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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年03月

さくら、菜の花、おから…

3月31日。

3月の晦日であり、年度末でもあります。
年度が変わり、ご家族の中には、
進級されたり、入学されたり、或いは、
就職されたり、転勤されたり・・・
生活環境の変わる方も少なくないかもしれませんね。

今年は、桜の開花がことのほかはやいよう。
地球温暖化の影響でしょうか。

一昔前、入学式には、咲き誇る桜が背景にありましたが、
これからは入学式のころには葉桜…というところも
増えてくるかもしれません…

なにはともあれ、春、新しい年度を前に、
ちょっと改まった気分になりますね。

さて、
春の花、といえば、誰しも まず桜が浮かぶと思うのですが、
春の野菜、といえば、何を思われますか?

春きゃべつ、アスパラガス、ふき、えんどう豆、
ふきのとうやわらび、たらの芽などの山菜・・・
等々など。

私は、菜の花です。
まだ、冬の寒さが残る、早春の時季から
春の訪れを告げるように、野菜売り場に並ぶ菜の花。

菜の花は、外観がかわいらしい上、栄養価が驚くほど
高いのです!

ビタミンA、B、C、E、などビタミン、
鉄分、カルシウム、葉酸などミネラルは、野菜の中でトップクラス。
身体に嬉しい効能もいろいろ…
…美肌。免疫力アップ。貧血の予防。
ほんのり辛みや苦さの中には、ガン細胞の発生を抑える働きや、血液サラサラ効果も…!

蕾も食べる菜の花。
蕾には、花を咲かせるための養分がぎっしり詰まっているので
栄養素の宝庫なのでしょうね。

菜の花のレシピといえば、胡麻和えなど和え物や、炒め物、煮物、
お寿司やお吸い物に添えると、食欲も趣も増します。

今日は、菜の花のケーク・サレ風
(チーズや野菜を混ぜて焼いた キッシュに似た、食事パンのようなもの)

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月末の京都では、おからをいただくので(月末のおから
おからを焼きこみました。生地がしっとりします。

菜の花は油と一緒に摂ると、カロチンの吸収がよくなります。
良質のごま油と一緒に、おいしく、効率よく、いただきます。

◆ 菜の花のケーク・サレ
【材料】(マフィン型 約6個分)
    卵 大1コ、 砂糖 大さじ1 (生しぼり)ごま油 大さじ2、おから 50g
    豆乳 約100cc、 粉チーズ 大さじ2、 薄力粉 100g 
    ベーキングパウダー 小さじ1/2
    菜の花 1/2束、 赤ピーマン・黄ピーマン 各1/2個、 しめじ 少々
    クリームチーズ 50g、 塩・こしょう 少々
【作り方】
  ① 卵を割りほぐし、砂糖、ごま油、おから、豆乳、粉チーズを順に加え混ぜる。
  ② 菜の花は食べやすく切り、さっと塩ゆでする。
    クリームチーズはサイコロ切にする。
  ③ ピーマンは食べやすく切り、しめじはほぐし、ごま油でさっと炒め、
    塩こしょうする。
  ④ ① にふるった粉類と② を加え、さっくり混ぜて、型にながし、
     オーブンで焼く。(170℃で約25 分)
  
  ※ パウンド型、丸型など大きい型で焼くときは、+10~15分焼いてください。

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3月31日の平安神宮鳥居近く。
右にぼんやり見えるのは、京都市美術館、
4月2日(火)から、ゴッホ展が始まります! ~5月19日(日)

左に見えるのは、京都国立近代美術館、
こちらは、交差する表現 工芸/デザイン/総合芸術 展開催中! ~5月6日(月)

