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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年04月

牡丹の季節に~ハッシュ・長芋

桜の季節も終わり、新緑の爽やかな色が
目に心地よい今日この頃です。

桜の花びらが散ったあとを彩る花は、
つつじ、そして、ぼたん、
鮮やかな明るい色に、春たけなわがつづいているのを
感じます。

二十四節気をさらに3つに分けた七十二候では、
4月30日から5月4日頃までの間、
「牡丹華」(ぼたんの花が咲く)という時季です。

「百花の王」「富貴花」などの別名がある牡丹。

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「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花」
と美しい女性をたとえるにふさわしい、
豪華とか絢爛、繚乱、という言葉が実に似合う花です。

(個人的には、手の届かない、この世のものと思えないような
美しさ、という気がするのですが…)

京都では、乙訓寺が牡丹の名所として有名です。(乙訓寺ぼたん祭り)

ほか、洛西の大原野神社にも、美しい牡丹が花開きます。
(こちら)

そして、つつじ。
つつじの名所は数々ありますが、有名な蹴上浄水場。
五月の初め、連休中に一般公開があります。(こちら)

哲学の道からほど近い安楽寺では、五月から六月にかけて
1ヵ月以上、つつじやさつきの庭園を楽しめます。(こちら)

・・・
桜が終わっても、いろいろな花が美しい京都、
お楽しみください。

さて、きょうの一皿は
春に美味しい長芋を使った一品。

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ハッシュ・ポテトの長芋版、
ハッシュ・長芋とでもいうのでしょうか。

長芋といえば、すりおろしてとろろにしたり
拍子木切りにしてサラダや酢の物にすることが多いですが、
こんな風にごま油で焼くと、香ばしい美味しさで、
ご飯のおかずに、ビールのおともにも最適です。

特有のぬめり成分は、新陳代謝促進、老化の予防、疲労回復、
便秘の改善、ダイエットに効果的だとか。嬉しい食材です。
 
長芋が美味しいこの季節にぜひお試しください。


◆ ハッシュ・長芋

【材料】(大1枚分)
    長芋 約250g(1/2本くらい) 、 塩・こしょう 各少々、 
    桜エビ(乾燥) 一つかみ、 ザーサイ(瓶詰め) 20~30g
    青ねぎ 2本、 白すりごま・片栗粉 各大さじ1、 
    金ごま油 大さじ2、 醤油 少々

【作り方】
  ① 長芋は皮をむいて、細切りにし、塩こしょうを混ぜる。
    (スライサーを使うと手軽です)
  ② ①の長芋に、桜エビと粗く刻んだザーサイ、すりごまと
    片栗粉、ねぎの小口切りを混ぜる。
  ③ フライパンにごま油を入れて熱し、②を入れて丸く広げて 
    中火で焼く。
  ④ こんがり焼けると、ひっくり返して焼き、醤油を鍋肌から
    回しかけ、香ばしい香りが立つと器に盛る。
  
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※ ピリ辛好きの方は、ごまスコをかけてみてください。 
※ そのままで、あるいは お好みでポン酢などかけてどうぞ。  
※ 長芋の細切りは、太さによって、食感が変わります。
  細めに切ると、ほくっとやわらかい食感。
  太めに切ると、さっくりした口当たり、
 焼き加減によっても変わりますので、
 お好みに仕上げてください。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








金ごま油290
金ごま油





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筍の木の芽あえ

四月二十日は、ニ十四節気の穀雨です。
穀雨、
植物の成長を助ける恵みの雨です。

この時季に降る雨は、百穀を潤し芽を出させる春雨、
「百穀春雨」と言われています。
穀雨は、種蒔きを始めるのに適した頃として、
農作業の目安にされているのです。

この時期は、やわらかい春雨が降ることが多いとされていますが、
きょうの京都も、やわらかな雨が、木々を湿らせていました。

この春雨で、一段と筍が土の中で成長していることでしょう。
今週は、筍がたくさん出回るのではないでしょうか?!

