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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2012年07月

きゅうりの話

全国各地で連日の真夏日、
京都でも、最高気温が体温よりも高い日がつづいています。

猛暑で、力が出ない、疲れる、食欲が落ちる…となりがちですが、
こんな時は夏野菜をしっかり食べることで、元気を回復できます。
今回は、夏野菜の中で、きゅうりに注目してみました。

聞くところによると、きゅうりは、ギネスブックに世界一栄養のない野菜
として登録されているらしいのです。
確かに、水分が多くてカロリーは低く、とくに栄養素が多く含まれている
わけではありません。が、
きゅうりになり変わって(??)弁明しますと…

きゅうりは、カリウムなどミネラルを含有し、利尿作用にすぐれ、
身体の熱を外に出したり、体のむくみを取り除いたりしてくれます。
体の働きを整える酵素もふくまれているよう。

暑い夏には積極的に摂りたい野菜なのです!

ところで、
きゅうり封じ、という行事をご存じでしょうか。

きゅうり封じとは、弘法大師空海が伝えたと言われている密教の秘法で、
病気をきゅうりに封じ込めて、治癒を祈願したことに由来しています。

きゅうりに、名前、年齢、病名などを記した紙を巻き、
お供えして、ご祈祷してもらった後、持ち帰って、
三日間、具合のわるいところをきゅうりでさすって、
四日目の朝にそのきゅうりを土中に埋めると病気が治る、
というものです。

この行事、京都では神光院(北区)、蓮華寺(右京区)などに伝わっており、
毎年七月下旬に行われて、たくさんの参拝者で賑わいます。

猛暑真っ只中の時季、涼しいお堂の中、読経と説教を聞くことで
暑さをしのげる、という古人の知恵から生まれた伝統でしょうか。


…そんなきゅうりを使って、ご飯もビールも進む一品です。

◆ きゅうりの炒め漬け
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【材料】
    きゅうり 3本、 にんじん 4cm位、 白ねぎ 4cm位
    生姜 1かけ、 鷹の爪 1/2本、 塩 少々、 ごま油 大さじ2、
    A【うす口醤油 大さじ2、砂糖・みりん 各大さじ1/2、米酢 大さじ1】
    白すりごま 適宜、 ごまらあ油(お好みで)
【作り方】
     ① きゅうりは、板ずりにして、斜めに切れ目をいれて
       すりこぎ(またな瓶などで)でかるくたたいてから
       2~3cm幅に切る。
     ② にんじんと白ねぎ、生姜は、千切りにしておく。
     ③ フライパンにごま油と鷹の爪、生姜を入れて熱し、
       きゅうり、にんじんを入れて炒める。
      ④ 油がまわると、Aの調味料を入れて一炒めする。
     ⑤ 白ねぎをくわえ、 冷めてから、冷蔵庫で冷やす。
       いただくときに、白すりごまをたっぷりかける。
      (好みでごまらあ油も)

※ きゅうりに切れ目を入れたり、たたいたりすることで、
  味のなじみがよくなります。

鹿ケ谷かぼちゃ

京の伝統野菜。

いつの頃からか、ちょっとした京野菜ブームになり、
京野菜を食べることができるお店、
京野菜検定、
京野菜マイスター、
なるものも、よく目に(耳に)します。

さて、京野菜、というと、何が浮かぶでしょうか。

賀茂なす、聖護院かぶ、壬生菜、九条ねぎ…

色色ありますが、他にないユニークな形のもの
といえば、こちら…
鹿ケ谷かぼちゃではないでしょうか。
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ひょうたん形が面白いこのかぼちゃ。
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かつて、おかぼ と呼ばれて、明治の中頃は、
京都で食べられるかぼちゃのほとんどが
この鹿ケ谷かぼちゃだったそうです。

そんなにポピュラーだったのに、今は、収穫量も少なくなり、
元々作られていた鹿ケ谷ではほとんど栽培されていないとか…

さて、
鹿ケ谷にある安楽寺では、7月25日に
かぼちゃ供養が行われています。

なんでも、江戸末期に、安楽寺の住職が、ご本尊阿弥陀如来から
「夏の土用に鹿ケ谷かぼちゃをいただくと中風にならない」
とのお告げを受けたのが始まりとされています。

以来、
200年以上つづいている「かぼちゃ供養」、
参拝すると、かぼちゃの煮物が振るまわれるのです。

鹿ヶ谷かぼちゃは、他の日本かぼちゃに比べ
栄養価がグンと高く、
とりわけ、成人病予防や美容に効果のある
リノレン酸が豊富です。

西洋かぼちゃのような、甘みとほくほく感には欠けますが、
煮崩れにくく、薄味に煮つけると、かぼちゃそのものの味が
楽しめます。

鹿ケ谷かぼちゃで二品のおばんざいを作ってみました。
どちらも濃いだしをとって、
よーく味を含ませて、召し上がってください。


◆ 鹿ケ谷かぼちゃの海老そぼろあんかけ
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※ 海老のそぼろあんをかけて、あっさりした中に
  こくのある煮物。かぼちゃと海老がよく合います。

