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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年04月

卯月の卯の花

四月もきょうで終わりです。

京都では、毎月晦日におからを炊く食習慣があります。
(前にも書いておりましたが…)

おからは別名「きらず」(包丁を使わず、切らずに調理できるので)と
呼ばれています。
「きらず」という言葉から、翌月も、(商売相手との)縁が
切れないように、収入が切れないように、
という願いを込めて、月末にいただいた…とか。

「おから」の「から」が空に通じるから、その言い方を避けて
別名があるようなのですが、
「きらず」というのは主に関西、
関東では、「卯の花」と言うようです。

卯の花のその白い小さな花がおからに
似ていることから、呼ばれるようになったそうなのですが…

植物の方の「卯の花」がピンとこない私、
おからに似てる? どんな花? と検索してみました。

卯の花(ウツギ) ↓
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(Wikipediaより拝借しました)
(似てますでしょうか?)

さて、四月は別名「卯月」
卯月の卯の花。
何やら、ちょっと風情があります。

中身も、春らしい食材「ふき(蕗)」を入れて、
春ならではのおからに炊き上げました。

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ふきのほのかな苦みとシャキッとした歯ごたえが、
おからのやさしい味と口当たりの中、
存在感がある香りと食感です。

今日のおからは、ふきも入って、一層おいしい。
おいしさの秘訣はもう一つ。
ごま油をたっぷり入れることです。

今まで、毎月炊いていて、美味しく炊けるときと
そうでもないときがありました。
いつも、調味料は目分量で、ぱっぱっと入れていたので
味にばらつきがあるのかと思っていましたが、
たっぷりのごま油で、おからと具材を炒めてから炊くと、
間違いなく美味しい…ということ、ようやく発見しました!

カロリーが気になる方、
ごま油は、身体にいい成分がぎっしり凝縮されています。
また、一緒に炊く食材、おから、ふき、ごぼうは、
食物繊維が豊富で、低カロリー。
たっぷりのごま油で、格別に美味しいおからを
是非、炊いてみてください。

◆ 春のおから
【材料】(約4人分)
  おから 200g、 (生しぼり)ごま油 大さじ5、 干しいたけ 3枚、
  にんじん 小1/2本、 ごぼう 小1/2本、 
  糸こんにゃく 1/2袋、 油揚げ 1/2枚、 ふき1本
  A [ だし(しいたけ・かつお・昆布)400cc、 うす口醤油大さじ1.5
    砂糖・酒・みりん 各大さじ1、 塩 少々]
   酢 少々(小さじ1弱)
 
【作り方】
  ① 干シイタケはもどして、細切りにする。
    にんじんは短冊切り、ごぼうはささがきにする。
    こんにゃくはさっとゆがいて食べやすく切る。
  ② 油揚げは、短冊切りにする。
  ③ ふきは、塩で板ずりにして、シャキシャキ感が残るくらいにゆで、
    2㎝くらいに切っておく。
  ④ 鍋にごま油大さじ1を入れ、①を炒める。
  ⑤ おからを加え、残りのごま油をたして、なじませるように炒める。
    油が回ったらAと油揚げを加えて、汁気が少なくなるまで煮て、    
    隠し味に酢を加え混ぜる。
  ⑥ 最後に③のふきを加えて一煮し、器に盛る。

※ Aのだしの量は、おからの水分量によって、加減してください。
※ しっとりと汁気が少し残るくらいに仕上げるのが、お勧めです。
※ ごま油は、金ごま油を使うと、ごまの香ばしい香りが立ちます。  
  お好みのごま油をお使いください。

【今回使用したのはコチラ】

生しぼりごま油290
生しぼりごま油





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春に美味しい食材~しらす~

葉桜の紅色が目に鮮やかで、若葉の色が映え…。
うららかな日差しに、暖かな空気。

日に日に春の色が濃くなってきました。

さて、この前は、春に美味しい食材、
山の幸の長芋を紹介いたしました。

今回は、海の幸、しらすです。

「しらす」は魚の名前ではなく、
マイワシ、カタクチイワシなど、イワシの稚魚の総称です。
ちなみに、「ちりめんじゃこ」「しらす干し」は ゆでて干したもの。
「煮干し」はその大きさが5~10cmのものです。
(乾燥加減や大きさ、地域によって、呼称が変わるようですが…)

しらすは、年中獲れますが、最盛期は春と秋。
特にいまの季節、春の海には、栄養満点のプランクトンが多く、
それを餌とする「春のしらす」は、旨みたっぷりで、ぷりぷりです。

