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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年07月

とっておきの冷や奴!

蒸し暑い毎日がつづきますね。

天気予報やニュースで、「猛暑日」「熱帯夜」という言葉が
毎日のように耳に入ってきます。

「猛暑日」とは、1日の最高気温が35℃以上の日のことですが、
これは、気象庁が2007年から使いはじめた予報用語だそう。
近年、いかに夏が暑くなってきたか、ということでしょうか。

「熱帯夜」は夜間の最低気温が25℃以上の日ですが、
「熱帯夜」の年間日数がこの70~80年で2倍以上に
増えているそうです。
昼間だけでなく、夜間も熱中症に注意しなければなりません!

熱中症の予防には、積極的に水分と塩分を摂る、とよく言われています。
もちろんその通りですが、あと、食事、とくに朝食をしっかりとる、
ということが大切です。

食べ物にも水分が含まれています。
夜眠っている間に失われた水分を、朝ご飯+一緒に飲む飲み物で
補給しましょう。

ちなみに、私、ここ数日、朝の冷や奴にはまっています。
薬味たっぷりの冷や奴は、食欲のない朝でもツルンと食べられます。

冷や奴に香りを添え、食欲をそそり、味を引きしめる薬味。
それだけではなく、「薬」の字が使われているだけあって、
発汗作用があったり、消化を助けたり、殺菌してくれたり…
夏に嬉しい効果もいろいろ。

しかも彩りも美しくなり、冷や奴に、薬味があるとないでは
大違いです。

お豆腐にたっぷりの薬味をのせるのですが、
そこからがとっておき!
熱したごま油をかけるのです。

じゅわぁ~っと、美味しそうな音とともに香りがたち、
いつもの冷や奴が数倍おいしくなります。

朝ご飯にはもちろん、夏休みのお昼ご飯に
夜のビールのお供に、このとっておきの冷や奴
是非おためしください!

yakumi























◆ ごま油じゅわぁ~っ!の冷や奴
【材料】(約4人分)
    豆腐 大1丁、  ごま油 大さじ2、 白すりごま 適宜
    薬味(青しそ 10枚、 生姜 1かけ、 細ねぎ 3~4本
    みょうが 3個、 貝割れ 1パック)
 
【作り方】① 青しそは短めの千切り、生姜はみじん切り、ねぎは小口切り、
       みょうがは縦2つに切ってから小口切り、貝割れはざく切りにする。
      ② ①をさっと洗い、氷水に5分ほど浸けてザルにあげ、水を切る。
     ③ 豆腐を切って器に盛り、上に②の薬味をのせる。
      ④ ごま油をフライパンで熱し、③の上からかける。
       すりごまをちらし、お好みでお醤油をそえてどうぞ。
     
     ※ ごま油は、少し煙がたつくらい熱してかけてください。

画像 973
今回は、青じそ、生姜、細ねぎ、みょうが、貝割れ です。
あと、刻んだオクラやきゅうり、長ねぎ等など
お好みのもので作ってみて下さい。



【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油





すり白
すりごま(白)








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夏野菜の揚げ浸し~暑サニマケズ

きょうは二十四節気の「大暑」です。
一年で最も暑さが厳しい時節。

猛暑の中、相手の健康を気づかう
「暑中見舞い」の便りを送るのも、この時季です。

ちなみに、
暑中見舞いの起点は、小暑(今年は7月7日)とも、
土用の入り(今年は7月19日)とも 言われていますが、
終点は立秋(今年は8月7日)。
立秋以降は、残暑見舞いになります。

そして、毎年、大暑の前後から、夏の土用に入ります。
猛暑で消耗しがちな体力をつけるため、ご存じのように、
土用の丑の日には、滋養ある鰻をいただきます。

が、近年の鰻の高騰によって、
気軽に、鰻が食べられなくなってきました。
かくいう私も、今年は丑の日(7月22日)に鰻を食べておりません。

そのかわり、という訳ではないのですが、
大暑の今日、夏野菜をたっぷりいただきました。
夏野菜の揚げ浸しです。

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彩り美しく、食欲が湧いてきませんか?

