返して、上に、玉ネギ、キャベツ、赤ピーマンと
       のせて蓋をする。
      ④ 少しかさが減ると、Aを混ぜて上からまわしかけ
       弱火で蒸し焼きにする(7~8分)
      ⑤ 野菜がしんなりしたら、器に盛って、お好みで、ごまスコをかける。
IMG_4693
 
※ ごまみそ麹がない時は、みそ大さじ3弱+白練りごま小さじ2~3+白すりごまで。
  味噌の味に応じて、醤油と砂糖の量は加減してください。

※ 野菜は、玉ねぎ、キャベツ以外は、好みのものを使ってください。
  もやしもよく合います。あと、にんじん、じゃがいも、ピーマンなど。
  (じゃが芋など火が通りにくいものは下ゆでしてから)

※ 今回は、タジン鍋で作ってみましたが、直径が大きめのお鍋、フライパン、
  土鍋、ホットプレート、お手持ちの器具で作ってみて下さい。

初春の香り

今日は二十四節気の「啓蟄(けいちつ)」です。

「啓蟄」は、大地が温まり冬眠をしていた虫が土の中から出てくる頃のこと。
物の本には、
「陽気地中にうごき、ちぢまる虫(蟄)、穴をひらき(啓き)出ればなり」
と記されています。

二十四節気の季節を表わす語感が何やら好きです。
―穀雨(こくう)、寒露(かんろ)等など。
 寒いさなかに「立春」というような、季節感のずれも含めて―

暑中見舞いから残暑見舞いに変わるのは「立秋」を境にしており、
また、寒中見舞いを出すのは、「立春」まで、
「冬至」にはゆず湯に入り、南瓜をいただく、
といったように、日常生活と意外に密接な関係がある二十四節気です。

そういえば、子どもの頃、冬一番寒い時期に
「寒の水(かんのみず)は、体にええし、美味しい」
と明治生まれの祖母が言っていたこと、思い出します。

なるほど、その時季の水道水が、一年で一番おいしい
なんて思ったものです。
子どものことなので、
「寒の水=寒~い時期の水?」と思っていましたが、
寒の時期、すなわち、小寒、大寒とつづく、1月6日頃から2月3日頃までの
ことだったのですね。

さておき、
今日は啓蟄。
そして、私が連想するものは、フキノトウです。
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残念ながら、摘んだものではないのですが、フキノトウを入手。
この春を呼ぶ山菜で、ほろ苦い春の味、フキノトウ味噌を作ってみました。

熱いご飯に、焼きおにぎりに、風呂ふき大根やお豆腐にどうぞ。
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◆ フキノトウ味噌
【材料】
    フキノトウ 8個くらい、 ごま油 大さじ1、 塩 少々
    A【味噌 大さじ3、 酒・みりん・砂糖 各大さじ2】
    白練りごま 小さじ1、 白炒りごま 小さじ2

【作り方】① フキノトウは、さっとゆがいて、冷水にとって水気をしぼり、
        粗みじん切りにする。
      ② ごま油を熱して①を炒める。塩を入れ、全体に油がなじむと
        Aを加えて混ぜ、汁気が少なくなるまで煮る。
      ③ 仕上げに、練りごまと炒りごまを加えて一煮する。

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※ お味噌は、好みのもので。
  今回は、普通の味噌と西京みそを2対1で使いました。
※ 砂糖など調味料はお好みで加減してください。

ひなまつり

きょうは三月三日、ひなまつり。

上巳節、弥生の節句、桃の節句、雛祭り…
古くからいろいろな言い方があるようです。

(うちでは「おひなさん」と言うてます。
京都では、そう呼んでいる人が多いのでは…?)

その起源は、中国に遡るようですが、
日本では平安時代に、「上巳の祓い」として、
身に降りかかる災厄を、人形(ひとがた)に移らせて、
川や海に流して厄を祓ったのが 始まりだとか…。
下鴨神社で行われている「流しびな」の伝統行事は、
その再現らしいです。

さて、
今日は、ちらし寿司が食卓をにぎわした家庭が
多いのではないでしょうか。

なぜ、雛祭り≒ちらし寿司 なのか?
どうやら、ちらし寿司そのものに雛祭りのいわれがある、
という訳ではないようです。

江戸時代に、女の子の健康を祈り、体に良い食材を…というのが起源で、
海老(長寿)、蓮根(見通しがきく)など縁起のいい具、そして
祝いの席に相応しい、三つ葉、卵、人参など春らしい華やかな彩りのもの、
いろいろな具を混ぜこんだちらし寿司が定番メニューになったようです。

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我が家では、ここ数年、ずっと雛祭りの晩はちらし寿司です。
今年は、加えて、桃の花の飾り巻き寿しを作りました。

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桃というより、梅の花に見えるでしょうか。
はなびらは、ゆかりの天然の色。
ゆかりにお酢を混ぜて、しばらくなじませてから
あつご飯と合わせると、きれいに色づきます。


◆ 花巻き寿し
【材料】(1本分)
    ご飯 1合分、 A【ゆかり 小さじ1強、 砂糖 少々、米酢 大さじ1強】
    白炒りごま 大さじ2、 合わせ酢 適宜、 海苔2枚、 薄焼き卵 少々

【作り方】① かために炊き上げたあつご飯の半分に、Aを混ぜたもの
       を混ぜる。
      ② 残りのご飯に合わせ酢と炒りごまをまぜておく。
     ③ 薄焼き卵は錦糸卵のように細く切っておく。(出来れば長く)
      ④ 海苔を6cmくらいの長さに切り、①の赤いご飯を細巻きにする。
      ⑤ ④を5本作り、中心に薄焼き卵の細切りをしんにして形作る。
      ⑥ ②のごま入り酢飯を、全形海苔の上にうすくしき、上に
        ⑤をのせてくるりと巻いて、切り分ける。

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