数ある筍献立の中から、
きょうは、筍の木の芽あえを作ってみました。

木の芽…「木」の「芽」といえば、「樹木の新芽」なのに、
この時季、木の芽というと、すなわち山椒の若葉のことです。

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ピリッとした辛みに、爽やかな清々しい香りの木の芽。

すり鉢で木の芽をすり、白みそを混ぜてさらにすり混ぜて作る
木の芽みそ。
香りのよさが身上です。
今日の木の芽みそには、隠し味に白練りごまが入っています。
ごまの香りを主張するのではなく、コクを出しています。

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薄味にたいた筍をあえて、春の香りを楽しみます。

この木の芽ですが、
アゲハチョウの幼虫の大好物だそうです。
おうちに木の芽…山椒の木がある方、
アゲハの幼虫に食べつくされる前に、是非摘み取って
お試しください。


◆ 筍の木の芽あえ(約4人分)
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【材料】
    ゆでた筍 200g、A【だし 100cc、うす口醤油・みりん 各小さじ1強】
    B【白みそ 100g、 酒 大さじ2、みりん 少々、練りごま 小さじ1強】
      卵黄 1個分    
    木の芽 20枚+飾り分、  

【作り方】① 筍は、約1cm角に切り、Aで煮て下味をつけ、冷ます。
      ② 小鍋にBを入れて弱火で練り、火を止めて、卵黄を加え混ぜる。
      ③ 木の芽20枚をすり鉢ですり、②を加えてよくすり混ぜる。
      ④ ③の木の芽みそで ①の筍をあえて 器に盛り、木の芽を添える。

      ※ お好みで、刺身用のイカを一緒にあえても美味しいです。
      ※ すり鉢がない場合は、木の芽をみじん切りにしてください。

【筍のゆで方】1)筍は、穂先を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目を入れる。
         2)かぶるくらいの水とぬか(水の1~2割、ぬかがないときは
           米のとぎ汁を使う。筍の鮮度がいいと、ぬかなしでOK)、
           赤唐辛子を鍋に入れ、火にかけ、沸騰したら落とし蓋をして
           弱火で約60~90分、竹串がすっと通るまでゆでる。
         3)火を止め、ゆで汁につけたまま冷まし、皮をむく。
      (筍やお鍋の大きさによって、皮をむいてからゆでてもいいです。
       皮には筍をやわらかくする成分があるので、皮ごとゆでます)

【今回使用したのはコチラ】
ねり白150
白練りごま









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竹かんむりに旬!

たけのこの季節の到来です。

竹かんむりに旬、と書く「筍」
その漢字は、一旬(=約10日間。上旬、中旬、下旬の旬です)で
「竹」に生長することに由来しているようです。

また、旬に美味しいものの代表格でもあります。

白くて、きめ細やかで、甘みがある採れたての筍。
旬の筍は、一年中ある 筍の水煮とは別物です。
あの風味と味と食感、ほのかなえぐみも含めて、
春ならではの、美味しさです。

今年は、筍が豊作だとか。
これから4月いっぱいはピーク、
いろいろな筍料理を楽しみたいものですね。

筍は、栄養面では、食物繊維、カリウムが豊富。
(食物繊維は、動脈硬化、大腸がんの予防が、また、
カリウムは、高血圧の予防が 期待できます)

ゆでた筍の切り口に見られる白いもろもろは、
アミノ酸の一種。やる気や集中力を高める成分があるので
洗い流さず、そのまま食べましょう。
脳の活性化、疲労回復にも効果があるそうで、
栄養面でも、嬉しい食材なのです。

さて、ゆでた筍の根元のちょっとかたい部分ですが、
ごま油で炒めてから、ややしっかり目の味付けで
煮つけると、コクが出て美味しくなり、
ご飯のおかずに、お弁当にもぴったりの一品になります。

ちょっとえぐみのある筍も、えぐみが気になりません。
ごま油でコーティングすることで、えぐみが緩和されるようです。
家庭的な味の炒め煮、是非お試しください。

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◆ 筍の炒め煮(約4人分)
【材料】
    ゆでた筍 2本の根元(約400g)、  ごま油 大さじ2~3、 塩 少々
    だし 100~200㏄、酒・みりん・砂糖 各大さじ1、 醤油 大さじ2~3
    かつお節 適宜、  木の芽 適宜、 

