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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2013年12月

七福なます

12月31日、大晦日です。
今年、2013年も残り僅かとなりました。

お正月の用意で、慌ただしくされている方、
ゆっくりと、紅白などテレビを見ながら、寛いでいる方、
おけらまいりなど、お詣りに出かけられている方、
お鍋をつついたり、年越し蕎麦を食べたり、食卓を囲んでいる方、
どこか旅先で、カウントダウンされる方…
皆さま、どのようにお過ごしでしょうか。

私は、おせちの用意で、厨房でバタバタと過ごしています。
立ちっぱなしで、足腰が疲れると、コタツに入って年賀状を書いて…
また、厨房に立ち、煮物をたいたり、酢の物を作ったり…

年越し蕎麦は、晩ごはんのときに、いただきました。
年越し蕎麦は、数ある食習慣の中でも特に深く日本人に
根付いているようで、
多くの人が、大晦日に年越し蕎麦を食しているようです。

蕎麦は他の麺類よりも切れやすいことから
「今年一年の災厄を断ち切る」という意味があり、また
年を越してから食べるのは縁起がよくない、とも言われています。

縁起のいいもの、といえば、
福をもたらす七福神にちなんで、
我が家では、七福なますをつくりました。

なます、といえば、大根とにんじんの紅白なますが一般的ですが、
七福なますは、紅白なますに加えて、れんこん、しいたけ、油揚げなどの
具が加わります。

七福…とはいえ、七種類そろえなくとも、大丈夫です。
しいたけ、油揚げは下味をつけて煮含め、すりごまと練りごま…
ごまの風味と香りたっぷりの甘酢で和える、具だくさんの
おいしいなますです。

縁起がよい七福なます、
お正月のおせちに加えてはいかがでしょう。

さて、この一年も「今日(京)のおばんざい、なぁに。」
お読みいただき、ありがとうございます。

2014年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
皆さま、よいお年をお迎えくださいませ。

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◆ 七福なます
【材料】
    大根 200g(約10cm)、 (金時)にんじん 50g(約5cm)
    塩 少々、 昆布 5cm角
    れんこん 200g(約10cm)、 油揚 1/2枚  干しいたけ 4枚
    A【だし 1/2カップ、 砂糖・酒・うす口醤油 各大さじ1】
    B【白すりごま 大さじ4、白練りごま 大さじ1、酢 大さじ3
      砂糖 大さじ1.5、 塩 少々】
    柚子 1/2個

【作り方】
  ① 大根とにんじんはそれぞれ千切りにして、塩をふりかけ
    しばらく置き、しんなりすると、水けを絞る。
  ② れんこんは薄めのいちょう切りにして、水にさらし、
    熱湯に塩と酢を入れて、ゆでる。    
  ③ 干しいたけは戻して薄切りにする。油揚は短冊切りにする。
    昆布は水につけておき、細切りにする。
  ④ Aを鍋に入れ、しいたけと油揚げ、昆布を煮る。
    (煮汁がなくなるまで)
  ⑤ Bの材料を混ぜて、①、②、④を和える。
  ⑥ 柚子の果汁を好みで混ぜ、上に柚子皮の細切りを散らす。

※ 具は、ほかに、ごぼう、糸こんにゃく、きくらげ、三つ葉など
  お好みのものを入れてください。(ごぼう、糸こんにゃく、
  きくらげは煮て味を含ませてから和える。三つ葉はさっとゆでて)

【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
白練りごま







すり白
すりごま(白)









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冬至のかぼちゃ

年の瀬のあわただしい時節となりました。
きょうは、冬至です。

冬至といえば、かぼちゃを食して、ゆず風呂であたたまる
風習があります。
さて、なぜかぼちゃを食べるのでしょう?

冬至にかぼちゃを食べる由来は諸説ありますが、
その習慣は 江戸時代からはじまったとされています。
近年、かぼちゃの栄養価―カロチン等ビタミンが多く含まれていることから、
寒さが厳しくなる中、風邪の予防になることも、わかってきています。

昔は、野菜が不足しがちな冬場、比較的保存のきく食材のかぼちゃを
冬至の日に食して、寒い冬を乗り切ろうという知恵が由来でしょうか。

明治生まれの祖母は「かぼちゃを冬至にいただくと中風にならない」と
よく言っていました。
中風とは、脳卒中などの脳血管疾患やその後遺症のこと。
かぼちゃのコレステロールを下げる働きが、血圧をととのえ、
血管を健やかにし、脳卒中や動脈硬化を予防するのでしょう。

