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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2014年12月

鍋物にごま柚子塩だれ

はやいもので 2014年も残り僅かとなりました。
新聞やテレビなどの媒体では
この一年を振り返る特集がいろいろ
組まれています。

先日、世相を一文字で表した「今年の漢字」が発表されましたが、
「税」が選ばれましたね。

5%から8%へ上がった消費税。
食品や日用品など、ちょっとしたものでも
買い物するたびに、この増税はキビシイとしみじみ…
暗算もしにくいですし…(とは言っても、いくら暗算しやすいからと、
10%になるのは困りますが…

それから、新語・流行語大賞に選ばれたのは、
「ダメよ~ダメダメ」と「集団的自衛権」

笑いの中から生れた言葉で笑顔が広がるのは嬉しいですが、
集団的自衛権の行使については、先行き不安…
来年以降をいろいろと考えさせられることも多いです。

さて、
「食」の世界でも、今年一番話題になったもの
いろいろあるのでしょうが、一番インパクトが強かったと私が思うのは
「レモン塩」です。

そもそも「レモン塩」はモロッコ発祥の調味料。
レモンを塩漬けにして、発酵させたもので、
シンプルな味わいながら、いろんな食材や味付けに合い、
風味づけしてくれ、味に奥行きが出ます。

作り方も、レモンを塩に漬けるだけ、という簡単さで、
時間が経つうちに、味がなじんで、
香りのいいまろやかな塩気、酸味が醸し出されます。

他の柑橘類でも作れる、という話を聞き、
我が家では、レモン塩と、柚子塩を作りました。
主に、洋食にはレモン塩、和食には柚子塩、
と使い分け、どちらも重宝しています。

和食の多い我が家では、和の出汁や、ごまと
相性がよい柚子塩の方が消費が多いでしょうか。

きょうは、これから出番がふえる、
ポン酢風の鍋物のたれを作ってみました。

鍋物だけでなく、焼き肉や炒め野菜にも合います。
ごまの風味と相俟って、どんどんお箸が進むつけだれ、
いかがでしょう。

さて
今年もこの「今日(京)のおばんざい、なぁに。」
読んでいただき、ありがとうございました。

来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
皆さま、よいお年をお迎えくださいませ。
来る年2015年が、希望あふれる年になりますように。


◆柚子塩の作り方
 1.柚子は、よく洗い、水分をしっかりふき取り、
   くし形(約8等分)に切る。
 2.柚子の重さの10%の塩を用意し、密閉瓶に、
   塩と柚子を交互に入れる。
 3.冷蔵庫に保存。一日一回、瓶を振って塩を全体になじます。

 ※ 小さ目の柚子3個で約300gとすると、塩30gです。
   塩の割合を増やすと、(20~30%=60~90g)
   塩気がつよくなりますが、日持ちがよくなります。

YUZUSIO









◆ ごま柚子塩だれ
【材料】(作りやすい量)
    酒・みりん・だし 各大さじ2、 濃口醤油 1/4カップ、 
    柚子塩(汁)大さじ1/2、 柚子塩 1~2切れ
    金ごま油 少々、 白すりごま 約大さじ2

【作り方】 
     1.鍋に酒とみりんを入れて煮立てて、アルコールがとぶと
       だし、醤油を入れる。
     2.煮立つと、柚子塩の汁と実を細かく刻んだものを加え、
       一煮して火を止め、金ごま油、すりごまを加える。

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【今回使用したのはコチラ】                                    

金ごま油290
金ごま油



すり白
すりごま(白)









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朔旦冬至~かぼちゃのきんぴら風煮

きょうは、太陽が昇っている時間が一年で一番短い日、
冬至。
今年2014年の冬至はちょっと特別、
19年に1度だけ巡ってくるという
「朔旦冬至(さくたんとうじ)」にあたります。

そもそも、冬至は、太陽の周期によって作られた
「二十四節気」の起点とされていました。
この日から、昼の時間がどんどん長くなっていく、
いわば太陽の復活の日です。

そして、太陽の周期に対し、月の満ち欠けの周期では、
冬至にあたるのが新月です。
月は満月からどんどん欠けていき、一度姿を消したあと、
新月で復活し、満月に向けて満ちていくきます。

