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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年05月

プチトマトのマリネ

夏も近づき、トマトが美味しい季節、到来です。
ハウス栽培のおかげで、年中トマトが味わえますが、
露地物のトマトはこれからが旬♪

トマト好きにとっては、やはり、太陽や大地の匂いを感じる
露地物の味の濃いトマトが一番です。
 
 「トマトが赤くなると 医者が青くなる」
 「一日1個のトマトで 医者いらず」

欧米のことわざですが、
いかに トマトがビタミン豊富で、身体にいいか、
ということ、古くからわかっていたのですね。

最近では、生活習慣病の予防、脂肪燃焼の働き!
と、さらに注目を集めています。

そのトマトですが、プチトマトの方が
栄養価が高いそうです。
(ちょっと意外な感が・・・)

プチトマトは、初め日本では機内食用として栽培されていたそうで、
昭和50年代後半から急に普及してきた、と聞きます。

今では、サラダに、付け合わせに、お弁当の彩りに…
と、いろいろな食場面に使われていますが、
そういえば、小さい頃にはあまり見かけなかったような~。。。

さて、
たっぷりのプチトマトがあったので、
マリネを作ってみました。
tomatoma-a

黄色いプチトマトも一緒に漬けて
彩り鮮やか。食卓がビタミンカラーで明るくなります!

トマト、マリネ…というとオリーブ油を思いがちですが、
香り高い金ごま油で漬けると、風味がよく 美味。

マリネ液の味がしっかりトマトに入るように、皮はむきます。
皮むきは、面倒に思われるかもしれませんが、
湯むきすれば、ツルッと一気にむけます。
(クセになるような楽しい作業です♪)

味がしみこんで、キュンと冷えたプチトマト♪
私、10個以上ペロッと平らげてしまいました。


◆プチトマトのマリネ
【材料】
     プチトマト 20個くらい、 
     マリネ液【(金)ごま油 大さじ2、(米)酢 大さじ2、 蜂蜜 大さじ1弱
         塩・こしょう 適宜】
【作り方】
     ① プチトマトは、ヘタ部の皮に小さく切り込みを入れ、
       サッと熱湯を通し、冷水にとって皮をむく。
     ② マリネ液の材料を混ぜておく。
     ③ ①のプチトマトの水分をとって②に漬け込む。       
   
    ※ 冷蔵庫で1時間以上冷やしていただきます。   
    ※ 酢、蜂蜜の分量は、お好みに合わせて加減して下さい。

えんどう豆 大会

えんどう豆…お豆さんが美味しい季節になりました!

お豆さんといえば、まずは、豆ご飯でお馴染の「うすいえんどう」
グリーンピースと言った方がわかりやすいでしょうか。

このえんどう豆をむくのは、子供の頃はちょっと楽しいお手伝いでした。
さやの中に、豆がたくさんつまっているものもあれば、ちょこっとのも。
豆に小さな黒いすじがついてると、
「"お歯黒" がついてるのは堅い」
と祖母が言っていたこと、思い出します。

さやから出してしまうと鮮度が落ちてしまうので、
調理する直前にむくのです。

さて、野菜売り場、うすいえんどうの横には、紫色の混じった
珍しいえんどうの姿が…

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なんと名前が、ツタンカーメン!

ギョッとするようなネーミングですが、この豆の方のツタンカーメン、
お墓が発掘されたときの副葬品の中にあったと言われています。
(宝石や装飾品と一緒に!)
埋葬から3000年以上経っていたにもかかわらず、その発芽に成功したと
言われていて、その後、栽培がつづけられているとか。。。
(ほんまかいな??…と思っているごまりこです)

ちなみに、さやは、赤紫系統の色をしているのに、
むくと、中の豆は緑! ですが加熱すると、
豆の色が紫がかった色になるとか。
さすが神秘的な「ツタンカーメン」!