【材料】(約4人分)
    鹿ケ谷かぼちゃ 1/2個、 ごま油 大さじ1、 えび 10尾くらい
    だし(濃い目のもの)約300cc、 酒50cc
    調味料【みりん・砂糖・うす口醤油 各大さじ1.5、塩 少々】
    生姜 大1かけ分、 水どき片栗粉 大さじ2
 
【作り方】
    ① えびは、殻をむいて酒をふり、包丁でたたき、
      ごま油でぱらっとするまで炒めておく。
    ② かぼちゃは、一口大に切り、皮目に切り込みを入れ、
      さっと下ゆでする。
    ③ 酒を煮立てて、だし、調味料を加えた中に、②の
      かぼちゃを入れて、落し蓋をして15~20分煮る。
    ④ ①のえび、おろし生姜を入れて一煮して、かぼちゃを
      器に盛る。
    ⑤ 残った煮汁に水溶き片栗を入れ、とろみがついた   
      海老そぼろあんを、かぼちゃの上にかける。
      針生姜をちらす。


◆鹿ケ谷かぼちゃと万願寺とうがらしの煮物
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※ 京野菜の万願寺とうがらしと一緒に煮つけた
  おばんざい。たっぷりのごま油で炒めるので、こくのある
  栄養価の高い煮物です。
  万願寺とうがらしは、ダイナミックに丸のまま、煮付けました。
  軸も中の種もやわらかく食べられますが、お好みで半切りにして、
  種と軸の部分をとってください。

【材料】(約4人分)
    鹿ケ谷かぼちゃ 1/2個、 万願寺とうがらし 8本、 生姜 1かけ
    ごま油 大さじ2~3、 だし(濃い目のもの) 300cc、酒大さじ3
    調味料【みりん・砂糖・うす口醤油・濃口醤油 各大さじ1.5、
         塩 少々】
    
【作り方】
     ① かぼちゃは、一口大に切って、皮目に切り込みを入れる。
     ② 鍋にごま油を入れ軽く熱し、生姜のせん切りを炒める。
     ③ かぼちゃととうがらしを入れて、炒める。軽く塩をふりかける。
     ④ 全体に油が回ると、酒を入れ、煮立つと、だし、調味料を
       を入れて、落し蓋をして20分ほど煮る。

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祇園祭とはも

今日から三連休。
今宵から三日間、祇園祭は宵山です。

(もともと宵山は、山鉾巡行の前夜、7月16日のことで、
15日を宵々山、14日を宵々々山、とも呼びますが、
三日を総称して、宵山と呼ぶことも多いです)

宵山では、鉾町あちこちに、深夜まで出店、夜店が並び、
浴衣姿も目立つ ものすごい人出で大賑わいです。

この前のブログで、10日から鉾建てが始まったこと、
書いておりましたが、13日にはこのとおり。
kanko1
(前のブログの写真と同じ、函谷鉾です)kanko2
懸装も施され、提灯も下がって、祇園祭気分が一気に高まります。

こちらは船鉾。
hunahoko
船のような形をしています。

ちょうど、船鉾に車輪を付けようとされていたところでした。hunahokoni
てこの原理を応用して、車体(鉾体?)を持ち上げて
車輪をはめる。

たくさんの人が力を合わせて車輪を付けられている姿に、
祇園祭の歴史を守る鉾町の人々の心意気、感じ入りました。


さて、
祇園祭は別名「はも祭」とも呼ばれています。
梅雨の水を飲んで味がよくなる、と言われているはも(鱧)。

昔は、海から離れた京都に、この時季、生きたまま入荷できる海の魚、
といえば、鱧くらいだったそうで、
夏祭りには欠かすことのできない、生命力のつよい夏魚です。

うなぎ を大きくしたような細長い姿の鱧ですが、
硬い小骨が多くて、そのままでは食べることができません。
味はいいけれど、扱いにくいからと、もともとはかまぼこの原料
などに使われていたそうです。

