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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年11月

根も葉もある…

だんだん寒くなってきました。
今は、ニ十四節気では「小雪(しょうせつ)」の時季です。

二十四節気をさらに3つに分けた七十二候では、
今の時季は「朔風払葉(きたかぜ このはを はらう)」
すなわち 「北風が木の葉を払い除ける」という意味。

その言葉通り、色づいた葉が散り、
地面の上に赤や黄色の錦が織りなされています。

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さて、寒くなるにつれ、冬野菜が美味しくなってきました。
気温が下がったり、霜にあたったりすると、冬野菜は
凍らないように糖度を上げ、甘さが増して一層美味しくなるのです。

先日は、スズシロ、こと大根を取り上げましたが、
今回は、スズナ・・・かぶの登場です。

かぶは、根の部分だけではなく、 葉もおいしく栄養価が高いです。
根は淡色野菜で、葉は緑黄色野菜、
それぞれの栄養成分が違います。
根はでビタミンCを多く含み、また、消化酵素のアミラーゼ
も含んでいます。
熱に弱いビタミンCを生かすには生。
今日は、サラダ風漬物をつくってみました。

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ほどよい厚さに切り、塩をまぶしてなじませ、しぼっただけの
シンプルな漬物。
かぶらの持ち味、美味しさがダイレクトに味わえます。
すりごまをたっぷりかけけると、香ばしくて美味しさアップ!

そして、
葉は、カロチン、ビタミンC、鉄、食物繊維、カルシウム、等など
身体に嬉しい栄養がいろいろ。
とくに、ガン予防効果、美肌効果、免疫力向上など期待できるβ-カロテン
をとてもたくさん含みます。 

β-カロチンは、油分と一緒に調理すると、効果的に摂れます。
こちらは、あさりと春雨とカブの葉の炒め物。
ごま油で美味しさと栄養がアップです。

旬の野菜とごま油で、風邪知らず。
美味しく食べて 健康な生活を送りたいものですね。

kabuasari

◆ あさりと春雨と青菜のピリ辛炒め
【材料】(約4人分)
     あさり 300g(16~20コ)  春雨 60g  かぶらの葉 1~2株分
     生姜 1片  ごま油 大さじ2  酒 1/3カップ  うす口醤油 大さじ1.5
     塩 少々、ごまらぁ油
   
【作り方】① あさりは砂出ししてよく洗う。
       春雨はお湯に浸して柔らかくし、食べやすい長さに切る。
      ② 生姜はみじん切りにする。かぶらの葉は、4cm位の長さに切る
      ③ 鍋にごま油を熱し、生姜を炒める。香りが立つとかぶらの葉を加えて
       一炒めする。あさり、酒、水(1/3カップ)を加え、蓋をしてあさりの殻が
       開くまで火を通す。
      ④ 春雨を加えて、しょうゆと塩少々で味を調え、ごまらぁ油をまわしかけ
        一混ぜして器に盛る。



【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油




ごまらあ油60 
ごまらあ油







 
すり白
すりごま(白)





 



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牡蠣の日

11月23日、
勤労感謝の日です。

もともと、農作物の恵みに感謝する日でしたが、
次第に、収穫を祝うだけではなく、広い意味で
「日々の勤労に感謝する日」になってきました。

そして、勤労感謝の日にちなんで、仕事(勤労)の資本となる
体の中心、心臓(ハート)に関心を持ってもらうため
「ハートケアの日」にも制定されているそうです。

もう一つ、いつも家事に忙しく働く母のため、
11月23日は「外食の日」も制定されているとか。

…「きょうは何の日」というのは、随分増えているようです。
食べる物に関する日が、特に多いように思うのは、
私が食いしん坊なためでしょうか?

11月23日は「牡蠣の日」でもあります。
勤労感謝の日に、栄養豊富な牡蠣を食べて、日頃の勤労の疲れを癒やす、
という意味とともに、牡蠣の需要が、鍋物などの食材、贈答用等で
12月にピークを迎えることから、その直前の祝日である勤労感謝の日に
制定されたそうです。

栄養豊富…「海のミルク」とも呼ばれる牡蠣は、
エネルギー源となるグリコーゲンも豊富に含むほか、
タウリン、良質のアミノ酸、ミネラルもたっぷりです。

牡蠣のミネラル(亜鉛、カルシウム)の働きで、
免疫力が強くなり、この季節、風邪をひきにくくなり、また、
イライラしがちなときに、精神安定効果をもたらして
くれるようです。

なるほど、
勤労感謝の日が牡蠣の日になるのも頷けます。

なにはともあれ、急に寒くなってきたこの時季、
多忙な年末を前に、牡蠣で元気に乗り切ってください。
ごまを合わせれば、栄養価も美味しさも、さらにアップです!