夏野菜には、ビタミンやミネラルなど、身体にいい、夏バテ予防に効果的な
栄養素がたっぷり含まれています。それから、
夏に嬉しい、水分やカリウムを豊富に含んでいるものも多いのです。

とくに、ナスは、夏の身体に素晴らしい働きをする野菜です。
その成分の9割以上は水分で、カロリーも低く、
際立った栄養はないのです…が、
熱を冷ますなど、身体にこもった熱を身体の中からクールダウンする作用が、
夏野菜の中でも特にすぐれています。

栄養面だけでなく、見た目も お味も そして口の中でとろける食感もなかなかです。
加熱調理では色褪せることが多いナスですが、揚げることで、綺麗な紺色のまま。

他の野菜も、揚げることで、彩り鮮やかで、栄養素の吸収もよくなり、
水分が抜けて、素材の味が凝縮されるようです。

ごま油で揚げた野菜は、野菜本来の持ち味が引き出され、
本当に美味しいです。

是非、お試しください。


◆ 夏野菜の揚げ浸し
【材料】(約4人分)
    ナス(小) 4コ、  オクラ 1パック、 (伏見)とうがらし 10本位
    赤・黄ピーマン 各1個、 ズッキーニ 1本、 プチトマト 8個
    ごま油(揚げ油) 適宜、
    
     A【だし 300cc、 酒・みりん・うす口醤油 各大さじ3、塩少々】

【作り方】① ナス、ピーマン、ズッキーニは、食べやすく切っておく。
      ② オクラ、とうがらし、プチトマトには、楊枝などで穴を開けておく。
      ③ Aを煮たてておく。
      ④ ①②を、170°位に熱したごま油で素揚げして、あついところを
        ③に漬け込む。

     ※ ほかに、かぼちゃ、ゴーヤなど、お好みの野菜でお作りください。
     ※ 冷蔵庫で冷やして、翌日にいただくもよし。

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【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
白ごま油特大サイズ







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祇園祭~鉾建て

七月も中旬となり、
京都中心部では、祇園祭の雰囲気が盛り上がってきました。

京都の三大祭の一つでもあり、
日本三大祭のひとつでもある祇園祭。

八坂神社をはじめ 鉾町一帯で、
七月一日の「吉符入」から
 三十一日の「疫神社夏越祭」までの一ヵ月の間、
様々な神事や行事が執り行われます。

十日からは、各鉾町で 鉾、曳山が組み立てられます。
今週に入ってから、京都は連日の猛暑日、
炎天下の焼けつくような暑さの中、職人さんたちが頑張ってられます。

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 (七月十日昼下がりの長刀鉾)

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 (同じく長刀鉾)

鉾は、高さが約25m、総重量がおよそ10t…
40人近くのの人を乗せ、人力で動かすため、
安定した構造でなくてはなりません。

鉾は釘を使わず縄だけで木材を固定して建てていきます。
縄で組み立てることにより、衝撃は分散され、
柔軟性と強度を併せ持った構造となり、
巡行の際の歪みを吸収するという優れた伝統技法です。

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 (七月十日昼下がりの鶏鉾)

最終的には見えない部分なのがもったいないような
見た目にも美しい縄の模様です。

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(かなり大量の荒縄が
 使われるようです)


こうして、宵山までに全32基の山鉾が立ち上がるのです。
山鉾が完成すると、一帯が、さらにお祭り気分に包まれます。

さて、
祇園祭は、別名「鱧祭(はもまつり)」とも呼ばれます。
鱧は、梅雨の水を飲むと味がよくなると言われ、
梅雨明けの頃に旬を迎え、栄養価も高いのです。

生命力が強くて、暑い夏に、瀬戸内海から生きたまま
京都までもち込める魚として、
鱧は、昔から大変珍重されてきました。

ただ、高級魚な上、この時季、値も上がるので、
私のような庶民の口には、なかなか入りません。

そこで、手軽に入手できるのが 鱧の皮。
蒲鉾の材料としてよく使われる鱧ですが、
蒲鉾は白い身の部分しか使わないので 皮が余ります。

皮だけ香ばしく焼き上げて、細く刻んで販売されているのが、
鱧の皮です。
しこっとした歯触りと、脂ののった部分のコクがおいしい、
オツな味わいのものです。

鱧の皮は、きゅうりと一緒に、ごま酢和えにすることが多いのですが、
今日は、白酢和え にしてみました。

白酢和えは、白和えにお酢を加えて、すっきりとした酸味の
夏にうってつけの和え物です。

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◆ はもの皮ときゅうりの白酢和え

【材料】(約4人分)
  きゅうり 2本、 塩 少々、 鱧の皮 30g
  白酢[白練りごま 20g、絹ごし豆腐 150g、(米)酢 大さじ1.5
      みりん・うす口醤油・砂糖 各小さじ2、塩 少々] 

【作り方】
  ① はもの皮はフライパンでから炒りして、冷ましておく。
  ② きゅうりは。縦半分に切ってから薄切りにし、軽く塩もみして
    少しおき、水気をしっかり絞る。
  ③ 絹ごし豆腐は、水切りして、他の材料と滑らかに混ぜ合わす。
  ④ ①と②を③を和えて、器に盛る。

