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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年06月

水無月

六月三十日。
水無月の晦日です。

今日は夏越の祓(なごしのはらい)。
お正月以来、半年分の穢れを祓い、
残り半年の無病息災を祈願する日です。

京都では、この日に、「水無月」という和菓子をいただきます。
半年、無事に越せたことを感謝し、
暑気払いと厄除けを祈願して、いただきます。
june
三角のういろうの上に、小豆(甘煮)がのっている水無月。
三角の形は、宮中に献上される、暑気払いの氷を表し、
小豆は、その赤色が、悪霊退散のおまじないだそうです。

六月になると、和菓子のお店では水無月が並びますが、
三十日は、一番よく売れる日でしょう。
時間が遅くなると売り切れるかもしれません。

むっちり、しこっとした弾力のある食感がよく
(これがお店によって、少しずつ違うのですが)
大好きな和菓子です。
そして、六月三十日にいただかないと、どうも落ち着かない私です。

和菓子の「水無月」はさておき…

夏越の祓では多くの神社で「茅の輪くぐり(ちのわくぐり)」
という神事が行われます。

鳥居や境内には、茅(ちがや)で作られた輪がしつらえてあり、
その茅の輪をくぐることで、夏の病気や災厄から免れると
言われているのです。

暑い夏に疫病が流行ることも多かった昔、
茅の輪をくぐったり、、水無月をいただいたりして、
息災に暮らせるよう、祈願されていたのですね。
 
さて、お菓子の「水無月」を料理に転用した、
「水無月豆腐」 なるものがあり、
日本料理の店で出されている、と最近耳にしました。

尤も私はいただいたことはないのですが、
なんでも、ごま豆腐のようなもの、とか、お豆腐蒸しのようなもの、
とか、きまりもないようです。

みかけを「水無月」に似せて、
お豆腐蒸しにごま豆腐の風味をたしたようなものを
作ってみました。
june sesami

家にあった枝豆で作ったのですが、金時豆など赤色の
お豆の方がが、「水無月」の意味にかなっていますが。。。


◆水無月ごま豆腐
【材料】(卵豆腐の型1台分〈15×13.5cm〉)
     豆腐 1丁(約350g)、 練り白ごま 35g、 山芋 35g、
     A【酒・みりん 各大さじ1、 砂糖・うす口醤油 各小さじ1、
       塩 少々、 だし 大さじ1】  卵白1個分、
     ゆでた枝豆 適宜、 片栗粉 少々
     たれ【 だし 50cc、みりん・醤油 各大さじ1、酒 小さじ2】

【作り方】
     ① 豆腐は水きりしておく。山芋はすりおろして、卵白と混ぜておく。
     ② 豆腐をくずして(泡立て器で)よく混ぜ、①を少しずつ加え混ぜ、
       Aの調味料も加えまぜる。
     ③ 水でぬらした型に②を流し入れて、片栗粉をかるくまぶした枝豆を
       表面にちらす。
     ④ 約15分、強めの火で蒸して、切り分ける。
     ⑤ お好みで、わさびやたれ(材料をさっと煮たてておく)を添えて。

     ※ この写真は、木綿豆腐を使ったので、ややきめが粗めでお豆腐感を
       残した仕上がりです。滑らかな口当たりにしたいときは、絹ごし豆腐を
       使って混ぜるとき裏ごして下さい。

追記:
茅の環くぐりには、くぐり方があるそうです。

「水無月の 夏越の祓する人は 千歳(ちとせ)の命 のぶというなり」

と唱えながらこの輪を、まず左足から踏み入れ 八の字を描くように
三度くぐるのが正しい茅の輪くぐりだとか。

630
(京都駅から北北東へ徒歩10分、文子天満宮の小さな茅の輪)

「畑の薬」とは…?!

唐突ですが…
「海のミルク」は、牡蠣。
「森のバター」は、アボカド。
「畑の肉」は、大豆。

では、
「畑の薬」は、何でしょう?

畑で採れて、薬のような効能があるもの。
野菜です。

答は…

辣韮。

漢字では難しい字ですが、らっきょうです。

薬と呼ばれるほどの、その薬効は、
疲労回復効果、保温作用、
血液サラサラ効果(血栓を取り除き心臓病のリスクを軽減)
抗アレルギー効果(花粉症などアレルギー対策に)
等など。

健康促進が期待される様々な嬉しい効果があるのです!

6月といえばらっきょう漬けの季節!だというのに
まだ、漬けていない我が家です。

例年、らっきょうは、母に漬けてもらっていて、
実は、自分で漬けたことがないのです…

ところが、母も今年は漬けていませんでした。。。
何やら大切なものを忘れてきたように、
急に気になってきた私です。

いてもたってもいられず(???)
早速、らっきょうを購入してきました!

