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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2015年03月

春の息吹~ふきの胡麻和え

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春を呼ぶ野菜の一つ、ふきです。
ふき(蕗)は、数少ない日本原産の野菜の一つだそうです。

その爽やかな香りと独特の風味、ほのかな苦み、
シャキッとした食感が持ち味のふき。

透明感のある、うす緑色が、さわやかな春を表現してくれます。
春の食卓に是非…と思うのですが、
下ごしらえがわからない、アク抜きが面倒そう、どう料理したらいい?
等などと聞くことがあります。

ではでは、ふきのゆで方を紹介いたします。

まず、ふきをゆでるには、大きな鍋があると便利です。
筋をとるので、長めに切った方が、筋をとる手間が省けるからです。

ふきをゆでる時に、我が家では、パスタをゆでる鍋が登場。
そして、鍋に入る長さに、ふきを切り、たっぷりの塩で板ずりにします。

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それから、熱湯に入れてゆでます。
太い部分を先に入れ、1分後に細い部分を入れ、
4分後に火をとめ、冷水にとります。
(ゆで時間→太い部分は4分、細い部分は3分。
 ゆで過ぎると、歯ごたえがなくなるので注意)

水につけながら、端から筋をとります。
しゅ~っと端から端までとれるので、気持ちいいです。
むき残りが気になる方は、反対側からもとると、きれいに筋がとれます。

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あとは、適当な長さに切って、煮たり、炒めたり、
天ぷらにしたり、春の味を食卓に~♪

最近、人気の食べ方は、簡単で美味しいごま和えです。
ふきの清々しい風味と、ごまの香りがよく合い、
春の息吹を感じるような一皿です。

ふきは薄い斜め切りにすると、味が染みやすいです。
ちなみに、我が家では、子どもがふきの独特の風味がちょっと苦手
というので、金ごま油を少し加えて、おろし生姜、かつお節を
一緒に和えます。

ふき特有の味が緩和されて、食べやすいようです。

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◆ふきの胡麻和え
 【材料】
  ふき 2本分(約100g)
  白だし 小さじ1
  黒すりごま 大さじ2
  (お好みで、金ごま油、おろし生姜、かつお削り節 各少々)
【作り方】
   1.ゆでたふきは、斜め薄切りにし、水気をしっかりとっておく。
   2.白だしに黒すりごまを混ぜて、1のふきを和える。

   ※ お好みで、金ごま油、おろし生姜、削り節などをかけても…
   ※ 黒すりごまで和えましたが、白でも、黒+白でも、お好み
     に合わせてどうぞ。

■白だし
 【材料】(作りやすい分量)
   だし(濃いめ) 2カップ、 酒 1カップ、 みりん 1/2 カップ、 
   うす口醤油 大さじ1、 塩大さじ1.5
 【作り方】
   1.鍋に酒とみりんを入れて、煮立て、1~2分煮て、
     アルコール分をとばす。
   2.1にだし、うす口醤油、塩を加え、再び煮立つと、火を弱めて
     4~5分煮る。
   3.さまして、冷蔵庫で保存。(2週間くらい保存可)

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ふきの葉は、捨てないで…!
茎をゆでたあとのお湯で、1分ほどゆで、
数時間水にさらしてから、刻んで、ごま油でいため、
醤油とみりんでたくと、風味のいい佃煮が出来ます・

【今回使用したのはコチラ】        

すり黒
すりごま(黒)




金ごま油290
金ごま油




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ふきのとうの天ぷら

今週に入って、暖かい日がつづきます。
あちこちで梅の花も見頃となり、気分はすっかり春。

野菜売り場をみても、春の野菜が気になります。
菜の花、うど、クレソン、春菊、せり、ふきのとう、
春キャベツ、アスパラガス…等など

なかでも、春のほんの短い時季にしか味わうことのできない
旬の山菜は、是非、今のうちに味わいたいものです。

春の野菜たちは、厳しい冬の寒さを乗り越え、
地中から芽を出すのに必要な栄養が凝縮されてるので、
栄養価が高く、また解毒作用や抗酸化作用などの働きがあるそうです。
それから、春野菜には、特有の香り、苦みや辛み、があります。
この苦み成分は、ポリフェノール、フラボノイドなど、
抗酸化作用をもっていて、新陳代謝促進や解毒作用もあります。

