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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年08月

野菜図鑑

8月31日、
8・3・1! →  や・さ・い!
八月三十一日は、野菜の日です。

語呂合わせですが、野菜の良さを見直す目的で
制定されたそうです。

では、ちょっと、珍しい野菜をみつけたので、ご紹介。

こちら「オカノリ」
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さっと炙ると海苔の香りがすることから、
陸(おか)の海苔 → オカノリとなったそうです。

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お揚げさんと一緒に、ごま油でさっと炒めてから
煮つけました。

これは「オカワカメ」
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ゆでると、見た目、食感ともにわかめに似ることから、
陸(おか)のわかめ → オカワカメと呼ばれるようになったとか。

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ごま油で炒めて、すりごまをふりかけ、頂きました。

以前、このページには、オカヒジキが登場しましたが…。
オカ…のつく野菜、いずれも、緑色が濃くて、
ビタミンなど栄養豊富なものが多いようです。

そして、こちらは
「葉ワサビ」
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文字通り、ワサビの葉に当たる部分ですが、
この葉にもワサビ特有のすがすがしい風味があります。
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ワサビの風味を生かして、
ごま和えにしてみました。

それから、ワサビ菜。
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フリル状の葉と、ピリッとした辛みをが特徴。
葉が柔らかく、生のままいただくと
ピリッとした持ち味がいきています。
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紫玉ねぎのスライスや、トマトなど 生野菜と合わせて、
ごま油のドレッシングでいただきました。

…野菜いろいろ・・・

野菜の日、ネット上には「野菜食べて残暑克服」と題した
記事が載っていました。

近年、野菜の摂取量は減少傾向にあり、
一日の摂取目標は、大きく下回っているようです。

手軽に食べらるようなひと工夫で、
野菜をもっと食卓に!

野菜を風味のいいごま油でさっと炒めて塩をふるだけ…
ゆで野菜を、たっぷりのすり胡麻和えにするだけ…
…等など。香り高いごまと一緒に調理すると、
野菜の持ち味が生かされ美味しく食いただけます。

生野菜やゆで野菜に、手軽にできる、こんな胡麻ドレッシング、
いかがでしょうか。是非お試しください。

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◆ 胡麻ドレッシング
【材料】
  にんじん 小1本、 きゅうり1本、 長芋 10cmくらい
  A【ごま油・酢・うす口醤油 各大さじ1、 砂糖 小サジ1、
    白すりごま 大さじ1、 生姜汁 少々】
【作り方】
  ① にんじんは短冊切りにして、さっとゆでる。
    きゅうり、長芋も同じくらいに切っておく。
  ② きゅうりは、軽く塩をして、水けをしぼる。
  ③ Aの材料を全部混ぜて、①②の野菜を和える。

※ 野菜は、生でも、茹ででも、1種でも、数種でも、
  お好きな、或いは、有りあわせの野菜で作ってみてください。

肥満や血糖値が気にある人は、
食事は、まず野菜から食べ始めること、
肥満防止や、血糖値の上昇を抑える働きがあるそうです。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油





すり白
すりごま(白)




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ゴーヤの佃煮

昨日(8月23日)は二十四節気の「処暑」
「暑さが峠を越えて後退し始めるころ」
なのですが、
その通り、昨日は、約3週間ぶりに最高気温が35℃以下、
猛暑日ではありませんでした。

「処暑」の日に、暑さが少し和らいだとは…

暑い中にも、ヒグラシの鳴き声に、赤とんぼが飛ぶ姿に、
ふと見上げた雲の形に・・・
いろんなところに、そこはかとなく秋が近づく気配が感じられます。

猛暑が一段落したら、夏の疲れが出やすいです。
冷たい物のとり過ぎで、胃腸が疲れてはいませんか。

夏バテの防止と、食欲増進にはゴーヤ!

