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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年01月

ごまみそ雑煮

一月も、はや三十日となりました。

周りを見渡しても、すっかりお正月気分は抜けています。
が、そもそも「正月」というのは、一月の別名。
ということは、一月中は、正月…ということになるのです…?!

それはさておき、
冷凍庫にお餅は余っていませんか。

カビが生えやすいお餅、
間違いなく長持ちさせるのは、冷凍庫の中。
我が家では、年末のつきたてのお餅は、
ほとんどすべて冷凍庫で保存しています。

そして、冷凍庫のお餅がなくなると、
切り餅。
つねに家にはお餅があり、
年中、お餅を楽しむ、餅好き家族なのです。

寒い時季には、お雑煮にすることが多いのですが、
お雑煮というと、地方によって、さまざま。

だしの種類―昆布、かつお、煮干し等など
お汁の種類―すまし汁か味噌仕立てか等など
具の種類―お餅以外に何を入れるのか、
そして
お餅―丸か角か、焼くか焼かないか、お餅そのままか小豆入りか等…

地方による食習慣の違い、実に興味深いです。
(一度、全国のお雑煮調べをしてみたいものです…

ちなみに京都は、
昆布のみのだし(神仏にお供えするので精進です)
白味噌仕立て、
頭芋、大根、にんじん、そして
丸いお餅を焼かずに入れます。

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(ちなみに我が家は
 お餅と頭芋だけのシンプル雑煮)

さて、きょうは、過ぎいく一月(正月)を名残り惜しんで
変わり雑煮を作ってみました。

白練りごまを入れて、ごまの香りとこくが絶品のお雑煮。
手軽にできるので、お正月と言わず、普段のお昼ご飯にも
いかがでしょう。

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◆ごまみそ雑煮

【材料】(1人分)
    (丸)餅 1個、 だし 1カップ、 
    A【 みりん・酒・うす口醤油 各小さじ1】
    白練りごま・白味噌 各大さじ1
    白すりごま 大さじ1 柚子皮 少々
    青味(ゆでたほうれん草・小松菜・水菜など) 適宜
    
【作り方】 ① 鍋にだしを入れて煮立て、Aを加え、白練りごま・白味噌を
         入れて溶き、味をととのえる。
       ② 焼いたお餅をお椀に入れ、 青味をのせて、①をかけ、    
         白すりごま、柚子の皮を入れる。

       ※ メーカーによって、白味噌の味がことなるので、
         好みで味をととのえてください。
       ※ 具は好みで、かまぼこやしいたけ、里芋等など、
         好みのものを入れてください。
         シンプルにお餅だけ…というのも美味しいです!
       ※ わかりやすい量なので、1人分表示しました。
         (2人以上作るときは、"1"のところ、人数に置き換えてください)
   


【今回使用したのはコチラ】


ねり白150
白練りごま







すり白
すりごま(白)








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手作り飛龍頭

関西と関東で 呼び名が違う食べ物、
いくつかあると思います。
(年齢層や、家庭によってそれぞれなので、一概には言えませんが…)

「おでん」は、関西では「関東だき」
「白滝」は、関西では「糸こんにゃく」
「しめサバ」は、関西では「きずし」

そして
「がんもどき」は、関西で「ひろうす」

「がんもどき」と「ひろうす」
漢字で書くと、
「雁擬き」と「飛龍頭」
なんとも、食べ物とは思えない、すごい字面です。

「雁擬き」は、そもそも、肉を食べない精進料理で、
雁の肉に味を似せて作った、ということからきているようです。

「飛龍頭」は、音は、ポルトガル語の「フィリオース」が転じて、
→ ヒリオース → ヒロース→ ひろうす となったと聞きますが、
もともと、ポルトガルの「フィリオース」は油で揚げたお菓子で
その製法に似ているとか、
見た目が龍の頭に似ていたとか、諸説あるようです。