ところで、私はらっきょうが大好きですが、
そうでもない方も少なくない、と思うのです。

らっきょうといえば、カレーの薬味は言うまでもありませんが、
いろいろ、色色、使えます。

みじん切りにしてマヨネーズと混ぜて和風タルタルソースに。
ポテトサラダなど、サラダに混ぜ込んだり。
酢豚など中華っぽい炒め物や煮物に加えたり。
等など。

けっこう、らっきょうを使いこなしているような気になっていましたが、
今まで私が全く知らなかったらっきょうの新しい世界が
あったのです。

らっきょうの甘酢漬けをウェブ検索していて発見。
漬けずに生のままのらっきょうを使った献立
~炒め物や揚げ物、煮物などなど~
です。

酢漬けのらっきょうとは一味違う、
らっきょうの魅力、再発見!です。

今回は、炒め物と、オニオンスライスにも似たラッキョウスライスを
作ってみました。
どちらも、その食感と風味は、ちょっとクセになりそうです。
そして、どちらも、ごま油がらっきょう独特のにおいを和らげ、
マイルドになっています。


◆ らっきょうと豚肉の炒め物
rakko_a (2)
【材料】 生らっきょう 約100g、 豚薄切り肉 100g、 ごま油 大さじ2、
     カラーピーマン(赤、黄など) 大1個、 青ネギ 1本、 
     塩、こしょう、酒 各少々
     A【醤油、みりん 各大さじ1、 オイスターソース、黒酢 各少々】
【作り方】
     ① 生らっきょうは、洗って薄皮をむいて、根と芽のところを切り取り、
       縦十字に切る。
     ② 豚肉は食べやすく切り、塩、こしょう、酒をふりかけておく。
       カラーピーマンは薄切り、青ネギは小口切りにする。
     ③ フライパンにごま油を軽く熱し、らっきょうを炒める。
       油が全体にまわると 豚肉を入れて炒め、色が変わると、
       ピーマンを加えて一炒めする。
     ④ Aの調味料を回しかけてからめ、味を調えて器に盛り、青ネギを
       ちらす。

◆ラッキョウ・スライス
【材料】生らっきょう 約10粒、 醤油、ごま油 各適宜、 
     甘酢 少々、 かつお節パック 5gくらい
【作り方】
     ① 生らっきょうは、洗って薄皮をむき、根と芽の部分を切り取り、
       オニオンスライスの要領で、縦に薄く切る。
     ② 器に盛り、上から醤油、ごま油、(好みで甘酢)をかけ、
      かつお節をたっぷりかけていただく。
rakkyo-slice_a (2)



ごまを加えて “カレー力” アップ♪

梅雨入りして、じめっと過ごしにくい時節になりました。

急に蒸し暑くなってきて、
頭も体もシャキッとしない、ということはありませんか。

私は、心なしか体が重く、頭の働きが何やら鈍いです。
(体はともかく、頭はいつも…という疑惑もあるのですが、さておき)

こんな時季、カレーはいかがでしょう。
カレー! といえば、子供の好きなメニューとして、
昔も今も、常に上位にランクインしていますが、
大人にこそ食べてほしい献立だと思うのです。
とりわけ、成人病だとか健忘症だとかが
気になってくる年代の人に。

ここ数年、カレーに含まれる香辛料に色々な健康効果があることが、
知られるようになってきました。
食欲増進、冷え防止、消化促進などは、古くから言われていました。
さらに、
脳の血流の増加、認知症の予防など脳の働きにすぐれた効果、
ガン抑制作用、関節痛予防・・・等など。

こうなると、もうカレーを作らずにはいられません。

注目の香辛料、うこん(ターメリック)などカレー粉の香辛料、
生姜やにんにくといった定番に加え、
ごま…練りごまとすり胡麻、ごま油を加えて、
胡麻の栄養もプラスした、元気の出るカレーをつくりました。

ごまを入れることで、栄養だけでなく、深みとコクのあるお味に。
たっぷりの野菜や豆も入れて、さらにヘルシー♪
美味しく食べて、体もシャキッ! 梅雨を元気に過ごしましょう。
sesamicurry_

