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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年10月

ハロウィンのスイーツ~パンプキン・セサミ・マフィン

10月も はや終わりです。
そして、きょう10月31日は、ハロウィン。
日本でも、ここ数年でイベントとして急速に定着してきた
と言われています。

とは言え、本家 アメリカのように
子どもが 「トリック・オア・トリート♪」と言って
家にやってきた…という話は
周りでは聞いたことはありませんし、
京都では、私の行動半径の中では、
仮装している人を見かけることもありません。

東京ディズニーランドやUSJなどのテーマパーク的な所で
みんなで楽しむイベント、という傾向で、
地域的、家庭的な意味では、浸透している
とまではいかないように思います。

そもそも、ハロウィンの日は、
古代ケルトの秋のお祭り日です。
恵みの秋の収穫を祝う日であり、
死者の霊がやって来るという宗教的意味のある日で、
そして、ケルト人にとって一年の終わりの日
でもあるそうです。

秋祭りとお盆と大晦日が一気にやってくる!
ような感覚なのでしょうか…?

宗教的な意味合いは、アメリカでも薄れ、
日本では、全く影を潜めて
ハロウィン市場で経済効果アップをはかるばかりの様子。

ハロウィン商戦にあやかろうと、
あちこちのスイーツのお店では、競うように
工夫を凝らした美味しそうな パンプキン・スイーツが
出てきています。

さて、
家庭で作りやすいかぼちゃのスイーツといえば、
パンプキン・マフィンがそのひとつです。

ボールに次々と材料を入れて混ぜて焼くマフィン。
かぼちゃが入るとしっとりとした食感になります。

きょうのマフィンはバターを減らして
白練りごまを生地に混ぜ込みました。

相性のいい かぼちゃとごま、
是非お試し下さい。
マフィンは、材料や工程に厳密さがいらない
気楽な焼き菓子です。
練りごまをふやしてバターを減らしても、
その逆もOKです。
お砂糖やかぼちゃの量もお好みで増減してください。

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トッピングは、ごま以外でも、、かぼちゃの種などお好みで。
かぼちゃの皮でジャックランタン~ハロウィンらしくて
楽しいです。


◆ パンプキン・セサミ・マフィン
【材料】 (約6個分)
  かぼちゃ 約100g、牛乳 大さじ3、 蜂蜜 大さじ1 
  白練りごま 20g、 バター30g、  卵 大1コ、
  砂糖 40~50g、 
  A【薄力粉 80g、 ベーキングパウダー 小さじ1/2】
  白炒りごま・黒炒りごま 各適宜

【作り方】
  1.かぼちゃは皮をとり、ざく切りにして、牛乳大さじ1をふりかけ
    電子レンジで2分加熱する。かるくつぶして、蜂蜜をかけて
    さらに30~40秒加熱して、冷ましておく。
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  2.Aの粉類をふるっておく。
  3.室温でやわらかくしたバターをボールに入れ泡立て器で
    混ぜる。砂糖、白練りごまも加え、クリーム状に混ぜる。
  4.溶きほぐした卵を少しずつ加えて混ぜる。
    かぼちゃの半量(よくつぶれているところ)を加えて混ぜる。
  5.2の粉を入れて、さっくり混ぜて、まだ粉っぽさが残る
    くらいで、残りのかぼちゃ、牛乳(大さじ2)を加えて、
    練らないようによく混ぜる。
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  6.マフィン型に5を流して、上から炒りごまをふりかけ
    180度に温めたオーブンで25分程焼く。

 ※ かぼちゃの電子レンジ加熱は、様子を見ながら
   秒数を加減してください。

 ※ かぼちゃのつぶし具合は、お好みで。
   なめらかにつぶすと、出来上がりもかぼちゃが
   一体化した生地になります。
   粗めにつぶすと、ざっくりしたカントリー風という感じです。

 ※ 今回は、マフィン型に、紙カップをしいていますが、
   そのまま生地を流すときは、うすくごま油をぬると
   型からはずれやすいです。


【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
白練りごま







いり黒
炒りごま(白)





いり黒
炒りごま(黒)





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霜降~寒い夜にごま風味のグラタン

日に日に秋の気配が濃くなってきました。
朝夕はひんやり感が漂い、日が短くなり、
寒色を感じる時節です。

その一方、木々の色は、あたたかみを増しています。
山が紅葉に彩られるのも、もうすぐでしょうか。

明日10月23日は、二十四節気の「霜降」です。
露が冷気によって霜となって降り始める頃。

ぼちぼち、衣類の冬支度をしなければ・・・
と思う今日この頃です。

ちなみに、霜降から次の二十四節気の立冬までに
吹く寒い北風のことを「木枯らし」と呼ぶそうです。

木枯らし、という言葉から何を連想されますか?

