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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年08月

野菜の日~和風ラタトゥイユ

八月もきょうで終わりです。

8月31日、
8・3・1!
や・さ・い!!

8月31日は、語呂合わせで、野菜の日です。
語呂合わせだけでなく、
今の季節は、野菜の日にふさわしい時季。

まだまだ残暑が厳しくて、夏の疲れが出やすい頃です。
夏バテで体調がよくなかったり、
冷たいものの摂り過ぎで、食欲がなくなったり…
という方もいらっしゃることと思います。

夏の野菜は、夏の太陽の光をたっぷり浴びて、ビタミンなど
栄養価が豊富。そして、色鮮やかです。

なすの紫色は、アントシアニン。
 眼の働きを高める効果あり。

トマトの赤色は、リコピン。
 抗酸化力が高く、紫外線に当たった肌を修復する効果あり。

オクラやピーマンの緑色は、葉緑素(クロロフィル)。
 老化、ガンを予防する効果やデトックス効果あり。

赤ピーマンの赤色は、カプサイシン。 肥満予防や 食欲増進の効果あり。

白い玉ねぎの独得の辛みと香りは、硫化アリル。
 血液をサラサラにする効果あり。

色々カラフルな野菜を摂ることが
健康維持に役立ちます。

旬の野菜は、栄養素もぐんと高く、味わいも濃く、そして
経済的です。
夏の野菜で、残暑を乗り切りましょう!

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夏野菜たっぷりのラタトゥイユ。
いつもはオリーブオイルを使いますが、
ごま油、そしてお醤油で和風味に作ってみました。
白ごはんと、お味噌汁、お漬物に合う、日本の味。

熱いのをいただくのもよし、
冷たくひやしたのもよし、お好みでどうぞ。


◆ 和風ラタトゥイユ

【材料】(約4人分)
  玉ねぎ 1コ、 なす 3コ、 ピーマン 3コ、 赤ピーマン 1コ
  ズッキーニ 小1本、 トマト 1コ、 オクラ 5本
  生姜・にんにく 各小1片、長ねぎ 5cm位、
   ごま油 大さじ2~3、 塩 少々、 酒・みりん 各大さじ1、
  うす口醤油 大さじ1.5、 金ごま油 少々

【作り方】
  1.なすは1.5cm巾の輪切りにし(大きいもの半月切りに)
    全体に塩をふり、重しをしておく。
  2.玉ねぎは薄切りに、ピーマンは細めの乱切りに、
    ズッキーニは1.5cm巾の輪切りに、トマトはざく切り、
    オクラは斜め2つに切る。
  3.鍋にごま油大さじ1.5、生姜にんにく長ねぎのみじん切りを入れて炒め、
    香りが立つと、玉ねぎと塩少々を入れて、炒める。
  4.3の玉ねぎがしんなりすると残りの野菜を全部入れて炒める。
    汁けが出てくると、火を弱めて7~8分程煮る。
  5.酒、みりん、しょうゆを加えて、汁気がほとんどなくなるまで煮る、
    味を調え、火をとめて器にもり、金ごま油をかける。
  
※ 野菜は、ズッキーニやオクラがなくてもいいし、、
  トマトは、水煮(パックや缶)を使ってもOKです。
  ほか、三度豆(いんげん)やとうがらし等も美味しいです。
  

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




金ごま油290
金ごま油





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夏の疲れに~モロヘイヤのスープ!

かつては、8月31日までだった、
学校の夏休み。

今は、京都では多くの学校で
9月を待たずに8月下旬から2学期が始まります。
(2学期制のところもあるので、その場合は
1学期の続きが始まるのですが…)

今日は、暑い中を元気に登校する子どもたちの姿を
久しぶりに見かけました。

まだまだ蒸し暑さは厳しいのですが、
二十四節気の処暑も過ぎました。
処暑。
暑さが止まるという意味です。
萩の花が咲き、穀物が実り始める頃。
とはいえ、まだまだ日差しはつよく、蒸し暑さは
厳しいです。

少しだけ夜間は過ごしやすくなったようですが、
気温の変化で、夏風邪をひいたり、
あるいは夏バテをしやすい頃でもあるので、
体調をくずさないよう注意が必要な時季です。

さて、体調が気になるとき、
モロヘイヤのスープはいかがでしょう!?

