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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年04月

行楽シーズン

ただいまゴールデンウィーク真っ只中。
お休みが長いところでは、
4月28日(土)から5月6日(日)まで、
9連休! というケースもあるのでしょうね。

さて、
春の京都、4月は、あちこちの桜の名所が賑わっていましたが、
桜の次は、つつじや山吹。
つつじは蹴上浄水場、山吹は松尾大社が、見所です。

そして、地下鉄北山駅を降りると京都府立植物園。
この季節、百花繚乱の美しさですが、
今は、日本では数少ないマンサクの花が満開だそうです。
また、国内最大級の温室には、珍しい蘭などなど、
極彩色の花が咲き乱れています。

それから、年中行事もいろいろ。
1日からは、
伝統ある あでやかな 鴨川をどりが始まり、(~24日)
千本えんま堂では、京の三大狂言の一つ、大念仏狂言が行われます。(~4日)

3日には、有名な流鏑馬(やぶさめ)神事が、下鴨神社であります。
疾走する馬上から的に矢を射る、日本の伝統的な儀式、
迫力満点です。

こどもの日の5日は、上賀茂神社の競馬会(くらべうま)神事、
予め組み合わせを決められた2頭の馬が早さを競います。
この頃は、カキツバタも見頃でしょうか。

他にも、いろいろな行事があり、見所満載の京都です。

爽やかな空気が心地よく、風薫る季節、戸外でお弁当を食べるに
うってつけの時季、
出かける際には、行楽弁当を用意していくのもいいですね。

行楽用に、見た目も凝った献立にするもよし、
肩肘張らず、あるもので、手軽に仕上げるもよし。

BENTO


こちら、先日作ったお弁当、あまり肩肘張らず篇♪です。
一見わかりませんが、ごま尽くし弁当なのです。

ご飯の上には梅干しと、季節の味、いかなごの佃煮。
いかなごには、白いりごまを加えて香ばしいお味。

天ぷらやフライは、揚げたてが一番ですが、
ごま油で揚げると、冷めても風味豊かで美味しいのです。
ごぼうのかき揚げ、と、キスのフライ。
フライをごま油で、というと驚く方もいらっしゃるかもしれませんが、
これがさっくりと美味しい! ごぼうも甘さが引き立ち、塩だけでいけます。

お隣、ほうれんそうのごま和え。
ごま和えの衣には、すりごまに加えて、ねりごまも入れてあります。
Wのごまづかいで、香りがよく、お弁当によく合うのです。

卵焼きも、ごま油で焼きます。
ふわっと焼き上げたい卵焼きですが、
お弁当に入れる卵はしっかり火を通す必要があります。
持ちがいいように、だしを入れずに。
ごま油の風味で、しっかり焼いてもおいしいのです。

それから、なすの皮とベーコンのきんぴら。
香りがあっさりとしている生しぼりごま油で
ベーコンの風味をいかして、さっと炒め。

最後は、にんじんの白酢和え。
お豆腐に白練りごま、塩を合わせた衣に甘酢を加えた
優しい味。
お弁当に酸味がちょっと入ると、変化があっていいものです。

これからはお弁当が傷みやすい季節。
ちゃんと冷ましてから、お弁当箱につめてください。

今日も ステーキ!?

「新」の野菜でステーキ…♪
この前は、じっくり焼いた新玉ねぎのステーキを紹介いたしました。

今日は、新キャベツ(春キャベツ)です。

キャベツといえば、千切りにして、トンカツなど揚げ物の付け合わせ
に必ず登場する野菜ですが、
大きいままくし切りにし、ダイナミックな形を生かして、主役に!

新キャベツは、葉はもちろん、芯まで柔らかく、
蒸し焼きにすると、甘みと柔らかさが際立つのです。
焼き目をしっかりつけることで、香ばしさも加わり絶品。

4月から6月頃まで、期間限定の美味しさ。
旬の野菜は、自然の恵みをうけて、美味しさも栄養価も二重丸です!

特にキャベツはビタミンの宝庫。
たっぷり含まれるビタミンCには、美肌や風邪予防など嬉しい効果があり、
緑色が濃い外葉には目や粘膜を守るビタミンAも!

そして、キャベツならではの ビタミンUは、胃腸の働きをよくします。
薬の名前にもなっているキャべジンは、ビタミンUのことで、
キャベツの成分から発見され、命名されたそうです。

能書きはともあれ、美味しいが一番!
旬のこの時季にぜひ作ってみてください。

IMG_5025


◆ 新キャベツのステーキ
【材料】(8切れ、約4人分)
    新キャベツ 1個、 金ごま油 大さじ2、 薄力粉 少々、塩・こしょう 適宜
    ごまだれ(ポン酢、白すりごま、ごま油、好みでねりぴりぴり)

【作り方】① キャベツは放射状に8つに切る。
       (バラバラにならないように、しんはつけたまま)
      ② キャベツの切り口に薄力粉を薄くまぶし、ごま油を軽く熱した
       フライパンに並べ、軽く塩こしょうして中弱火で焼く。
      ③ あまり動かさずに、焼き目がつくとひっくり返してふたをして
        じっくり焼き、器へ。

      ※ 塩こしょうだけのシンプルな味付けで。または、
        お好みで、ごまだれの材料を混ぜて、かけてみてください。
     
      ※ じっくりと加熱すると、キャベツの甘みを存分に引き出せます。
       上の写真では加熱時間がやや短めです。
       
      ※ 新キャベツは、ふっくらとした巻きで、弾力のあるものを選びます。

今日は、ステーキ!?

