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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2015年04月

胡麻ごまグラノーラ・バー

ゴールデンウィークに突入しました。
今年のGWは、長い人で16連休!?などと聞きますが、
暦通りの人が大半ではないでしょうか。

飛び石連休で、5月2日(土)から6日(水)まで5連休。
後半のお天気がやや心配ですが、
今のところは、好天で初夏の陽気のお出かけ日和です。

ハイキング等行楽には、この前にご紹介した
「おにぎらず」をお弁当にもって行くのもいいですね。

今回は、戸外で、ちょっと甘味がほしいときなど、
手軽につまめて、エネルギーも補給できる
グラノーラ・バーをご紹介いたします。

いつの頃からか、グラノーラが注目されていて、
専門店もどんどん増えているそうです。
ここ数年の、「朝活ブーム」の影響もあってか、
朝食の大切さを見直す動きが活発になり、その流れで
グラノーラの人気も上昇しているよう。

グラノーラの ヘルシーで美味しく、手軽なところが
朝食には、うってつけなのでしょう。

グラノーラの主材料はオートミール、
あと、ナッツと油や蜂蜜などの甘味です。

オートミールとは、オーツ麦(えん麦)のことで、
食物繊維や、カルシウム、鉄など、ミネラル、ビタミンが豊富で、
とても栄養価が高い食材です。
吸水性が高いので、腹持ちがよくて、また、
よく噛むので、満腹感を得やすいところから、
ダイエットにも効果がある、と言われるよう。

手作りすると、
好きな甘さに加減にでき、
油分もナッツやごまも、
好みのもの、安心な材料で作れます。

固めて、バーにすると、携帯にも便利で食べやすいです。

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このグラノーラ・バーは、ごま油を使っています。
ごま油ラインナップの中、「くっきんぐせさみおいる」です。

「くっきんぐせさみおいる」は、焙煎臭のないごま油、
いわゆる、ごまの香りがない、あっさりした軽い風味です。
ほかの素材の微妙な香りや風味を生かした仕上がりになります。
手作りの素朴な美味しさです。


◆胡麻ごま・グラノーラバー
 
 【材料】(約4人分)
      オートミール100g、
      ナッツ 80g(ここでは、くるみ・かぼちゃの種 各25g、
             アーモンドスライス 30g)
      白炒りごま 大さじ3、

     A【米あめ(または 水あめ、蜂蜜)40g
        蜂蜜(または メープルシロップ、砂糖)30g
        くっきんぐせさみおいる 大さじ1.5】
 【準備】
     24×14cmのバット型 又は 18×18cmの焼型に
     オーブンペーパーをしいておく。
     型がなければ、オーブンの天板にオーブンペーパーを
     しいておく
【作り方】
   1.オートミールとナッツは170度のオーブンで10分くらい
     焼いておく。
   2.鍋にAを入れて、煮とかし、1とごまを入れて、
     まんべんなく混ぜながら2分ほど弱火にかける。
   3.型に入れて、上からかるく押して、平らにし、
     130度のオーブンで30分ほど焼く。
     (型がないときは、オーブンペーパーの上に広げて  
      平らになるよう押しながら形を整える)
   4.冷めないうちに切り分ける。
     (冷ましてから手でペキペキ割ると、ラフな仕上がりになります)

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   ※ ナッツは、ほかに、ピーナツ、ひまわりの種、松の実、
     ココナツなど、お好みのもので作ってください。
   ※ ごまは、黒でも、白黒混ぜても、お好みで。
   ※ シナモンやインスタントコーヒーを混ぜると、
    香りに変化がつきます。
   ※ ごま油の香りが大好きな方は、ふつうのごま油でお試し下さい。





【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil






くっきんぐせさみおいる

いり黒
炒りごま(白)