本来、夏が旬のかぼちゃ、長期保存が効くことから、
冬に栄養をとるため、冬至まで貯蔵しておく・・・
昔の人の知恵は、理にかなったものですね。

また、
かぼちゃを漢字で書くと南瓜(なんきん)。
北から南へ、いわば、陰から陽へと、
運の上昇を意味しているとも言われています。

なにはともあれ、
きょうは、かぼちゃをたいて、
食卓の一品にして、この冬の健康と
来年、運気が上がるよう願いましょう。

ごまのW使いで、風味のいい
かぼちゃのごま煮をつくってみました。

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◆ かぼちゃのごま煮
【材料】(約4人分)
    かぼちゃ 1/4個、   
    A【だし(水) 2カップ、 砂糖・みりん・酒・うす口醤油 各大さじ2】
    濃口醤油 大さじ1/2、 ごま油 大さじ1、白すりごま 大さじ2~3

【作り方】 
  ① 種とワタを取ったかぼちゃは、2~3cm角に切る。
  ② 鍋にAを入れて煮立て、①のかぼちゃを入れて
    落とし蓋(クッキンペーパーでもOK)をして煮る。
    かぼちゃがやわらかくなり、煮汁が少なくなると、
    濃口醤油、すりごまを入れて全体にからませ、
    最後にごま油をまわしかけて、器に盛る。

※ 南瓜は、炒める前に、電子レンジで加熱するとはやく柔らかくなり、
 スピードアップします。(そのときは、だしの分量を控えてください)

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油




すり白
すりごま(白)










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寒い日に 黒いスープ

12月も半ばを過ぎ、
だんだんと寒さが厳しくなってきた京都です。
今年も残りわずかとなり、
寺社では、呼び名に「終い」がつく 今年最後の行事があります。

21日(土)は「終い弘法」
東寺で毎月21日に開催される、
「弘法さん」の名で親しまれる弘法市。
12月は「終い弘法」と呼ばれる、師走の恒例行事です。

終い弘法は 1000以上の露店が軒を連ね、一年を通じて最も賑わいます。
いつもの骨董品や古着のおなじみの店に加えて、
お正月用品や新年の準備のもの、
―葉ボタンなど鉢物、数の子、干し柿、乾物など食材、 
  翌年の干支の置物など雑貨類―等などが並び、
年末ならではの雰囲気が盛り上がり、
威勢のいい声があちこちで聞こえます。
(朝8時頃~夕方4時頃まで)

25日(水)は「終い天神」
北野天満宮の御祭神・菅原道真公は、
6月25日に生まれ、2月25日に亡くなられたと言われています。
また、大宰府に左遷された日は1月25日という説もあり、
毎月25日が、御縁日として親しまれ、多くの参拝者で賑わいます。

特に終い天神は、京の冬を締めくくる風物詩として定着し、
露店も他の月に増して並び、お正月用品(祝箸、注連縄飾りなど)
も目立ち、迎春の空気に包まれます。
また、この時季、学問の神様に合格祈願をする受験生の参拝も、
多いことでしょう。
北野天満宮


さて、この寒い時季、
家に帰ると、体を温める汁物が嬉しいですね。

こちらの黒いスープ
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…黒ごまの和風ポタージュです。
黒いスープ、というと珍しいでしょうか。
お味は、じゃが芋ベースの ほっとする優しい味です。

いつのころからか、イカ墨や、黒酢、
黒豆、黒砂糖など、黒い食材は体にいい!
と話題になっていて、
黒いパン、黒いパスタ、黒いケーキ、黒いご飯…等など
いろんな黒い食べ物が食卓に上ります。

黒い食材は、冷え性にいい、と言われます。
黒ごまは、豊富含む 鉄分、ビタミンE、抗酸化作用により、
血行が促進され、冷えを予防します。

寒い時季こそ、いえ寒い時季も、
ごまをたっぷり摂って、元気に過ごしましょう。

◆ 黒ごまの和風ポタージュ
【材料】(約4人分)
    じゃがいも 2個、 長ねぎ 1本、 ごま油 大さじ1、 
    だし(または水)500cc、  豆乳 50~100cc  
    塩、酒、濃口醤油、昆布茶各適宜、
    黒練りごま 30g(大さじ2) 炒りごま(黒、白)各少々