4月も下旬となりました。
新年度のフレッシュマン、新入生、新入社員の皆さん
新しい環境に馴染まれたでしょうか。

「新」がつくと、初々しいイメージがあります。
野菜もそう。
「新」がつくと、同じ野菜でも、その季節限定の魅力が
加味されます♪

新玉ねぎ、新じゃが、新キャベツ、新ごぼう、新生姜…等など。

いずれも、「新」がつかないものより、、
みずみずしくて、柔らかくて、ほのかに春の香りさえ感じられます。

今日は「新」のものを使って、ステーキを作ってみました。

「今夜はステーキ♪」宣言!
とは言っても、野菜…新玉ねぎのステーキです。

新玉ねぎは、水分が豊富で柔らかく甘みが強いのが特徴。
辛味が少ないので、そのままスライスして、かつお醤油などで
いただくのも美味しいのですが、焼くと 美味しさ ひときわ。
じっくり焼くことで甘みが出て、こんがりした表面にとろっとやわらかな中身、
ジューシーな口当たり。

栄養面では、疲労回復効果、血液サラサラ効果、食欲増進効果があり
新しい環境で疲れやすいこの季節に、うってつけの食材です。

新玉
上の写真は、味付けを塩胡椒だけにしたもの。
シンプルな味付けが、新玉ねぎの甘さを引き立たせます。

下の写真は、醤油と黒酢を煮つめたちょっと濃厚な味わい。
新玉2

いずれも、ごま油の風味がきいてます。
そして、
どちらも、形がくずれないように、つまようじでとめておくと
ばらけずにきれいに焼き上がるのです。
新玉1!


◆ 新玉ねぎのステーキ
【材料】
    新玉ねぎ 2個、 金ごま油 大さじ2、 塩・こしょう 適宜

【作り方】① 玉ねぎは皮をむいて芯をとり、横半分に切り、1.5~2cm幅に切る。

      ② フライパンにごま油を軽く熱し、①の玉ねぎを両面、じっくりと焼く。
       (中弱火で片面4~5分ずつ)
      ③ 粗塩とこしょうをふりかけて、出来上がり。
   
※黒酢醤油は、同量の黒酢と醤油にみりん少々を加えたものを、③の時点でからめる。
       



春野菜を美味しく~アスパラガス

四月というのに、冬のような天候と寒さの日が続きましたが、
ようやく春らしい陽気になってきました。

今年は遅い、と言われていた桜も、急に開花。
あちらこちらで、淡いピンク色の花が目を楽しませてくれます。
満開の桜を眺めると、一気に春の気分になりますね。

春の花、といえば、おそらく一番に出てくるのが桜♪ でしょうが、
春が旬の野菜、と言えば、何が思い浮かぶでしょう?

うどやタラの芽などの山菜、それから、
菜の花、春キャベツ、セロリ、えんどう豆、アスパラガス等など
新芽を思わせる、緑色鮮やかな野菜たち・・・
春の訪れを感じさせてくれます。

中でも、一つの株から若い芽が次々と生えてくるアスパラガスは、
最も春らしい生命力あふれる野菜ではないでしょうか。

グリーンアスパラガス。いろいろな調理法がありますが、
今日は、白酢和えにしてみました。

お豆腐ベースで、ごまの香りのきいた優しい酸味の白酢の和え衣が
なんとなく春らしいのです。

一緒に合わせたのは、わかめ。
あまり季節感を感じないわかめですが、春が旬。
今頃が一番美味しい時季だそうです。

ビタミン豊富なアスパラガス、食物繊維たっぷりのわかめ、
ヘルシーな白酢で和えて、美容や疲労回復にも効く、
うれしい春の一皿です。
green

◆ グリーンアスパラとわかめの白酢和え
【材料】
    A【木綿豆腐 1丁、 白練りごま・砂糖・酢 各大さじ2~2.5、
      白すりごま 大さじ1、白みそ 小さじ2、塩・うす口醤油 各少々】
      グリーンアスパラガス 8本くらい、 わかめ 適宜

【作り方】① 白酢和え衣を作る。
        木綿豆腐をキッチンペーパーで包み、電子レンジで2~3分加熱し、
        水気を切る。粗熱が取れたらくずし、Aのほかの材料とよく混ぜる。
      ② グリーンアスパラガスは塩ゆでして4cmくらいに切る。
        わかめは戻して、食べやすく切る。
      ③ ②を①で和える。

※ 白酢和え衣は、お好みの味加減で・・・。
  上の写真の衣は、お豆腐をお箸で混ぜただけなので、
  つぶつぶ感が少し残った仕上がりです。
 なめらかな仕上がりにするときは、すり鉢であたるか
  あるいは、フードプロセサーで攪拌してください。
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