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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2015年05月

夏場のお弁当対策

今週に入って、急に蒸し暑くなってきました。
これから梅雨を経て夏へと、お弁当の衛生面が
一番気になる季節です。

子どものお弁当作りが5年目を迎えた我が家、
毎年、蒸し暑い季節には、
お弁当がいたまないよう、気を配っています。

朝、作って蓋をしめてから、
お昼休みに蓋を開けるまで、約5時間。
密閉されたお弁当箱の中が
細菌の温床にならないよう、
食中毒を防ぐ工夫をご紹介いたします。

まず、調理前には…。
・しっかり手を洗う。(作業ごとにこまめに)
・包丁、まな板も、予め、洗剤でよく洗っておく。
・お弁当箱も、しっかり洗って乾燥させておく。
 (すみは丁寧に。パッキンなど付いているものは
  毎回はずしてよく洗う)

調理時には…。
・ご飯は、梅干を入れて炊飯する。(あるいは、炊き上がってから
 ご飯全体に混ぜる) (ご飯の上にのせるのもいいですが、
 殺菌効果があるのは、梅干の周り半径1cmくらいだそうです)
・おかずは、しっかり火を通す。
 とくに卵焼きは半熟にならないように しっかり加熱。
・作り置きのおかずも、朝に再度加熱する。
・野菜は、生のままではなく、加熱して入れる。
・味は、やや濃い目に。水分、汁気はできるだけ入れないように。
 (煮物は、茶こしの上に置くと、汁気がきれ、はやく冷めます)

詰める時には…。
・詰める前に、お弁当箱を、お酢(キッチンペーパー等の含ませて)で
 さっと拭くと、殺菌効果あり。
・うちわ等であおいで、よく冷ましてから詰める。


よく寝坊する私は、時間ギリギリになり、完全に冷めていないけれど、
子供を遅刻させないため、大慌てで蓋をして…
ということがあります。
そんな時には、保冷剤を一緒に包んでいます。

それから、お弁当にはプチトマトの赤をいつも入れている
けれど、夏は避けた方がいいのかしら…
という声を聞くことがあります。どうしても、という時は、
水分をしっかり拭き取り、ヘタを必ずとってください。
ただ、生あたたかいプチトマトがお弁当に入っているのは、
私は苦手です。おかずにもなりませんし…。

彩りに赤がほしいときは、にんじんのきんぴらがお勧めです。
お弁当に明るい彩りを添える、ご飯が進むお惣菜です。
ごまの香りと風味が、人参特有のにおいを緩和するので
にんじんが苦手な人にも好評です。

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お弁当だけでなく、食卓の一品としても、重宝します。
ぜひお試し下さい。
これからの季節、お弁当に入れるときは、ほかのおかずとともに、
よく冷ましてから、蓋をしてくださいね。

◆にんじんのごま味噌きんぴら
【材料】
   にんじん 1本、 ごま油 大さじ1、鷹の爪 小1本
   西京味噌 大さじ1、白練りごま 大さじ1/2,
  酒 大さじ1、 塩・うす口醤油 各少々、
   白すりごま 大さじ2

【作り方】
1.にんじんは、マッチ棒くらいの大きさに切る。
2.鍋に、ごま油と種をとった鷹の爪、にんじんを入れて炒める。
3.しんなりすると、塩をふって全体になじませ、酒でといた味噌と
  白ねりごまを加えて、全体にからませる。
4.うす口醤油を加えて味をととのえ、すりごまを混ぜて、
  火をとめ、器に盛る。

※ ここでは、西京味噌(白味噌)を使いましたが、赤味噌でも
  普段お使いのお味噌でもOKです。
  甘味が少ない赤味噌では、お酒の代わりにみりんを使ったり、
 お味噌の味で、調味料を加減してください。
※すりごまは黒でも


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油





ねり白150
練りごま(白)

  




        

すり白
すりごま(白)









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鰹のたたき~薬味たっぷり胡麻風味

木々の葉が生い茂る季節。
爽やかな新緑の色が鮮やかになってきました。

014 - コピー

















若葉の色を見ていると
このフレーズが口をついて出てきます。。

 目には青葉 山ほととぎす 初鰹

江戸時代の俳人、山口素堂の有名な句。
何を見ても、食につなげてしまう私、
青葉を見ると、ほととぎすをとばして、
初鰹に思いを馳せてしまうのです…

鰹といえば、初鰹と戻り鰹が有名です。

鰹は、日本の太平洋沿岸を、北上南下する魚です。
春から夏にかけて、黒潮に沿って太平洋岸を北上するのが
初鰹(上り鰹)。
そして、秋に南下するのが、戻り鰹です。

初鰹は、まだ脂がのっておらず、さっぱりとした味が魅力。
身がしまってプリプリした食感です。
一方、戻り鰹は、低い海水温の影響で脂がのり、
もっちりと濃厚な味です。

どちらも美味しいですね。

ところで、魚類としての鰹は、
常に泳いでいないと死んでしまうそうです。
ほかの魚は、エラブタを動かして水を出し入れし、酸素を取り入れるのに、
鰹は、エラブタを動かすことができないので、泳ぎ続けることで
口から酸素を含んだ水を取り込んでいるのだ。