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おにぎらず~行楽シーズンに~

四月に入って、雨の多い不安定な天候が
続いていましたが、ようやく下旬になって
好天に恵まれるようになってきました。

新緑の美しい、爽やかな季節、
行楽シーズンの到来です。

お弁当もちでのお出かけするのもいいですね。
戸外、自然の中で、家族や仲間と一緒に食べるお弁当は、
美味しさもひときわです。

ただ、お弁当を作る…となると、億劫になったり、面倒に思ったり、
お弁当用の食材が気になったり…という方もいらっしゃるでしょう。

そんなお弁当作りに関するお悩みを解消(軽減)するのが
「おにぎらず」です。

いつのころからか、話題となっている「おにぎらず」
ご存知の方も多いかと思いますが、
にぎらないおにぎり、正確にいうと、
具をはさんでご飯を海苔で包んだものです。

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ご飯とおかずを兼ねていて、
おにぎりでは難しいような 多めの具や、大きめの具でもOKで、
作るときに直接手に触れないので衛生的かつ、
簡単に作れて、
食べやすくて、お箸なしで大丈夫…

…このあたりが人気の秘密でしょうか。

あと、半分に切ると、華やかで見栄えがします。
(切らないままだと、もち運びしやすいです)

では、作り方ですが、全型の海苔(太巻き用海苔)と
その半分の大きさの半切りの海苔(手巻き用)の2種、
ご紹介いたします。

◆おにぎらず
【全型海苔】
(多いめのご飯で、大きな具、又、具をたくさん入れたいときに向いています)
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1.海苔の上にご飯を四角く広げ、その上に具をのせる。
2.具の上にご飯を広げて、海苔で包み、四角く形を整える。
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【半切り海苔】
(コンパクトに作りたいときはこちら。容器に詰めやすく、
切りやすいです)
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1.ラップの上に海苔を置いて、全体にご飯を広げる
 (周りは少しあけておく)
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2.半分に具を広げるようにのせる。
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3.具がのっていないほうから二つ折りにし、ラップ
の上から四角く形をととのえる。
  

※ どちらも、少し時間をおいて、海苔がなじんでから切る。
※ きれいに切るコツ
 ペーパータオル(または布巾)を水で濡らしてしぼったもので
 切るたびに包丁をふく。

今回は、具を、緑(ピーマン)、赤(にんじん)、黄(卵)の3色で
彩りよくつくってみました。

だいたい、お弁当には、白、黒(茶)、緑、赤、黄の
5色を入れると、見た目の彩りが良いだけでなく、
バランスよく栄養が取れることにつながります。

白と黒は、ご飯と海苔の色なので、残りの三色、
緑と赤と黄色の入った具をはさむと見た目も栄養的にも
よくなるわけです。

■黄
卵焼き…ごま油で、しっかり目の味付けで焼きました。
      ごま油の風味で、冷めても美味しいです。

・ほかには、目玉焼き、スクランブルエッグなど、
 チーズを一緒に焼くのも美味しい。
すぐに食べないときは、しっかり火を通して、冷ましてから包む。

■赤
にんじんのきんぴら…にんじんの細切りを、ごま油で炒め、
      みりん、塩、うす口醤油で調味し、(白)炒りごまを混ぜる。
      一緒に、油揚げ、明太子などを煮ても美味しいです。
      しっかり火を通して水分をとばす。

・ほかには、赤ピーマン+アルファのきんぴら等

■緑
ピーマンとじゃこの炒め煮…細切りのピーマンとじゃこを
       ごま油で炒めて、みりん、塩で調味し、(黒)炒りごま
       を混ぜる。じゃこのかわりに、牛肉や豚肉の細切れ、
       ベーコン等も…
       肉類の場合は、しっかり火を通して、水分をとばす。


■あと、色にこだわらず、煮物や、焼き物、揚げ物など、
 お好みのもので作ってみてください。

■ 水分が出そうなときは、削り節、とろろ昆布を
 ご飯の上にのせる。
 (ただ、汁気の多いものは不向きです)


三角に切って、サンドイッチ風にするのも~
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※ これから、蒸し暑くなってくるので、
 すぐに食べないときは、お弁当と同じ。
  しっかり火を通して、冷ましてから持ち運ぶように
 衛生面にご注意ください。  
      



