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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年11月

季節の花、季節の野菜~れんこんを使って

11月も終わりです。
紅葉も、まだまだ見頃の社寺も多いですが、
場所によっては、けっこう散っているところも…

ただ、散りもみじ、敷きもみじと呼ばれる
散ってからの紅葉の美しさも格別。
赤い絨毯のように 足元に敷きつめられた紅葉に
ひきつけられる人々も多いようで、
まだしばらく紅葉狩りがつづきそうな京都です。

さて、
この時季、ひっそりと(?)、花開いているのが
さざんか(山茶花)です。

生け垣などで見かけるさざんか。
晩秋から冬にかけての寒さを感じ始める時期に、
白や赤い色で目を楽しませてくれます。

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写真からもわかるように、
椿とよく似ています。
ともにツバキ科なので、そっくりなのは当然と言えば当然ですが、
いくつか見分け方があります。

さざんかの開花時期は 10~12月ですが、
椿は、12~春先の4月ころまで。

さざんかが花びら1枚ずつ散るのに対して、
椿は、花ごとぼとっと落ちます。

あと、木全体、また1枚1枚の葉っぱ、
どちらも、椿の方が大き目です。

034_


















微妙な時季に、こんなふうに活けてある花が
どちらかな?というときは、
おしべを見ると、わかるのです。
椿のおしべは、根元の方でつながっていて筒状になっていますが、
さざんかのおしべは、放射状に広がっています。

見分け方をちょっと知っていると
花を見るのが一層楽しくなります。

そして、
季節の花につづいて、季節の野菜。
寒くなってくると、ほうれん草など菜っ葉や、大根などの根菜が
美味しくなってきます。

これから注目の野菜の一つ、れんこん。
年中見かけますが、晩秋から冬にかけてが旬。
秋の初めの新れんこんは、あっさりして柔らかめ。
寒さが増してくるこの時季、粘りや甘みが出てきます。

れんこんは、意外にも ビタミンCが非常に豊富です。また、
でんぷんに守られているため熱に強いビタミンCなので、
加熱調理しても、身体にしっかり吸収されます。
ほかにも、食物繊維や、ムチンなど免疫力を高める成分が含まれ、
疲労回復、老化防止、滋養強壮などに効く、とても身体にいい食材、
特にこれからの季節、風邪の予防にうってつけです。

今日は、れんこんを使って、我が家の一押し献立、
ハッシュドポテトならぬ、ハッシュドれんこんをご紹介いたします。

れんこんのむちっとした食感と、ごま油の風味が相まって、
後を引くおいしさ!
ご飯のおともに、お酒の肴に、是非作ってみて下さい。

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◆ ハッシュドれんこん
【材料】(約4人分)
    れんこん 1節(約250g)、  片栗粉 大さじ1.5、 
    塩 少々、 ごま油 適宜
    黒すりごま 適宜

【作り方】1.れんこんは洗って皮のまま、2つに切り、半分をすりおろし、
       残りの半分はざく切りにして電子レンジで2分ほど加熱する。
      2.加熱したれんこんは、粗熱をとって、粗みじんに切り、
        (5mm角くらい)すりおろしたものと混ぜて、片栗粉、
        塩も混ぜる。
      3.フライパンにごま油を深さ1cmほど入れて熱して、
        丸く形づくった2を入れて、両面こんがり色よく
        揚げ焼きにする。
      4.器に盛り、すりごま(黒)を散らして、どうぞ。
   
      ※ 皮が気になる場合は、剥いて使ってください。
      ※ 油を大さじ1~2にして、炒め焼きのようにしても…。
      ※ 片栗粉の量は、れんこんの水分量によって加減してください。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油
                                                                                                                                    

すり黒
すりごま(黒)





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豆腐考~おとふの二色田楽

豆腐。
誰もが子供のころから馴染のある食材です。

いつのころからか、欧米では、ヘルシーフード「TOFU」
として人気の食材になっています。

京ことばでは「おとふ」
「おとふのたいたん」は、豆腐の煮物、
「おとふやさん」は豆腐屋さんのことです。

それはさておき、
最近、木綿豆腐と、絹ごし豆腐、どちらにするか
迷うことがよくあります。

麻婆豆腐。
冷ややっこ。
湯豆腐。
揚げ出し豆腐…等など。

木綿と絹干しの違いは…というと、
製法が違うので、食べたときの食感が異なり、また、
栄養価も微妙に違うようです。
水分の少ない木綿豆腐の方が、栄養分が凝縮されて、
たんぱく質、カルシウム、鉄分など、絹ごし豆腐に比べると
3割ほど多く含まれるそう…。

ただ、木綿豆腐の方は、製造工程で、水分をしぼることで、
水に溶けやすいビタミンB群やカリウムなどは、水分とともに流出するため、
絹ごしの方に豊富に含まれているとか。