ゴーヤの苦味成分には、胃腸の粘膜を保護し、
胃液の分泌を促す働きがあります。

たっぷり含まれている、ビタミンCには、日焼けによる肌の老化防止、
それから疲労回復にも効果があります。
しかもゴーヤのビタミンCは、加熱に強いので、
炒めても炊いても、壊れにくいのです。

ゴーヤは、夏バテしやすいこの時季に、最適な
栄養価の高い野菜です。

今日は、ゴーヤを佃煮風にたいてみました。

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さっとごま油で炒めてから煮付けてあるので、
ゴーヤの苦味も緩和されて、仕上げにもごまをまぶすことで
シンプルな味付けですが、香ばしくコクのある味に仕上がります。

ご飯がすすむ一品、お試しください。

◆ ゴーヤの佃煮風
【材料】(約4人分)
  ゴーヤ 1本、  生姜 1かけ、 鷹の爪 1/2本、 ごま油 大さじ1、 
  ちりめんじゃこ 一つかみ、
  A【酒 大さじ3、 砂糖大さじ1~2、 濃口醤油 大さじ2~3】
  かつおパック 1袋(2g)、 白炒りごま 大さじ3

【作り方】
  ① ゴーヤは縦半分に切り、種とわたをとり、5mm巾に切る。
  ② 生姜は千切りにして、鷹の爪は種をとる。
  ③ フライパンにごま油と②を入れて軽く熱し、①のゴーヤを炒める。
    途中で、ちりめんじゃこも加えて一炒めし、Aの調味料を加えて、
    かつおを入れ、中火で煮る。
  ④ 煮詰まると、味をととのえ、白炒りごまを加え混ぜて、器に盛る。

  ※ ゴーヤの苦味が気になる場合は、切った後、軽く塩でもんで、
    熱湯をとおします。
  ※ 佃煮とはいえ、普通の佃煮よりも塩分控えめなので、冷蔵庫に
    入れて2~3日で食べきってください。
 
【今回使用したのはコチラ】
いり白
炒りごま(白)





白ごま油275
(白)ごま油






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お盆も終わり…

お盆ウィークもいよいよお終い。
お盆に帰省されていた人々のUターン・ラッシュがピークとなり、
この日曜、道路や鉄道は混雑しそうです。

お盆の前後も厳しい暑さはつづき、
京都では、11日連続となる猛暑日を記録しています。

(連続記録といえば、田中将大投手のプロ野球新記録の
 先発21連勝、というすごいニュースがありました。
 新聞の一面では久しぶりの明るいニュースです。)

「16日は、京都と大阪が最高気温のワンツーを記録」
とどこかの天気情報で見かけました。

(ワンツー…といえば・・・
 開催中の世界陸上、男子200mでボルトが史上初3連覇
 表彰台では、ジャマイカがボルトとウィアーでワンツーフィニッシュ!)


さておき、
お盆が過ぎて、8月後半の京都といえば、
23・24日に、有名な化野念仏寺の千灯供養があります。

かつて葬送の地だった化野に、
弘法大師(空海)が無縁仏を供養するために開創したのが
このお寺の始まりで、後に法然上人が念仏道場を開き、
現在の化野念仏寺になったそうです。

ちなみに、千灯供養は明治期に始まったもので、
8000体余りの石仏、石塔に蝋燭を灯し、供養する行事。

蝋燭の灯が幻想的な、夏の嵯峨野の風物詩です。
     ↓
(化野念仏寺の千灯供養)


また、24日は雲ヶ畑や広河原で、松上げの行事があります。

雲ヶ畑松上げは、3~4m四方の櫓を組んで
松明を文字の形に取付け点火するものですが、
その文字は毎年異なり、点火されるまで秘密だそうです。

広河原松上げは、河原や畦道に差し込んだ約千本の松明に点火、
高さ約20mの大傘へ松明を投げ上げ 火をつける勇壮なお祭。
四方から上がる火が弧を描いて交錯して夜空を焦がします。

どちらも、精霊送りと、火難除け、そして五穀豊穣を祈願する
火の祭典です。
      ↓
(雲ヶ畑の松上げ)(広河畑の松上げ)


