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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年05月

えんどう豆!

五月半ばから、連日夏日の京都です。
昨日28日は、久しぶりの雨…
と思えば、近畿は梅雨入り したそうです。
例年より10日程はやい梅雨入りです。

梅雨の時季、食欲がなくなったり、胃の調子がわるい
ということはないでしょうか。
そんなときに、うってつけの食材があります。

それは、えんどう豆とその仲間たちです。
薬膳で、えんどうは、胃の機能を高め、
食欲不振に効果ががある、とされているようです。

実際、ビタミンやミネラルも多く含まれ
食物繊維が豊富な、身体に嬉しい野菜。

えんどう豆は、冷凍のグリーンピースでもお馴染みですが、
旬のえんどう豆は、別物の美味しさです。
さやから出したての新鮮な豆は、ゆでると透明感のある美しい緑色。
口に入れるとプチッとはじけ、豆本来の旨みと甘みが広がります。

今が旬のえんどう。
旬のものは、美味しくて、値段も手ごろになり、
そして、身体にもいい・・・
旬の野菜をいただくのは、理にかなっているのですね。

さて、えんどう豆などのお豆さんを、たっぷりの練りごまを使って
イカと炒め物にしてみました。

豆は、えんどう豆(うすいえんどう)、スナップえんどう、三度豆(いんげん)
を使いましたが、どれか一つでも、台所にあるもの、あと絹さやなども…
お好みのもので作ってください。

練りごまの香りとコクのあるたれは、
イカ以外でも、海老や、貝類、鶏肉などにも合います。

空模様も体調も、ぐずつきがちな梅雨シーズンに
是非作ってみてください。

ikasand

◆いかと豆のねりごま風味炒め
【材料】(約4人分)
     いか 2はい、 三度豆 100g、スナップえんどう 100g、
     えんどう豆(うすいえんどう)適宜、 にんじん 1本
     ごま油 大さじ4、 生姜 1かけ、 A【片栗粉・酒 各大さじ1、塩 少々】
     B【白練りごま 大さじ3、 うす口醤油・濃口醤油 各大さじ1、  
       砂糖 ・酒 各大さじ1】
【作り方】
     ① いかは切り込みを入れてから、食べやすく切り、Aの下味を
       もみこんでおく。
     ② 三度豆、スナップえんどうは、筋をとり、かためにゆでておく。
       えんどう豆は、さやから出してゆがく。
       にんじんは、4~5cm長さの細切りにして、かために下ゆでする。
     ③ ごま油を熱して、生姜の千切りを炒め、香りが立つと、イカを
       入れて炒める。 
     ④ いかに火が通ると、②の野菜を入れて一炒め、調味料Bを入れて
       全体にからめて、器に盛る。

【今回使用したのはコチラ】

生しぼりごま油290
生しぼりごま油



ねり白150
白練りごま









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新緑の季節…ならではの山菜

五月半ばとなり、木々の緑が目に鮮やかな季節となりました。

130517g




















この写真は、京都タワーの少し北。
東本願寺前の噴水と、イチョウです。

秋には、黄色く輝いていた銀杏の木が
冬には、裸木になったかと思えば
いつのまにか、こうしては青々と若葉を繁らせ…
新緑の緑が目にしみます。

さて、
五月の京都といえば、お祭りの多い月です。
京都では、春から秋にかけて、あちこちで
「おいで」と呼ばれる神幸祭やら、
「おかえり」と呼ばれる還幸祭のお渡りがあります。

とりわけ、五月はお祭り月と言えるほど。
葵祭りのような大きいものから、町内の小さなお祭りまで、
ほうぼうどこやかやで、賑やかなお祭りがあるのです。

これから5月下旬の 比較的大きなお祭りです。
18日(土)上御霊神社の御霊祭 (京都人でも知る人ぞ知る…ですが、歴史ある
     お祭り、平安装束の行列、お神輿に牛車が練り歩きます)
      (http://www.kyotokk.com/goryomaturi.html)

19日(日)車折神社の三船祭(優雅な「大堰川の船遊び」の再現) 
      (http://www.kurumazakijinja.or.jp/mifunemathuri.html)

26日(日)愛宕神社と野宮神社の嵯峨祭(神輿の行列が渡月橋など練り歩く。
      大覚寺では、僧が読経を上げるという神仏習合の儀式も見どころ。
      朝から夕刻まで嵐山一帯が活気に満ちた空気に包まれます)
     (http://www.doco-ico.net/kyoto/sightseeing/month/05/sagamaturi.html)

