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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年02月

鉄火味噌

今日で、二月も終わり…
つい、この前、豆まきをしたと思っていたら…
はやいものです。

ところで、節分のお豆さん、
おうちに余ってませんでしょうか?

我が家では、豆まきをしたあと、
子どもたちと豆を食べて…
(ティーンエイジャーの子どもたちは、年の数(数え年+1個)、
私は勿論、そんな大量には食べられません…

…今年は、その後、豆のことをすっかり忘れてしました。

ちゃんとゴムでとめておいたので、
湿気てないし、そのまま食べても、おいしいのですが、
はた!と思いついて、鉄火味噌をつくってみました。

鉄火味噌とは、豆と根菜と味噌を炒めてよ~く練りあげたもの。
滋養があり、身体を温めてくれる効能があるそうです。

本来は、長く炒めて、しっかりと水分をとばしたもの、
からからになるまで炒って、ふりかけ状態になっているもののようです。

根気よく1時間以上炒りつけるようですが、
今回は、即席で、ペースト状にしあげてみました。

効能は、からからになったものに比べて遜色があるかもしれませんが、
何より、簡単、気軽にできて、おいしいのです。

作りながら、味見をしていて、ご飯がほしくなりました。
(実際、あつあつご飯が、いくらでも食べられそう…

節分のお豆さんが余っていたら、
是非作ってみてください。

余っていないけど、作ってみたい…という方、
大豆の水煮(缶)や、ゆで大豆でも作れます。

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それにしても、
鉄火といえば、鉄火場。
鉄火場といえば、賭博場。
(鉄火巻きは、その鉄火場で食べやすいフィンガーフード
 …と聞いたことがあります)

鉄火味噌がどうして???…と思ったのですが、
鉄火の本来の意味、「真っ赤に熱した鉄」から
鉄鍋が真っ赤になるほどよく熱して炒りつける、という意味から
来ているのでしょうね。



◆ 即席 鉄火味噌
【材料】(作りやすい分量)
     節分のお豆 約50g、 にんじん 約5cm(30g)  ごぼう 約10cm(40g)
     れんこん 約3cm(20g)、炒りごま 大さじ2~3、 ごま油 大さじ1.5
      生姜 1かけ
     A【味噌 100g、 白練りごま・酒・みりん 各大さじ1、 砂糖 大さじ2~3】

【作り方】① にんじん、ごぼう、れんこんは、粗みじん切りにする。
      ② 鍋にごま油を熱し、生姜のみじん切りを炒め、香りが立つと
       ①の野菜を炒める。しんなり柔らかくなると、豆も入れて
       一炒めする。
      ③ Aを加え、まんべんなく混ぜながら、10分ほど煮る。
       火を止めて炒りごまを混ぜて、器に盛る。

※ 砂糖の量は、味噌の味によって加減してください。
※ にんじん、ごぼう、れんこん、全部そろわなくても、あるものを適量で。
  ごぼうがあると、香りがいいです。
※ お好みで、ごまスコを加えて、ピリ辛にしても刺激的で美味しいです。

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胡麻の香りと、ごぼうの風味で、
ご飯が進むこと、すすむこと!

イタリアのお味噌汁 といえば

立春から20日過ぎましたが、寒い日がつづきます。
京都では、ときおり雪がちらつく昨今…。
やはり 二月は一年で一番寒い月でしょうか。

寒い日の食卓には、具だくさんの汁物があれば
嬉しいものです。
先月、一月には、けんちん汁と粕汁を紹介いたしました。
どちらも具がたっぷりで、濃度のあるおつゆ。
身体がしんからあたたまる、ほっとする味、
冷え込む夜にうってつけの人気の汁物です。

人気といえば、ミネストローネが我が家では
とても人気があります。

ミネストローネ といえば、イタリアでは
日本のお味噌汁にあたる、家庭的な味です。

イタリア語では、「具だくさん」「ごちゃ混ぜ」という意味があるらしく
具も、作り方も、家庭ごとに違っているようです。

が、共通しているのは、トマト、オリーブ油、にんにく。
あとはたっぷりの野菜にブイヨン、だしともいえるベーコン。

今日は、このミネストローネを和風仕立てで作ってみました。
ベースのトマトはそのままに、油はごま油、そして生姜。
野菜は、根菜。にんじん、じゃが芋に加えて
ごぼう、れんこんなど和の素材も入れてみました。

ブイヨンの代わりに和の昆布だし。
西洋のベーコンに匹敵する!? 油揚。

油揚は、京都では冷蔵庫に常備してある身近な食材。
「お揚げさん」とさん付けで呼ばれることも多く、
我が家では、毎日何らかの料理に入っているのでは…
と思えるほど、手軽で、身近で、そして、美味しい素材です。

