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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年06月

賀茂茄子(かもなす)

6月半ばとなりました。
暑い毎日…京都では猛暑日もつづき、
はや熱中症対策が必要な昨今です。

蒸し暑くなると、ついつい、ひんやりした
あっさりめのものが食べたくなります。

野菜売り場で、おなすを見つけ、さっぱりと
焼きなすにしてみようかと思ったのですが、
丸い賀茂茄子(かもなす)を見かけて、変更することに…。

IMG_8925_











ずっしりと丸く、貫録ある姿の賀茂茄子。
京野菜の王様のような風格がある、人気のなすです。

大きなものでは、直径15cm、1kgに及ぶこともありますが、
出回っているものでは、300~400gが多いようです。

賀茂茄子は、他の種類の茄子に比べ、肉質が緻密で
かたいのですが、加熱することで、舌にとろけるような
滑らかな やわらかさになるのです。

なにより、油と抜群に相性がよく、油で揚げてから
調理すると、変色も抑えられ、甘みや旨みも増して、
美味しさも格段にアップします。

揚げ物にしても、油を吸い過ぎないところは
嬉しいですね。

今回は、賀茂茄子をごま油で揚げてみました。
香り高いごま油をまとって、とろける美味しさになった茄子に、
厚揚げのそぼろを加えたシンプルなあんをかけました。
猛暑の中でも食欲をそそる献立です。

暑い時季こそ、しっかり食べて、
体力をつけて、夏バテしない元気な心身を
整えていきたいものです。

kamonasu


















◆ 揚げ賀茂茄子のそぼろあん
【材料】(約4人分)
    賀茂茄子 2コ、  ごま油(揚げ油) 適宜、
    厚揚げ 大1枚
    だし 300cc、 A【酒・みりん・うす口醤油 各大さじ2、塩少々】
    片栗粉 大さじ1強
    生姜 小1片、貝割れ 少々、ごまらぁ油 少々

【作り方】① 賀茂茄子は、横半分に切り、すわりがいいように
       3~4cmの厚みになるよう、端を切る。
       菜箸で、いくつか穴を開ける。
      ② 厚揚げは、外側の茶色い部分を切り落として、
       中身をほぐして、フライパンでパラっとするまで炒る。
      ③ だしにAの調味料を加えて煮て、味をととのえ、
       倍量の水を加えた水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ
       ②を加える。
     ④ 160~170°Cに熱したごま油をで茄子をじっくり
       薄く色づくまで揚げる。 器に盛り、③のそぼろあんをかけ、    
       上に貝割れとおろし生姜をのせ、好みでごまらぁ油をかける。

※ 賀茂茄子の切り落としたところも揚げて、厚揚げの切り落としたところ
 と、ごま味噌炒めなどにすると、もう一品できます。

※ ごま油で揚げる代わりに、炒めるより多めのごま油で揚げ焼きに
 しても、よいでしょう。

【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
白ごま油特大サイズ




ごまらあ油60
ごまらあ油




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オカヒジキ

今年は、例年よりもかなり早い梅雨入りの情報…
五月末から雨模様の空がつづくかと思いきや、
ほとんど雨が降りません。

少しほっとしたのものの、今度は
空梅雨で農作物に影響がないかと心配です。

さて、好天つづきの暑い毎日、
いかがお過ごしでしょうか?

私事で恐縮ですが、
私は季節の野菜、そして ごま製品を
意識的に(というか好きなので)食べているおかげか、
すこぶる元気、風邪知らずで体調も崩さず、
息災に過ごしております。

旬の野菜は、その時季に応じて体調をととのえ、そして、
栄養豊富なごまが、身体を健康に導いてくれるのでしょう。

今日、ご紹介する旬の野菜は、
こちら、オカヒジキです。
130607o







葉が、海藻のヒジキに似ていて、おか(陸上)に生育していることから、
オカヒジキ、と名づけられたようです。

緑色が鮮やかです!
130607okaza









クセがなくて、シャキシャキっとした食感が楽しめる
オカヒジキ。
嬉しいことに、虫がつかないので、ほとんど無農薬で
作られているとか…

そして、ヒジキの名は、外見が似ているだけでなく
その栄養価の高さもしかり。
カルシウムや鉄分マグネシウムなどミネラル、ビタミンが
たっぷり含まれています。

今回のオカヒジキの献立は、
シンプルな ごま和え と 炒め物。

どちらもシャキシャキした歯ざわりを楽しめ、
ごまとの相性のよさが味わえます。

130607d













◆ オカヒジキのごま和え
【材料】(約4人分)
    オカヒジキ 1パック、 白炒りごま 大さじ3
    A【醤油・砂糖 小さじ2~3、 みりん 少々、 白練りごま 大さじ1】

【作り方】① オカヒジキは、食べやすく切り、塩(分量外)を加えた熱湯で
        1~2分ゆでて、冷水に取って水気をよく絞る。
      ② 白ごまはすり鉢ですり、Aの調味料と混ぜて、あえ衣を作る。
      ③ 食べる直前に①のオカヒジキを②の衣で和える。

※ オカヒジキは、歯ごたえを残すようにゆでる。
※ ごまは、すりごまを使うとさらに手軽にできます。
  お好みで黒ごまでも。


◆ オカヒジキのシンプルごま油炒め
【材料】(約4人分)
    オカヒジキ 1パック、 (金)ごま油 大さじ1~2
    塩・こしょう 適宜、 にんにく 大1かけ、

【作り方】① オカヒジキは、食べやすく切る。にんにくは縦半分に切り、
        包丁を寝させて押さえてつぶす。
      ② フライパンにごま油を熱し、にんにくを弱火で炒め、
        きつね色になると取り出す。
      ③ オカヒジキを加えて強火にし、さっと炒めて塩・こしょうを
        混ぜて器に盛る。

※ お好みで、ごまスコをふりかけて、どうぞ。

1okahiji_!_
 









【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)




ねり白150
白練りごま









金ごま油290
金ごま油





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