【作り方】① ゆでた筍の根元は、厚さ1cm位の半月切(大きいところは
       その半分のいちょう切)にする。
      ② 鍋にごま油を軽く熱し、塩を振り入れ、①の筍を炒める。
      ③ 酒・みりん・砂糖を入れて煮る。醤油も加え、汁気がなくなってくると、
       かつお節を加えて、汁気がなくなるまで煮る。
      ④ 器に盛り、木の芽を盛る。

      ※ 筍のかたさによって、だしの量を調整してください。

【筍のゆで方】
      1)筍は、穂先を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目を入れる。
      2)かぶるくらいの水とぬか(水の1~2割、ぬかがないときは
       米のとぎ汁を使う。筍の鮮度がいいと、ぬかなしでOK)、
       赤唐辛子を鍋に入れ、火にかけ、沸騰したら落とし蓋をして
       弱火で約60~90分、竹串がすっと通るまでゆでる。
      3)火を止め、ゆで汁につけたまま冷まし、皮をむく。
       (筍やお鍋の大きさによって、皮をむいてからゆでてもよい。が、
        皮には筍をやわらかくする成分があるので、皮ごとゆでる)

     ※ ゆでた筍は、水に浸けてタッパーで冷蔵保存。
毎日水を替えると10日くらいは美味しく食べられる。

【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油





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春が旬の食材で~もずくのお好み焼き

花残月(はなのこりづき)
夏初月(なつはづき)
植月(うえつき)・・・

どれも、四月の別名です。

桜がまだ残っている月、
暦の上では、夏の初めの月、
稲の苗を植える月・・・

・・・というような意味でそう呼ばれるのでしょうか。
卯月は有名ですが、他にもいろいろ呼び名のある四月です。

四月五日は、二十四節気の「清明」
らかでるく、気持ちのよい時季、
桜の花をはじめ、百花繚乱で色とりどりの花が美しい
お花見シーズンです。

この季節に旬を迎える食材、
アスパラガスやえんどう豆など緑の野菜、
わらびやタラの芽などの山菜、等など
いろいろありますね。

「水雲」
これも春が旬の食材です。
四月から六月ころ、日本では沖縄の海でよく採れる
海藻。。。

水雲=もずく です。
もずく、といえば、もずく酢が食べ方の主流でしょうか。
ぬめりのある独特の食感とほのかな歯ごたえ、
滑らかなのどごし、さっぱり酢の物でいただくのは美味しいです。

もずくは酢の物でしか食べたことがない、
とよく耳にしますが、他の食べ方として、
天ぷらなど油で調理するのも美味しいです。

ちょっと変わったところでお好み焼き。
もずくとごま油の風味がよく合います!

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もずくはミネラル豊富な食材。
独特のぬめりは水溶性食物繊維「フコイダン」
注目の成分です。
血液サラサラ効果や、血糖値の上昇抑制、免疫力アップ、
色々嬉しい働きがあるそうです。

暖かくなったり冷えたり、と不順な時候のこの季節、
「食」から体調をととのえてください。



◆もずくのお好み焼き
材料】(約4人分)
    もずく 100~150g、 にんじん 小1本、 長ねぎ1本
    A【卵(M)2個、 だし1/2~2/3カップ、 薄力粉 50~60g、 
     白すりごま 大さじ1、塩・こしょう・うす口醤油 各少々】
      金ごま油 大さじ3、 片栗粉 小さじ2~3
    

【作り方】 ① にんじんは細切り、長ねぎは小口切りにする。
        もずくは食べやすく切り、片栗粉をふりかけておく。
       ② ボールにAの材料を、お好み焼きの要領で混ぜ、
        ①を加えて混ぜる。
       ③ フライパンにごま油を熱して、②を直径7~8㎝の
        大きさに丸く広げて、中弱火で両面こんがり焼く。

※ 粉と水分の量は、お好みで調節してください。
※ しっかり目に味をつけて、そのままいただく、あるいは、
  ポン酢、お好み焼き用のソース、等などお好みでどうぞ。
※ だしの代わりに水でも。
※ 長ねぎの代わりに青ねぎ、あるいは、キャベツなども美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








金ごま油290
金ごま油





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