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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年03月

桜さくら~春のふりかけ

ふと気がつけば、
あちこち、桜が見ごろになってます。

sakura










少し前まで、冬木立だった木々が
薄桃色の花を枝いっぱいに咲かせて…

満開の桜で、いつもの風景が一気に華やかになります。

さて、京都には、桜の名所が数多ありますが、
4月初めにイベントがある見所をご紹介いたします。


* 京都府庁旧本館の観桜祭(~4月7日予定)→(こちら)
中庭の枝垂れ桜が見事。
桜の木は6本 と決して多くないのですが、
重要文化財にも指定された西洋的な重厚な外観の建物に
満開の桜が映え、いい雰囲気です。


*高台寺 春の夜間特別拝観(~5月6日)→(こちら)
高台寺は、秀吉の正室である北政所(高台院)が
秀吉の冥福を祈るために建てた寺で、「ねねの寺」として
知られています。
夜にライトアップされた枝垂れ桜は幻想的。

*梅小路公園の桜祭り(~4月6日)→(こちら)
広々とした空間は、桜のほかにも、いろいろな緑と花で憩えます。
広い芝生広場を囲むように植えられた桜の回廊が美しいです。
ちょっと珍しい黄緑色の花を咲かせる桜、御衣黄も見られます。


次の休みには、どこか青空の下で桜を楽しみたいものです。
きょうは、食卓の上で、一風変わった桜を楽しみました。

桜餅を作った残りの桜葉の塩漬けでつくったふりかけです。
桜の香りと塩気、それから胡麻の香ばしさ、
ちょっとオツな春のふりかけです。

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◆ 春のふりかけ
【材料】(作りやすい少量)
    桜葉の塩漬け 3枚、 ちりめんじゃこ 一つかみ、
    白炒りごま 大さじ2、 
   
【作り方】① 桜葉は洗って水につけて少し塩抜きする。
       水気を拭き取り、キッチンペーパーの上に並べて
       電子レンジで加熱して乾燥させ、粗熱をとる。
       (1枚につき20秒くらい。10秒ごとにひっくり返して
        様子を見ながら、パリッと乾燥するまで)       
      ② ①の粗熱をとり、手でもんで細かくする。
      ③ さっと炒ってさましたちりめんじゃこ、ごまを混ぜる。
     

※ ①で、水につける時間で塩味が加減されます。
※ お好みで一味唐辛子を少々入れると、ちょっと刺激的な辛みが
  加わります。
※ ごまは、お好みで黒ごまでも…。
※ 清潔な瓶、あるいはジップロック袋(ミニサイズ)に入れて、
  冷蔵庫で保存。

ご飯のおともに、お弁当に、お茶漬けにどうぞ。


【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)

 



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春の気配~こごみ

「暑さ寒さも彼岸まで」
という言葉通り、春彼岸、春分の日から
急に暖かくなってきました。

桜便りも南から聞こえるようになり、
九州では、ところどころ、桜が開花しているようです。

少し前から、花粉症の私は、スギ花粉に悩まされているのですが、
これも早春の便り…

確実に春が近づいてきているのですね。

野菜売り場では、まだまだ冬の野菜が並んでいますが、
ほら、春を見つけました。

IMG_8075_










こごみです。

こごみは、クサソテツというシダの一種。

くるっと巻いた幼葉を採取します。
わらびやぜんまいにも似ていますが、
アクがなく、調理が簡単な山菜。
さっとゆでて和え物にしたり、炒め物にしたり、
クセがないので、気軽に使えます。

ちょっぴりぬめりを感じるやさしい歯触りが
心地よい食感のこごみ、
まずは、定番のごま和えにしてみました。

IMG_8083_















こごみは、ビタミン、ミネラル、食物繊維など多く含み、
さらにポリフェノールもたっぷり…栄養価の高い
健康にうれしい素材です。

これから出回る季節、是非お試しください。
(ここでは、ごま和えと炒め物を作ってみました。
天ぷらにするのもお奨めです♪)

◆ こごみのごま和え
【材料】
    こごみ 適宜、 
    A【白すりごま 大さじ2、 白練りごま 小さじ1、みりん 少々、
      醤油・砂糖 各小さじ1/2】

【作り方】① こごみは、根元のかたいところを切り落とし、塩を加えた
       熱湯でさっとゆでて、冷水にとって冷まして、水気をきる。
      ② Aの材料を混ぜて、あえ衣を作る。
      ③ 食べる直前に①のこごみを②の衣で和える。

※ こごみは、ゆで過ぎないように。歯ごたえを少々残すようにする。
※ ごまは、お好みで黒ごまも…。

もう一皿、旬のものどうし、ホタルイカと合わせて炒めてみました。

◆ こごみとホタルイカのごま油炒め
【材料】
    こごみ 適宜、 ホタルイカ 適宜、(金)ごま油 大さじ1~2
    塩・こしょう 適宜

【作り方】① こごみは、根元のかたいところを切り落とし、食べやすく切る。
        ホタルイカは、目とくちばしをとっておく。
      ② フライパンにごま油を熱し、ホタルイカを入れて、さっと炒め、
       こごみも加えて炒め、塩コショウで味をととのえる。

※ 生姜や、にんにくなど入れず、あえてシンプルに仕上げました。
  お好みで加えても美味しいです。

IMG_8137_


 












【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)





