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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年02月

ごま油でアヒージョ

この冬、ちょっと凝っている料理があります。
スペイン料理のアヒージョです。

アヒージョは、スペイン語で「にんにく風味」を表わすようです。
ご存じの方も多いかと思いますが、
「アヒージョ」は、オリーブオイルとにんにくで煮込む料理のこと。

これが、嬉しいことにとても簡単です。

みじん切りのにんにくと鷹の爪をオリーブオイルで加熱して、
具材を加えてゆっくり火をとおすだけ。

いたってシンプル。
いたって美味。

具材は、牡蠣、海老、イカなど魚介でやってみましたが、
チキン、砂肝なども、いいようです。

素材の旨みをすったオイルは、かるくトーストしたバケットを浸して
いただくと、それはもう、バケットが絶妙になります。
オイルが残ったら翌日にパスタにしたい、と思うのですが、
残らないのです。。。

さて、わが家で人気急上昇中のアヒージョ、
ごま油で作ってみたくなり、やってみました。

オリーブオイルとは、ちょっと趣が違いますが、
ごま油版も美味しい♪~と好評。

こちらもバケットとともにいただきました。

アヒージョを食べたことがある方も、
食べたことがない方も、
オリーブオイルのアヒージョを作ったことがある方も、
作ったことがない方も、
是非、お試しください!

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◆ 魚介のごま油アヒージョ
【材料】(約4人分)
    牡蠣 8コ、 海老 8尾、 にんにく 1かけ 鷹の爪 1本
    きのこ(マッシュルーム、生しいたけ、しめじ、エリンギ等)適宜
    ごま油 適宜、 塩・こしょう 各適宜、 バケット 適宜
【作り方】 
  ① 牡蠣は洗って、水気をふいておく。
  ② 海老は、殻をむいて背ワタを取っておく。
  ③ きのこは、食べやすく切り分けておく。
  ④ 小鍋に、ごま油大さじ3、にんにくのみじん切り、種をとった鷹の爪を入れて
    弱火で熱する。香りが立つと、①②③を入れて、ごま油を足してヒタヒタに
    にして、弱火で煮る。塩、こしょう少々を加えて、時々ひっくり返しながら
    煮る。海老が赤く色づき、牡蠣にも火が通るとOK。
  ⑤ 旨みの出たオイルは、軽くトーストしたバケットで浸していただく。


  ※ お好みでお醤油を少々たらしても美味しいです。
 
  ※ 今回は、普通の白ごま油で作りましたが、香りのいい金ごま油、
    または、香りを抑えたくっきんぐせさみおいるなど、お好みで
    選んでみてください。

【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油






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梅見~にんじんのポタージュ

二月も下旬となりました。
今年の二月の京都は、二度も雪が積もり。
ひときわ寒さが厳しかったです。
(いまもまだ寒さがつづいてますが…)

まだ冷たい空気の中、ふと気がつけば、
梅のつぼみがふくらんでいます。
梅は百花の魁と言われ、先頭を切って咲いて、
春の到来を告げてくれます。

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「梅一輪 一輪ほどの暖かさ」
服部嵐雪の句ですがが、これから一輪また一輪と
花が咲くにつれて、暖かくなっていくのでしょうね。

さて、
京都の梅情報をお届けしましょう。
来週は、北野天満宮で梅花祭が行われます。
■ 2月25日(火) (北野天満宮)
また、3月中旬までは、梅園が一般公開されているそうです。
広い境内に1500本ものいろいろな種類の梅の
咲き、さわやかな香りがただよいます。

城南宮 しだれ梅と椿まつり は、
■ 2月18日(火)~3月21日(金)(城南宮)
庭園には源氏物語に登場する多くの草木があり、「春の山エリア」にある
紅白のしだれ梅は、2月下旬から咲き始めます。

そして、醍醐寺では、五大力さんの行事があります。
■2月23日(日)(醍醐寺 五大力尊仁王会)
桜で有名な醍醐寺ですが、三宝院では、
桜に先駆け、紅白の梅が一足先に美しく咲きます。

