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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年06月

賀茂茄子(かもなす)

6月半ばとなりました。
暑い毎日…京都では猛暑日もつづき、
はや熱中症対策が必要な昨今です。

蒸し暑くなると、ついつい、ひんやりした
あっさりめのものが食べたくなります。

野菜売り場で、おなすを見つけ、さっぱりと
焼きなすにしてみようかと思ったのですが、
丸い賀茂茄子(かもなす)を見かけて、変更することに…。

IMG_8925_











ずっしりと丸く、貫録ある姿の賀茂茄子。
京野菜の王様のような風格がある、人気のなすです。

大きなものでは、直径15cm、1kgに及ぶこともありますが、
出回っているものでは、300~400gが多いようです。

賀茂茄子は、他の種類の茄子に比べ、肉質が緻密で
かたいのですが、加熱することで、舌にとろけるような
滑らかな やわらかさになるのです。

なにより、油と抜群に相性がよく、油で揚げてから
調理すると、変色も抑えられ、甘みや旨みも増して、
美味しさも格段にアップします。

揚げ物にしても、油を吸い過ぎないところは
嬉しいですね。

今回は、賀茂茄子をごま油で揚げてみました。
香り高いごま油をまとって、とろける美味しさになった茄子に、
厚揚げのそぼろを加えたシンプルなあんをかけました。
猛暑の中でも食欲をそそる献立です。

暑い時季こそ、しっかり食べて、
体力をつけて、夏バテしない元気な心身を
整えていきたいものです。

kamonasu


















◆ 揚げ賀茂茄子のそぼろあん
【材料】(約4人分)
    賀茂茄子 2コ、  ごま油(揚げ油) 適宜、
    厚揚げ 大1枚
    だし 300cc、 A【酒・みりん・うす口醤油 各大さじ2、塩少々】
    片栗粉 大さじ1強
    生姜 小1片、貝割れ 少々、ごまらぁ油 少々

【作り方】① 賀茂茄子は、横半分に切り、すわりがいいように
       3~4cmの厚みになるよう、端を切る。
       菜箸で、いくつか穴を開ける。
      ② 厚揚げは、外側の茶色い部分を切り落として、
       中身をほぐして、フライパンでパラっとするまで炒る。
      ③ だしにAの調味料を加えて煮て、味をととのえ、
       倍量の水を加えた水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ
       ②を加える。
     ④ 160~170°Cに熱したごま油をで茄子をじっくり
       薄く色づくまで揚げる。 器に盛り、③のそぼろあんをかけ、    
       上に貝割れとおろし生姜をのせ、好みでごまらぁ油をかける。

※ 賀茂茄子の切り落としたところも揚げて、厚揚げの切り落としたところ
 と、ごま味噌炒めなどにすると、もう一品できます。

※ ごま油で揚げる代わりに、炒めるより多めのごま油で揚げ焼きに
 しても、よいでしょう。

【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
白ごま油特大サイズ




ごまらあ油60
ごまらあ油




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オカヒジキ

今年は、例年よりもかなり早い梅雨入りの情報…
五月末から雨模様の空がつづくかと思いきや、
ほとんど雨が降りません。

少しほっとしたのものの、今度は
空梅雨で農作物に影響がないかと心配です。

さて、好天つづきの暑い毎日、
いかがお過ごしでしょうか?

私事で恐縮ですが、
私は季節の野菜、そして ごま製品を
意識的に(というか好きなので)食べているおかげか、
すこぶる元気、風邪知らずで体調も崩さず、
息災に過ごしております。

旬の野菜は、その時季に応じて体調をととのえ、そして、
栄養豊富なごまが、身体を健康に導いてくれるのでしょう。

今日、ご紹介する旬の野菜は、
こちら、オカヒジキです。
130607o







葉が、海藻のヒジキに似ていて、おか(陸上)に生育していることから、
オカヒジキ、と名づけられたようです。

緑色が鮮やかです!
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クセがなくて、シャキシャキっとした食感が楽しめる
オカヒジキ。
嬉しいことに、虫がつかないので、ほとんど無農薬で
作られているとか…

そして、ヒジキの名は、外見が似ているだけでなく
その栄養価の高さもしかり。
カルシウムや鉄分マグネシウムなどミネラル、ビタミンが
たっぷり含まれています。

今回のオカヒジキの献立は、
シンプルな ごま和え と 炒め物。

どちらもシャキシャキした歯ざわりを楽しめ、
ごまとの相性のよさが味わえます。

130607d













◆ オカヒジキのごま和え
【材料】(約4人分)
    オカヒジキ 1パック、 白炒りごま 大さじ3
    A【醤油・砂糖 小さじ2~3、 みりん 少々、 白練りごま 大さじ1】

【作り方】① オカヒジキは、食べやすく切り、塩(分量外)を加えた熱湯で
        1~2分ゆでて、冷水に取って水気をよく絞る。
      ② 白ごまはすり鉢ですり、Aの調味料と混ぜて、あえ衣を作る。
      ③ 食べる直前に①のオカヒジキを②の衣で和える。

※ オカヒジキは、歯ごたえを残すようにゆでる。
※ ごまは、すりごまを使うとさらに手軽にできます。
  お好みで黒ごまでも。


◆ オカヒジキのシンプルごま油炒め
【材料】(約4人分)
    オカヒジキ 1パック、 (金)ごま油 大さじ1~2
    塩・こしょう 適宜、 にんにく 大1かけ、

【作り方】① オカヒジキは、食べやすく切る。にんにくは縦半分に切り、
        包丁を寝させて押さえてつぶす。
      ② フライパンにごま油を熱し、にんにくを弱火で炒め、
        きつね色になると取り出す。
      ③ オカヒジキを加えて強火にし、さっと炒めて塩・こしょうを
        混ぜて器に盛る。

※ お好みで、ごまスコをふりかけて、どうぞ。

1okahiji_!_
 









【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)




ねり白150
白練りごま









金ごま油290
金ごま油





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