いつのころからか、夏野菜の仲間入りしたモロヘイヤ。
我が家で、食卓に上るようになったのは、
20年くらい前からでしょうか。
ゆでて刻むと、いい感じで粘りが出て、ごま和えや
スープにするのが人気です。

034_










モロヘイヤは、エジプト原産、アラビア語で「王様の野菜」という意味。
古代エジプトで、重病の王様がモロヘイヤのスープを飲んで治った、
という逸話があります。
世界三大美女のひとり、クレオパトラの好物だったとか…
モロヘイヤの栄養に、その美貌の秘密があるのかもしれません。

β-カロチン、鉄分、カルシウム、ビタミン類や食物繊維が
群をぬいて豊富…まさに、栄養価が「王様」級です。

スープにすると、食欲のない時でも食べやすく
栄養分の吸収もよく、おすすめです。

ごま油を加えると、β-カロチンの吸収はよくなり、
香りと風味もアップします。
夏におすすめのスープ、是非お試しください~。


◆モロヘイヤスープ~ごま風味
【材料】(約4人分)
     モロヘイヤ 1束、 ごま油 大さじ2、
     生姜 1かけ、 塩こしょう少々、 うす口醤油 大さじ1
     ごまらぁ油 少々   

【作り方】
     1.モロヘイヤは、葉と茎に分け、茎は下のかたい部分を落とす。
       生姜は(細かい)みじん切りにする。
     2.お湯をわかし、モロヘイヤを茎からゆでる。30秒ほどたつと
       葉も加えて、さっとゆでて冷水にとり、さっとザルに上げる。
     3.2を包丁で切る。細かく刻むほど、粘りが出て、口当たりが
       なめらかになる。
     4.鍋にごま油を熱し、1の生姜を炒める。香りが立つと
       3のモロヘイヤを加えて軽く炒め、水2カップ半ほど加える。
     5.煮立つと火を弱め、調味料で味をととのでる。
     6.器に入れて、お好みでごまらぁ油をどうぞ。

004_

※ここでは、トッピングに同じようなねばねば野菜、オクラの輪切りを
 散らしてみました。

※ モロヘイヤは、スーパーなど流通しているものをお使いください。
  家庭菜園で作られたものは、種や若葉などに毒性がある場合があります。

※ お好みで最後に溶き卵を流して かき玉風にしても美味しいです。



【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




ごまらあ油60 
ごまらあ油








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ささげの胡麻和え

お盆が終わりました。
雨でどうなることかと心配されていた
京都の夏を彩る「五山送り火」も行われました。

朝から激しく降ったりやんだりの雨が点火直前にやんで、
雨の合間に、「大文字」「妙法」「舟形」「左大文字」「鳥居形」が
夏の夜空を焦がし…

テレビ越しですが、暗闇に浮かぶ炎に、手を合わせ、
おしょらいさん(お精霊さん)を見送り、
無病息災をお祈りします。

三百年以上の歴史をもつ「五山送り火」
悪天候の中、無事おこなわれたこと、
伝統行事を受け継ぐ関係の方々に感謝いたします。

さて、
おしょらいさんにちなむこちらの野菜、
ご存じでしょうか。

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「ささげ」です。

仏様に「ささげる」の意味もあり、
かつては、お盆に必ず仏前に供えていたそうです。

ささげの語源は、さやが上を向いて物をささげる手つきに似ている
と言われています。
こんなふうになっています。
    ↓
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[写真は、京都市情報館(http://www.city.kyoto.lg.jp/) から拝借した「柊野ささげ」(ふつうのささげよりも長い)]