梅見で春を感じる…風情がありますね。

さて、食卓でよく梅の花に見立てられるのは
にんじんではないでしょうか。

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こんなふうに梅の花型で抜いてたいたにんじんを
加えると、お弁当も早春の装いです。

この赤色は、一般的な西洋にんじんよりも
赤色が濃い、京にんじん(金時にんじん)です。

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細長くてスリムな外観の京にんじん、
リコピンを含み、栄養価が高いです。

きょうは、にんじんの色と甘みをいかした
ポタージュを紹介いたします。
豆乳仕立ての和風味ですが、
ごま油で炒めてから煮るので、
コクのある味で、にんじんの栄養が効率よく摂れます。
隠し味に白みそをしのばせた優しい味のポタージュです。

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◆ にんじんの和風ポタージュ
【材料】(約4人分)
    (京)にんじん 2本、 長ねぎ(白い部分) 1本分、 ごま油 大さじ1、 
     だし 2カップ、  豆乳 100cc  白みそ・酒 各大さじ1 
    うす口醤油・塩 各適宜、
    白すりごま 少々

【作り方】 
  ① にんじんはすりおろし、長ねぎは、みじん切りにする。
  ② 鍋にごま油を入れ、長ねぎを炒める。軽く塩をして、
    しんなりすると、にんじんを入れて、さらに炒める。
  ③ だしを加え、煮立つと弱火にしてアクをとり、ふたをして
    15分ほど煮込む。
  ④ 酒で溶いた白みそと豆乳、うす口醤油を加えてよく混ぜ、
    煮立つ直前に火を止め、塩で味をととのえる。
  ⑥ 器によそい、白すりごまをちらす。

※ ふつうのにんじん(西洋にんじん)でも、同じように美味しく
  できますが、色が薄く(黄色っぽい色に)なります。

※ 豆乳の量が増えると、味わいがマイルドに。
  京にんじんの赤い色を生かしたいときは、だしだけで
  豆乳を入れないと、写真より赤いスープになります。

※ 京にんじんを梅型に抜いたものを炊いて、飾ってみました。

【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油




すり白
すりごま(白)








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ごま油で風邪撃退

ソチで開催されている冬季五輪。
連日のメダル獲得でますます盛り上がっています。
折り返して、23日の閉会式まで目を離せません。

見事、メダルをとった選手も、
メダルには届かなかった選手も、
それぞれ、この大舞台に来るまで、
数々の努力と試練を乗り越えて来られたのだと思うと、
どの競技を見ていても、胸がいっぱいになります。

個人的には、ジャンプの葛西選手が
41歳にして、7度目のオリンピックで
初めて個人戦で手に入れられたメダルが
一番、嬉しかったです。
勇気とあきらめない気持ち、不撓不屈の精神に
元気をいただきました。

さて、連日の応援で寝不足ではないでしょうか?
だいたい夜中の3時4時に、決勝が行われるので、
この数日、一度仮眠してから起きては、
テレビにくぎ付けの私です…

手に汗握って応援し、興奮さめやらずで、
その後、眠らずに家事や仕事をしていたら…
一昨日の夜、喉の調子が悪くなりました。
風邪の兆候と思われる違和感とほのかな痛み。
ときおり咳も出て…

睡眠不足のツケが回ってきたのでしょうか?!
とにかく、わが家には受験生もいるので、今風邪をひくわけには
いきません!

そこで、思い出したのが、先日へんこ社長がブログで書いていた
この記事です。→ へんこ社長 私には効いた!

ごま油でうがい?!?!?!?!?!?!?
首をかしげつつ、試みてみたところ、
うがいをした直後に、喉の調子がよくなっているのです。
痛みが緩和され、すっきり。
油が口の中にべたつく感などまったくなく、
むしろ、ごまの香りがいい感じです。

そのまま気持ちよく眠ると、
短時間睡眠にもかかわらず、朝の目覚めもよく
何より、喉のいがいが感が半減。
次の晩も眠る前に、ごま油うがいをしたところ、
その翌日には、すっかり喉の調子がよくなっていました。

へんこ社長のブログにもありますように、
効果に個人差はあるかもしれません。が、
オリンピック観戦による睡眠不足で喉の調子を崩したり、
あるいは、声援で声がかれて喉が変、というとき
是非お試し下さい。
(勿論、オリンピックに関係なく喉の調子が悪い時も!)

