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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年09月

ごまを炒る~美味しいごま和え

唐突ですが、
ごま和えを作るとき、「すりごま」を使われますか?
それとも、「炒りごま」?
「洗いごま」?という方もいらっしゃるでしょうか。

いちばん手軽にできるのは、「すりごま」です。
調味料をまぜるだけで、あえ衣ができます。

「炒りごま」は、ごまをすらなければなりませんし、
ちょっと手間がかかりますが、
すりたてのごまの香ばしさは、ひときわ。
ひと手間をかけただけの美味しさが味わえます。

「炒りごま」は、すでに炒ってあるのですが、
食べる前に、ちょっと炒ることで、香りがワンランクアップします。
ちょっと時間のあるときに、ぜひ、ごまを炒ってみてください。

●ごまの炒り方
「炒りごま」の場合
小さな小鍋や、フライパンに炒りごまを入れて、(あまり重ならないように)
弱めの中火にかけ、焦がさないように、
おしゃもじで混ぜたり、揺すったりして、火を通します。

ごまの色が少し濃くなり、香りが立ってくると、出来上がりです。
だいたい1~2分。香ばしくなり、食感もプチプチと、いい感じになります。

「洗いごま」の場合
洗いごまは、洗って乾燥させただけなので、必ず炒る必要があります。
炒るのに少々時間がかかり、10分くらい、火を通します。
ただ、火加減や乾燥状態によって、時間は異なります。
香りがよくなり、ごまがはじけてきたら、火を止めてください。

※ 炒りごまも洗いごまも、、鍋に入れたままだと、鍋の余熱で
焦げるおそれがあるので、すぐにすり鉢などに移し替えます。

※ 開封してからちょっと時間がたった炒りごまがあるときは、
 是非、お試し下さい。

       *                   *

さて、我が家には、こんな古い炒りごま用の焙烙(ほうらく)があります。

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「戦勝」という文字から、昭和の初めのものと思われます。

上の空いている口から、ゴマを入れて
炒ったあと、
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持ち手のところの穴から、ごまを出します。

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こういうキッチングッズ、というか
台所道具があると、
料理も楽しくなります。

さて、炒りたてのごまで
きゅうりとくらげをごま酢和えを作ってみました。

炒りたてをすったごま和えは、一味ちがいます。

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◆ きゅうりとくらげのごま酢和え
【材料】
    きゅうり 大1本、 塩くらげ 約40g(1/2袋) 白炒りごま 大さじ2
    A【醤油・酢 各小さじ2、 みりん・砂糖 各小さじ1】  塩 少々 
    おろし生姜 お好みで少々

【作り方】
     1.塩くらげは、洗って水に30分ほど浸けて塩抜きし食べやすく切る。
     2.きゅうりは、薄い小口切りにし、塩少々をふってしばらくおき、
       水けを絞る。
     3.白ごまは上の要領で香ばしく炒ってからすり、Aの調味料と混ぜる。
     4.3のあえ衣でくらげときゅうりをさっと混ぜる。
       お好みでおろし生姜も加える。

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)





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秋彼岸~里芋おはぎ

きょうは秋分の日、
秋彼岸の中日です。

秋のお彼岸といえば、
あちこちで彼岸花が咲く頃です。

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これは、東本願寺前、
生け垣のツツジの植え込みの間から
彼岸花の赤い花が見えています。

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ツツジの緑の葉っぱのあいだから、
ちょこっと遠慮がちに顔をだしてる
赤い花が、なにやら可憐です。

彼岸花、というと、一般的にあまりよいイメージを
持たれていないかもしれません。

別名には「幽霊花」「地獄花」「狐花」などがあり、
ちょっと怖い印象を受けます。

秋の彼岸…あの世とこの世が最も通じやすい時期に
花咲くこともあってか、また、
お墓の周辺に群がって咲いているのを
よく見かけるせいか、はたまた、
有毒成分を含んでいるからか…

が、その有毒成分があるため、ネズミやモグラや虫など
田畑を荒らす動物を避ける、という効果があるから、
畦道に植えられているそうなのです。

しかも、その有毒成分は、長時間水にさらすと、無害になるため、
戦時中の非常食になっていた、という話もあります!