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◆ 牡蠣のソテー~2種のごま風味だれ
【材料】(約4人分)
    牡蠣 300g、  片栗粉 適宜、  ごま油 大さじ2、 
    塩・こしょう 少々、酒 適宜
    青味(壬生菜、サラダからし菜) 
    A【白すりごま 大さじ2、 赤みそ・酒 各大さじ1、
      みりん・砂糖 各小さじ1】 白炒りごま 少々
    B【キムチ 50g、醤油・みりん・ごま油 各大さじ1
      細ねぎ2本、 白すりごま・白炒りごま 各大さじ1】

【作り方】① 牡蠣は洗って水気をふき、塩こしょうをふりかけ、
        軽く片栗粉をまぶす。
      ② フライパンにごま油を熱し、①の牡蠣をならべて
       中火にかける。両面に焼き色がつくと酒をふり、
       蓋をして中まで火を通す。
      ③ 牡蠣を焼いている間に、Aの材料を混ぜて、
       電子レンジで加熱して、ごま味噌だれを作る。
      ④ キムチは細かく切り、細ねぎは小口切りにして、
        Bの材料と混ぜて、電子レンジで加熱して、
        ごまキムチだれを作る。
      ⑤ ②のソテーした牡蠣を器に盛り、ごま味噌だれ、
        ごまキムチだれをそれぞれかけ、白炒りごまを散らす。
        青味を添える。
    
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【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油



 
すり白
すりごま(白)








いり白
炒りごま(白)


 



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大根で副菜

11月も下旬となり、急に寒くなってきました。
朝は起きにくくなるし、
炬燵など暖房を出したくなるし、
外に出るのも億劫になりがちです。

ただ、気温が低くなるにつれ、
木々は秋の装いで美しく色づいてきます。
そして、冬が旬の野菜が美味しくなってきます。

今日は大根。
立派な葉がついた大根を買ってきました。
便利になった!(季節感がなくなってきた?)昨今、
年中、大根は野菜売り場で見かけます。

とはいえ、春から夏のものは辛みが強く、かため。
生食すると、食感が今一つだったり、煮ても味の含みが
よくなかったりします。

これからの寒い時季、、晩秋から冬の大根は、
みずみずしくて、甘味が増してきて、
煮物にも、サラダにも、漬物にも、…どんな調理法にしても
美味しいのです。
 
大根の栄養といえば、消化を助ける酵素(ジアスターゼ)とビタミンC!
ジタスターゼは胃腸の働きを整えてくれ、また
抗癌作用や抗菌作用があると言われています。

「大根役者」というのは、芝居のへたな役者のことですが、
この語源は、大根を食べても決して食あたりしないことから
「当たらない」役者をかけたものです。
(ほかにも、諸説あるようですが・・・)

さて、こちらは大根で一品、
簡単にできる副菜です。

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きんぴら風に炒めたものですが、
温サラダのような、お漬物のような
ご飯が進む一皿です。

ごまの香りと風味が大根の甘さを引き出し、
大根の美味しさが楽しめる手軽な一品です。
ひとりで半本くらい、軽いけそう!?

是非作ってみてください。


◆ 大根のごまきんぴら
【材料】(約4人分)
    大根 1/ 3本、 ごま油 大さじ3、塩 少々
    A【醤油 大さじ1、 酢 大さじ1/2、 砂糖 小さじ1/2
      塩 少々、 生姜のすりおろし 1かけ分】
    白炒りごま 大さじ2、 唐ごまふりかけ 少々

【作り方】 ① 大根は、皮をむいて4~5cm巾に切ってから、1cm角の
         棒状に切り、塩をふりかけ10分ほどおき、水分をしぼる。
      ② フライパンにごま油を熱し、①の大根を炒める。
        1~2分炒めると、Aを回しかけ、水分を飛ばし炒める。
      ③ 白ごまを加えてさっと一混ぜして、器に盛る。