数ある春野菜、なかでも、ふきのとうの苦みと特有の香りに
とりわけ春の訪れを感じます。

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「ふきのとう」
漢字で書くと「蕗の薹」
蕗は、あの細長い薄緑の茎の野菜。
薹は、花のつく茎。
春一番にふきの地下茎から出てくる花のつぼみが、
ふきのとうです。
花が咲いた後は地下茎から葉がでてくるそうです。

蕗の茎(葉柄)や葉も、特有の香りがあり、
アクが強いのですが、
ふきのとうもアクが強く、摘んで空気に触れるにつれ、
どんどん色が黒くなっていきます。

おすすめの調理法は、ふきのとう味噌、天ぷら、味噌汁や和え物、網焼き
などでしょうか。
(ふきのとう味噌は、前にアップしておりますので、
こちら~ をご参照ください)

今回は、天ぷらを作ってみました。
アク抜きをする必要がないので手軽。
生のまま粉をまぶし、天ぷら衣をからめてさっと揚げます。

一口食べると、ふわっと鼻からぬける春の香り
天ぷらは、特有の香りや苦みが、ちょっと苦手、という方にもおすすめの食べ方。
ごま油の香りが、ふきのとうを包み込んでくれます。

まだしばらく、ふきのとうのシーズンはつづきます。
季節の野菜を食卓に…是非お試しください。

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◆ ふきのとうの天ぷら
【材料】(約4人分)
ふきのとう 8コ、 片栗粉 大さじ1
衣A【薄力粉 大さじ4、 冷水 約1/2カップ】
ごま油(くっきんぐせさみおいる)適宜
【作り方】
1.ふきのとうは、外側の汚れた皮を取りサッと水洗いして水気を拭き取る。
  根元を少し切り落とし、つぼみを軽く開いておく。
2.Aの材料をざざっと混ぜて衣をつくる。(粉っぽさが残るくらい)
3.1にうすく片栗粉をからめてから、2の衣をくぐらせて、
  約170℃に熱した油で揚げる。

※ 写真では、大根おろしとめんつゆ、抹茶塩を添えています。
  塩だけでも、また山椒塩も美味しいです。

※ ふきのとうは、大きく成長すると苦味が強くなるので、
  小ぶりで、つぼみが固く、葉が開ききっていないものを選ぶとよいです。

※ 保存は、乾燥しやすいので、ポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れておき、
  できるだけ早めにいただきましょう。

【今回使用したのはコチラ】

sesami oil
ごま油特大サイズ







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ジャーサラダ~ごま油ドレッシング

いつの頃からか、
「メイソンジャー」 とか 「ジャーサラダ」
という言葉、よく見聞きしませんでしょうか。

「メイソンジャー」というのは、
アメリカ製の保存用のガラス瓶。
ビンの側面に、ロゴや模様が付いているお洒落なものです。

デザイン性だけでなく、機能性も兼ね備えていて、
蓋は、二重構造で、しっかりした密閉力があるそうです。

そのメイソンジャーの中に、野菜類を入れて作るのが
ジャーサラダ。
こんな感じです。
   ↓
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昨年秋頃、初めて見かけたのですが、年を越して、
ますます人気が出ているようです。