今度、ためしてみます。

お次はこちら、
緑の色が美しい、大きさいろいろ4種のお豆さん♪

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右上の大きいのが空豆。(時計回りに)
スナップエンドウ。
オランダえんどう。
絹さや。

そら豆以外は、さやのままでいただく豆たち。
緑の色が目に鮮やかです。

そら豆はさやごと焼いて塩をかけて…とシンプルに
いただきました。
そして、
スナップえんどうと絹さや。
この二つは、それぞれ食感をいかしてゆであげ、
一緒に白和えにしてみました。

しゃきっとしたえんどうの歯ごたえと
やさしい味と食感の和え衣がよく合います。

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◆2種のえんどう豆の白和え
【材料】(約4人分)
     スナップエンドウ・絹さや 各適宜
     白和え衣【木綿豆腐 100g、  白練りごま 30g、  うす口醤油 少々、  
            砂糖 小さじ1、  塩・だし・白すりごま 少々】
【作り方】
     ① スナップエンドウと絹さやは、それぞれ適度な歯ごたえを残してゆでる。
     ② 豆腐はゆでて、水切りして、泡立て器で混ぜ、白和え衣の材料を
      加えていき、味とかたさをととのえ、①を和える。

   ※ 白和え衣は、ざっくり混ぜると、お豆腐感の残ったちょっとツブツブした  
     感じのものになります。
     泡立て器でよく混ぜる(あるいはフードプロセッサーなどを使う)と、
     とても口あたりのいい滑らかな和え衣になります。
     お好みでどうぞ。

※ 練りごまをたっぷり入れたコクのある和え衣です!

中華ちまき

先日、端午の節句に、かしわ餅を作りました。
作りながら、かしわ(柏)の葉って、かしわ餅の存在がなければ
きっと知らなかったろうな~等と思っていたのですが…

かしわ餅のように、木の葉で包んだ食べ物、
他には何があるでしょう。

桜餅。
ちまき。
椿餅。
柿の葉寿司。
朴葉(ほうば)みそ。

ローカルなものがもっといろいろあるかもしません。。。

葉で包んであると、風流というのか、趣があって
何やら、いい感じです。
そして、葉の香りが移って、独特の風味が加わる。

桜餅の、ほかにはない桜の葉独特の芳香。
ちまきの、笹の葉の清々しい香り。

その上、葉っぱで包んであると、持ちやすく食べやすい。

一番すごいところは、中に包んだ物の防腐効果、殺菌効果が
あることです。

特に笹の葉は、殺菌作用と清涼な香りで、昔から食中毒予防に
よく使われていたようです。
麩饅頭や、ちまきのような和菓子、
笹の葉寿しや鱒寿司などお寿司や中華ちまき等など。
又、器やお皿の代わりにも・・・

食べ物の鮮度を保持する働きを持つ葉で包む。
昔の人の知恵は素晴らしいですね!

そんなことを考えながら、
今日は中華ちまきを作ってみました。

chimaki2


点心のお店では、竹の皮や笹の葉で包まれた中華ちまきが
蒸籠(せいろ)で熱々に蒸されて、供されます。

こくのある中華の風味、ごま油の香り、が美味しい♪

お好みの具材をたっぷり入れて、たくさんいただくのは
家庭ならではの楽しみです。

笹の葉は、巻かずに下に敷くだけでも、
また、笹の葉なしで蒸しても、十分おいしいのですが。。。

chimaki3


◆ 中華ちまき
【材料】(4~6人分)
    もち米 3合、 焼き豚 150g、 干えび 20g、 干しいたけ 5枚、
    白ネギ 15cmくらい、  生姜 少々、  銀杏 20個くらい
    オイスターソース 大さじ2、 醤油・紹興酒 各小さじ4、 八角 少々、  
    砂糖・胡椒 各少々、 ごま油 大さじ3
【作り方】
     ① もち米は洗って、5~6時間浸水させてから、ざるにあげておく。
     ② 干えび、干椎茸は水でもどして8mmくらい角に切る。
       焼き豚と白ネギも同じくらいに切る。
     ③ フライパンにごま油大さじ1.5を熱して、生姜のみじん切を炒め、
       香りが立つと、②の材料と銀杏を入れて炒める。
       オイスターソース、醤油、紹興酒をそれぞれ半量分入れて炒め
       合わせ、一旦取り出す。
     ④同じフライパンにごま油大さじ1.5を熱して、もち米を弱火で炒める。
       透明感が出てくると、残りの調味料と戻し汁を加え、一煮して、
       炊飯器の内釜に入れる。
     ⑤3合の水加減になるよう、中華スープをたして、八角を入れて、    
       ③の具を乗せて、炊飯器でたく。
     ⑥⑤を笹の葉で巻いて、またはアルミホイル(オーブンペーパー)で包んで
      15分ほど蒸す。
      (または電子レンジ加熱。その場合はラップかオーブンペーパーで包む)

chimaki

ごまみそあんで柏餅!