そして、寝不足にならないよう体調に気を付けながら
残りの競技、応援しましょう♪


◆ ごま油うがいの仕方

①ごま油をスプーン1杯くらい喉に入れ、うがいの時のように
  上を向いたまま、喉全体にごま油がいきわたるように 
  頭を左右にゆっくり動かす。
②水うがいのときのようにガラガラせず、喉の上をころがすように
  20~30秒、ごま油を喉に浸透させる感じで。
③口に残った油は、洗面台の排水口に捨てずに、ティッシュに包んで
  捨てます。

※ 使うごま油は、太白タイプの「くっきんぐせさみおいる」が
  香りも穏やかで、お勧めです。
  (我が家では、くっきんぐせさみおいるを切らしていたので、
   私が試したのは、白ごま油です)

さて、
風邪予防には、食からもアプローチ。
旬を迎える菜の花は、青菜の中でも抜群の栄養価の高さ。
ビタミンC、カロチン豊富で、免疫力を高め、風邪を予防する
効果が高いです。
さっとゆで、ごま油をかけていただくと、カロチンの吸収率が高まります。
ごま油と塩だけで美味しい旬の野菜。

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彩りを添えると、早春の空気も漂います。
シンプルにいただくときは、いろんなごま油の味の違いを
「利きごま油」してみるもの、楽しいです。

初午には辛子和え

昨日は節分、
今日は立春です。

立春とは名ばかりで寒い毎日が…
などと、時候の挨拶でよく使われていますが、
まさにその通りです。

今年は、節分前の数日、春のように暖かな天候が
つづいたため、一層寒さが身にしみます。

さて、今日は立春であると同時に
初午でもあります。

初午は、稲荷神社のお祭り。
お稲荷さん、と親しみを込めて呼ばれている稲荷神社、
日本で一番数が多い神社です。
商売繁盛・招福・大漁・厄除け・家内安全・交通安全・芸能上達など
オールマイティな神様として江戸時代から大衆の信仰を集め、
今も、この信仰は続いています。

お稲荷さんの総本宮である 京都の伏見稲荷大社、
きょうは初午大祭で賑わっていることでしょう!

さて、
初午といえば、お稲荷さんゆかりのきつね、
その好物と言われる油揚げの「いなり寿司」が、行事食となっています。
(いなり寿司の作り方はこちら→初午にいなり寿司

が、もともと京都では、畑菜の辛子和えをいただきます。
畑菜は、京都の伝統野菜の一つで、今が旬。
よその地方では作られていないようですが、
最近、京都でもあまり見かけなくなりました。

なたねの種類で、わずかに感じるほろ苦い風味が
美味しい野菜です。

手に入りにくいので、同じアブラナ科の菜の花で
辛子和えを作ってみました。
辛子和えには、ごまを入れないレシピが多いですが、
私は、たっぷりのすりごまに加え、ほんの少しのごま油を
加えます。

菜の花のほろ苦さと 辛子がよく合い、
胡麻の風味が、辛さを緩和して、旨みがアップ。

nanohana

菜の花のほか、
小松菜やほうれんそう、菊菜、水菜などでも美味しいです。


◆ 菜の花の辛子あえ
【材料】
  菜の花 1把、 塩 少々、 A【練り辛子 小さじ1、 ごま油 少々、 
  みりん 小さじ1、 白すりごま 大さじ2、 うす口醤油 小さじ2】  
【作り方】
  ① 菜の花は、さっとゆでて食べやすく切る。
  ② 練りからしをごま油でのばし、Aの他の材料を混ぜ合わし、
    ①を和える。
  ③ 味をととのえ、器に盛る。

※ 菜の花は、ゆで上がるのが早いので、ゆで過ぎて柔らかくし過ぎない
 よう、お気を付けください。
 蕾の部分と茎の部分に分けて、茎部をまずゆでて、再沸騰したところで
 蕾部分を入れて、さっとザルに上げ、冷水にとって、しっかり絞ります。

【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油




すり白
すりごま(白)








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