そして、骨も含めて魚を丸ごと摂取できて、
カルシウムをはじめ栄養素が豊富、
DHAやEPAなどが小さな体にギュっと凝縮されて詰まっているのです。

老化防止、美肌、脳の活性化に効果があるといわれる核酸も
トップクラスの含有量です。

美味しくいただいて、ヘルシーな栄養がたっぷり。
嬉しいですね~

ただ、しらすの生臭さが苦手、という方もいらっしゃるよう。
そんなときは、しらすをごま油と合わせてさっと加熱することで
香ばしさが出て、臭いが気にならなくなります。

パスタ、といえば、オリーブ油、という概念を覆してくれる
ごま油の和風パスタで、春の味をどうぞ。

sesami shirasu


◆ 釜揚げしらすと細ねぎのパスタ~ごま油仕立て

【材料】(約2人分)
    釜揚げしらす 約50g、 酒 小さじ1、 
    細ねぎ 1/2把 、 生姜 ごく少々
    (生しぼり)ごま油 大さじ4、 スパゲティ 約170g
    うす口しょうゆ 小さじ1、

【作り方】① 細ねぎは、4cmくらいの長さに切る。
       (太いところは斜め切りにする)
      ② しらすに酒をふっておく。
      ③ スパゲティは、塩をいれた熱湯で表示の時間ゆでる。
      ④ フライパンにごま油を熱し、生姜のみじん切り、
       ②のしらすを加えさっと火を通す。
      ⑤ ①のねぎ、ゆで上がったスパゲティとゆで汁(約大さじ2)、
       醤油をくわえまぜて、全体をからめ、器に盛る。

※ しらすは、水分が多くしっとりした釜揚げしらすを使いました。
 乾燥したじゃこを入れてもいいですが、ふっくらした釜揚げが
 美味しいです。
       
※ お好みで、にんにくを③のタイミングで入れてください。

※ スパゲッティの細さはお好みで。ここでは、6分ゆでのスパゲッティーニ
  を使いました。

【今回使用したのはコチラ】

生しぼりごま油290
生しぼりごま油



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春に美味しい食材

四月最初の(土)(日)の連休は、
春の嵐でした。

お花見を計画していたけれど、残念ながら…
という方もいらっしゃるのでは。

これからしばらくは、好天がつづくようです
今度の(土)(日)に、名残の桜を楽しみに
京都に来られてはいかがでしょうか。

(文末の桜情報、参考にしていただければ幸いです)

画像 590_copy












                                           渉成園にて)

さて、この桜の季節に 旬を迎えるものを
積極的に食卓に取り入れている 我が家です。

今日は、ちょっと意外な 春が旬の素材。
「長芋」です。
長芋は春が美味しい時季だそうです。

正確にいうと、旬は冬と春。
冬は、皮が薄く、じゃが芋といえば新じゃが感覚。
春は、長芋の旨味が凝縮され、熟成された味わい…だとか。

ほとんどの長芋が北海道、青森の産ですが、
冬の間、雪に覆われた土の中の長芋は 凍ることもなく
いわば自然の貯蔵庫の中で春まで保存されています。

そしてその間、でんぷん質が糖化して味わい深くなる・・・
自然の力はすごいですね。

なにはともあれ、
旬の美味しい素材は、あまり手をかけず
いただきたいものです。

今日は、長芋にごまをまぶして焼くだけの簡単献立。
焼き加減によって、食感が変わります。
しっかり両面を焼き上げると、
香ばしい胡麻にはさまれ、ほくほくと柔らか。

あまり火を入れず、さっと焼くと
ちょっとシャキシャキ感の残る歯ごたえ。

ぷちぷちしたごまの食感と相まって
リズミカルな口当たりです。

お好みに仕上げてください。

sesami_long

◆ 長芋の胡麻ごま焼き

【材料】(約4人分)
    長芋 1本 、 塩 少々、 生搾りごま油 大さじ3~4
    炒りごま 約1/2カップ、 細ねぎ 2~3本
 【作り方】
  ① 長芋は皮をむいて、約8mm巾の輪切りにする。
  ② ごまをしいたバットに①を並べ、上からもごまをかけて
    両面にごまをまぶす。
  ③ フライパンにごま油(大さじ1~2)を入れて熱し、②を側面を持って
    並べ入れ、2分ほど焼く。
  ④ ひっくり返して、全体に軽く塩をふって、1~2分焼く。
    細ねぎの小口切りを全体に散らして、器に盛る。