ねり白150
白練りごま









金ごま油290
金ごま油





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ねぎ味噌

九条ねぎをたくさんいただいたので、
ねぎ味噌を作りました。

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九条ねぎ、といえば京野菜で、
青ねぎ、葉ねぎの仲間です。
関西(以西)では、「ねぎ」というと、緑の部分が多い
青ねぎを指すことが多いです。

一方、関東(より北)でお馴染みの「ねぎ」は、
白ねぎ、長ねぎ と呼ばれる、白い部分が多い
根深ねぎ。

どちらも年中みられますが、その旬は晩秋から春先
にかけて。
野菜の甘みが出て、味が濃く感じられ、栄養価も高い。
旬の美味しいおねぎで作ってみてほしい「ねぎ味噌」です。

白ねぎの緑の部分は、あまり料理に使わない、と聞きますが、
もったいない勿体ない…とたいていの物を活用する私は、
この緑の部分ももちろん捨てません…

ねぎ味噌に白ねぎの緑の部分を使うときは、しっかりめに炒めてください。
青ねぎでも、白ねぎでも、どちらでも美味しくできます。

ご飯のおともに…

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ご飯がすすみます。
焼きおにぎりにしてもおいしいですし…

こちらは、揚げ出し豆腐にのせたもの。

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ほかにも、風呂吹き大根にのせたり、
豚肉と一緒に炒めたり…
いろいろ使えます。


好評だった、ちょっと意外な食べ方が こちら~

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バケットにのせて、焼いてみました。
ごまをふりかけて焼いたもの、そして
とろけるチーズをのせて焼いたもの。

ねぎ味噌で是非作っていただきたい一品です!

◆ ねぎ味噌
【材料】(作りやすい分量)
     (九条)ねぎ 1把、 ごま油 大さじ2~3、 生姜 1かけ、 
     A【 味噌50g、 みりん・酒 各大さじ1、練りごま 大さじ1、砂糖 適宜】
     塩 少々、 削りかつお節 1パック、 白すりごま 適宜
【作り方】① ねぎは、薄い小口切りに、生姜はみじん切りにする。
      ② 鍋にごま油を熱し、生姜のみじん切りを炒め、香りが立つと
       ねぎを炒める。塩少々ふりかけて、しんなりしてカサが減ると、
       Aを加えて、全体に混ぜながら火を通す。
      ③ 水分がとんで、とろみがつくと、火を止めて、削りかつおと炒りごまを
       混ぜて、器に盛る。

※ 九条ねぎのほか、細ねぎ、白ねぎ、どんなねぎでも、白い部分も
  葉の緑の部分も、みな使えます。
※ 味噌は、ここでは、赤みそ20g+合わせみそ30gです。
  お好みのお味噌で作ってみてください。
※ 砂糖の量は、味噌の甘味によって、味見しながら加減します。
※ お好みで、ごまスコを加えて、ピリ辛にしても美味しいです。


【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油




すり白
すりごま(白)








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鹿尾菜で一皿

今日は二十四節気の 啓蟄(けいちつ)。
大地が温まり、冬眠していた虫たちが
目覚めて、土の中から這い出してくる時季、
と言われています。

ここ数日、寒が戻ってきたように、
寒さを感じる京都ですが、
あちこちで春が近づいてきた気配が漂っています。

木々が芽吹き、梅の花が見頃を迎え、
陽射しも暖かになり、日も長くなってきました。

食卓にも、春を感じる食材、
春が旬の食材、をのせたくなります。。。


「鹿尾菜」

さて、なんと読むでしょうか?
春が旬の食材です。
(とは言っても年中出回っていますが…)
季語も春。

「菜」がつきますが、野菜ではありません。
しいて言うと、海の野菜。
そう、海藻です。
通年出回っているのは、乾燥です。

正解は、ひじきです。
鹿尾菜という漢字をあてるのは、
「鹿には尾がなく、短い黒毛で、この海藻に似ている」
と『本朝食鑑』(江戸期の食に関する書物)にあるそうです。

それはさておき、
ひじきは、とても栄養価が高いです。
日本人に不足しがちなカルシウムと鉄、
それから食物繊維、現代人の健康に欠かせないものです。

ひじきは、油や酢と相性がいいです。
料理として、だけでなく、栄養的に、
カルシウムや鉄分の吸収率がよくなります。

煮物にすることが多いひじきですが、
油と酢を使って、ホットマリネにしてみました。
「ホット」は熱い、そして、辛い。(辛さはお好みに合わせて
出来立ての熱いのも、あるいは冷やしたものも、
どちらも、ご飯のおかずにぴったり、
トーストしたフランスパンにも合います。

春の一皿に、
是非、お試しください。

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◆ ひじきのホット・マリネ
【材料】(約4人分)
生ひじき (軽く)1カップ分(乾燥ひじきの場合 約20g)、 にんじん 1/2本
長ねぎ 1/2本  黄ピーマン (小)1コ、 青味(ルッコラ) 少々
ごま油 大さじ2~3  ごまスコ 少々
A【酢 大さじ2  うす口醤油・みりん 各大さじ1  塩・砂糖 各少々】

【作り方】 
  ① 生ひじきは洗ってザルにあげておく。
    (乾燥ひじきは、水に15分ほどつけて戻しザルにあげる)
  ② にんじん、黄ピーマンは、長ねぎは、細切りにする。
  ③ フライパンにごま油を入れ、①と②を炒める。
    火が通ると、Aを加えて全体にからめる。
  ④ 器に盛り、青味(ルッコラ)を添える。
    好みでごまスコをかけて、どうぞ。

※ 酢、砂糖の量を調節して、お好みの味加減にしてください。

【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油





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ごまスコ






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