      ※ お好みで、唐ごまふりかけをかけてどうぞ。
        ほどよいピリ辛がよく合います。
      ※ Aの甘酢の配合はお好みで増減してください。
        お酢を増やすと、お漬物風になりますし、
        減らすと、きんぴらっぽい味わいになります。
        甘辛味がお好みの方は、砂糖を増量で。。。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油


 


いり白
炒りごま(白)



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唐ごまふりかけ






 





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立冬 ~蒸し料理で あたたかく~

11月7日。
今年は、きょうが立冬です。

立冬とは、冬の始まりのこと。
「立」は新しい季節になるという意味で、
立春、立夏、立秋と並んで季節の大きな節目です。 

朝夕冷えみ、日中の日差しが弱くなり、
にわかに日が短くなってきたた気がします。

先日の三連休の最終日、北風がつよいなぁと思っていたら、
近畿地方には、木枯らし1号が吹いたそうです。
木枯らし、という言葉、寒さを感じますね。

ただ、暦の上ではさておき、
実際は、ようやく秋の深まりを感じるくらい…
木々が少し色づき、ぼちぼち暖かい上着を出そうかな
という時季です。

さて、秋が深まり、いよいよ紅葉シーズンを迎えます。
紅葉は、秋の気温に影響を受け、
気温が低いと紅葉の時期が早まり、気温が高いと遅くなります。

また、夏の日照時間が十分だと、色づきがよいそうです。
鮮やかに紅葉するには、昼夜の気温の差が大きいことも
大切なようです。

ここ数日で、気温が下がり、寒くなるかもしれませんが、
色鮮やかな美しい紅葉が見られる、と思うと、それもよし!?

次の日曜、11月10日(日)は嵐山もみじ祭です。
嵐山一帯は、いまのところまだ色づき始めたばかりのようですが…
渡月橋一帯で繰り広げられる船遊び絵巻は、見ものです。
→→ (詳しくはこちら)

その他のもみじ祭の情報です。
● 10月28日(月) ~11月28日(木)
大原 三千院・もみじ祭

● 11月2日(土)~12月1日(日) 
比叡山 延暦寺・紅葉祭り
(街中よりもはやい紅葉の色鮮やかさは見事)

● 11月15日(金)~30日(日)
 赤山禅院もみじ祭
 (「紅葉寺」とも呼ばれるほど、紅葉の美しさは定評あり)

● 11月23日(土・祝) 
 長楽寺・紅葉祭り
 (平家物語ゆかりのお寺。相阿弥作の庭園が美しい)

● 11月23日(土・祝) 
地主神社・もみじ祭り
  (清水寺一帯の紅葉の素晴らしさ)


もみじの錦の美しさには及びませんが、
蓋を開けたら、ちょっと彩りがきれいな
かぼちゃの蒸し物をつくってみました。
練りごまをしのばせた中身は、お豆腐ベース
ですが、コクのあるお味。
蒸し料理を作ると、部屋があたたまり、
やさしい匂いに包まれ、心までほんわかあたたかくなります。

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◆まるごとかぼちゃのけんちん蒸し
【材料】(約4人分)
    坊ちゃんかぼちゃ 1コ、 木綿豆腐 1/2丁、 干しいたけ 4枚
    にんじん 1/2本、 枝豆 適宜(ゆでた枝豆、10さやくらい)
    ごま油 適宜、白練ごま 大さじ2、 だし1カップ 塩 少々
    うす口醤油・みりん 各大さじ1、 片栗粉 大さじ2くらい

【作り方】 ① かぼちゃは、軸の付いた部分が蓋になるように切る。
        種とワタを出しておく。
      ② にんじん、しいたけは細切りにする。
      ③ ②とさやから出した枝豆をごま油で炒めて、塩をふる。
        汁気を切った豆腐を加え、くずしながら軽く炒める。
        練りごまと片栗粉(大さじ1】を加え混ぜる。
      ④ ①のかぼちゃを約15分蒸し、③.の具を詰めて、
        ふたと一緒にさらに約10分蒸す。
      ⑤ 小鍋にだしと、醤油味醂を入れ、煮立つと
        水溶き片栗粉を加え、とろみのついたあんを作る。
      ⑥ やわらかく蒸し上がったかぼちゃを器に盛り、あんをかける。

     ※ 豆腐はキッチンペーパーで包んで、重しを乗せて、汁気を
      きっておく。(電子レンジで2分ほど加熱してもよい)

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【今回使用したのはコチラ】
ねり白150
白練りごま








生しぼりごま油290
生しぼりごま油






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