和風の材料が並びましたが、
トマトのおかげで、出来上がりもお味も
ミネストローネ!です。

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たっぷりの野菜、根菜から、味と甘みが出て、
うまみたっぷりの、ちょっと和風のミネストローネ、

二月いっぱいは、まだ厳しい寒さが残りそうです。
寒~い夜にぜひ作ってみてください。

◆ 和風ミネストローネ
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【材料】(約4人分)
      にんじん 小1本(100g)  ごぼう 1/2本(80g) れんこん 約5cm
      長ねぎ 1本  カラー(黄・赤)ピーマン 小1個  じゃが芋 1個
      油揚 1/2枚くらい
      だし 500cc  トマト水煮 1パック(約400g)  生姜 1かけ
      ごま油 大さじ2強 酒・醤油・みりん 各大さじ1 塩 適宜
      ブロッコリーなど青み適宜   粉チーズ、白すりごま 適宜

【作り方】① 野菜と油揚はさいの目切りにする。
     ② 鍋にごま油、生姜のみじん切りを炒め、香りが立つと①の野菜を
        入れて炒める。ある程度炒まると、油揚も入れて一炒めする。
      ③ だし、トマト水煮を加えて、煮込む。酒・醤油・みりんを加える。
        塩で味をととのえて、器に盛る。
      ④ あれば青み(ブロッコリー)をのせ、粉チーズと白すりごまをちらす。

※ 野菜は、あるものを使って下さい。長ねぎがなければ、青ねぎ、玉ねぎ。
  キャベツや白菜、大豆などを入れても美味しいです。

バレンタイン・イブ

2月13日。
バレンタイン・デーの前日です。

今夜、キッチンが大変なことに…というお宅も
多いのではないでしょうか。
我が家は、中学生の娘が女友達と
「手作り」チョコ系スイーツを交換するとやらで、
夕食後、チョコレート量産体制に入る予定です。

なぜに、手作りなんでしょうね…?

何人に贈るのかと娘に聞くと
誰からもらうか わからないから、
とにかく多目に持っていかねば~とのこと。

… …
バレンタインデーの歴史をひもとくと、
その起源は、ローマ皇帝に迫害されてバレンティヌスという司祭が殉教した日
だそうです。
ローマ帝国では、士気が下がるからと兵士の結婚が認められていなかったのに、
聖バレンティヌスは、兵士を結婚させてしまったために処刑されたのだとか。

残虐な話は、1700年以上の歴史を経て、
女性が男性に愛を告白する日、
職場にて義理でチョコをばらまく日、
高価なお返しを期待して気持ちのこもらないチョコを渡す日、

少しずつ形を変えていき、
今は、友達同士でチョコを交換したり、
仲間うちで、美味しいチョコを楽しんだり…する日に

そして
震災以降は、家族の絆を意識した「ファミ・チョコ」
が増えているとも聞きます。
父親に贈ったり、ファミリーで楽しんだりするチョコレートです。

いずれにしろ、日本では、
「チョコレート」に大きく注目が集まる日。

義理とか、形だけのチョコレートは、贈るのも贈られるのも
首をかしげたくなるのですが、
手作りでも市販のものでも、チョコから会話がはずんだり
感謝の気持ちが伝えられたり、、
コミュニケーションが深まるのなら、
製菓メーカーの販売戦略にはまってしまうのも
いいかなぁ~と思ったりしています。

さて、
手作りしたいけれど、迷っている方、
こんな変わりブラウニーはいかがでしょう?

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 ワン・ボウルで混ぜていくだけで手軽に作れます。
ホワイトチョコと白練りごまのやさしい味わいに
上にのせた、チョコレートの風味と
コーヒーの苦みがアクセントです。

◆ セサミ・ブラウニー ~ホワイトチョコ仕立て~
【材料】(15cm角型)
  ホワイトチョコレート 70g、 バター 10g、 白練り胡麻 60g、 
  砂糖 30g、 牛乳 30g(大さじ2)、 卵1個
  アーモンドパウダー 10g、 白すりごま 5g、
  A【薄力粉 50g、 ベーキングパウダー 小さじ1/3】
  チョコチップ 25g、インスタントコーヒー 小さじ1
  ブランデー 大さじ1(またはシナモン少々)
 
【作り方】
  ① A(薄力粉とベーキングパウダー)を合わせてふるっておく。
    チョコとバターは小切りにしておく。卵はといておく。
  ② ボールにチョコレートとバターを入れ、湯せんで溶かす。
  ③ 泡立て器でかるく混ぜ合わせ、白練りごまも加え混ぜる。
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  ※ 泡立て器は、空気を入れないように、ゆっくり円を描くように。
  ④ 砂糖、牛乳、ブランデーと順に加え混ぜ、卵も加え混ぜる。
  ⑤ アーモンドパウダーとすりごまを加え混ぜ、
    ①の粉類を練らないようによく混ぜる。
  ⑥ オーブンペーパーをしいた型に流し、上に、チョコチップ、
    コーヒーを散らして、160度にあたためたオーブンで約20分焼く。
  ⑦ 冷めると切り分ける。