ただ、どちらも、良質のたんぱく質など大豆の栄養たっぷりで、
レシチンやコリンなど、脳の働きをよくする栄養素も含まれた
健康にいい食材。

そのたん白で口当たりがよく、クセのない味わいは、
いろんな調理法、味付けに、適応できます。

積極的に食卓に出したい食材ですね。

さて、我が 家では冷蔵庫に木綿豆腐があり、
何を作ろうか、さんざん迷ったのですが、
木綿豆腐ならではの、田楽を作ることにしました。

田楽には、水分が出ない、しっかりめの食感のお豆腐、
木綿豆腐が合います。

田楽味噌は、八丁味噌を使った名古屋風の味と、
白味噌を使った京風の味と、二種類つくってみました。
どちらも、練りごまを加えることで、味に深みが出て、
風味と香りが食欲をそそります。

062 - コピー


◆豆腐の二色田楽
【材料】(約4人分)
  木綿豆腐 大1丁、 ごま油 少々 
田楽みそ
  A【白みそ 50g、 酒 大さじ3 みりん小さじ1、白練りごま 大さじ1】
  B【赤みそ 50g、 砂糖大さじ3、酒・みりん 各大さじ2、黒練りごま 小さじ1】 
  黒炒りごま・白炒りごま 各適宜

【作り方】 
     1.豆腐を食べやすい大きさ(7㎝×3㎝くらい)に切り、
       キッチンペーパーなどでくるんで水気を取る。
     2.フライパンにごま油を熱して、1の豆腐を両面こんがり焼く。
     3.A、Bそれぞれ、材料を小鍋にいれて弱火にかけ、焦がさない
       ように混ぜながら練り、照りが出て、塗りやすいかたさになると
       火を止める。
     4.豆腐の上に、AとBをそれぞれ塗り、予熱しておいたグリルで
       1~2分、表面に焼き色がつくまで焼く。
     5.Aの白みそ田楽には黒炒りごま、
       Bの赤みそ田楽には白炒りごまを散らす。


※ 豆腐に串をさすと、扱いやすく、見た目もいい感じです。
※ A、Bの田楽みそは、みその味によって、調味料を好みの味加減にして下さい。    
※ 田楽みそは、電子レンジでも作れます。レンジOKのボールに入れ、
  約20秒加熱して、混ぜる、を2~3度繰り返す。
  (残った田楽みそは、炒め物にしたり、みそ汁を作る時に足したり・・・
   等などいろいろ使えます。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油





ねり白150
白練りごま








ねり黒150練りごま(黒)










いり黒
炒りごま(白)




いり黒
炒りごま(黒)






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山粧う~蒸し野菜の胡麻だれ

「山粧う」

山が紅葉によって色づくようす…
秋の季語です。

11月も半ばを過ぎ、朝夕はめっきり冷え込みます。
今年は、日中との寒暖差が大きいからか、
紅葉の色が美しいようです。

街路樹の色も急に鮮やかになってきました。

073




















カレンダーでは、今週末は三連休。
まさに京都の紅葉も見頃の時季。
12月の初めまで、眺める紅葉、散り紅葉の
美しさを愛で、晩秋の風情を楽しめることでしょう。

いくつか、京都の紅葉の見所と秋の特別公開の
寺院をご紹介いたしましょう。


東福寺 看楓特別拝観
~12月7日(日)8:30~16:00
通常より30分早い8時30分より通天橋、普門院庭園の拝観ができます。
(朝一番が比較的すいているかも…) 
さらに、国指定名勝「東福寺本坊庭園」を特別拝観できます。
眺める紅葉は勿論、一面の散りモミジがすばらしい。
→東福寺

宝厳院 秋の特別公開
~12月7日(日)9:00~17:00
嵐山を借景とする回遊式山水庭園「獅子吼の庭」が公開されます。
本堂では襖絵「風河燦燦三三自在」(田村能里子画伯筆)も特別公開。
→天龍寺宝厳院

高台寺 秋の特別拝観
~12月14日(日)10:00~21:30(日没よりライトアップ)
秀吉とねねのゆかりのお寺。夕刻になるとライトアップされ、
暗闇に華麗に染まった紅葉が美しく浮かび上がります。
特に臥龍池に映った紅葉の美しさは幻想的。
→高台寺

永観堂 秋の寺宝展
~12月4日(木)9:00~16:00(17:00閉門)
東山のふもとに立ち、「もみじの永観堂」と呼ばれるほどで
境内一帯が錦のように華やかに彩られる。
回廊で結ばれた建物から眺める紅葉や、放生池に映る紅葉もすばらしい。
寺宝展では、重要文化財に指定されている二十五菩薩来迎図、
當麻曼荼羅縁起、釈迦三尊像などの寺宝の数々が展観されます。
ライトアップは17:30~21:00。夜空に浮かび上がる紅葉は美しさひときわ。
→永観堂

瑠璃光院 秋の特別拝観
~11月30日(日)10:00~16:00
三条実美公ゆかりの瑠璃光院。
深々とした苔が一瞬瑠璃の光を放つ「瑠璃の庭」が有名です。
本堂では、磨かれた黒塗りの床に紅葉の赤が映り込む
「床もみじ」を鑑賞することができ、その美しい光景は圧巻です。
→瑠璃光院


