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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年05月

夏の元気野菜を使って~ピーマンの肉詰め~

五月も今日で終わり。
ここ数日は、真夏並みの暑さが続いていましたが、
きょうは、全国的にさらに厳しい暑さ。
五月というのに猛暑日(35度以上)になったところもあります。

京都市では、33度6分の暑さ、
全国では、なんと300か所以上で、真夏日(30度以上)に
なったそうです。

急な暑さに、身体を対応させるのは大変。
体調をくずしたり、熱中症になったりしないように
十分な注意が必要です。

我が家では、今年初めて冷房を入れたのですが、
そういうご家庭も多いのではないでしょうか。
久しぶりの冷房で、体温調節がうまくできない、
ということはありませんか。
 
そこで、
暑さでバテるのを防ぎ、疲労回復に効果的な夏野菜、
ピーマンの登場です。
ピーマンに含まれるビタミンAやCは、細胞の働きを活性化してくれ、
夏風邪を予防してくれます。

一年中手に入るピーマンですが、旬は夏。
これからが美味しい時季です!
いつの頃からか、緑だけでなく、黄色、橙、赤色と
カラフルなピーマンもよく見られるようになりました。

緑と赤は同じもので、未熟なもの状態では緑色で、
完熟すると赤に変わるのです。
そして、熟して赤くなるにつれ、栄養価もアップします。

栄養成分を比較すると、赤ピーマンは緑のピーマンに比べ、
ビタミンCは約2倍、ビタミンEは約5倍、カロチンは約2.5倍!
多いそうです。

ちなみに、黄色やオレンジ色のピーマンは、種類が違います。
カロチンの含有量は、赤よりもオレンジがさらに多いそうです。

きょうは、この夏野菜、ピーマンを肉詰めにしました。
中に詰めたのは、豚ひき肉。

豚肉に含まれるビタミンB1は、疲労回復に効果的です。
生姜を加えると、新陳代謝が活発になり、
玉ねぎを加えると、ビタミンB1が吸収されやすくなります。

さらにつなぎには、パン粉の代わりに麩をつかい、
玉ねぎは、半量は生で、半量は加熱して甘味をだして、
さらに、ごまを加えて風味を出して…
と、いろいろ美味しい秘訣を加えています。

油で調理すると、ピーマンのビタミン類の吸収がアップ、
そのおかげでしょうか。
ピーマンの肉詰めを食べて、元気が出てきた気もします。
是非お試しください。

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◆ ピーマンの肉づめ
【材料】(3~4人分)
    ピーマン 6~7個、  豚ひき肉 250g、 生姜 1かけ
    玉ねぎ 小1個、 麩(小)約10個、 牛乳 大さじ2
    白すりごま 大さじ1
    卵 小1個、薄力粉 適宜、 塩こしょう 各少々
    金ごま油 大さじ2~3、 
    A【オイスターソース・醤油・ケチャップ・酒・みりん 各大さじ1】
    
【作り方】1.玉ねぎはみじん切りにして半量を耐熱皿に入れ、電子レンジで  
        加熱(約2分)して、粗熱をとっておく。
       2.麩をすりおりして、牛乳、溶き卵と混ぜておく。
      3.ボールに豚肉を入れてよく練り、塩こしょう、すりおろした生姜を
        入れてさらに混ぜ、1と2と、玉ねぎのみじん切り(生)を加えて
        よく練る。白すりごま、ごま油少々も加え混ぜる。
      4.ピーマンは縦半分に切り、種をとって内側に薄力粉を薄くまぶす。
      5.3を4のピーマンに詰め、表面に薄く薄力粉をまぶす。
      6.フライパンにごま油を熱し、5を肉の面を下にして並べ入れ、弱め
        の中火で焼き、コンガリおいしそうな焼き色がつくとひっくり返して
        蓋をして5分ほど焼いて火を通す。
      7.器に盛り付け、そのフライパンにAを入れて煮立て、上からかける。

    ※ 写真では、緑と赤のピーマンを使いましたが、黄色、オレンジ色を
      混ぜたり、お好みでどうぞ。
    ※ ピーマンは、色が濃くてつやと張りのあるものを選びましょう。
    ※ Aの合わせだれ以外でも、辛子醤油など、お好みのものでどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








金ごま油290
金ごま油






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ベジタブル焼き餃子

ビールが美味しい季節になってきました。
5月からビアガーデンがオープンという所も多いようで、
これから気温が上がるにつれ、どんどんビールの需要も
のびていくのでしょうね。

さて、ビールのおつまみ、といえば、
何が人気でしょう?

枝豆、チーズ、鶏のから揚げ、フライドポテト、
ソーセージ、冷ややっこ、ナッツ、ギョウザ・・・

どれも捨てがたいのですが、
私はギョウザ…餃子に一票!