28日(火)十輪寺の業平忌(平安時代の六歌仙・在原業平を偲んで、声明舞、
      一弦琴、小唄、逆活け献花の奉納など)
      (http://kanko.city.kyoto.lg.jp/detail.php?InforKindCode=1&ManageCode=1000099)

25(土)26(日) 安楽寺の春の特別公開(茅葺きの山門をくぐれば、東山を借景に
          した華やか景観が広がり、本堂前の庭園のサツキが美しい)
          (http://anrakuji-kyoto.com/anrakuji)

さて、五月、緑の芽吹く時季ならではの食材、
「うど」を使ってみました。

130517ud










「うどの大木」(大きいだけで何の役にも立たないたとえ)
という、うどに失礼な慣用句がありますが…
春ならではの山菜です。

独特の風味と、野趣ある香り、シャキシャキした食感。
酢の物で頂くことが多いですが、私が一番好きなのは
皮のきんぴらです。余った皮で、というより、
皮の香りで、春を味わっていただきたいと思います。
ごまとの相性もばっちりです。

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◆うどの皮のきんぴら
【材料】
    うど 1本、  酢 少々、 (金)ごま油 大さじ1~2、 
    酒 ・砂糖・うす口醤油 各大さじ1/2くらい
    白すりごま たっぷり

【作り方】① うどの皮は千切りにして、酢水に浸けておく。
       ② ごま油を熱し、水気を切ったうどの皮を炒めます。
        しんなりすると、調味料を加え味をととのえ、
        汁気がなくなるまで炒め、すりごまを混ぜて器に盛る。

      ※ 好みで、仕上げにごまらぁ油をどうぞ。
    
      ※ うどの中身は、薄切りにして、酢をくわえた熱湯でさっとゆで、
       わかめと一緒に甘酢に漬けました。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油


すり白
すりごま(白)








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筍ステーキ!

先日から、暑くなったり、寒くなったり・・・
気温の変化が大きく、朝着替えるとき戸惑います。

今年は、例年に比べて筍を見かけないと
思っていたら、残念なことにやや不作だそうです。
昨年、夏から秋にかけて雨が少なかった影響だとか…

とはいえ、京都は筍の産地です。
先日、名産地の大枝の朝掘り筍を入手しました。

京都の筍は、色が白く、やわらかくて、えぐみが少なく、
筍特有の甘みがあり、格別に美味しいです。

パックや缶詰で、年中食べられる筍ですが、
旬のものは、風味と香りが違います。

新鮮さが身上の筍。
掘り出されたら、時間の経過とともに
空気や光にあたって
かたくなってエグミが増し、どんどん鮮度がおちていきます。

とにかく急いでゆでるべし!

ゆでた筍は、水に浸けて冷蔵庫で保存すれば
1週間は、変わらず美味しくいただけます。
(水は毎日替えてくださいね)

今回は、筍のシンプルな美味しさをいかして
ステーキを作ってみました。

ごま油で、こんがり香ばしく焼き上げた筍、
それだけで、ご馳走です。

一晩に20cm以上伸びるパワーを備えている筍。
脳の活性や疲労回復、美容によい栄養成分も
含みます。
不順な時候の折、筍をいただいて、体調を整えましょう!

IMG_8428_

◆ 筍ステーキ(4人分)
【材料】
    ゆでた筍 2本、  (金)ごま油 大さじ3~4、 塩・こしょう 適宜
    木の芽 適宜、 醤油 お好みで適宜、 

【作り方】① 筍は、縦に8~10mm幅くらいに切り、軽く塩こしょうをする。
      ② フライパンにごま油を軽く熱し、①の筍を両面、じっくりと
        色よく焼く。
      ③ 器に盛り、木の芽を添える。

      ※ 塩こしょうだけのシンプルな味付けで。または、
        お好みで、仕上げに醤油を入れて軽く焼き付けてください。
     
      ※ ごま油は、今回は、香り高い金ごま油を使いましたが、
       ほのかな香りと風味の生絞りごま油も美味しいです。
       ブレンドしたり、お好みで作ってみてください。

【筍のゆで方】1)筍は、穂先を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目を入れる。
         2)かぶるくらいの水とぬか(水の1~2割、ぬかがないときは
           米のとぎ汁を使う。筍の鮮度がいいと、ぬかなしでOK)、
           赤唐辛子を鍋に入れ、火にかけ、沸騰したら落とし蓋をして
           弱火で約60~90分、竹串がすっと通るまでゆでる。
         3)火を止め、ゆで汁につけたまま冷まし、皮をむく。
      (筍やお鍋の大きさによって、皮をむいてからゆでてもいいです。
       皮には筍をやわらかくする成分があるので、皮ごとゆでます)


【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油



生しぼりごま油290
生しぼりごま油




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