木々の美しさに誘われて、
紅葉の色の野菜を蒸した一品です。

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あり合わせの野菜を蒸して、ごまだれでいただく…
切って並べて蒸すだけ、手軽で簡単。
そして、
鍋ごとテーブルに出すと、ちょっと豪華です。

蒸すときに、野菜の表面に
ごま油をさっと塗ると、
艶やかに蒸しあがります。

ちょっぴりの塩とごま油が
野菜のシンプルな美味しさを引き立てます。

ごまだれの味は、お好みで、
甘味やピリ辛を加減してください。

◆ 蒸し野菜の胡麻だれ
【材料】(約4人分)
  さつま芋 2本、 小かぶ 2コ、 赤ピーマン・黄ピーマン 各1コ
  (金時)にんじん 1本、 白菜 5~6枚、 ブロッコリー 小1コ
   塩・ごま油 各少々
  胡麻だれ【白練りごま 大さじ2、 砂糖 ・醤油 各大さじ1
         酢 大さじ1/2、 白すりごま 大さじ1
         (好みで)ごまらぁ油 少々】

【作り方】
  1.野菜は食べやすく切る。
  2.土鍋(タジン鍋)に野菜を並べて、軽く塩をふり、
    水を100~200ccほど入れる。
  3.野菜の表面にざっとごま油を塗り、弱火にかけて
    じっくり蒸す。    
  4.胡麻だれの材料を混ぜて、蒸し上がった野菜と
    いただく。

  ※ 野菜は、ほかにも、カリフラワー、レンコン、
   キャベツ、里芋、かぼちゃなど、お好みで。
  ※ ここでは、タジン鍋を使いましたが、焦げやすい場合、
   また、フライパンなどで蒸すときは、お湯をいれて
   すのこ(落し蓋)をしいて蒸してください。

   
【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油





ねり白150
白練りごま







すり白
すりごま(白)







ごまらあ油60 
ごまらあ油







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「チーズの日」に ごまとチーズで…

霜降月。雪待月。霜月。
いずれも、十一月の別名です。

寒そうな名のとおり、十一月に入って、
朝夕はめっきり冷え込んできましたが、
日中は、小春日和の穏やかな今日この頃です。

見渡すと、色を変えつつある木々が
季節を感じさせてくれます。
足元を見ても…

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…秋が色づいています。
よく見れば、
銀杏の実も…♪ 恵みの秋を感じます。
    ↓
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さて、きょうは11月11日。

アラビア数字では、「1」が4つ並び、
漢数字では、「十一十一」となるからでしょうか。
「きょうは何の日」的に言うと、
いろいろ様々な日なのです。

● サッカーの日…11人対11人で試合をするから

● 電池の日…「十一十一」を「プラス・マイナス プラス・マイナス」
        (N極 [+] とS極[-] )に見立てて

● 下駄の日…下駄の足跡が「11 11」に見えることから

● 鏡の日…「1111」、縦書きにした「十一 十一」が左右対称であるから

他にもいろいろあるのですが、
食べものでは…

● 鮭の日…「鮭」の字が、魚偏に「十一十一」と書くから

● もやしの日…「1111」がもやしを4本並べたように見えるから

● きりたんぽの日…「1111」が、囲炉裏で焼いている4本のきりたんぽ
            に見えるから

…こうなってくると、細長いものは、たいてい
11月11日が記念日になりそうです…。

そして、「1111」や「十一十一」と関係がないところでは、
● 「チーズの日」です。

なんでも、約1300年前の西暦700年に、
文武天皇がチーズの元祖とされる「蘇(そ)」を
11月(新暦)、作らせた記録が残っていて、
覚えやすい11日をチーズの日に制定したとか…

ちょっと、まわりくどくて、わかりにくいのですが…
ともあれ、チーズの日にちなんで、
チーズとごまで、手軽にできるおつまみを作ってみました。

レシピを書く必要もないくらい簡単にできて
美味しくて、栄養価が高いので、
子供のおやつにもぴったりです。
大人には、お酒のおつまみにもよさそう…♪

是非作ってみてください。

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◆ ごまチーズせんべい
【材料】 (約8枚分)
  スライスチーズ 2枚、
  白炒りごま・黒炒りごま 各小さじ2
  ちりめんじゃこ・桜エビ・青海苔 各適宜

【作り方】
  1.チーズは十字に4つに切る。
  2.オーブンペーパーにチーズをのせ、上に 
    じゃこと青海苔と黒ごま、桜エビと青海苔と白ごま
    等、散らす。
  3.1個につき、1分を目安に、電子レンジで加熱する。

 ※ チーズとごまだけでも美味しいです。
   お好みで、+ こしょう、七味、カレー粉など、
   いろいろなバリエーションが楽しめます。

 ※ 電子レンジの出力や、チーズの状態(厚さや温度、種類) 
   によって、仕上がりがちがいますので、短めの時間で
   様子を見ながら加熱してください。

 ※ フランパン加熱でもできます。

 ※ とろるタイプのチーズのほうカリッとし仕上がります。
   あと、ピザ用のシュレッドチーズ、パルメザンチーズなど
   お好みのチーズでおためしください。

【今回使用したのはコチラ】


いり黒
炒りごま(白)





いり黒
炒りごま(黒)





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