紋次郎! なんて言う人は、私くらいの年齢層でしょうか。
さておき、
冬木立、落ち葉、マフラー、手袋、ホットココア…

そして、私の中では、木枯しと聞けば、グラタン!
(食品メーカーのCMで、木枯らしの夜、家族で
グラタンをふ~ふ~…というのがあったかもしれません)

ともあれ、
ちょっと寒くなると、あったかいグラタンは
年齢を越えて人気です。

きょうは、豆乳仕立てで、胡麻の香る
ちょっと和風のグラタンです。

寒い夜に是非作ってみてください。

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◆ 海老とブロッコリのグラタン~ごま風味
【材料】(約4人分)
   海老(小さめ) 16尾、 ブロッコリー 1株、  長ねぎ 1本、 
   生しいたけ 4個、 酒 小さじ2、 うす口醤油 少々、
   薄力粉 大さじ3、  塩・こしょう 各少々、  ごま油 大さじ2強
   白練りごま 大さじ2、 白みそ 小さじ2、 豆乳 2カップ強
   パルメザンチーズ・ピザチーズ 各40g、

【作り方】
    1. えびは殻と背わたを取り、かるく塩・こしょうして、酒をふる。
       ブロッコリーは小房に分けて固めにゆでる。
       長ねぎは斜め薄切りに、生しいたけは細切りにする。
    2.鍋にごま油を熱し、長ねぎを入れ炒める。しいたけも加えて炒め
      しんなりすると小麦粉を加えてさらに炒める。
    3.海老も加えて炒め、火が通ると、豆乳を少しずつ加えて
      とろみがつくと、白練りごま、白みそも加えて混ぜ、
      ブロッコリーも加える。
    4.塩こしょう、うす口醤油で味をととのえ、ごま油を薄く塗った
      耐熱皿に流す。上にチーズをちらして、250度のオーブンで
      7~8分、表面に焼き色がつくまで焼く。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油





ねり白150
白練りごま










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ごまをする~じゃが芋と赤ピーマンのごま酢和え

きょうは、「ごまをする」話です。

「ごまをする」と言えば、二つの意味があります。
台所での調理の作業としての文字通りの
「胡麻を擂る」という意味以外で使うときは、
残念ながら、あまりいい意味ではありません。

辞書をひくと、こうありました。
「ごまをする」
他人にへつらって、自分の利益をはかる。



これは、ごまをすり鉢ですると、すり鉢やすりこ木などあちこちに
ごまがくっつき、それが人間関係でベタベタ媚びへつらう様子と重なって、
語源になっているようです。

もう一つ、こんな説もあるそうです。
お寺ではごまをするのも修行のうちであり、
小坊主が一生懸命ごまをすると、和尚さんのご機嫌がいい、
ということから来ている。

前者のベタベタくっつく説の方が有力なようですが、
私は、小坊主説を推したいです。

さて、文字通りの方、台所の作業としての
ごまをする!
ごまは、することで、いろんな効用があります。
まず、香りが立ちやすく旨みを感じやすくなります。
また、粒が小さく、皮がかたくて、噛み砕きにくいごまは、
すりつぶすことで消化吸収がよくなり、ごまの色々な
栄養素を効率よく摂れます。

今は、ごまをする器具や電動のごますりもありますが、
一番のおすすめは、すり鉢です。

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すり鉢を使うと、少し手間がかかりますが、
自分で炒ってすり鉢ですったごまは香り高く、
滋味深い味わいがあります。
そして、
粗め、細かめ、とすり加減も好みや料理に合わせて調節できます。
粗めだとごまの食感が楽しめるし、細かくなめらかにすると
ごまだれに合う・・・美味しさのバリエーションが広がるのです。

また、すり鉢でていねいにごまをする、という行為は
心を鎮めてくれます。食べてくれる人のことを考えながらごまをする…
ちょっと時間のあるときに是非、すり鉢とすりこぎでごまをすってみてください。

すりはじめはゴリゴリと重くあらい音ですが、
だんだん、軽くやわらかな音に変わってきます。
すり続けるほど、よい香りが漂い、心が落ち着きます。

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最近は、そのまま器として出せるすり鉢も多いので、
それを使うと食卓も雰囲気が出ます。