…謎に包まれて(?)いるのですが、なにはともあれ、
今は「がんもどき」も「ひろうす」も、
水きりしたお豆腐に、にんじん、ごぼう、きくらげ等の具を入れ
団子状にして揚げたものです。

お豆腐屋さん(お豆腐売り場)で売っているのを
煮たり、焼いたりしていただくと美味しいですね。
今の季節なら、おでんに入れてもよし。

もちろん、
市販のものもいいのですが、家で手作りしたひろうすは、
かくべつに美味しいです。
揚げたてを、大根おろしや、生姜醤油でいただくと絶品。

お好みの具を入れて、是非作ってみてください。

そうそう、「飛龍頭」と書き表すからには、
銀杏(龍の眼!)
ゆりね(龍の鱗!)
は、欠かせない!…という人もいるようです。

今回は、うろこ入りです…

hiryozu

◆ 手作り飛龍頭
【材料】(約4人分)
    木綿豆腐 大1丁、 山芋 50g、 干しいたけ 3枚、
    にんじん 1/2本、 ゆで筍 70g、 ゆりね 少々
    A【塩 小さじ1/2、うす口醤油・みりん 各少々】
    ごま油(揚げ油)適宜、
    大根 約10cm、 天つゆ 適宜

【作り方】① 筍、にんじん、戻したしいたけは細切りにし、
       ゆりねはばらしておく。
     ② 豆腐は、しっかり水気をきりボールに入れてつぶし、
       すりおろした山芋、①、Aの調味料を混ぜる。
     ③ ②を10等分にして平たく丸める。
     ④ ごま油を熱して、160~170度位で③をじっくり揚げる。
     ⑤ 大根おろしと天つゆを添えてどうぞ。

     ※ お好みで生姜醤油、辛子醤油も美味しいです。
     ※ 山芋の代わりに、長芋を使うときは、片栗粉を
       大さじ1~2加えてください。


【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
白ごま油特大サイズ







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小正月に小豆粥

一月十五日。
かつては、成人の日でした。
2000年から、ハッピーマンデー制度の導入で
1月の第2月曜に変更されましたが…。

そもそも1月15日に成人式が行われていたのは、
この日が「小正月」で、昔「元服」の儀が行われていた日だったから
と言われています。

男子が成人になったことを示す儀式である「元服」は、
奈良時代以降、11歳から16歳の間に行われていたそうです。
今でいうなら小学校6年から高校1年くらいまで、
成人式で暴れる20歳もいる現代を考えると、
昔は、若くでしっかりしていたのでしょうか。

さておき、
成人式の日は変わりましたが、
小正月であることには変わりありませんので、
1月15日には小豆粥をいただきます。

小正月に、小豆のお粥をいただく風習は、
一年の邪気を払い、健康を願うことからきています。
小豆の赤い色は、厄を除ける力があるとされてきました。
「赤」は、おめでたい色であり、呪力を持つ、特別な色。
お赤飯がお祝い事で用いられるのも、そこからきているのでしょうね。

ちなみに、小豆は、とても健康にいい食材です。
ビタミンB1や食物繊維、ポリフェノールが豊富で、
疲労回復、便秘解消、老化防止…等など、嬉しい効果がいろいろ
あります。

甘いあんこは、もちろん美味しいのですが、
甘くない、小豆粥をいただくと、小豆そのものの美味しさが
ダイレクトに味わえます。
たっぷり胡麻をふりかけていただくと、香ばしさも栄養も
アップします。

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◆ 小豆粥
【材料】(約4人分)
    ご飯 250g、小豆 1/2カップ
    お餅 4個、  塩 各少々、
    黒ごま 適宜

【作り方】① ご飯は洗ってぬめりをとり、ざるにあげておく。
      ② 小豆は、水からゆでて、一度ゆでこぼす。
        水2カップを加えて火にかけ、沸騰すると弱火にして
        やわらかくなるまで煮る。
      ③ 土鍋に水を800ccを入れて火にかけ、煮立つと①のご飯を入れる。   
         ほどよい固さになると②の小豆とゆで汁(約100cc)、塩を加え混ぜ
        焼いたお餅を入れ、お餅がやわらかくなるまで煮る。
     ④ お椀によそい、黒ごまをかける。