【今回使用したのはコチラ】

生しぼりごま油290
生しぼりごま油




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桜 さくら

花見  花明かり  花便り  花冷え  花霞…

どの言葉も、「花」とだけしか言っていないのに、
何の花かは言わずもがなです。


桜前線 初桜  夜桜  桜吹雪  葉桜 …

花の開花の様子を表す言葉もいろいろ。

「桜」に関する言葉を集めているだけで
日本人が、どんなに桜を好きかが
窺われます。

今年は、桜の開花がはやく、あちらこちらで
花の便りが聞こえてきています。

京都にお花見に来られる予定をされていると、
これからの桜が気になるところでしょう。
京都の いわゆる桜の名所の桜情報を
文末に入れております。
ご参考になれば幸いです。

さて、目で楽しむ桜はもちろんですが、
舌で味わい、匂いを楽しむ桜も気になるところです。
花より団子、いえ、花も団子も。。。

実際は、蕾がほころんできた桜の情報よりも一足先に、
桜餅など和菓子やいろいろな桜スイーツが、
お店やデパ地下で見られます。

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こちらは、外観が桜餅(関西風)に似た、春の訪れを感じる
趣のあるおこわです。
香ばしいごまを加えて作ってみました。

お花見のお弁当にいかがでしょうか。

◆桜のごまおこわ

【材料】(約10~12個分)
    もち米 1.5合 、 酒 大さじ1、 (塩 少々)
    白炒りごま 大さじ2~3
    桜の花の塩漬け30g、 桜の葉の塩漬け 10~12枚
   
 【作り方】
  ① 桜の葉と桜の花を洗って、水に浸け、塩抜きする。
  ② 桜の花は、飾り用をとっておき、残りを粗みじんに切る。
  ③ お米は洗って、ザルにあげてからしばらく水に浸け、
    酒を入れて、炊飯器で炊く。
  ④ 蒸らして少し冷ましてから、刻んだ桜花とごまを加え混ぜ、
    俵形にむすび、桜の葉で包み、花をのせる。

  ※ 桜の花の塩抜き加減で塩味をお好みに調整してください。

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)




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京都 桜情報 ~2013・3~

■ 平野神社・・・京都の桜開花宣言の基準となる『魁(さきがけ)桜』があり、
         京都で一番桜の開花が早く、桜の季節の到来を教えてくれる。
         江戸時代より『平野の夜桜』として有名で、ライトアップは見事。
http://www.asahi-net.or.jp/~cr8y-httr/hirano/index.htm

■ 清水寺・・・境内には約千本の山桜が咲き誇り、本堂舞台から見下ろす景色
        は絶景。夜間拝観やライトアップもあり。
        http://www.kiyomizudera.or.jp/

■ 円山公園・・・公園中央『祇園の夜桜』で有名な枝垂桜のライトアップは見事。
         http://kanko.city.kyoto.lg.jp/feature/harulightup_13.php

■ 哲学の道・・・銀閣寺の傍らから約2kmの疏水べりには多くの桜が咲き、
         満開時には、見事な桜のトンネルと化す。 哲学者、西田幾多郎
         が散策中に思索にふけったことから名づけられたという。

■ 平安神宮・・・谷崎潤一郎の「細雪」にも登場する神苑の紅枝垂桜が美しい。
          池を中心にした広大な回遊式庭園の空を覆う光景は圧倒的。
         http://heiansan.blog.shinobi.jp/

■ 嵐山・・・渡月橋から見る桜で覆われた春爛漫の嵐山は、まるで絵屏風。
      中の島公園では、渡月橋を背景にライトアップされた桜も楽しめる。
      http://kanko.city.kyoto.lg.jp/feature/harulightup_13.php

■ 嵐電(京福電鉄北野線、鳴滝―宇多野間)・・・
     ・・・線路の両側、約200mに渡るソメイヨシノが壮観。夜桜電車も運行、
       ライトアップされた桜のトンネルは見事。http://randen.keifuku.co.jp/

■ 東寺・・・五重塔を背景にみる不二桜は、京都を象徴する景観。
       ライトアップもあり。http://www.toji.or.jp

■ 城南宮・・・神苑 楽水苑(源氏物語花の庭)の紅枝垂桜が美しい。
         http://www.jonangu.com/

■ 二条城・・・徳川家康が築城し、徳川慶喜が大政奉還を発表した歴史舞台。
        ライトアップは見もの。http://www.city.kyoto.jp/bunshi/nijojo/