カリッと香ばしくて、中がジュワッ♪
野菜もたっぷり入っているので、
一品で栄養バランスもとれている餃子。

さて、餃子の歴史をひもとくと・・・

そもそも、餃子の故郷、中国では、餃子といえば水餃子。
余った水餃子を翌日に食べるとき、温め直すのに焼いたのが
その起源のようです。

ちなみに、日本で初めて餃子を食べた人物は、
「この紋所が目に入らぬか!」の水戸黄門だと言われています。

とはいえ、日本で普及するようになったのは、第二次世界大戦後。
満州から帰国した人々が、持ち帰ったレシピをもとに、
日本独自の餃子が作られていったようです。
焼き餃子、水餃子、揚げ餃子、蒸し餃子、スープ餃子…等など
今やいろいろな調理法の餃子があります。

中の具も、
豚肉と白菜やキャベツ等の野菜…を入れた一般的な肉餃子。
海老と野菜を入れた、海老餃子。
チーズ、豆腐、ツナ、コンビーフなどと野菜を入れた変わり餃子。

バリエーションいろいろです。

さて、今日は、中の具が野菜だけの餃子を作ってみました。
野菜だけですが、ねぎ、生姜、にんにくのおかげか、
しっかり餃子の味がしていますし、ごま油のおかげで、風味とコクがあり、
香ばしいです。

ヘルシーなベジタブル焼き餃子、ぜひお試しください。

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◆ベジタブル焼き餃子

【材料】(約30個分)
    餃子の皮 30枚、  キャベツ 1/6個(約200g)
    玉ねぎ 1/2個、   塩 少々、 ごま油 適宜
    干しいたけ 2枚、 A【青ネギ2本、 生姜・にんにく 各1かけ】
    B【醤油・オイスターソース 各大さじ1/2、塩こしょう 少々、
      ごま油・白すりごま・片栗粉 各大さじ1】
    酢・醤油・ごまらぁ油 各適宜


【作り方】
    1.キャベツをみじん切りにして塩少々をふり、しんなりすると
      水気をよくしぼる。
    2.玉ねぎはみじん切りにして、電子レンジで1分加熱して
      しんなりさせる。
    3.干しいたけは戻して、Aの材料とともにみじん切りにしておく。
    4.1と2と3をボールに入れて混ぜ、Bも加えてよく混ぜ、皮で包む。
    5.フライパンにごま油をうすくしき4を焼く。こんがり焼き色が付くと、
      水(100~150cc、深さ1cm弱)を入れて蓋をして蒸し焼きにする。
    6.水分がなくなると、蓋をあけて水分をとばし、ごま油をまわしかけて、
      強めの火でカリッとさせる。
    7.器に盛り、酢・醤油・ごまらぁ油でいただく。

※ 味が付いているので、お酢とごまらぁ油だけでもいけます。
※ 野菜だけなので、火の通りを気にしなくていいので、
 表面がカリッと香ばしく焼けたら、OKです。


【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








白ごま油275
(白)ごま油




ごまらあ油60 
ごまらあ油








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トマトだれ

朝夕はひんやりしていますが、
昼間は汗ばむ暑さの今日この頃…。

気温が上がると、とたんに
ひんやりした献立がほしくなります。

聞くところによると、25℃を超えると
多くの人はアイスクリームが食べたくなるそうです。

5月に入ってから、25℃以上の日が増えており、
天気予報によると、ここしばらくこんな暑い日がつづくよう…。

私の場合、アイスクリームも食べたくなるのですが、
冷たい麺が食べたくなります。
お素麺、ひや麦、冷やしうどんなど、和風の麺です。

同じ気温でも、夏に向かう気温が上がっていく時期と
夏が終わって、気温が下がっていく時期では、
食べたくなるものが違うそうです。

気温が上がっていく今の初夏の時季は、
和風系のさっぱりした味つけのものを身体が欲するものだとか。

なるほど…と頷きながら、お昼には、今ちょっと凝っている
トマトだれの冷やしうどんを作りました。

トマトだれは、いつものめんつゆに、粗く切ったトマトと
ごま油、酢、すり胡麻を混ぜたものです。

トマトには、うまみ成分であるグルタミン酸がたっぷり含まれています。
そのうまみが、めんつゆに溶け込み、ごま油の風味や香りと一体となり、
なんとも、意外な美味しさで、生のトマトが苦手の人にも好評でした。

トマトは、栄養面でも、優れた働きがあります。
トマトには、ビタミンやミネラルをバランスよく豊富に含まれていますが、中でも
トマトの赤い色素「リコピン」は、抗酸化作用がつよく、成人病の予防、
美肌効果、老化防止など、身体に嬉しい効果がいろいろ。