※ お好みで、醤油、ポン酢をかけて…。
  ピリ辛好きの方は、ごまスコもかけてみてください。    
 
※ 写真は白ごまですが、白ごま黒ごまミックス、または
 黒ごまだけでも、お好みでどうぞ。


【今回使用したのはコチラ】

生しぼりごま油290
生しぼりごま油


いり白
炒りごま(白)





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京都 遅咲きの桜情報 ~2013・4~
 
■ 鞍馬寺・・・平安時代から桜の名所として親しまれており、
        謡曲「鞍馬天狗」でも有名な「雲珠桜」が咲きそろいます。
        http://kyoto-k.sakura.ne.jp/sakura1069.html
 
■ 仁和寺・・・遅咲きの里桜、御室桜は丈が低いのが特徴。
        花が低い→鼻が低いという言葉遊びから、お多福桜と呼ばれます。
    http://www.ninnaji.or.jp/

■ 大原三千院・・・山門前のしだれ桜が美しい。また、境内を散策すると
           花の開花が山里に春が到来したことが感じられます。
     http://www.sanzenin.or.jp/

■ 常照寺・・・天下の名妓・吉野太夫ゆかりの寺。洛北の桜の名所としても有名。
        境内には美しくたくさんの桜が咲き、賑います。
        四月第2日曜(今年は14日)には、吉野太夫花供養が行われます。
        http://kanko.city.kyoto.lg.jp/detail.php?InforKindCode=1&ManageCode=1000109

■ 城南宮・・・『源氏物語』に描かれた草木が100種類以上植えられた庭園。
         春は、池の水面にしだれ桜が映えて美しいです。
         http://www.jonangu.com/index.htm

■ 上賀茂神社・・・広い境内全体が見事な桜で飾られます。
           枝垂れのみごとな八重桜で樹齢150年の「斎王桜」、
           二の鳥居の隣の「風流桜」も美しい。
           四月第2日曜(今年は14日)には、賀茂曲水宴が催されます。
            http://www.kamigamojinja.jp/event/apr.html


詳細は、それぞれのホームページをご覧ください。

お朔日(ついたち)

年度始め。
四月一日です。

お正月以外では、一番新鮮な気持ちで迎えるお朔日(ついたち)です。
今日の京都は、絶好の桜日和、
新年度の始まりにふさわしいお天気でした。

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                                    (梅小路公園にて)
さて、今日の我が家の晩ごはんは、
小豆ご飯 にしんの昆布巻煮、紅白なます。

この三つは、かつて京都でお朔日に食べていたものです。
京都では、おきまり料理 と言って、
月のうちの何日には、何をいただくか、定着していました。

(月末のおからは、何度かご紹介しましたが…)

そして、それぞれ、ちゃんと(語呂合わせも含めて)
理由があるのです。

小豆ご飯は、先月、無事過ごせたことに感謝してお供えし、
今月も、まめに、息災に過ごせるように「小豆」ご飯を炊く風習のようです。

紅白のおなますも、同様に、無事、新しい月を迎えられたことを
祝う意味があるのだと思います。

にしん昆布は、にしんの渋みから、
「今月もしぶうこぶう(にしんの渋みと昆布の慎ましく)暮らしましょう」
という戒めだとか。

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京料理、というと贅沢な感がありますが、ふだんの京都の暮らしは、
始末(節約)を心がけた、つつましいものだったのでしょう。

手間も時間もかけずに、国境も越え、いろいろな食品が入手できる
飽食の現代。日常の「食」について、ときには
考えてみることも大切だと、改めて思った年度始めです。

IMG_7080_













今日は、小鯛の笹漬けを添えた
ちょっとご馳走感のある紅白なますをご紹介します。
白練りごまが隠し味に入っています。

◆ 紅白なます~小鯛の笹漬け添え~
【材料】
    大根 200g、  にんじん 40g、 塩 小さじ1/2
    A【酢 大さじ3、砂糖 大さじ1、うす口醤油・塩 各少々
         白ねりごま 少々~小さじ1強】
     小鯛の笹漬け 適宜 

【作り方】
  ① 大根とにんじんはそれぞれ千切りにして、塩でかるくもむ。
  ② しんなりすると、水けをしっかり絞る。
  ③ Aの材料を混ぜて、②を和える。
  ④ 小鯛を食べやすく切り、混ぜて盛り付ける。

※ 練りごまを混ぜ込んだ紅白なます、胡麻の風味がよくて
  まろやか。普段おなますが苦手な人にも好評です。


【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
白練りごま









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