■ 妙心寺退蔵院・・・昭和の名園「余香苑」の枝垂れ桜が美しく、石庭と桜の
コントラストが見事。ライトアップの中、桜のグラデーションが美しい。
       http://www.taizoin.com/sakura

ライトアップ、拝観の時期などは、
それぞれのホームページをご覧ください。

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春彼岸にぼた餅をお供えして…

日に日に、暖かくなり、
春めいてきました。

京都のあちこちで梅の便りが聞こえ、
はや、九州では桜が開花した、というニュースも。

花の便りに浮かれていた、というわけではないのですが、
彼岸の入りしていることを忘れていました。

彼岸の期間は、春分の日を中日にして、
前後三日ずつの七日間。
今年は、春分の日が3月20日なので、
彼岸の入りは17日で、彼岸の明けは23日です。

春分の日は、太陽が真西に沈みます。
真西には極楽浄土があるということから、
先祖を供養する仏事が行われる日になったようです。

お彼岸は、西方極楽浄土の信仰と結びついた
日本独自の行事なのです。

お彼岸といえば、ぼたもち(おはぎ)をお供えします。
以前、「おはぎ」か「ぼたもち」か でも触れたのですが、
春の牡丹の時季には 「ぼたもち」(牡丹餅)、
秋の花、萩の咲く頃は 「おはぎ」(お萩)
と、呼び方が変わるようです。(地方によりますが)

春は種蒔き、秋は収穫、と結びついて、
自然への感謝や祈りが、先祖への感謝の気持ちにつながる
ようになった、大切な行事だと思います。

今年は、手作りのぼたもちを作って、ご先祖さまに
お供えしてみませんか。

それから、春分の日の献立を、精進料理にしてみるのは
いかがでしょうか。
精進料理は、肉や魚など動物性の食材を使わない、というだけでなく
食材を余すところなく使い、無駄を出さない、そして、
食べる人のことを思い、心をこめて作る、というのも
精進のこころ。

何でも贅沢に食べられる、飽食の時代の日本。
精進の粗食で、いろいろ見直す機会にするのもよいのでは…
と思うのです。

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◆ぼた餅~ごま衣~
【材料】(約20個分)
    もち米 2合、(うるち)米 1/2合、 砂糖・塩 各少々、
    (粒)あん 400g、
    A【黒すりごま 1/2カップ、黒砂糖 大さじ2~4、醤油 少々】
    B【白すりごま 1/2カップ、三温糖 大さじ3~4、塩 少々】

 【作り方】
  ① お米は洗って、ザルにあげてから、1~3時間、水に浸け、
    炊飯器で炊く。10分ほど蒸らして、ボールやすり鉢にうつし、
    砂糖と塩を全体にふり入れ、すりこぎや麺棒で、半つぶしにし、
    1個40gくらいに丸めておく。
  ② (粒)あんは、1個20gくらいに丸めておく。 
  ③ ラップに①をおいて平らに広げ、②のあんを包む。
    まわりに、AとBをそれぞれまぶしつける。
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※ もち米ばかりだと、冷めたときにかたくなりますが、うるち米が混ざると
  かたくなりにくいです。また、ちょっと歯ごたえも出て食感がよくなります。
※ 砂糖は和三盆を使うと上品な甘さに仕上がります。
※ 粒あんを手作りする場合は下記をご参照ください。
※ 上手に包めなくても、あんがはみ出ても、
  周りにごまをまぶすので、ごまかせます。

■ 粒あん(作りやすい分量)
小豆 300g、 砂糖300g、塩 少々
① 小豆は洗って、たっぷりの水を加えて煮立てて、ゆでこぼす。
 (2回くりかえす)
② 再びたっぷりの水を加えて沸騰させ、中弱火でアクをとりながら炊く。 
  指でつぶれる位に柔らかくなると、煮汁を捨て、砂糖を3度に分け入れて
  水分をとばしながら煮る。
③ 仕上げに塩少々を入れて混ぜ、しっかり冷ます。