見た目が、彩り美しくおしゃれで、
簡単、手軽にできて、
持ち運びに便利なところがいいのでしょうね。

ジャーに入れることで、野菜が新鮮なまま、
ものによりますが、5~6日は日持ちします。

まとめて作り置きして、
朝食に、ちょっと野菜が欲しい時に、
また、ランチに持って行っていくこともできる…
考えただけでも、嬉しいですよね。

…ということで、初挑戦してみました。

そもそも、私は、メイソンジャーを持っていないので、
ほかの瓶で代用しました。
今回は、ゴムのパッキンがついた保存瓶で作ってみましたが、
しっかりと蓋ができる瓶であれば、何でもいいようです。

あり合わせの瓶、また、メイソンジャーでも新品であれば、
煮沸消毒してから使いましょう。

あとは、作り方。
1.一番下にドレッシングを入れる
2.次に、かための野菜(にんじん・セロリなど)や豆類を入れる。
3.その上には、トマト・アボカドなど柔らかめのものを入れる。
4.一番上に、レタスなど葉物を入れる。

野菜以外では、パスタやチーズ、ツナなど、加えると味に変化がつき、
ボリュームアップします。

注意するのは、
野菜の水分をしっかりきることと、
なるべく空気に触れないよう、いっぱい具材をつめて
密閉性を高めることです。

ドレッシングはお好みのもので。
私は、金ごま油の香り高い、酸味をきかせたドレッシングを作りました。

話題性だけでなく、手軽に美味しく野菜の栄養が摂れるジャーサラダ、
是非、お試し下さい。

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◆ ジャーサラダ~ごま油ドレッシング
【材料】(約4人分)
     ごま油ドレッシング【金ごま油 大さじ3、酢 大さじ2、
      玉ねぎ(みじん切り) 25g 塩・うす口醤油・砂糖 各少々】
     大豆水煮缶詰 小1缶、 にんじん 小1本、 れんこん 1/2節
     きゅうり1本、赤ピーマン 1/2個、 (紫)玉ねぎ 1/4個
     チーズ 40g、 レタス 5枚
【野菜の下準備】
     ・ にんじんは1cm角に切り、れんこんは薄輪切りにして、  
       さっとゆでる。
     ・ きゅうりは1/3本は薄輪切りに、残りはにんじんと同じくらい
       の大きさに切る。
     ・ 赤ピーマンは1cmくらいに四角く切り、(紫)玉ねぎは薄切りに、
       チーズは1cm角に切る。
【作り方】
     1.ごま油ドレッシングの材料を混ぜて、まず瓶に入れる。
     2.ゆでたにんじんと大豆を混ぜていれる。
     3.レンコンの薄切りを瓶の側面に貼りつけるように入れる。
       その上に、きゅうりの輪切りを貼り付けるように入れる。
     4.2の上に赤ピーマンときゅうりの角切りを入れる。
       その上に玉ねぎの薄切りとチーズを入れる。
     5.一番上に、レタスをちぎって入れる。
  
     ※ いただく直前に瓶をよくふって、ドレッシングを全体に
      行き渡らせて、器に盛ります。


【今回使用したのはコチラ】                                    

金ごま油290
金ごま油







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桃の節句

きょうは三月三日、雛祭り、桃の節句です。

桃の節句は、五節句(人日・上巳・端午・七夕・重陽)のひとつで、
「上巳(じょうし)の節句」とも呼ばれています。

上巳(じょうし)の節句というのは、もともと
旧暦三月旬の(み)の日に行われていた行事…
季節の変わり目に、身のけがれを祓い無病息災で暮らせるように
川で身を清めるという神事からきているのです。

それが、平安時代に宮中の女の子の人形遊び
「ひな遊び」と結びつき、紙人形などにけがれを移して川に流し、
女の子の健康を願ったのがひな祭りの起源だと言われています。

この風習は、今も京都や鳥取などで
「流しびな」として受け継がれています。

ただ、今では、上巳の節句というより、桃の節句
という方が一般的で、親しまれていますね。

桃は、この時季に花を咲かせる、というだけではなく、
昔から邪気を祓う力がある、と言われているから、
まさに合っています。

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さて、雛祭りと言えば、どんな食卓が浮かびますか?
ちらし寿司、はまぐりのお吸い物、菱餅…などでしょうか。