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※ 白ごま、すりごま、お好みのごまをふりかけてどうぞ。


【今回使用したのはコチラ】

いり黒
炒りごま(黒)





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2014年 あけましておめでとうございます。

新しい年になり、はや6日が過ぎました。
少し遅いご挨拶となりましたが、

あけましておめでとうございます。

2014年も
「今日(京)のおばんざい、なあに。」を
よろしく お願い申し上げます。

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今年のカレンダーは、
4日が土曜だったので、
6日の月曜から仕事始め、という方が
多いのではないでしょうか。

1月5日は二十四節気の「小寒」でした。
小寒は「寒の入り」で、寒さが一番厳しくなる時期。
これから冬本番です。

暦に合わせたように、この冬一番の冷え込みとなりました。  
ちなみに、寒中見舞いを出すのは、小寒の日から。
暑中見舞いに比べるとマイナーな寒中見舞いですが、
年賀状を出しそびれてしまったときや、
喪中の時の(または喪中の方への)ご挨拶に
利用されてはいかがでしょう。

そして、
1月7日は、五節句の一番目、人日の節句。
この日、七草粥をいただいて1年の豊作と無病息災を願います。

7日には、もう一つ、七草爪、という風習があります。
新年になって初めて爪を切る日とされており、
七草を浸した水に指先をつけてから爪を切ると、
その年は風邪をひかないと言われています。

私の爪、まだあまりのびていないのですが、無病息災を願って、
7日に切ろうと思っております…。

その前に、七草を水に浸けておかなければ…
我が家では、たいてい、七種そろえず、
手に入りやすいすずな すずしろ(大根葉とかぶらの葉)
それからセリで作ります。
(こちら、ご参照ください→七種粥

そして、神事ですので、朝におそなえしてから、
願いを込めて食します。

さて、
あっさりとお腹にやさしい七草粥を朝にいただいたら、
夜は、お正月料理の残りを利用した献立はいかがでしょうか。

いくらと鮭を使った親子パスタ…です。
見た目は、初春の華やかさがありますが、
おせち料理がつづいた味覚には、
ちょっと新鮮かもしれません。

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◆ 鮭とイクラのパスタ

【材料】(約4人分)
    鮭 4切れ、 イクラ(醤油漬け) 大さじ6~8
    菜の花 1把 (またはブロッコリ、ほうれん草など) 
    玉ねぎ 小1個
    くっきんぐせさみおいる(ごま油 )大さじ4、 スパゲティ 約350g
    酒 大さじ2、 うす口醤油 大さじ1、

【作り方】① 菜の花は食べやすく切っておく。
      ② パスタを茹でている間に、フライパンにごま油(大さじ2)
       を熱し、玉ねぎの薄切りを炒める。
      ③ 玉ねぎがしんなりすると端に寄せて、残りのごま油を入れて
       一口大に切った鮭を炒める。色が変わると酒をふり入れる。
      ④ パスタが茹で上がる少し前に、菜の花も加えて茹で、
       一緒にザルにあげる。
      ⑤ ③に④をを加え、さっと混ぜて炒めたら、、茹で汁少々と
        醤油を回しかけ、全体にからめると 塩コショウで味を調え、
        器に盛り、イクラをのせる。

※ ここでは、お正月用の鮭の麹漬けを使いました。
  生鮭なら、塩こしょうをふってから、
  あるいは醤油・みりん・酒(同量ずつ)に数時間漬けたものを、
  塩鮭(甘口)なら、そのまま使って下さい。

※ スパゲッティの細さはお好みで。ここでは5分茹で、
 やや細めを使いました。


【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil






くっきんぐせさみおいる



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