また、生薬の成分もあり、利尿作用や去痰作用、さらには
アルツハイマー病の治療薬としても利用されているようです。

いろんな役に立つ植物なのです。

もう一つ、彼岸花の名誉のために(?)書き加えますと…
一番有名な別名「曼珠沙華」は、
「天上の花」という意味をもち、
お目出たい事が起こる兆しに、天から赤い花が降ってくる、
という仏典から来ているそう。

単純な私、このことを知ってから、
曼珠沙華のイメージが一変いたしました。

さておき、
秋のお彼岸は、秋分の日をはさんで前後七日間、
今年は9月26日(金)までです。

おはぎを作って、お供えしたり、ご家族一緒に召し上がっては
いかがでしょうか。
きょうは、もち米に里芋を混ぜて作る、
口当たりのいい、里芋おはぎをご紹介いたします。

手作りのおはぎは、大きさも自由に作れますし、
周りにごまやきなこをまぶすので、包むのが
上手くできなくても、仕上がりはきれいに見えます。

是非お試しください。
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◆ 里芋おはぎ
【材料】(約25~30個分)
    もち米 2合、 里芋 4~5個(正味で120~130g)
    水 350cc、 塩 小さじ1/2、
    すりごま(黒・白) 各大さじ2  砂糖 大さじ2
    きなこ 小さじ2、 あんこ 500gくらい 
【作り方】
  1. もち米洗って、ザルにあげてから、1~2時間水に浸け、
    ザルにあげておる。
  2.里芋は、皮をむいて小さ目の一口大に切る。
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  3.もち米と里芋を分量の水で炊き、10分ほど蒸らしておく。
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  4.塩少々を加えて、すりこぎや麺棒で、半つぶしにして
    丸める。
  5.4を、ラップ(または、ぬらしてしっかり絞ったガーゼなど)に
    おいて広げ、丸めたあんこを包みこむ。
  6.黒すりごまに砂糖を混ぜたもの(だいたい2対1)、
    白すりごまに砂糖ときなこを混ぜたものを、それぞれ
    周りにまぶす。
  
  ● 周りがあんこのものは、あんこを丸めて広げて、丸めた4を
    包み込みます。
    あんこが中のものは、あんを約15g(直径3cm弱)に丸め、
    おもち(ご飯と里芋)を、約35g(直径4cm位)にまるめると、
    作りやすいです。
    あんこが外側のものは、その逆です。

※ 写真はこしあんを使いましたが、粒あんなどお好みのあんこを
  お使いください。 
※ もち米は、うるち米だけでも、もち米とうるち米を1対1に混ぜても…。

■ 粒あん(甘さ控えめ・作りやすい分量)
小豆 250g、 砂糖200g、塩 少々
1.小豆は洗って、たっぷりの水を加えて煮立てて、ゆでこぼす。
  (2回くりかえす)
2. 再びたっぷりの水を加えて沸騰させ、中弱火でアクをとりながら炊く。 
   指でつぶれる位に柔らかくなると、煮汁を捨て、砂糖を3度に分け入れて
   水分をとばしながら、焦がさないように混ぜながら煮る。
3. 仕上げに塩少々を入れて混ぜ、しっかり冷ます。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)









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サーモンの押しずし~敬老の日に

きょうは、敬老の日です。

今年は、9月第3月曜が15日に当たるため、
もともとの9月15日が敬老の日となり、
なんとなく、ほっとしています。

法律で、この日が祝日に定められたのは、
1966(昭和41)年のこと。
当時の日本人の平均寿命は、男性68.4歳、女性が73.6歳だったそうです。
昨年2013年の日本人平均寿命は、男性80.2歳、女性86.6歳。
ずいぶんと延びたものです。

ただ、海外を見てみると、アフリカ・カブサハラ地域には、
平均寿命が55歳以下の国が9か国もあることを思うと
手放しで喜べません。

また、国内でも、長寿に伴い、これから深刻化する高齢化社会の
さまざな問題を考えると、いろいろ複雑な気持ちになります。

なにはともあれ、
高齢者の方々の社会貢献があってこそ、
現在の日本があるわけなので、
敬老の日だけでなく、常に敬老の精神を大切に
持っていたいものです。

核家族化など環境の変化によって、
高齢の方々との触れ合いが減ってきている昨今、
おじいちゃん、おばあちゃんと共に過ごす機会を増やし、
人生経験豊富な高齢の方々の知恵を受け継ぎ、
一緒に支え合いながら明るい未来を目指したいものです。