【作り方】 
  ① じゃがいもは皮をむき、十字に4つ切りにしてから、薄切りにする。
  ② 長ねぎは、薄い小口切りする。
  ③ 鍋にごま油を熱し、長ねぎを炒める。軽く塩をして、しんなりすると 
    ①を入れて一炒めする。
  ④ 酒をふり、グツグツ煮えると、だしを加え、煮立つと弱火にして、
    アクをとり、ふたをして20分ほど煮込む。
  ⑤ じゃが芋がやわらかくなると、おしゃもじで軽くつぶしながら
    煮る。黒練りごまを少しずつ加えて、まんべんなく混ぜて
    豆乳を加えて、煮立つ直前に、火を止め、醤油、昆布茶で
    味をととのえる。
  ⑥ 器に入れ、じゃが芋の小さい角切り、炒りごまを散らす。

※ 黒練りごまの代わりに、お好みで、白練りごまを使っても…
※ 加える豆乳ですが、量が増えると、味は、まろやかになりますが、
  色は、グレイっぽい色になっていきます。
  色と味を見ながら、お好みの量を入れてください。
※ なめらかな口あたりにしたいときは、④の次に、ミキサーや
  バーミックスで撹拌すると、粒つぶ感がなくなります。
  おしゃもじでつぶすだけだと、なめらか感はありませんが、
  素朴でナチュラル感があります。


【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油




ねり黒150練りごま(黒)









いり白
炒りごま(白)




いり黒
炒りごま(黒)




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師走の京都

はやいもので、12月です。
師走の京都。

11月下旬からすでに、クリスマス・ムードに包まれている京都駅では、
暗くなると、イルミネーションが雰囲気を盛り上げています。

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京都駅ビルにある 高さ22mの巨大ツリー♪
今年は 京都市・ケルン市の姉妹都市提携50周年を記念して、
ドイツをテーマにしたクリスマスディスプレイだとか…

横の大階段や、空中経路、駅前広場などなど、エリアごとに違った
雰囲気の空間だそうです。
こちらは、12月25日(水)まで。

クリスマスの西洋風のイルミネーションに対して、
年末の日本風の灯りといえば…

hanatoro









嵐山の花灯路です。(こちら
嵐山から嵯峨一帯に広がる歴史的、文化的景観が生かされ、
たくさんの路地行灯の灯り、そして、いけばなの花に、
路が彩られていて、華やかな中、日本情緒が味わえます。
渡月橋周辺一帯や竹林の小径一帯もライトアップされた光景は圧巻!
こちらは、12月14日(土)から23日(月・祝)まで。

年の瀬の京都のイルミネーション(灯り)の情報でした。

さて、だんだんと寒くなってきた中、
年末の何かと慌ただしい中、
忘年会等で胃腸を酷使しがちな中、
風邪などひかないよう 体調を整えていきたいものです。

極めて高い抗酸化力で免疫力を高め、また、魚の中で
消化がよいサケを使って、胡麻を合わせた一皿を作ってみました。
ビタミンCたっぷりの赤ピーマンを付け合わせて、
バルサミコ酢入りのソースが、ごまの風味を引き立てます。

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◆サケの胡麻焼き
材料】(約4人分)
    生サケ 4切、 塩・こしょう 各少々、酒・醤油 各少々
    ごま油 大さじ3、 溶き卵 1個分、  白ごま 大さじ5    
    A【醤油 大さじ2、バルサミコ酢 大さじ1、はちみつ 大さじ1/2】
    付け合わせの野菜(カラーピーマン(赤・黄・緑)など)

【作り方】 ① 鮭は塩、こしょうをふり、酒と醤油をまぶして少しおき、
        汁気を拭いて溶き卵にくぐらせ、両面にごまをまぶし付ける。
      ② フライパンに ごま油を熱し、鮭を並べ入れ、中弱火で焼く。
        中まで火がとおるように、両面を香ばしく焼き、器に盛る。
       ③ フライパンの油をふき取り、Aをフライパンへいれ、ひと煮立ち
        させて、②の鮭にかける。

※ つけ合わせ野菜は、ここでは、ピーマンを細切りにして、ごま油で
  炒めたものを添えました。ほかに、ブロッコリーなど緑野菜や
  プチトマト、にんじんなど、彩りのよいものをお好みで。

※ 白ごまを使いましたが、黒ごまでも、また、白・黒混ぜて使っても…。

※ バルサミコ酢がないときは、黒酢やワインビネガー、または 米酢、 
  穀物酢などで。


【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油





いり白
炒りごま(白)







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