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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年01月

晦日正月

はやいもので、一月も今日で終りです。
一月は行く、二月は逃げる、三月は去る…
とはよく言ったものですね。

1月31日は「晦日正月(みそかしょうがつ)」と言われているそうです。
「お正月」がある一月 の最後の日、
地方によっては、
大晦日に蕎麦を食べず、この日に食べる風習の所や、
お餅をついて神様にお供えして、
松の内に年始回りに行けなかった親戚を訪問する所
もあるそうです。

正月三が日、七草、小正月、二十日正月 など、
正月関連の行事もいよいよ終わり、
春を迎える(立春)前の、区切りになるのでしょうか。

なにはともあれ、
まだしばらく、寒い日がつづきそうです。
食卓には、温かい汁物があると嬉しいもの。
この前、ご紹介したかす汁など、具沢山のおつゆをいただくと、
身も心も温まりますね。

今日ご紹介するのは、いろいろな根菜が入った「けんちん汁」です。

けんちん汁は、家庭や地方によって、具や味付けがいろいろあるかと
思います。
共通点は、お豆腐と大根や人参など色々な根菜が入っていることでしょう。

そもそもの由来は、鎌倉の建長寺というお寺の修行僧が作っていたため、
建長汁がなまって、「けんちょう汁→けんちん汁」になった、
という説が濃厚なようです。

具は、根菜のほかに、豚肉や鶏肉を入れたり、ちくわを入れたり、
というご家庭もあるかもしれませんが、
本来、精進料理なので、動物性のものは入れません。

だしも、精進の昆布としいたけのだしです。
(が、私は、かつおも加えた濃い一番出しで作るのが好きです)

具材の旨みや甘みが出て、滋味深い味わい。
塩としょうゆは、控えめの薄味でおいしいけんちん汁。
決め手はごま油。
ごまの風味がほっとする味わいです。

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◆ けんちん汁
【材料】(約4人分)
    ごま油 大さじ2強、 木綿豆腐 1丁、 板こんにゃく1/2枚、
    油揚げ 1/2枚、干しいたけ 3枚、 大根 200g、 にんじん 100g、 
ごぼう 70g、 里芋 4個、 青ねぎ 1本、 
    だし 4カップ、 生姜 適宜
    A【酒・みりん・うす口醤油 各大さじ1、 塩 小さじ1/2強】
    濃口しょうゆ 適宜

【作り方】① 豆腐は水切りしておき、手でくずす。
       こんにゃくは、一口大にちぎって下ゆでする。油揚げは太めの短冊切、
       しいたけは戻して十字4つ切にする。
      ② 大根は厚めのいちょう切、にんじんはいちょう切(細いところは半月切)
       ごぼうは4mm厚さの斜め切、里芋は四つ切、ねぎは2~3cmに切る。 
      ③ 鍋にごま油(大さじ2)を熱し、①と②を炒める。
      ④ だしを加え、煮立つと、アクをとり、火を弱めて10分ほど煮て
       Aを加え、具材がやわらかくなるまで煮る。
      ⑤ ねぎを加え、濃口醤油を入れ味をととのえ、ごま油をたらして 
       香りをつけて火を止め、器に盛り、おろし生姜を添える。

      ※ おろし生姜のかわりに、七味、粉山椒などお好みでどうぞ。

      ※ 豆腐は、手でくずすと、包丁で切るより味がしみこみやすい。

      ※ だしは、昆布+干しいたけで 野菜の旨みが出て十分おいしいです。
       (が、かつおも加えると、またさらに美味しいです。)