ささげは、暑さに強い、盛夏が旬の豆。
日本はお盆頃のみ、出まわりますが、
南米ではお正月に食べる風習があるそうです。
繁栄と幸運を呼ぶ食物と考えらているとか…。

さて、
このささげが成熟して乾燥した、ささげ豆は、
赤くて、小豆にそっくりです。
お赤飯には、小豆の代わりにささげを使う所もあります。

というのは、小豆は皮が破れやすいけれど、
ささげは、煮ても皮が破れにくいから。
皮が破れると、見た目もよくないし、また、
皮が破れる→腹が切れる→切腹…に通じる
と連想され、縁起が悪い…とされることもあるようです。
(味の点では、小豆の方がよいようですが…)

さやごと食する緑色の未熟な状態では、
ささげは三度豆(いんげん)によく似ています。
ゆでると、味も 食感も 見た目も(切ると)
本当にそっくりです。

今回は胡麻和えにしていただきました。
ささげが入手できない時は、三度豆(いんげん)で作ってみてください。
少し混ぜた、練りごまが香りを深めます。

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◆ ささげのごま和え
【材料】(約4人分)
    ささげ 約1/2把(約10本)、 白炒りごま 大さじ3
    A【醤油 大さじ1、 みりん・砂糖 少々、 白練りごま 小さじ2】

【作り方】
     1.ささげは、1分半~2分ほどゆでて、さっと冷水にとって冷まし、
       食べやすく3~4cmに切る。
     2.白ごまは香ばしく炒ってからすり、Aの調味料と混ぜて、あえ衣を作る。
     3.ささげの水分をとり、食べる直前に2の衣で和える。

   ※ ごまは、すりごまを使うとさらに手軽にできます。お好みで黒ごまでも。

001_











歯ごたえを残して、ゆで過ぎないよう、ご注意ください。
       

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)





ねり白150
白練りごま










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七十二候「蜩が鳴き始める」

残暑お見舞い申し上げます。

8月に入り、蒸し暑い日々がつづきます。
名ばかりの立秋が過ぎ、
夏の甲子園の開会式を2日遅らせた大型台風も通過しました。

最近、全国各地で不順な天候がつづき、
ちょっと気がかりです。
猛暑日には、体調にお気をつけてお過ごしくださいませ。

さて、「立秋」は二十四節気の一つで、
一年で昼が最も長い「夏至」と、
昼と夜の長さが等しくなる「秋分」のちょうど中間に位置し、
暦の上では、暑さの頂点とされ、
以降の時候の挨拶が、
「暑中見舞い」から「残暑見舞い」にかわります。

そして、
二十四節気をさらに三つに分けたものが七十二候。
「七十二候」は、気象の動きや動植物の変化を知らせる短文です。

すべてが、季節を感じ、なるほど感がある、
というものでもないのですが、
四季のある日本ならではの情緒を感じます。

ちなみに、今の時季は(だいたい8月12~16日)
「蜩(ひぐらし)が鳴き始める」です。

夕暮時や夜明け前の薄暗い時間帯に、
かなかな…
と響くなき声は、もの悲しく、季節の移ろいを感じさせます。

まだ、私の周りではひぐらしの声は聴こえませんし、
蒸し暑さも厳しいのですが、
秋が少しずつ近づいてきている(?)… と感じるような今日この頃です。

きょうの一皿は、蒸し暑いさなかに、
口当たりがよく、ごまの香りが食欲をそそる春雨サラダです。
つるんとした食感と酸味はこの季節に嬉しいもの、
冷やしてお召し上がりください。

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◆春雨サラダ~ごま風味
【材料】(約4人分)
     春雨 40~50g、 きくらげ 約5g、 きゅうり1本、
     にんじん 小1/2本、ごま油 少々
     A 【 酢 大さじ2、砂糖 大さじ1~2、醤油・金ごま油 各大さじ1.5】
     白すりごま 大さじ1~2、ごまらぁ油 少々  
【作り方】
     1.春雨はゆでて、水気を切り、ごま油少々をからめる。
     2.きくらげは戻して、さっとゆで、せん切りにする。
     3.きゅうり、にんじんは、それぞれ千切りにする。
     4.Aの材料を混ぜて、1、2、3をあえる。
     5.器に盛り、すりごまをかける。
    
※ 具は、ほかに、焼き豚やハム、錦糸卵、わかめ等など、
  お好みのものでどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)







金ごま油290
金ごま油


白ごま油275
(白)ごま油





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