どちらも、新たなスタート。
冬至と新月が重なる、つまり、太陽と月の復活の日が重なる
「朔旦冬至」は、非常におめでたい日だとされ、古来、お祝いの
対象になっていたそうです。

太陽の周期(1年)と月の周期(約1カ月)が重なるのは稀、
昇りゆく太陽と、満ちていく月のように、
新たな気持ちで進めるような節目の日になればいいですね。

これから寒さ本番、今宵は、かぼちゃをいただき、
柚子湯であたたまって、寒い冬を乗り切っていきましょう。

きょうは、手早くできる
かぼちゃのきんぴら風煮をご紹介いたします。
ごま油の香りが香ばしく、甘辛味でご飯が進む一皿です。


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◆ かぼちゃのきんぴら風煮
【材料】(約4人分)
    かぼちゃ 1/4個(約300~350g)
    ごま油 大さじ2、 鷹の爪 1本、 塩 少々、
    A【酒 大さじ3、さとう 小さじ2、うす口醤油・みりん 各大さじ1】
    金ごま油 少々、 白炒りごま 約大さじ2

【作り方】 
     1.かぼちゃは、電子レンジで2~3分加熱してから、幅5mmくらいに
       切る。(大きいところは、長さ3~4cmに切っておく)
     2.鍋にごま油、種をとって切った鷹の爪を入れ、かぼちゃを炒める。
     3.塩をふりかけて、全体に油がなじむまで炒める。
     4.Aの調味料を加えて、煮汁がなくなるまで炒め煮にし、仕上げに
       金ごま油をかけ、白炒りごまを混ぜて器に盛る。

     ※ かためのかぼちゃのときは、炒め煮の途中で水(大さじ2~3)
       を足してください。 
     ※ ここでは、白ごまを加えましたが、お好みで、黒ごま、
      または両方散らしても…。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 
                                                                                                             

金ごま油290
金ごま油







いり黒
炒りごま(白)






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「かれい」と「ひらめ」

日に日に冷え込んできました。
寒くなると温かい献立がいいですね。

鍋物は言うまでもなく、コトコトとたき上げる煮込み料理や、
高温で焼き上げるオーブン料理、それから、
蒸気でじっくりと蒸し上げる蒸し料理等など…
キッチンが暖かくなって、台所仕事がスムーズになります。

さて、晩ごはんに「かれいの酒蒸し」を作ろうとしていたら、
高校生の娘が、かれいとひらめの違いを聞いてきました。

「かれい」と「ひらめ」

どちらも 冬に美味しい、よく似た外観の魚です。
普通の魚と違って、横向きに泳ぎ、目のつき方が変わっている。
よく言われるのは、「左ひらめに 右かれい」
目を上に向けた状態に魚を置いて、
顔が左にきたらひらめ。顔が右にきたらかれい…です。

ところが、ちょっと気になって調べてみたら、
この見分け方は日本限定で、
海外には、逆のかれいやひらめがいるそうです。

では、どうして見分けるの?
ポイントはやはり目なのですが、
かれいは出目、目が飛び出ているのです。
ひらめは、平たい目で、まん丸ではなくハート型。

ちなみに、生態にも違いがあります。
どちらも、海底では、ほかのものに成りすまして隠れるのが得意で、
「海の忍者」と呼ばれているそう。
ひらめは、周りの色に合わせて自分の色を変化させますが、
かれいは、砂の中の潜ってしまう。
かれいの目が飛び出しているのは このためなでしょうか。

それから、餌の取り方も違っていて、
ひらめは、泳いで行って積極的に小魚を捕まえるハンター型なのに対し、
かれいは、海底で待ちかまえて底生生物を捕まえる待ち伏せ型。

運動量の多いひらめは、身がしまっていて かためなので、
煮つけて食べるには、かれいの方がやわらかく 向いているようです。

さて、
きょうの献立は、
出目で、待ち伏せ型のかれいです。

酒蒸しにすると、やわらかい身が口の中でふわっと
ほぐれるような食感。
蒸したてに、熱したごま油をじゅわっとかけることで、
ごま油の香りとねぎの風味をまとって、
なんとも美味しいです。