寒い夜にかす汁

今年は1月20日が大寒です。

二十四節気の「大寒」
一年で一番寒い時季と言われています。

耐寒のための寒稽古など様々な行事が行われ、また
寒気を利用した食品…味噌、お酒、凍り豆腐などを仕込むのも
この時季が多いようです。

寒の水(寒の時期の間に汲んだ水)は、
雑菌が少なくて身体によいとされていて、かつては
その水で作られた味噌は酒は腐らない、などと言われていました。

手作りのお味噌を作られるなら、この時季がいいのでしょうね。

さて、
ここしばらく厳しい寒さが続いていましたが、
今年は、大寒は少し寒さが和らぎ、日中は穏やかな日でした。

とはいえ、インフルエンザも流行の兆しを見せているよう…
風邪をひきやすい方、冷え症の方は、とくに気を付けてください。

旬の素材を使ったあたたかな料理を作って
からだの中からしっかりあたたまり、
寒さに負けず元気に過ごしたいものです。

寒い日のあったか献立の代表といえば、かす汁。
かす汁の原料、酒かすには、ビタミン類、炭水化物、アミノ酸等が豊富に含まれ、
身体を温める効果があるのです。

近年、酒かすには、美肌や健康のために役立つ成分が含まれていることが確認され、
注目を集めているようです。

我が家のかす汁には、隠し味に練り白ごまを加えています。
酒かすに、ごまが加わり、栄養面も美味しさもアップ!

ここ数年、わたしが風邪知らずなのは、この練りごま入りの
かす汁のおかげかもしれません。

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◆ かす汁
【材料】(約4人分)
    酒かす 200g、 大根 10cm位、 にんじん 5㎝位、 板こんにゃく1/2枚
    油揚げ 1枚、 塩鮭(甘口)1切れ(またはアラ適宜)、
    だし 5カップ、 
    A【うす口醤油 大さじ1、 白練りごま・白みそ 各大さじ1強、 塩 一つまみ】
    青ねぎ 適宜、 七味、

【作り方】① 塩鮭は、うろこをとり、さっと湯引きして4つに切る。
      ② 酒かすはちぎってぬるま湯につけ、しばらくおいて柔らかくする。
      ③ 大根、にんじん、油揚げと、下ゆでしたこんにゃくは短冊切りにする。
      ④ 鍋にだし、①の鮭、にんじん、油揚げ、こんにゃくを入れて、煮たてる。
        大根も加えて、弱火で10分ほど煮る。
      ⑤ ②の酒かすを④の煮汁(半カップ程とりだして)で溶きのばして、
        ④に戻して、Aを加えて、ひと煮立ちさせ、椀に盛り、
        薄い小口切りにしたねぎを盛って。

      ※ 酒かす、白みそは種類によって味や塩分も違うの
        味を見ながら、少しずつ加える。

      ※ 塩鮭の代わりに、塩をしたブリでも。どちらもない場合は、
        野菜と油揚げだけでよい。


あと2週間もすれば暦の上では「春」
暖かくなるのが、待ち遠しいです。

十日ゑびす

「商売繁盛 笹もって来い!」

一月十日は、初ゑびす と呼ばれる 十日ゑびす大祭です。

祭礼は、八日から十二日まで五日間に渡り、京都ゑびす神社では
商売繁盛・家内安全のご利益を求める参拝者で賑わいます。

京都ゑびす神社は、西宮・大阪今宮神社と並び、日本三大ゑびす
の一つに数えられ、「えべっさん」の名で親しまれています。

(西宮神社といえば、福男で有名…毎年一月十日早朝、開門と同時に
参加者が 一斉に走り出し、本殿までの230mを競い、先着3人までが
「福男」の称号が与えられる…近年注目を集めていますが、そのルーツは
古くは鎌倉時代に遡るそうです。。。)

(今宮神社は、毎年100万人以上の参拝者が訪れ、 大変賑わいます。
 また、十日ゑびすで参拝客に縁起物の福笹を授ける 「福むすめ」で
 有名です)


京都ゑびす神社は、十日ゑびすの縁起物、福笹の授受を初めて行った
と言われているそうです。
「節目正しくまっすぐ伸び」「「弾力があって折れず」「葉が落ちず常に青々と茂る」
ということで縁起物として定着しました。
そして、この笹を売るときの掛け声が、有名な
「商売繁盛、笹もって来い」なのです。

さて、
京都ゑびす神社での神事はこちらです。

  八日  招福祭(餅つき神事ほか)
  九日  宵ゑびす祭(招福まぐろ奉納、宝恵かご社参)
  十日  十日ゑびす大祭(福笹の授与、祭典)
 十一日 残り福大祭(福笹と福餅の授与、祭典)
 十二日 撤福祭(祭典)

