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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年07月

土用の丑~蒲焼き丼

今年は、7月29日が土用の丑の日です。
夏の土用の丑、というと、やはり鰻!

鰻をいただき、栄養をつけて、この蒸し暑い時季を
乗り切ろう、という食習慣、
これは、200年以上前、江戸時代中頃からの風習のようです。

諸説あるようですが、一番濃厚なのは、平賀源内の発案による、というもの。

…商売がうまく行かない鰻屋さんが、夏には売れ行きがわるい鰻を何とか
 売りたいと、源内さんに相談したところ、「本日丑の日」と店先に貼るように
 言われた。その結果、鰻屋は大変繁盛し、その後、他の鰻屋も
 それを真似るようになり、土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着した…

「本日丑の日」という貼り紙広告が効果的だった理由にも
いろいろあるようです。一説によると
「丑の日に『う』の字が付く物を食べると夏バテしない」
と言われていたらしく、
鰻以外に、瓜、梅干、うどん、牛肉(うし)等を 食する習慣もあったようです。

平賀源内、というと科学者のイメージが強いです。
加えて、医者で、作家で、画家で、発明家で、博物学者で…
その上、こんなコピーを考えつく、流行の仕掛け人でもあったのですね。
さすが 日本のダ・ヴィンチ!

源内さんが、今の世に生きていたなら、
この鰻高騰の折、いったい、どんなアイデアを思いつかれたことやら…

さて、我が家では、こんな蒲焼きを作る予定です。
蒲焼きとは言っても、うなぎではありません。

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うなぎもどき…
原料は、じゃが芋と海苔です。
すりおろしたじゃが芋を海苔の上にのせて揚げ、
たれをからめたものです。

揚げたてをそのままいただくのも美味しいのですが、
甘辛いたれをからめると、ご飯によく合います。
是非お試しください。



◆蒲焼き丼
【材料】(約4人分)
     じゃが芋 4個、 海苔(全形) 2枚、 ごま油 適宜、 塩 少々
     A 【みりん・ 濃口醤油 各大さじ3、酒・砂糖 各少々】
     ご飯 適宜

【作り方】
     1.じゃがいもは皮をむいてすりおろし、水気を軽く切り、
       塩少々を混ぜておく。 海苔は8つに切る。
     2.海苔の上に1のおろしたじゃが芋をのせ、均等に広げる。
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 (写真のように、お箸で筋をつけると、うなぎのように見える?)
     3.中温に熱したごま油に、海苔の面を下にしてそっと入れ、揚げる。
       ひっくり返して、こんがりと色よく揚げる。
     4.Aの材料を鍋に入れ、すこし煮詰め、味を調える。
       揚げたての3をからめる。
     5.器にご飯を盛った上に、4をのせる。

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※ じゃがいもをのせると海苔が湿ってくるので、
  のせると、すぐに揚げる。
※ 今回は、普通のごま油で作りましたが、香りのいい金ごま油、
  または、香りを抑えたくっきんぐせさみおいるなど、お好みで
   選んでみてください。