さて、
きょうは、世代をこえて食卓を囲むご家庭も多いのでは
ないでしょうか。
簡単にできて、見栄えがして、老若問わず人気があり、
そして、美味しい押しずしはいかがでしょう。

スモークサーモンを使うので手軽にできます。

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◆サーモンの押し寿司
【材料】(約4人分)
  スモークサーモン 約12枚、 米 2合、 昆布 5cm角くらい
  すし酢【米酢 大さじ3、 砂糖 大さじ1~2、 塩 小さじ1弱】  
  白いりごま 大さじ4~5、 ケイパー 大さじ1

【作り方】
  1.米を、やや少なめの水加減で、昆布を入れて炊く。
    すし酢の材料を混ぜ合わせ、ご飯に混ぜ、白ごまも混ぜ、
    冷ましておく。
  2.水でぬらした押しずしの型、または、四角い保存容器や、バットに
    ラップをのせて、スモークサーモンをしきつめ、その上に1のすし飯
    をのせ、ラップをかぶせ上から押し、食べるまで味をなじませておく。
  3.ラップごと型から出して、包丁で食べやすく切り分け、上に
    ケイパーをのせる。

  ※ 切るときは、包丁を水でかるく濡らすと、切りやすい。
  ※ しっかり目に押すこと、押しが弱いと、切るときに崩れやすい。


【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)

 


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菊の節句+スーパームーン

きょうは九月九日は、菊の節句です。
重陽の節句、と呼ばれる五節句の一つです。
かつては、長寿を願って、菊の花を飾ったり、
菊の花びらを浮かべたお酒を酌み交わしたりしていたという
風流な慣わしの日です。

そして、今年のきょう9月9日は、
スーパームーンが見られる日でもあります。

スーパームーンとは、最近よく耳にする言葉ですが、
月が地球に最も接近したとき、満月(または新月)になった月の姿で、
だんたい年に一度見られる現象です。
いつもの満月よりも、大きさは約1割増、明るさは3割増!…
と、大きく光り輝いて見えるようです。

今年は、7月にも8月にもスーパームーンが観られたので
あまり稀少性が感じられないかもしれませんが、
次回は、来年の9月28日まで観られません。

昨日は、中秋の名月、京都ではきれいな月夜でしたが、
関東の方では、天候がわるくて観られなかったようす。
きょうのスーパームーン、各地で見られるといいのですが、
台風の接近が少し心配です。

中秋の名月は例年、9月中旬から10月上旬にあたることが多く、
ことしのような早い時期に中秋の名月がやってくるのは38年ぶりだとか。

名月の夜と、菊の節句が重なるのは、
珍しく、おめでたいことですね。

きょうは、菊にちなんだご馳走、
コーンを菊の花に見たてた焼売をご紹介します。

お豆腐を加えたヘルシーな肉種の周りに、コーンをまぶして彩りよく、
菊花のように作ってみました。焼売の皮で包むよりも手軽で簡単にできます。
黄色が食卓を明るくし、お子さまにも人気の献立です。

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今宵は、コーンの菊花焼売で菊の節句をお祝いして、
スーパームーンを眺めてみてはいかがでしょうか。

◆ コーンの菊花焼売
  【材料】(約20~25個分)
  木綿豆腐 150g、 豚ひき肉 200g、 玉ねぎ 1/2コ、 生姜 1かけ、
  塩・こしょう 各少々、片栗粉 大さじ2~3 
  A【酒・醤油・ごま油 各大さじ1、砂糖 少々】 
  コーン缶(粒) 1缶、 醤油・ごまらぁ油・練り辛子など、お好みで

  【作り方】
  1.豆腐は、水切りしておく。(時間がない時は、クッキングペーパーに
    包み電子レンジで2~3分加熱)
  2.玉ねぎはみじん切にして、片栗粉(大さじ1.5)をまぶす。
  3.豚ひき肉に塩こしょう、おろし生姜を加えて練り、1を加えて粘りが
    出るまで混ぜ、2、Aの調味料を加え混ぜる。
  4.一口大に丸め、うすく片栗粉をまぶし、周りにコーン(水気をとっておく)
    をつける。
  5.10~15分、火が通るまで強めの火で蒸す。
    (電子レンジ加熱の場合は、10個で5~6分、焼売の大きさや電子レンジ
     の出力により加熱ムラができることもあるので、様子をみながら時間を加減)

※ コーンは冷凍のものでもOKです。
 
【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




ごまらあ油60 
ごまらあ油








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