◆セサミ・べジ・豆・カレー
【材料】(約4人分)
     合いびき肉 100g、 玉ねぎ 大1個、 ごま油 大さじ3~4、
     セロリ 小1本、 にんじん小1本、 ピーマン 2個、
     トマト 2個(又はトマト缶 大1缶)、生姜・にんにく 各1かけ、 
     豆の水煮(缶) 大1缶、 カレー粉 大さじ3強、 黒練りごま 大さじ1強、
     黒すりごま 大さじ2、 塩・こしょう 各適宜、 醤油・みりん各適宜
     卵 4個、 ご飯 適宜、 B【レーズン、ココナツ、ナッツ 各、好みで適宜】
【作り方】
     ① フライパンにごま油、生姜とにんにくのみじん切を入れて火にかけ、
       香りが立つと、みじん切にした玉ねぎを入れて炒める。透明感が出る
       と、合いびき肉、塩こしょうを加え、パラパラになるまで炒める。
     ② ①にセロリ、にんじん、ピーマンの粗みじん切を加えて炒め、ザク切り
       のトマトを加えて一炒めし、カレー粉、黒練りごまも加えて炒める。
     ③ 水150~200ccを加えて煮込み、水分が少なくなると、豆を加えて煮る。
     ④ 醤油、みりんを加え、塩こしょうで味をととのえ、仕上げにすり胡麻を
       加えて一煮する。
     ⑤ 器にご飯をよそい、好みで、乾煎りしたレーズン、ココナツ、ナッツなど
       を散らし、ドライカレーをかけて、上に好みの加減に焼いた目玉焼きを
のせる。

※ 黒練りごまが入っているので、普通のカレーより
 ちょっぴり黒っぽい濃い色にしあがります。
  目玉焼きをのせることで、見た目が明るく~
  くずし混ぜて食べると、マイルドな味になります。

※ 豆の水煮は、大豆、黒豆でもいいし、金時豆やヒヨコ豆など色々混ざった
  ミックスビーンズでもお好みのものを。

イカ いかがでしょう ?!

唐突ですが、イカはお好きでしょうか?
私は、かなりのイカ好き。
値段も手ごろで、年中手に入りやすいことから
我が家では、食卓にイカ料理が出ることが多いです。

イカというと、かなり前にイカ墨が注目を集めたことがありました。
たしか、抗がん作用があって身体にいい!ということで
それまで、スペイン料理のイカ墨スパゲッティやパエリヤ以外
あまり知られていなかったのが、
イカ墨を練りこんだパンやパスタ、スナックなどが
続々と市場に登場してきたように記憶しています。

ちなみに、日本は、イカの漁獲量世界一だそうです。
日本人が一番よくイカを食べている国民かもしれませんね。
イカ好きの日本人は多い!
そしてイカを使った料理も数多いです。

お刺身、握り寿司、いかそうめん、イカ焼き、煮物、炒め物、
イカ飯、お好み焼きに天ぷらにイカリング、カレーやパスタに
…等など。。。

先日、新鮮なスルメイカを入手したので、
ワタを使った炒め物を作りました。
ワタは、そのままでは少々苦みやクセがありますが、
調味料として使うと
コクのある、他のものでは出せない格別な味になります。

ikaika_


これは、オイスターソースとごま油で、ちょっと中華風。
ごま油の風味がワタのクセを抑えて、旨みを引き立て、
ご飯が進む味付けです。

イカ墨だけでなく、イカワタもタウリンやビタミン類を含み、
また、イカ身そのものには、良質なたんぱく質が多く
低脂肪で、ヘルシー。生活習慣病の予防に効果がある食材です。
女性に嬉しい美肌効果もあるよう…♪

スルメイカは、これから、初夏から秋にかけてが旬。
是非、お試しください。


◆イカと玉ねぎのコク炒め
【材料】(約4人分)
     (スルメ)イカ 2はい、 新玉ねぎ 1個、 ごま油 大さじ2~3
     生姜 1かけ、 菊菜(レタス、小松菜など) 適宜 、
     A[オイスターソース 大さじ1.5、(老)酒 大さじ2、醤油 小さじ2]
     塩・こしょう・金ごま油 各適宜
【作り方】
     ① イカは、ワタを取り出し、胴は1.5cm幅に切り、足は食べやすく切る。
     ② 生姜はせん切りにしておく。玉ねぎは7~8mmのくし切りにする。
     ③ フライパンにごま油大さじ1を熱し、食べやすくちぎった菊菜を
       炒めて、塩こしょうで味をととのえ、器に平たく盛る。
     ④ フライパンにごま油大さじ1を熱し、玉ねぎをサッといためて
       軽く塩こしょうして一旦取り出す。
     ⑤ ごま油を大さじ1~2入れ、生姜を加え、香りが立つと
       ぶつ切りにしたワタを入れる。ワタをくずして、油とよくなじんだ
       ところに、イカを加えていためる。
     ⑥ だいたい火が通ると、④の玉ねぎを戻して、Aのあわせ調味料を
       まわしかけて、一炒めして③の菊菜の上に盛り、金ごま油を全体に
       たらしていただく。

※ スルメイカの旬は7~10月。モンコウイカ、スミイカは8~1月。
  ヤリイカは2~4月。アオリイカは3~6月。ホタルイカは4~6月。
  日本では、年中、旬のイカが獲れます。
  
※ イカは、できるだけ早くワタを取り出し、水洗いしてペーパータオルで
  水気をよくふき取る。すぐに調理しない時はラップで包んで冷蔵庫で保存。
  (ワタが入ったままだと痛みやすい)
  
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