【今回使用したのはコチラ】

すり黒
すりごま(黒)




すり白
すりごま(白)




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春野菜で胡麻和え大会

急に春めいてきました。
二十四節気の啓蟄(今年は3月5日)頃から
暖かくなってきて、コートがいらないくらいの
ここ数日です。

そもそも「啓蟄」とは、
「大地が温まり冬眠をしていた虫が穴から出てくる」ころ
のこと。
虫が春の暖かさを感じる時季、
人間にも、早春の気配や温度変化が感じられます。

そして、
早春ならではの野菜が食卓に並ぶと、
いっそう春を感じます。

早春の野菜といえば・・・ふきのとう、タラの芽などの山菜、
菜の花、セリ、芽キャベツ、ちょっと珍しい蕾菜…等など。
ほのかな苦味や辛み、独特の香りがあるものが多いですね。

苦味のもとの成分には、新陳代謝が衰える冬に貯まった老廃物を
体外に出す解毒作用や、新陳代謝を促進する働きがあるようです。

セリ、セロリ、などセリ科の春野菜の「香り」の成分には、
血行を促進する作用や抗酸化作用、心を落ち着かせる作用。

アブラナ科の野菜の「辛味」に含まれる成分は、
肝臓の解毒機能を強化してくれるとか。

身体が季節季節に必要としている栄養分を蓄えているのが
旬の野菜。ハウス栽培が増えて、季節感がなくなってきている昨今、
できるだけ旬を意識して、春には春の、栄養価が高くなる季節の野菜を
いただきたいものです。

今日は、セリ科のセリ、とアブラナ科の蕾菜が食卓に
春を運んできてくれました。

蕾菜、まだあまり一般的ではないかもしれませんが、
こちらです。
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蕾菜、同種でよく似たものに、子持ち高菜、というのもあります。
白菜などアブラナ科の菜っ葉に似ていますが
大きさは…
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掌よりずっと小さいのです。
一株が5kgもあの大きな株のわき芽の部分だとか。

こりこりとした食感もよく、僅かな辛みが春を感じさせます。

辛みや苦味のある野菜は
胡麻和えにすると、辛みや苦味が緩和されて、
美味しさが引き立ちます。

蕾菜は、胡麻和えに柚子胡椒をちょっと加えてみました。
そして、セリは、相性のいい切干大根と合わせて、
甘酢をたした胡麻酢和えにしました。
どちらも、さっとできる、香りと食感のいい春の一皿です。

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◆セリと切干大根の胡麻酢和え
【材料】
    セリ 1把、 切干大根 20~30g、 
    A【炒りごま 大さじ2~3、 白練りごま 大さじ1、だし 大さじ1
      砂糖 小さじ2、 酢 大さじ1、 塩 少々】

【作り方】① 切干大根は、よく洗って水でもどし、水気をしぼって
        包丁で食べやすい長さに切る。
      ② セリは熱湯でさっとゆで、冷水にさっととり、水気を絞り、
        3~4cm長さに切る。
      ③ 炒りごまをよくすり、Aのほかの材料と混ぜておく。
      ④ ①と②を混ぜて、③で和えて、器に盛る。

※ 切干大根の量は好みで加減してください。
※ 炒りごまは、白でも黒でもお好みでお使いください。
※ Aの調味料は、お好みで味を調節してください。

◆ 蕾菜の胡麻和え~柚子胡椒風味
【材料】
    蕾菜 3~4コ、  
    A【炒りごま 大さじ2~3、 砂糖小さじ1、だし 大さじ1
      白練りごま 大さじ1、柚子胡椒 少々】

【作り方】① 蕾菜は縦に4~6つ切りにし(放射状に)
        さっとゆでて、水けをよくとっておく。
      ② 炒りごまをよくすり、Aのほかの材料と混ぜておく。
      ④ ①を②で和えて、器に盛る。

※ Aの調味料は、お好みで味を調節してください。


【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)




ねり白150
練りごま(白)
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