春の和風石焼ビビンバ

4月半ばとなりました。
新年度、学校に通うお子さんや学生さんも、
社会人の大人の方々も、
それぞれに、初めての環境、初めての状況などなど
「初めて」のことがあるかと思います。

私事で恐縮ながら…
仕事環境では、とくに初めてのことがない私自身ですが、
この前、「初めて」ビビンバを食しました。

あまり外食をしないためもあってか
この年になるまで(約半世紀余り…(^_^; )
ビビンバを食べる機会がなかったのです。

初めていただき、これは美味しい~
どうして今まで食べなかったのだろう!?…とかるく後悔。
早速、家で再現してみました。

そもそも、ビビンバは韓国の混ぜご飯。
手軽にできる一般的な家庭料理だそうです。
いろいろな具、主に野菜がたっぷりのっているので
ヘルシーで、しかも一品で主菜になります。

細かいレシピはよくわかりませんが、食べた感想として
ごま香りが大きなポイントだと思い、
ごま油やいりごま、すりごまをたっぷり使ってみました。

あと、本場の味は、コチジャンの辛み、にんにくの風味が
効いているのかもしれませんが、
あえて使わず、ちょっと和風のビビンバを作ってみました。

ちなみに、初ビビンバは石焼、
ご飯のおこげが香ばしく、熱々でした。
香ばしくできて、熱いところを食べられそうなお鍋…!
土鍋で作ってみました。

底のご飯が香ばしく、どーんと見栄えもしました。

具は、春らしく、筍とわらび、春菊、それから
牛肉、にんじん、もやし…と定番のものです。

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春の山菜、わらびは、先がくるんと渦巻いた形が特徴。
万葉集にも登場する、日本では古くから食用として
親しまれていた山菜です。

今回は、ゆでてアク抜きをしましたが、
水煮のものを使うと手軽です。
(文末に、わらびのアク抜きを書いております)

筍、わらび、春菊が入ると、春の季節感たっぷりの
ビビンバになります。

そうそう、春菊は、ゆでる時間を短めに。
葉先の方は、ゆで時間10秒くらいだと、特有の苦みが
抑えられて、苦手な人でも大丈夫です。
さらにごま油で和えることで、ごま油の風味や香りが
春菊をコーティングして、春菊の美味しさを引き立てます。

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色とりどりで豪華に見えます。
見た目がカラフルだと、いろいろな栄養素がとれて、
自然とバランスのとれた食事になっているようです。

◆和風 石焼ビビンバ
 【材料】(約4人分)
  牛ひき肉 100g、 わらび・筍(茹でたもの) 各150g
  にんじん 小1本、 もやし 小1袋、 春菊 1把
  生姜 1かけ、 だし 100cc+100cc、 ごま油 約大さじ2
  金ごま油 約大さじ1、 (温泉)卵 4個、 ご飯 茶碗4~5杯分
  調味料【みりん・濃口醤油・うす口醤油・塩・砂糖・酢 各適宜】
  白炒りごま・白すりごま 各適宜

【作り方】
   1.わらびは食べやすい長さに切り、筍は千切りにする。
   2.もやしは根を取りゆで、にんじんは細切りにしてゆでる。
     春菊もさっとゆでて食べやすく切る。
   3.牛肉は、ごま油小さじ1、おろし生姜と一緒に炒め、濃口醤油と
     みりんで好みの味付けにし、汁気がなくなると火からおろす。
   4.わらび、筍は、それぞれ、ごま油大さじ1/2で炒め、だしを加えて
     5分程煮て、みりんとうす口醤油を加え、汁気がなくなるまで煮る。
   5.もやしは、酢、塩、砂糖、白すりごまで和える。にんじんと春菊は、
     それぞれ、ごま油少々、塩、砂糖、白すりごまで和える。
   6.土鍋の鍋肌全体にごま油大さじ1をぬり、火にかけ、炊きたての
     ご飯を入れる。3~5の具を上にのせて、3分程加熱し、真ん中に
     卵黄(または温泉卵)をのせる。
   7.全体に白炒りごまをふりかけ取り分けて、お好みで七味をかけて
     どうぞ。