すりたての香り高いごまで、
ちょっと変わった、じゃがいもと赤ピーマンのごま酢和えを作ってみました。
年中あるじゃが芋ですが、
秋から冬にかけては旬で美味しい季節です。

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◆じゃが芋と赤ピーマンのごま酢和え
【材料】
    じゃが芋(メークイン) 大1個、 赤ピーマン 1個、
    甘酢【砂糖大さじ1..5  米酢 大さじ4  塩・うす口醤油 各少々】
    だし 大さじ1.5   白炒りごま 大さじ3  ごま油 少々

【作り方】
     1.赤ピーマンは細切りにする。
       じゃが芋はせんぎりに刷る(スライサーを使うと便利)
     2.熱湯で赤ピーマンをゆで、途中でじゃが芋を加えて
       さっとゆでて、ザルにあげ、冷水にとって水気をきる。
     3.甘酢の材料を一煮立ちさせ煮溶かし、だしと混ぜて、
       冷ます。
     4.炒りごまをすり鉢ですり、3の甘酢とごま油を混ぜ、
       2の赤ピーマンとじゃが芋を和えて、器に盛る。

※ 甘酢は、ちょっとたくさん目に作って(この2~3倍の量)
  冷蔵庫で保存しておくと、いろいろ使えて便利です。

※ すり鉢など、すりつぶす道具がない、または時間がないときは
  白すりごまを使ってください。



【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)




白ごま油275
(白)ごま油






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寒露、皆既月食、きのこのにゅうめん

はやいもので、十月も二週目にはいります。
きょう、十月八日は、二十四節気の寒露に当たります。

寒露。
文字から、ひんやりした雰囲気が感じられます。
「かんろ」という読み方から、なにやら美しい季節の感も漂っています。

涼し気に感じていた草花に宿る露、
このころから寒々とした印象になることから
「寒露」と呼ばれているそうです。

本格的な秋の訪れです。
新米をはじめ、芋類、きのこなどいろいろな農作物が旬を迎えます。
実りの秋、自然の恵みに感謝です。

そして、空気の澄んだ秋晴れの日が多くなり、
夜には、月が美しく輝いて見える頃でもあります。

ちなみに今宵は、皆既月食が見られます。
夕方の6時14分から満月が欠け始めて、
約1時間後、7時24分には満月が地球の影の中に
完全に入りこむ皆既月食になります。

この状態が約1時間つづき、8時24分から、月の円がもとに
戻り出して、ふたたび満月になるのが9時34分です。

満月が地球の影によって刻々と欠けていき、
完全に影に入って赤銅色となり、
その後再び円に戻っていく様子、お天気に恵まれて
しっかり観ることができるといいですね。

さて、ひんやりしてくると、
やはり、あたたかい献立。

旬を迎えるきのこでにゅうめんを作ってみました。

夏のお素麺が余っていたら是非つくってみてください。


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◆ わんさかきのこのにゅうめん 
【材料】(約4人分)
  そうめん(冷や麦)約400g、  生しいたけ 6コ  舞茸 1パック、
  しめじ ・えのき茸 各1袋、 ごま油 大さじ2、 生姜 1かけ、
  白ねぎ 10cm位、 だし 3カップ、 酒・みりん 各大さじ1、
  薄口醤油・塩 各小さじ1、ごまらぁ油(お好みで)少々
  赤とうがらし 1本、 青ねぎ 少々

  
【作り方】
  1.生しいたけは、いしづきを取り、食べやすく切る。 
    舞茸としめじは、いしづきを切り落として食べやすくほぐす。
    えのき茸は、3つ位に切る。
  2.鍋に、ごま油、生姜とねぎのみじん切りを入れて炒める。
    香りが立つと、1のきのこを入れて強めの火で1~2分炒める。
    あまりさわらないように焼きつける感じで炒め焼きにする。
  3.赤とうがらし、酒・みりんとだし入れて、火を少し弱めて煮て味をととのえる。
  4.そうめんはたっぷりの熱湯でややかためにゆで、洗って
    ザルにあげて水気をきり、3に入れて火を通す。
  5.器に入れて、青ネギの小口切りを散らす。

  お好みで、ごまらぁ油をかけると、香りよく、アクセントのきいた
  味になります。



【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




ごまらあ油60 
ごまらあ油








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