また、最近では、「五月病」になりにくい、と話題になっています。
五月病の原因の1つ、ストレスによる活性酸素の発生を防ぐのに、
トマトのリコピンが効果的だとか。

そして、そのリコピンを効率よく体に吸収する食材は、油。
トマトをごま油と一緒に摂ることで、リコピンの吸収率が高まるのです。

トマトとごま油で、
味も栄養価もアップするトマトだれ、
冷たい麺のほか、冷ややっこにも合います。
是非、お試しください。

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◆ トマトだれの冷やしうどん
【材料】(3~4人分)
    うどん(乾麺) 300~400g、  めんつゆ 約2カップ、
    金ごま油 大さじ2~3、 白すりごま 大さじ3~4
    トマト1個、 酢 少々(小さじ1弱)
    薬味( 生姜 1かけ、 みょうが 2個)
    青味(きゅうり1本、 または貝割れ1パック、青しそ等お好みで)
    
【作り方】1.うどんは表示の時間通りにゆでて、水洗いしてザルにで水切りし、
        器に盛る。
      2.トマトは、皮と種をとり、粗く刻み、めんつゆに混ぜる。
        ごま油と酢も加えて混ぜる。
      3.薬味のおろし生姜、薄切りのみょうが、すりごまを加え
        うどんをつけていただく。
     
      ※ きゅうりは、薄切りにして塩をかけしんなりしたものを
        絞って添えています。
      ※ 乾麺は、ひや麦、そうめんなどお好みの麺でどうぞ。

  
 ※ めんつゆの材料と作り方です。(つけつゆ、約4人分)
       濃いだし(かつお・昆布・干しいたけ)2カップ強、みりん約1/2カップ  
       濃口醤油 約1/2カップ、 かつお節10g
      作り方…みりんを煮立てたところに、醤油を加えて混ぜ、
            だしも加えて、弱火で煮てフツフツすると、かつお節を
            入れて、軽く煮てから、こして冷ます。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油





すり白
すりごま(白)








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葵祭~抹茶のごまクッキー

ゴールデンウィークも終わり、
日中は初夏のような陽射しを感じます。

風薫るこの季節、京都では もうすぐ
三大祭の一つ、葵祭です。

京都の三大祭といえば、5月15日の葵祭、
7月中行われている祇園祭、
10月22日の時代祭、の三つ…。

祇園祭は、日本の三大祭のひとつでもあり、山鉾巡行や祇園囃子
で有名な八坂神社の祭礼。
時代祭は、平安時代から明治維新までの各時代の風俗を示す仮装行列
で有名な平安神宮の祭礼。

葵祭は、一番地味な印象があるかもしれませんが、
『源氏物語』にも登場する京都最古のお祭です。
平安時代には「まつり」といえば葵祭!
を意味するほど盛大なものだったそうです。

葵祭は、上賀茂神社と下鴨神社の例祭で、正式名称は「賀茂祭」。
葵祭の名は、牛車や社殿、冠などを葵の葉で
飾ったことに由来します。

祇園祭が庶民のお祭であるのに対して、葵祭は貴族の祭で、
日本の祭の中でも、数少ない王朝風俗の伝統が残されています。

藤の花で飾られた牛車に乗る斎王代を中心にした優雅な行列は、
総勢約500名で、700メートルもの長さ。
京都御所から下鴨神社、上賀茂神社へと約8kmの道のりを
平安朝の装束をまとった人々がしずしず練り歩くのは、風雅そのもの。
牛車や輿、衣裳などの風俗も平安時代そのまま、
まるであたかも、王朝絵巻を見ているようです。

詳細や写真はこちら→京都市観光協会による「葵祭」をご覧ください。

さて、葵祭に思いを馳せ、
葵の葉をイメージしたクッキーを作ってみました。

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抹茶の色と香りをいかした、クッキー。
ごまの香ばしさがよく合います。

◆ 抹茶クッキー
【材料】(約30個)
   バター 80g、 砂糖(グラニュ糖) 60g、 
   卵 1/2個、 薄力粉 120g、 アーモンド粉 20g
   抹茶 8グラム(大さじ1強)
   白炒りごま 適宜、 牛乳 適宜

【作り方】 
  1. ボウルにバターを入れて白っぽくなめらかになるまで混ぜる。
    (泡立て器かハンドミキサーでマヨネーズ状に)
  2.とき卵を少しずつ入れ、混ぜる。
  3.薄力粉、アーモンド粉、抹茶をふるい入れ、
    ゴムベラでさっくりと、よく混ぜる。
  4.ラップで包み細長く形作り、冷蔵庫で休ませる。
    (急ぐときは冷凍庫へ)
    (好みの切り口になるよう形作る)
  5.8mmくらいの厚さに切って、スプーンの背で牛乳を少し塗り、
    上にごまをちらす。
  6.180℃のオーブンで15分くらい焼く。

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※ 4.で、やわらかくて扱いにくいときは、一度冷蔵庫に入れ、 
  生地をかたくする。  

※ アーモンド粉がないときは、薄力粉を140gに。
※ 切り口をハート型にするには、4.で細長くまるい棒状にしてから
  こんなふうに金串でくぼみを作ります。
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※ 上面にごまを飾っても…爪楊枝に
  ごまをくっ付けて置いていきます。
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セサミ(sesame)の”S”!
スーパー・フードの”S”!!
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【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)

 


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