※ 型は、同じような大きさのお菓子の缶、また牛乳パックでも
 焼けます。
※ アーモンドパウダーは全量、すりごまに変えてもOK。
※ ごまを強調したいときは、上にもごまを散らしてください。
 (今回は、実は 練りごま入り、とサプライズ感を出すため
  上にはのせませんでした)
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 ※ トッピングはお好みですが、ホワイトチョコ特有の甘みを抑えるため
  アクセントにコーヒーを散らしてみました。
  コーヒーはフリーズドライを使うと粒々が残ります。
※ ブランデーは風味づけ。焼くので、アルコールに弱い方や
  お子さんも大丈夫です。お好みで、ラム酒などのリキュール、
  あるいは、シナモンはホワイトチョコとよく合います。
  何も入れなくてもOK。

初午いなり

初午(はつうま)は、二月最初の午の日。
稲荷神社のお祭りの日です。

京都の伏見稲荷大社では初午大祭 があります。
初午詣は、福詣とも呼ばれ、商売繁盛・家内安全を
願うたくさんの参詣者で賑わいます。

稲荷大社の祭神の使いは、キツネと言われています。
キツネの好物の油揚げや、油揚げにお寿司を詰めたいなり寿司を
奉納する習わしが残っており、この日に、いなり寿司(お稲荷さん)を
いただく食習慣もあるのです。

「初午いなり」と言うそうですが、ご存じでしょうか?

見渡す限り、節分の太巻きほど知れ渡っていないようです。
だいたい、節分が近年ずっと2月3日なのに対して、
初午は、毎年変動。

今年は9日ですが、干支は12あるのだから、
初午の日は、早ければ2月1日、遅ければ2月12日
ということになります。

初午いなりが今ひとつ盛り上がらないのは、
毎年毎年、日が変わるからかもしれません…

…などと思っていたところ、こんなポスターを見かけました。

いなり寿司の写真とともに、大きな字で
「初午に 稲荷を食べて 福招く」

聞くところによると「初午いなり」を浸透させようと
今年から普及活動が始まったようです。
コンビニでは、いろいろな味の変わり稲荷を販売したり、
近くのスーパーでも、初午とともに、いなり寿司の広告が
小さくですが、ありました。

謳い文句の「願いの数だけいなり寿司をいただく」は、
ちょっと、商売気が入りすぎのような感もありますが、
いなり寿司、という食文化や、初午の行事を継承する、
ということを考えると、応援したくなります。

立春を迎える2月、最初の午の日は、
一年のうちで最も運気の高まる日とも言われているそう。

最も運気が高まる!と聞くと、食べずにはいられません。
すし揚げ(いなり寿司用の小さい油揚げ)を買ってきて、
久しぶりにお稲荷さんを作りました。

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自家製のいいところは、好みの味に作れるところ。
酢飯をたっぷりとか控えめとか、好みの大きさに作れるのも
嬉しいです。

上の写真のようにお揚げを三角に切ってつめるのは
関西風のよう。(にんじんなど具が入る事が多い)

下の写真のようにお揚げを長方形に切って詰めるのは
関東風だとか。(基本的には、ごまだけ が多いよう)

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油揚げは甘い目に炊き上げ、酢飯の方は、砂糖を入れない。
この組み合わせで作ると好評です。

◆ お稲荷さん(いなり寿司)(約16個分)
【材料】
  すし揚げ8枚くらい
  A 【砂糖40~50g、 酒・みりん・醤油 各大さじ2、 水 1.5カップ 】 
  酢飯【米 2合、 米酢 大さじ5弱(70cc)、 塩 小さじ1弱(4g)】
  黒炒りごま 大さじ2~3、
  にんじん 小1本(70g)、ごぼう 小1/2本、干しいたけ 3枚
  B 【だし 1.5カップ、 うす口醤油・みりん・酒 各少々】
【作り方】
  ① すし揚げは熱湯で2~3分油ぬきして、軽くしぼっておく。
  ② Aを煮たてて、①を入れて落し蓋をして煮て、冷ましておく。
  ③ にんじんとごぼう、もどしたしいたけは小切りにして
    Bで煮て、酢飯と合わせ、黒ごまも加えて混ぜ、冷ます。
  ④ ②の油揚げで、③を包む。

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※ 作ってから、4~5時間おくと、油揚げと酢飯の味がなじみ、
  あいまって、美味しくなります。
※ 彩りにゆで三つ葉を巻いてみました。
※ 油揚げは、あらかじめすりこぎや、菜箸でころころ転がして
  おくと、開きやすくなります。
※ 油揚げを炊くとき、落とし蓋の代わりに、一回り小さい鍋の蓋を
 利用してもOKです。
※ 油揚げは、たくさん煮て、冷凍しておくと便利です。
※ 酢飯は、黒ごまを混ぜるだけでも、香ばしくて美味しい♪
※ 黒ごまと白ごまを混ぜても加えてもいいし、
  白ごまだけでも上品な色合いです。

節分といえば…

二月三日は節分です。

節分の頃は一年で一番寒い時季ですが、
前日の二日、今年は春のように暖かい一日でした。

それほどではないですが、三日の節分も、日差しのあたたかい
うららかな一日~♪
皆さま、豆まきをして、
お豆を年の数(+1個)、食べはりましたか?