さて、我が家では、お盆のお迎え・お送りだんごを作った
白玉粉と上新粉が残っていたので、ごまあん大福を作りました。
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やわらかいお餅生地に、
甘さ控えめのごま風味の餡と香ばしいくるみ。
ごま、あずき、くるみ…夏の疲れた身体に効く素材で暑気払い、
残暑を乗り切りたいものです。
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◆ ごまあん大福
【材料】(約5個分)
    白玉粉 30g、 上新粉 30g、 砂糖 20g、 水 100cc
    A【粒あん 80g、 黒練りごま・黒すりごま 各10g】
    くるみ(香ばしく炒ったもの) 5粒、 片栗粉 少々

【作り方】① Aの材料を混ぜ合わせ、5等分してまるめておく。
       (ごまあん)
      ② 耐熱ボールに、白玉粉と上新粉、砂糖を入れて混ぜ、
       水を少しずつ加えて、よく混ぜる。    
      ③ ②を耐熱ボールに入れて、電子レンジで3分30秒ほど
       加熱する。(30秒ごとに出して、よく混ぜる)
      ④ ③を5等分して、片栗粉をしいたバットの上に少し平たくして
        のせ、上に①のごまあんと砕いた胡桃を載せて、包み
        丸く形づくる。
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(生地の伸びがいいので、包みやすいです)


【今回使用したのはコチラ】

すり黒
すりごま(黒)




ねり黒150練りごま(黒)









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ごま油じゅわ~っの冷やしうどん

残暑お見舞い申し上げます。

暑」という言葉がまだふさわしくない今日この頃、
立秋の日から、暑さがひときわ厳しくなったようです。

猛暑 ・ 酷暑 ・ 炎暑 ・ 大暑 ・ 炎熱 ・ 油照 ・ 酷熱 ・ 極暑…
本当に暑い熱い毎日です。

立秋は、二十四節気の一つですが、
その期間をさらに3つに分けたのが 七十二候。

七十二候では、今の時季は
「涼風至」
りょうふう いたる=涼しい風が立ち始める

いつ頃、涼しい風を感じられるのか…
今年ほど秋が待ち遠しい年は今までなかった気がします。

さて、
この前、こちらで薬味をたっぷりのせた冷や奴をご紹介しましたが、
その薬味を、冷たいうどんにのせた、冷やしうどんが人気上昇中です。

ポイントは、冷や奴のときと同様、薬味のうえから
熱したごま油をじゅわ~っとかけることです。

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ごま油をかけたときの「じゅわぁ~っ」という音、そして
ふわぁ~っと立ち上がる薬味の香りがたまらない魅力です。
ごまの香ばしさも加わって、
このプラス1のひと手間で、美味しさ10倍アップ。

薬味の持つ力、
食欲増進や、殺菌作用、消化機能の向上、疲労回復、
滋養強壮、風邪の症状改・・・等などは、
蒸し暑く、食欲が落ちて、体調がすぐれない中、頼れる力です。

ごま、薬味のデトックス効果で、夏バテ知らずで
猛暑を乗り切りましょう!

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◆ ごま油じゅわぁ~っ!の冷やしうどん
【材料】(約4人分)
    うどん 4玉、  ごま油 大さじ4、 白すりごま 大さじ8
    薬味(青しそ 10枚、 生姜 1かけ、 細ねぎ 3~4本
    みょうが 3個、 貝割れ 1パック)、 天かす 適宜
    めんつゆ
 
【作り方】① 青しそは短めの千切り、生姜はみじん切り、ねぎは小口切り、
       みょうがは縦2つに切ってから小口切り、貝割れはざく切りにする。
      ② ①をさっと洗い、氷水に5分ほど浸けてザルにあげ、水を切る。
      ③ うどんはゆでて冷水で洗ってしめてざるに上げ、水気をとって
        器に盛り、上に②の薬味をのせる。
      ④ ごま油をフライパンで熱し、③の上からかける。
       すりごまと天つゆをちらし、めんつゆをかけてどうぞ。
     
     ※ ごま油は、少し煙がたつくらい熱してかけてください。
     ※ めんつゆの材料です。
       濃いだし(かつおと昆布と干しいたけ)2カップ、みりん 約1/2カップ  
       濃口醤油 約1/2カップ、 かつお節10g
      
【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油





すり白
すりごま(白)








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