はまぐり、菱餅は、それぞれ、この日にふさわしい
縁起の良い意味が込められています。

「貝合わせ」の遊びでも知られる「はまぐり」は、
対になっている貝殻でなければ絶対に合わないことから、
相性の良い人と一生添い遂げるように、
という願いが込められた縁起物です。

緑、白、紅の三色の餅を菱形に切って重ねた菱餅は、
この三色に意味があるのです。
新緑の大地をイメージする緑は「健康や長寿」、
雪をイメージする白は「清浄」、
桃の花をイメージする紅(赤)は「魔除け」。
「雪がとけて大地に草が芽吹き、桃の花が咲く」という
生命をつなぐ意味があります。

また、菱形は「心臓」を表していると言われ、
災厄を除き、健康を願う気持ちが込められています。

さて、ちらし寿司ですが、ちらし寿司そのものに雛祭のいわれがある、
という訳ではないようです。
ただ、「寿司」という漢字は、
「寿を司る」(ことぶきをつかさどる)となっており、
縁起がいいもの、お祝いの席で食べるものという意味を持ちます。

女の子の健康を祈り、体に良い食材を…という願いから、、
海老(長寿)、蓮根(見通しがきく)、豆(健康でまめに働ける)など
縁起のいい具、そして お祝いにふさわしい、卵、人参や、
春の訪れを伝える旬の食材で、春らしい華やかな彩りのものを
盛り込んだちらし寿司が定着したのでしょう。

きょうのひな祭りには、
菱餅形に形づくった ちらし寿司はいかがでしょう。
ちらし寿司には、香ばしい白炒りごまを加え、
金ごま油をしのばせました。

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炒りごまはプチっとした歯ごたえもよくて香ばしく、
金ごま油は、寿司飯の酸味を和らげ、まろやかな風味になり、
酸っぱいものが苦手なお子さんにも好評です。

菱形は、専用の型がなくても、
牛乳パックなどを使って簡単にできます。

風情のある由来をお話ししながら
ちらし寿司の食卓を囲むのはいかがでしょう。

◆ひなまつりの菱形ちらし寿司
【材料】(約4人分)
  米2合、  昆布 5cm角、 
  合わせ酢A【酢 大さじ4.5  砂糖 大さじ2  塩 小さじ1】
  干しいたけ 3枚、 かんぴょう 50cm位、  
  にんじん 1/2本、 れんこん 少々
  B【酒・みりん・砂糖・醤油 各大さじ1.5,、しいたけ戻し汁2/3カップ】
  白炒りごま 大さじ3、 金ごま油 小さじ1~2 
  錦糸卵  卵2個分
  いくら、菜の花、海苔 各適宜  
   
【作り方】
  1. 米は、昆布を入れて、やや少なめの水加減で炊く。
  2. もどした干しいたけとかんぴょう、にんじんを粗くきざみ、
     Bで煮汁がなくなるまで煮る。
  3. 合わせ酢Aを混ぜ、炊き上がったご飯に合わせ混ぜ、
     2と炒りごまも混ぜ合わせる。
  4. 金ごま油をまわしかけて全体にまんべんなく混ぜる。
  5. 4をひし型(に切った牛乳パック)に詰め、軽く押して抜く。
     (間に炙ってちぎった海苔をはさむ)
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  6. 上に錦糸卵やいくら、ゆでた菜の花を飾る。
     お好みで、
     甘酢に漬けた花れんこん(さっとゆでて、すし酢に漬ける)
     梅型で抜いたにんじん(2と一緒にたく) など。

  ※  合わせ酢の配合は、お好みで酢や砂糖を加減してください。
  ※ ゆでた海老、サーモンやマグロのお刺身など、また
     絹さややスナップエンドウなど、彩りよくお好みの食材で…。
 

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)




金ごま油290
金ごま油





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