【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
ごま油特大サイズ








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大暑~土用卵…でごま油炒め

ようやく東北以外のほとんどの地域で
梅雨明けしたようです。
これからますます暑さが厳しくなります。

そして、きょう7月23日は
二十四節気の「大暑」です。

大暑・・・字をみてるだけでも一層暑くなります。
文字通り、暦の上では一年のうちで最も暑い頃とされています。

天気予報によると、暦に合わせるかのように
今週は、日に日に暑さが増していくそうです。

真夏日、いえ猛暑日の地域も増えそう…
まだ厳しい暑さに身体が慣れていないので、
体調を崩さないようにくれぐれもご注意ください。

大暑の数日前から夏の土用がはじまっています。
この暑い時季、しっかり食べて乗りきるため、
土用もちや土用の丑の鰻をいただく習慣ができたのでしょうね。

土用の鰻ほど有名ではありませんが、
土用卵…ご存じでしょうか。
土用に産み落とされた卵は精がつく、と言われています。

卵は良質なたんぱく質を含む栄養価の高い食品。
手軽に入手できて、冷蔵庫に常備してある食材です。

きょうは、卵を主役に、夏の元気野菜トマト、
食感のいいきくらげを使った炒め物を作ってみます。

卵の口当たりがやさしく、
ごま油の香りが食欲をそそる一皿です。

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◆卵とトマトときくらげのごま油炒め
【材料】(約4人分)
     卵 4~5個、 トマト 2個、 きくらげ 10g  ごま油 大さじ3
     生姜 1かけ 長ねぎ 約5cm、 塩 少々
     A 【日本酒・みりん・ うす口醤油 各大さじ1、オイスターソース小さじ1】
     かつお節 1パック(3g)、 金ごま油 大さじ1

【作り方】
     1.きくらげはもどして一口大に切っておく。トマトはざく切りにする。
       生姜とねぎはみじん切りにしておく。 
     2.卵は割って、塩少々を加えて、白身をきるように、さっと混ぜておく。
     3.フライパンにごま油大さじ2を熱し、2の卵を流して、
       ざっと炒めて(半熟状態で)取り出す。
     4.そのフライパンにごま油大さじ1を入れ、生姜とねぎを炒め
       香りが立つと、きくらげとトマトを炒める。
     5.Aの調味料を加えて一炒めし、取り出しておいた卵を戻して
       さっと炒めて、火を止め、器に盛り、金ごま油をまわしかける。




【今回使用したのはコチラ】


白ごま油275
(白)ごま油





金ごま油290
金ごま油





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2014年の祇園祭

七月の京都といえば、
祗園祭です!

1日の「吉符入」から始まり、10日からの鉾建て、
14~16日の宵山、17日の山鉾巡行、24日の花傘巡行、還幸祭、
そして、月末31日の「疫神社夏越祭」まで、
七月の1カ月間、様々な神事や行事があります。

そして、今年2014年の祇園祭は、
49年ぶりに、後祭が復活します!

本来、祇園祭は、前祭と後祭に分かれて巡行していました。
千年以上にわたって継承されてきた前祭・後祭の習わしが、
今年よみがえるのです。

ちなみに17日の前祭の巡行と、24日の後祭の巡行では
異なる山鉾で、コースも反対向きです。

後祭の巡行では、久しぶりに大船鉾が復活する、
というのも話題になっています。
なんと150年ぶり。
大船鉾は、幕末の蛤御門の変で焼失して以来の登場です。

それまでにも、応仁の乱や天明の大火で焼失していた大船鉾、
150年ぶりの復興には、町衆の並々ならぬ意欲と努力が
あったことでしょうね。見逃せません。

後祭の宵山(21~23日)期間は、歩行者天国ではなく、
夜店も出ないので、静かな雰囲気でゆっくり山鉾が観られ、
京都らしさを満喫できるのではないでしょうか。

さて、
鉾町で鉾建ての様子を見ました。
11日、夕方です。
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路傍にいろいろ置いてあります。
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これは、菊水鉾の車輪。
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車輪は 大人の身長よりも高いです。

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四条通りの函谷鉾。

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長刀鉾。
縄の芸術、とも言えそうなほど見事。
見た目だけではありません。
釘を使わず縄だけで木材を固定することで、
衝撃が分散され、柔軟性と強度を併せ持った構造となり、
巡行の際の歪みを吸収するという素晴らしい伝統技法です。

さて、祗園祭の時節というと、
急に蒸し暑くなり、食欲も停滞がちな時季です。

きょうは、すし飯に薬味をいろいろ合わせた、
シンプルで爽やかなちらし寿司です。
お酢の酸味ち薬味の風味や辛みが食欲をそそり、
蒸し暑さにまいっているときも、さっぱいただけそう。
是非お試しください。
chirashi&osumashi




