が、京都で、骨切りという、皮を残して細かく骨を切り込む技法が工夫され、
いろいろなハモ料理が生み出されました。
鱧の落とし(湯引き)、お吸い物、照り焼き、
柳川風、鱧ずし、揚げ物…等など。

白身の淡泊な味わいの中に、旬の脂が乗った美味しい鱧、
天ぷらにしてみました。

ごま油で揚げると、鱧本来の持ち味が生かされ、格別の味。
鱧のふっくらした食感、衣のサクッとした歯ごたえが
たまりません。

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◆ 鱧(はも)の天ぷら
【材料】
    はも(骨切りしたもの)小1尾分、  ごま油 適宜
    天ぷら衣【 卵 小1/2個 と冷水 合せて1/2カップ、酢 小さじ1/2
           薄力粉 1/2カップ(上新粉があれば、大さじ1/2加える)】
    (岩)塩・天つゆ 各適宜
【作り方】
     ① はもは3~4cmに切り、水分を拭き取っておく。
     ② ボールに卵をほぐし、冷水、酢を加え、そこに粉を入れて、
      ざっくりと手早く、粉が残る程度に、切るように混ぜる。
     ③ 180℃くらいにごま油を熱し、ハモに軽く薄力粉をまぶし、
      ②の天ぷら衣をつけて揚げる。

※ 天ぷら衣に、酢と上新粉を少し加えると、サクッと仕上がります。
※ 揚げたてに、塩、抹茶塩、天つゆなど、お好みのものをかけて
  どうぞ。
  シンプルに塩だけでいただくと、鱧の美味しさが一層引き立つ
  ように思います。

  

七月 京都 …

七月 京都 八坂神社 動く美術館 山 鉾 コンチキチン …

連想するものは、言うまでもなく、
祇園祭です。

その起源を遡ると、平安時代。
流行していた疫病を鎮めるために始まったという
歴史ある祭事です。

7月1日、吉符入(きっぷいり)の行事から始まり、
2日のくじ取り式では、山鉾巡行の順番を決めます。
10日からは、山建て鉾建て。
分解収納されていた山・鉾が組み上げられます。

それから、
14~16日は宵山。
暗くなると、山鉾の提灯に火が入り、祇園囃子が奏でられ…♪
例年たくさんの人々で賑わい、祭りの雰囲気は最高潮に~。

そしていよいよ
17日、山鉾巡行。
朝からお昼過ぎまで、くじ改めや、辻回し(交差点での方向転換)
をしつつ、山鉾が巡行していく様は壮観です。

24日は、還幸祭。花傘巡行。
最後の31日は、疫神社夏越祭。

まだまだいろいろの 祭事や神事があり、
七月いっぱい、京の街中は祇園祭一色です。


祇園祭のシンボルといえば、山鉾。
山鉾は、10日から組み立てられています。

くぎを使わず、荒縄をきつく締めて
組み立てられていく様子、思わず見入ってしまいます。

画像 295
(7月10日朝。凾谷鉾)画像 297


さて、祇園祭の時季、というと
とにかく京都は蒸し暑いのです。
急な蒸し暑さに食欲が落ちることも…。

そんな時でも、ひんやりつるっとした素麺ならいただけます。
我が家では、めんつゆに練りごまを加えた「ごまだれ」。
練りごまを加えると、風味がよくなるだけでなく、
ばてそうな体にスタミナをつけてくれます。
あと、具がいろいろあれば、さらに嬉しいですね。

だしをきかせたそうめんつゆに練りごまを加えたら
香りと風味のよさで、どんどんお箸がすすみます♪

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◆ごまだれそうめんつゆ
【材料】 濃いだし(かつおと昆布と干しいたけ)2カップ、みりん 約1/2カップ  
      濃口醤油 約1/2カップ、 かつお節10g、
(白)練りごま、(白)すりごま 各適宜      
【作り方】
     ① 鍋にみりんを入れ、火にかけアルコール分をとばす。
 ② だしと醤油を加えて、中火にかけ、煮立つとかつお節を加え、
       火を止めて5分ほどおき、こして冷まし、冷蔵保存する。
     ③ ②を器に入れ、練りごまを好みで加え(スプーン1杯くらい)
       すりごまと薬味を入れて、素麺と具をいただく。

※ だしをとったしいたけは、細切りにして、ひたひたの水を加え
 みりん、砂糖、醤油、酒をほぼ同量入れ煮て、しいたけ甘煮にして
 素麺に添えていただく。

※ 白練りごまでも、黒練りごまでも、お好みで。

※ 写真の具は、しいたけ甘煮、カニかま、豆腐、きゅうり、なす煮、
  錦糸卵。 薬味は生姜とみょうがです。

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