九日にある「大まぐろの奉納」…思えば、
ゑべっさんといえば、鯛を小脇に抱え、釣り竿を持ってらっしゃる…
漁業とかかわりがあるので、まぐろが奉納されるのでしょうか。


なにはともあれ、
今回は、まぐろを使った一品をご紹介いたします。

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◆ まぐろのごま焼き
【材料】(約4人分)
    まぐろ 200~300g(サク)、 ごま油 大さじ1~2
    A【醤油大さじ2、みりん・酒 各大さじ1、おろし生姜 少々】
    黒いりごま・白いりごま 各適宜、 青み 適宜

【作り方】① まぐろは食べやすい大きさに切り(約1.5cm幅)
        Aの漬けだれにしばらく漬けておく。
      ② 汁けをかるくふき取り、ごまをまぶして、
       ごま油を軽く熱したフライパンで、両面さっと焼き、
       盛り付ける。

      ※ お好みですが、中はレアに仕上げる。
      ※ お刺身が余った時に、まぐろ以外の魚でもどうぞ。


* 京都ゑびす神社
  (京都市東山区大和大路通四条下る
   京阪四条駅から徒歩約6分)
     

平成二十五年 お正月

平成25年、西暦2013年、巳の年。
新しい年が始まりました。

謹んで新春のお慶びを申し上げます。
「今日(京)のおばんざい、なあに。」は、二度目のお正月を迎えます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

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さて、お正月といえば、おせち(料理)。
おせち料理では、何がお好きでしょうか。

伊達巻  栗きんとん  数の子  お雑煮…
…等が我が家では人気です。

お重箱に必ず入れる料理で 家族の好物より優先するのが
三つ肴(祝い肴三種)です。

三つ肴は、正月のお祝に欠かせない三種類の料理のこと。
この三つと お餅の入ったお雑煮があれば、
お正月のお祝いができます。

三つ肴は、関西と関東では中身が少し違うようです。

関西版:数の子、ごまめ(田作り)、たたきごぼう
関東版:数の子、ごまめ(田作り)、黒豆

それぞれ、いわれがあります。
「数の子」
 卵の数が多いことから、子孫繁栄と五穀豊穣を願って食べられた。

「ごまめ」
 カタクチイワシを肥料としたら、五万俵ものコメが収穫できたことに由来。
 「ごまめ」は「五万米」であり「田作り」の名とともに五穀豊穣を願って
 食べられた。

「たたきごぼう」 
 その形や色が豊年の象徴と伝えられている瑞鳥(たんちょう)を連想させる事から
 豊作を願って食べられた。(また、ごぼうは地中に深く根を張ることから)

「黒豆」
 黒は、魔除けの力が有るとされている色であり、また、
 まめ(勤勉)に働き、まめ(健康)に暮らせることを願って食べられた。

ちなみに
重箱に詰めるのは、めでたさを「重ねる」という意味で縁起をかついだものです。

京都では、「三種」には黒豆が入りませんが、
私も子どもたちも大好きなので、必ず作ってお重に入れます。

関西と関東を足して、四つ肴になりますが、お重から取り出して、
まず、お祝いをしました。

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この1年が、作物の実りに恵まれ、健康に恵まれ、
まめに暮らせる年でありますように。

◆ たたきごぼう~練りごま仕立て

【材料】 ごぼう 2本、  酢・塩 各少々、 白練りごま 35g、 
     合わせ酢【酢 大さじ5、 砂糖 大さじ2、 塩・うす口醤油 各小さじ2/3
            みりん 小さじ1強】 削りかつお8g
     白すりごま 適宜

【作り方】① ごぼうは、たわしで皮を洗い、長さ4㎝位に切り、酢水につけてアク抜きする。
      ② 水に酢・塩を加え、ゴボウをゆでる。沸騰してから1~2分ゆでて
        ざるに上げる。粗熱がとれると、すりこぎなどで、軽くたたく。
      ③ 合わせ酢を火にかけ煮たて、かつおを入れて一煮してこす。
        冷めると練りごまを加え混ぜ、ごぼうを和える。
      ④ 器に盛り、好みで上にすり胡麻を散らす。
  

※  黒豆の作り方は、大つごもり
   ごまめの作り方は、大晦日
   をご覧ください。
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