   ※ 味付けはお好みで。炒めるのはふつうのごま油、和えるのは香り
     高い金ごま油にしています。

●わらびのアク抜き
   1.大きめの鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰させる。
   2.わらびの切り口に重曹を付けて(一束に小さじ1くらい)
     1の鍋に入れる。(わらびが全部浸かるようにする)
   3.再び沸騰すると、火を止めて、そのままおく。
   4.半日ほどおくと、水洗いして、水に漬けておく。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油                                                                    




金ごま油290
金ごま油





いり白
炒りごま(白)


 
        

すり白
すりごま(白)








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筍のおこわ

4月、新年度が始まりました。
今週は、学校の入学式、というところが
多いのではないでしょうか。

かつては、入学式といえば、桜!
でしたが、近年、温暖化の影響か、
開花時期がどんどん早くなり、入学式まで待ってくれません。

今年は全国的に、3月の気温が高かったためか、
西日本、東日本ともに、桜の開花、満開がはやいようです。

散りゆく桜、葉桜の中の入学式が多く見られるかもしれませんね。

そして、早春に温暖な気候と雨に恵まれたおかげで、
今年は筍が豊作だそうです。

例年よりも早い時期に並ぶ筍、
4月がピークなので、これから、どんどん入手しやすくなるのでしょう。

007_

春の味覚、筍。
筍の栄養、というと、少し前までは、食物繊維が多い、
というくらいにしか思われていませんでした。が、
近年、成分のアミノ酸「チロシン」がちょっと注目されています。

チロシンは、ゆでたときに節のすきまに見られる白いもろもろした
ものです。
決して捨てないでください…チロシンは、うま味成分です!

それだけではありません。
チロシンには、脳を活性化させる働きがあるので、
集中力や、やる気をアップさせる、と言われています。

お子さんも、学生さんも、大人も…頑張る人に、
どんどん食べてもらいたい食材ですね。

新年度を迎えて、入学のお祝いなどに、
旬の筍で おこわはいかがでしょう。

混ぜご飯風に、炊き上がったご飯だけのおこわに、
味をつけて炊いた具を混ぜ込むので、
水加減の失敗がなく作りやすいです。
具は、ごま油で炒めてから煮るので、コクがあって、
味が決まります!

筍をやや大き目に切ると、ダイナミックで、筍の美味しさが
際立ちますよ。そして、
土鍋で混ぜて、そのまま食卓に出すと、ご馳走感がアップして、
人の集まる場が華やかになります。

是非ぜひお試しください。

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◆筍のおこわ
 【材料】
  もち米・うるち米 各1合、ゆで筍 300g、にんじん1/2本、
  油揚 1枚、 干しいたけ2枚、 わかめ 少々
  だし1カップ、 酒大さじ5、 みりん大さじ2、 砂糖 大さじ1/2
うす口醤油 大さじ2、 塩 少々、 ごま油 大さじ1.5
  木の芽 適宜  
【作り方】
   1.筍は大ぶりに食べやすく切る。にんじん、油揚は短冊切りする。
     干しいたけは戻して薄切りに。わかめはもどして食べやすく切る。
   2.米は、やや少なめの水加減で炊く。
   3.鍋にごま油を入れ、筍、にんじん、しいたけを軽く炒める。
     だし、酒、みりん、砂糖を入れて5分ほど煮る。
   4.うす口しょうゆと、塩を加えて、汁気が少なくなるまで煮る。
     わかめを入れてさっと一煮して、火をとめる。
   5.炊きあがったご飯に4を混ぜて、木の芽を添える。

   ※ お好みで、ふきやぜんまいなど山菜を入れても美味。
   ※ もち米、うるち米の割合はお好みで…。全部もち米にすると、
     もっちもちのおこわになります。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油                                                                    




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