節分 ≒ お豆 + 焼きイワシ (+畑菜の辛子あえ)
だったのは、一昔前のこと。

今は、節分といえば、恵方巻きのようです。
(関西が主流なのかもしれませんが…)
スーパーのチラシを見ると、「節分」の文字の横には
「恵方巻き」の大きな字と、色いろな巻きずしの写真が並んでいます。

「開運巻き、海鮮巻き、七福巻き、ご馳走巻き」…
おめでたい、或いは美味しそうな名前をつけた巻きずしたち。

よく見ると、その横に「焼イワシ」「福豆」が小さくありました。
よく見たらオイルサーディンの缶詰も…。
こういうのもありでしょうか…?!

正式には、イワシを焼いた煙と、焼く時の生臭いにおいで
鬼を退散させるのが目的なので、焼く!ことが大切なのですが…。
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さておき、巻きずしに話は戻りますが、
「その年の恵方に向かい、太巻きを丸かぶりすれば、一年、幸運が授かる」
という恵方巻き。
もっともらしく昔からの風習のようにみえますが
「節分に太巻き丸かぶり」は、大阪の関連業界(海苔?)の
販促活動から始まった、と聞いたことがあります。

その戦略が効を奏して、30~40年ほど前から普及、
だんだんと大阪から全国へ広がって行った、というところかと…。
もっと古くからあった、という説もあるようですが
「恵方を向いて」「無言で」とかが付いたのは、
30~40年ほど前ではないでしょうか。

販促活動であれ、何であれ、
海苔巻きの文化が継承されているのは、
日本の伝統的な食を大切にしたいと思っている私には、嬉しいです。

あと、意外に手軽に巻けるので、是非 ご家庭で
お子さんがいらっしゃるお宅では子どもを巻き込んで(?)、
ご一緒に作っていただきたいと思います。

具はお好みのものでいいのですが、彩りを考えて
卵焼き、カニかま、椎茸の甘煮、青み(三つ葉など)。
(あと、お好みで、干ぴょうの煮物、高野豆腐の煮物、でんぶ)

うまく巻けない、という方におすすめは、裏巻きです。
意外に簡単にできて、巻きすも要らず、見栄えがします。
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たっぷり使う白ごまが香ばしく、ついつい食べ過ぎてしまうのです。

◆ 裏巻き寿司
【材料】
  酢飯【米 3合、 酢 大さじ4~5、 砂糖 大さじ3~4、 塩 小さじ2】
   具 【卵焼き(卵3個、塩、酒 少々、砂糖 大さじ1、ごま油 適宜)
      椎茸甘煮(干しいたけ6個、 酒、砂糖、みりん、醤油 各適宜)
      カニかま 10本くらい
      ゆでた三つ葉 1把分 】
  海苔 4枚、 白炒りごま たっぷり、 イクラ 適宜
【作り方】
  ① 酢飯を作り、冷ます。(米は控えめの水加減。昆布を入れて炊く)
     卵焼きを焼いて、棒状に切っておく。
    椎茸は戻し汁で好みの味に煮て冷ましておく。
  ② ラップを広げて海苔を置き、①の酢飯を均一に全体に広げる。
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③ その上全体に白ごまをふりかけ、その上にラップを広げる。
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  ④ 裏表をひっくり返す。(下からラップ、酢飯、海苔の順になる)
    海苔の上に具を並べる。
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   (一番手前に芯になるものを置くと巻きやすい)
  ⑤ 手前からギュッと巻いていく。(ラップを中に巻き込まないように)
    途中からラップを引っ張りながら巻く。
  ⑥ ラップの上から軽く押さえて形を整え、しばらく落ち着かせ
    切り分ける。(切る度に包丁を濡れ布巾で拭く)
  ⑦ 上にイクラなどのせる。

  ※ こちらでは、一般的な巻き寿司の具をネタにしましたが、
   具はお好みのもので。
   裏巻きの代表的な具には、カリフォルニア巻きの
   アボカド、カニかま、 きゅうり、レタスなどもあります。
   (お好みでマヨネーズ・プラス)
   ほかに、まぐろやサーモンなど海鮮とアボカド等など…。
   
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