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◆ かれいの酒蒸し 熱々ごま油がけ
【材料】(4人分)
     かれい 4切れ(約400g)、 塩 小さじ1弱、 酒 大さじ4、 
     長ねぎ 1/2本、 三つ葉 適宜、 ごま油 大さじ4

【作り方】1.かれいの皮に十字に切れ込みを入れて塩をまぶす。
        お皿の上にのせ酒を全体にふりかける。
       2.蒸気の上がった蒸し器に1を入れ、強めの火で8~10分ほど蒸す。
      3.蒸している間に、長ねぎを5㎝ほどの長さのせん切りにする。
        (白髪ねぎ)
      4.蒸し上がったかれいの上に白髪をのせて、熱したごま油を
        上からジュ~ッと回しかける。
      5.三つ葉をちぎってのせる。

 ※ 蒸す時に、かれいの下に昆布をしいたり、上から生姜スライスや長ねぎの
   緑の部分などをのせて蒸すと風味がアップします。
 ※ 日本酒の代わりに紹興酒をかけ、三つ葉の代わりに香菜をのせると、
    ちょっと中華風、エスニックな風味になります。
 ※ 蒸し器がないときは、直径が大き目のお鍋や深めのフライパンの中に小鉢
   をおき、湯を入れて上にすのこなどをのせて 代用できます。
 ※ 電子レンジで蒸す時は、ラップをかけて1切れ1分30秒を目安に、加熱して
   ください。 (ワット数によって仕上がりが違うので、加減してください)
 ※ ごま油は、すこし煙が出るくらい熱くしてからかけます。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油                                                                                                             


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大雪~閉塞成冬

はやいものでいつのまにか師走 十二月。
十二月に入って、めっきりと寒くなりました。

きょうは、二十四節気の大雪(たいせつ)。
激しく雪が降り始めるころ…山だけでなく、平地にも降雪のある時節
ということから大雪といわれたようです。

奇しくも、地域によっては大雪(おおゆき)の所もある様子。
雪の被害ができるだけ小さいことを祈るばかりです。

そして、二十四節気をさらに三つに分けた七十二候では
今の時季は
「閉塞成冬(そら さむく ふゆとなる)」
= 天地の気が塞がって冬となる

文字を見ているだけで寒々しいです。

さて、
先日、水たまりに初氷が張っているのを見かけました。
氷が張るほど寒くなると、野菜は凍りつくのを防ぐために、
糖分を出します。
寒さにあたった野菜が甘くなるのは、そのおかげ。

気温がぐっと下がってから、いろいろな冬野菜が
糖分がふえて、美味しくなりましたが、白菜もそうです。
甘みが出て、繊維質がやわらかく、風味もよくなってきました。

白菜は、お鍋や煮物、炒めもの、お漬物・・・等など
寒い時季に大活躍する野菜。
我が家では、今月に入ってから、急に白菜献立がふえてきました。

中国では、大根・豆腐とともに「養生三宝」と古くから呼ばれ、
風邪の予防や、咳止めの効果、また免疫力を高める働きもある
という、嬉しい作用のある野菜です。

きょうは、白菜を使って、簡単手軽にできる
白菜と春雨のスープをご紹介いたします。

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白菜をさっと塩もみしてから使うのが
ポイントの一つ。
はやく火が通り、味がなじむのもはやいです。
最後に金ごま油をたらすことで、ぐっと香りがよくなり、
白菜の美味しさが引き立ちます。

◆白菜と春雨のスープ~ごま風味
【材料】(約4人分)
     白菜 5~6枚、 塩 小さじ1弱、 ごま油 大さじ1
     ガラスープ(または昆布だし) 3カップ、 春雨 60g、 
     うす口醤油・みりん 各少々、 柚子皮 少々
     金ごま油 小さじ4、   

【作り方】
     1.白菜は、5cm長さに切り、芯の白いところは1cm巾に切る。
       塩を軽くもみこんでおく。
     2.1を軽くしぼり、ごま油で炒める。全体に炒まると、
       ガラスープを加え、春雨を入れて煮る。
     3.うす口醤油で味を調えて器によそい、
       金ごま油をたらして、柚子皮を散らしていただく。
     
     ※ お好みで、最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけても
       美味しいです。
【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油                                                                                                               

金ごま油290
金ごま油




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