◆干物の薬味ちらし寿司
【材料】(約4人分)
  米2合  昆布 5cm角、 
  合わせ酢【酢 大さじ4  砂糖 大さじ1~2  塩 小さじ2/3】
  アジの干物 1枚、 きゅうり 1本、 塩 少々、大葉 5枚
みょうが 2~3個、 甘酢しょうが 約20g 
  白炒りごま 大さじ2~3、 
【作り方】
  1. 米は、昆布を入れて、やや少なめの水加減で炊く。
  2. 合わせ酢の材料を混ぜ合わせ、炊き上がったご飯に
     混ぜておく。
  3. アジの干物は、焼いてほぐしておく。
  4. きゅうりはうすい小口切りにして塩をまぶし5分ほどおき、
     軽くもんでからさっと水で洗いしぼる。大葉とみょうがは、
     千切りにしてさっと水にさらしてしぼっておく。
     しょうがは粗みじん切りにしておく。
5. 2の寿司飯に炒りごま、3、4を混ぜ、 器に盛る。

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)

 


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七夕~朝顔の花巻ずし

きょうは七月七日です。

七夕(たなばた)さま、あるいは、
七夕(しちせき)節供、笹の節供、
星祭り…等など、いろいろな呼び方があります。

その起源をひもとくと…三つの説があるようです。

一つ目は、有名な、織姫と彦星の物語。
天の川をはさんで離れ離れになった二人が、
年に一度、七夕の夜にだけ逢うことができる、
という中国の七夕伝説です。

二つ目は、
日本古来の行事、棚機(たなばた)。
棚機女(たなばたつめ)という乙女が 着物を織って棚に供え、
神様を迎えて秋の豊作を祈り、けがれを祓う、というものでした。
この行事は、お盆を迎える準備として七月七日に行われるようになり
ここから「七夕」ができたのではないかと言われています。

三つ目は、乞巧奠(きこうでん)。
これは、織女星にあやかって機織りや裁縫が上達するように
七月七日にお祈りをするという中国の行事です。
庭先の祭壇に針などを供えて、星に祈りを捧げるとか…。

いずれも、着物を織る女性、というのがキーになっています。
キーというより、織物の話だけに、糸口、といったほうがいいでしょうか。

それはさておき、
琴座のベガ(織女星)と鷲座のアルタイル(牽牛星)が
天の川をはさんで、この時期、最も光輝いている、
という夜空のストーリーが、七夕の日をロマンチックに
彩っているのでしょうね。

さて、
七夕にゆかりのある花、といえば朝顔。
朝顔は、牽牛花という別名があるのです。

かつて中国では、朝顔の種が、薬として非常に高価で
珍重されていました。
朝顔を贈られた人は 牛を引いてお礼をしたということから、
牽牛花の別名がついたようです。

江戸時代には、朝顔が七夕の頃に咲き「牽牛花」と呼ばれていたことから、
朝顔が花開くと、牽牛と織女が年に一度出逢えたのだ、縁起がいいと
喜ばれていたようです。

きょうは、七夕ゆかりの朝顔の飾りずし、作ってみました。
少々花の形がゆがんでもご愛嬌、お試し下さい。
ゆかりの風味と、ごまの香ばしさがよく合う、
この季節にうってつけの爽やかな味です。

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◆ 朝顔の花巻ずし
【材料】(2本分)
    ご飯 2合分、 ゆかり酢A【ゆかり・ 砂糖 各小さじ2、酢 大さじ2強】
    すし酢B【酢 大さじ2、砂糖 小さじ1、塩 小さじ1/2】
    白すりごま 大さじ3~4、 海苔5枚、 きゅうり 適宜

【作り方】
    1.ややかために炊いたご飯の半分強の量に、Aを混ぜたもの
      を混ぜる。
    2.残りのご飯にBとすりごまを混ぜておく。
    3.海苔を長さ8cmくらいに切り、(幅はそのまま)1.のゆかりご飯を
      細巻きにしたものを 5本作る。
    4.3の細巻きを、断面が半円になるように縦二つに切る。

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     5.全形の大きなのりの上に、4を 切り口を下に
       少し間隔をあけて5つ並べ置く。
     6.5の5つのあいだの谷になっている部分に2のごま酢飯
       をのせる。
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     7.巻きずしの要領で、くるりと巻き、切り分ける。



【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)









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