※ はもの皮以外で、油揚げを使っても、また
  きゅうりだけでも美味しくできます。
※ 白酢は、甘さ、酸味は、お好みで調節してください。
※ 白酢は、少し多めですが、冷凍保存することができます。


蒸し暑い日がつづきます。
日々、水分補給を心がけ、
熱中症にはくれぐれもお気をつけ下さい。


【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
白練りごま








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七夕そうめん

今日は、7月7日、七夕(たなばた、しちせき)です。
この日には、牽牛(彦星)と織女(織姫)が天の川を渡って
年に一度、めぐり逢える、という伝説があります。

七夕は 五節句の一つでもあります。
1月7日の人日(じんじつ・七草粥をいただく日)
3月3日の上巳(じょうし・桃の節句)
5月5日の端午(たんご・菖蒲の節句)
7月7日の七夕(しちせき)
9月9日の重陽(ちょうよう・菊の節句)
年間の、この五つの日が五節句です。

七夕の行事は、地域によって、いろいろ。
天の川つながりか(?)、水に関するユニークな伝承も多いようで、
この日に洗濯すると、汚れがよく落ちる、
また、この日に泳ぐといい、という所もあるようです。

一般的に知られているのは、
七夕に願いを込めて、短冊形の色紙に
願い事を書いて、笹に結び、星飾りをする…
幼稚園など小さい子供の集まる場や、個々のおうちにも
色とりどりの 短冊や飾りを付けた笹を見かけます。

五色の短冊に願い事を書く というのは、
七夕行事が五節句の一つとなった江戸時代には、
既に行われていたようです。

それ以前、平安期には、織女にあやかり、女子の裁縫や手芸、
そして 書道の上達を祈願していたようです。が、
今のご時世では、女子に特定するのが憚られますね。

さて、
いつの頃からか、七夕の日にはそうめんが行事食になっています。
白く流れるような素麺を、天の川に見立てているもの、
と思い込んでいたのですが、
平安時代から、宮中では七夕にそうめんが食べられていた、とか
そうめんの原型といわれる「索餅(さくべい)」というお菓子が供えられていた、とか
伝わっています。

何はともあれ、
のどごしがよくて食べやすく、消化のいいそうめんは、
急に蒸し暑くなり、食欲がなくなりがちなこの季節にぴったりです。

いろいろな具を加えて、栄養を補っていただきましょう。
きょうは、七夕らしい一工夫。
麺つゆに寒天を加えて、ジュレにしてみました。
梅干しも入って、さらに食欲をそそります。
キラキラした麺つゆジュレに、断面が星形のオクラ。

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たっぷりのすりごまをかけて、アクセントにごまらぁ油を一振り、
美味しさと栄養化もアップします。

◆ 七夕ジュレそうめん
【材料】(約4人分)
    だし(または水) 1カップ、 粉寒天 1g(小さじ3/4くらい)
    めんつゆ(2倍濃縮) 1カップ、 梅干し(ペースト状に)少々、
    そうめん 約4束、オクラ6本、 錦糸卵・枝豆・カニかま 各適宜     
     白炒りごま・ごまらぁ油 適宜     
 
【作り方】① だしに粉寒天を入れて混ぜ、火にかけて沸騰させる。
       弱火で2分ほど混ぜながら火を通し、めんつゆと
       たたいた梅干しを加えて混ぜて火を止め、冷やし固める。
     ② ゆでたそうめんを器に盛り、
       具をのせる。(錦糸卵、カニかま、枝豆、オクラなどお好みで)
     ③ ①をスプーンでくずしながら、上にのせる。
       白炒りごまをすって、上からかけていただく。
       (お好みでごまらぁ油もどうぞ)

※ 具は、ほかに、きゅうり、ゆでた海老など、また薬味にミョウガやしそなど
  お好みのものをどうぞ。

※ 粉寒天のかわりに、ゼラチンを使うと、もっとトロンとやわらかな食感ですが、
  冷蔵庫でないと固まらず、また常温になると溶けやすいです。
  粉寒天の方が、常温で固まり、扱いやすい。

※ めんつゆ(約2倍濃縮)の作り方
  みりん・酒・醤油 各1カップに、鰹節(15g)、昆布(5cm)、
  干しいたけ(2こ)を漬けてしばらくおく。
   鍋に入れて煮立て、弱火で少し煮て、冷ましてからこす。
  
【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)





ごまらあ油60 
ごまらあ油









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