明日は、子どもの日、端午の節句です。

五月人形
こいのぼり
菖蒲湯
ちまき
柏餅(かしわもち)

端午の節句から連想するものはいろいろあります。
男の子のいない家庭では、五月人形やこいのぼりとは
縁がないかもしれません。

が、家族構成には関係なく、柏餅とちまきはいただく~
という人は多いのではないでしょうか。

端午の節句に、柏餅をいただく由来は、というと。。。

柏の木は、次の新しい芽が出ない限りは、
古い葉が落ちずにつき続けているのだそうです。
それを、家の系統が絶えない、という縁起に結びつけ、
「柏の葉」=「子孫繁栄」という意味を持つようになったとか。
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端午の節句は、もともと中国の故事からきているそうですが、
柏餅は、日本オリジナルのお祝い菓子のようです。

蘊蓄はさておき、
柏餅は、中のあんに種類があります~♪
つぶあん、こしあん、そして、みそあん。
(地域によって、いろいろですが…)

何のあんがお好きでしょう?
小豆あん大好きな私ですが、柏餅はみそあん派です。
尤も子どもの頃は、味噌の風味が少々苦手で、
また、今でも、お店によって味噌風味が強すぎたり、
弱すぎたり…なかなかドンピシャリの好みの味には出会えません。

ということで、
近年、柏の葉など製菓材料が手軽に入手できるようになったこともあり
好みの味のみそあんを作って…と
すっかり手作り柏餅派!になった私です。

今年は、みそあんをアレンジして、ごまみそあんを作ってみました。
これがなかなか好評! みそあんがちょっと苦手、という人から
「これはいける~♪」、という嬉しい声も。。。

電子レンジで意外に簡単にできる柏餅、
生地をついたり、のばしたり、あんをくるんだりするのは
ちょっとした工作(ねんど遊び?)のようで、
子どもも大人も楽しいものです。

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ちなみに、
柏の葉の表を外にするのが味噌入り、裏を外側にするとあんこ入り、
というきまりがあります。

◆かしわもち
【材料】(約8個分)
    上新粉 170g、 白玉粉 30g、 うき粉(又は片栗粉)15g
    水 270cc、 小豆あん80g(4個分)
    ごまみそあん(4個分)【白あん70g、白みそ 18g、砂糖 15g、
                  白練りごま 15g】
【ごまみそあんの作り方】
     ① 耐熱ボールに白あんを入れ、白みそと砂糖を少しずつ
       加え混ぜ、水を加えて混ぜる。
     ② 電子レンジで20秒加熱し、取り出して、しゃもじでよく混ぜる、
       というのを3回程くりかえして、ぽってりすると、練りごまを加えて、
       さらに20秒レンジにかけて、よくまぜ、4等分して冷ます。
【生地のの作り方】
      ① 大きめの耐熱ボールに粉類を入れて混ぜ、水を少しずつ
        加え混ぜて、ふんわりラップをかけて、電子レンジで4分30秒加熱。
       (途中で一度とり出し、しゃもじでまぜる)
      ② 取り出して、しゃもじでよ~~くこね、粗熱がとれると
       手水をつけて手でよくこねる。
      ③ またラップをふんわりかけて電子レンジで3分30秒加熱する。
       水でぬらしたすりこぎ(またはめん棒など)でつく。
      ④ 冷めると、ちぎるようにして8等分し、楕円形にのばして、丸めたあんを  
       包み、合わせ目をしっかりと閉じる。
      ⑤ 柏の葉で包み、しばらくなじませてからいただきます!

※ ごまみそあんは、白みそ、ねりごま、砂糖の分量を
  お好みで加減してください。
IMG_5069
ごまの風味と香りが絶妙のごま味噌あんです。
(これぞ手前味噌!?)
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