呼吸をするために、泳ぎ続ける…
常に動いていることで、身が締まって、
高い栄養価をもつ魚になったのでしょうか。

鰹には、良質のたん白質、鉄分やビタミン、血液サラサラ効果のあるEPA,
脳の働きをよくするDHAがたっぷり含まれています。

今が旬の初鰹、香ばしさと旨みを味わえるたたきを、
たっぷりの薬味の野菜と、ごまの香りとともにいただきましょう。

014__

     
◆ かつおのたたき~薬味たっぷり胡麻風味
【材料】
   かつおのたたき 1さく  玉ねぎ 1/4コ分  細ねぎ 3~4本
   みょうが 1コ  生姜 1かけ
   白炒りごま 大さじ1   ポン酢・ごま油  各適宜
 
【作り方】1.玉ねぎは薄切りにして水にさらし、細ねぎは小口切りに。
        みょうがは薄切り、生姜はせん切りにする。
      2.かつおは、約8mm厚さに切り、器に並べ、
        1を上にのせ、ポン酢をかける。
        ごま油をたらして、炒りごまを散らす。

※ 薬味は、ほかに ニンニク、ワサビ、青じそ、木の芽、などなど、
お好みのものでどうぞ。

※ かつおも、薬味も、よく冷やすほうが美味しいです。

※ ごま油は、香り高い金ごま油でも、ふつうのごま油でも…
 お好みのごま油でどうぞ。




  
【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)




金ごま油290
金ごま油



白ごま油275
(白)ごま油







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お豆腐+ごま油の温サラダ

五月も半ばが過ぎました。
夏を思わせる陽射し、ちょっと動くと汗ばむ蒸し暑さ、
「急に暑くなりましたね」という言葉が
挨拶代わりになっている今日この頃です。

ここしばらく夏日(一日の最高気温が25℃以上)の日がほとんど、
ときに、真夏日(一日の最高気温が30℃以上)になることもあり、
身体が気温の変化にうまく対応できないこともありそう…。

私も周りには、風邪気味の方、
身体がだるくて重い、という方、
食欲がない、という方が見られますが、
そんなとき、食べたい食材が「豆腐」です!

お豆腐は、消化が良くて、体調がよくないときの
栄養補給におすすめ。
良質のたんぱく質、ビタミンB1、カルシウムなど、
疲労回復や体力維持に関わる栄養が摂れます。

また、食欲不振のときでも、口当たりがよく食べやすく、
胃腸に負担をかけず、吸収されやすいです。

血流をよくして動脈硬化を予防、又、肥満予防の働きもあるサポニン、
骨粗しょう症や生活習慣病や老化を予防する効果があるイソフラボン、
脳を活性化して、記憶力向上、認知症予防のこうかがあるレシチン…

…含まれている栄養素は、近年、注目されているものばかりです。
また、カロリーが低いので、ダイエット等カロリー制限をされている方にも
嬉しい食材です。

きょうは、お豆腐で、簡単にできる温サラダをご紹介します。

味がしみやすいように、手でざっとくずしたお豆腐に、
ごま油でざざっと炒めた具を、かける、というスピーディなレシピ。

今が旬のしらすをごま油で香ばしく炒めましたが、
ほかに、ちりめんじゃこ、缶詰のツナやサバ水煮でも
美味しいです。

ここでは、ざっくりした木綿豆腐を使いましたが、
お好みで、なめらかな食感の絹ごし、あるいは
おぼろ豆腐や寄せ豆腐、お好みのお豆腐を使ってください。

食欲をそそる 生姜の風味、ねぎの香りがふわっとたち、
ほどよいボリューム感の温サラダ、
是非、お試し下さい。

201505_tofu

◆ 木綿豆腐とかまあげしらすの温サラダ
【材料】(約4人分)
    木綿豆腐 1丁、 ごま油 大さじ2、 生姜 1かけ
    かまあげしらす 約50g、 長ねぎ 1/2本、
    ズッキーニ 小1本(ピーマン、スナップえんどうなど青味)
    辛子明太子(たらこ)1/2腹、 黒炒りごま 適宜
    醤油 少々
 
【作り方】1.木綿豆腐は、あらくくずして、水分をきっておく。
      2.フライパンにごま油と生姜のみじん切りを入れ熱し、
        香りがたつと、しらすを入れて炒める。
        横で角切りのズッキーニも 炒める。
      3.器に、1の豆腐をのせ、上に 薄い小口切りにした長ねぎを盛り、
        上から、2のしらすを、炒め油とともにかけ、ズッキーニを散らす。
      4.辛子明太子の小切りをちらし、黒ごまをふりかける。
       お好みでお醤油をかけてどうぞ。

 ※ 野菜は、お好みのもので。
      辛子明太子の代わりに、ベーコンなども美味しいです。


  
【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




いり黒
炒りごま(黒)




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ごま香るフレンチ・トースト

大型連休も終わってしまいました。

これからの季節、
夏のように暑くなる日もあれば、
逆行して冷えることもあり、
かくするうちに梅雨を迎えます。

不安定な時候で、体調を崩したり、また、
春に環境が変わって、連休明けに精神的に不調を感じたり…
という傾向も見られる微妙な時季でもあります。

まずは、しっかり朝食を食べる習慣を見直したいものです。
時間がないから…
食欲がないから…と、朝食を抜くことはありませんか?

朝食を抜くことは、単に栄養が不足するだけではありません。
睡眠中に消費したエネルギーを脳に補給しなければ、
仕事や勉強に集中できません。

朝ご飯を食べることで、体温も上がり、脳も活性化して、
やる気も出てきます。

大人も子どもも、しっかり朝食をとって、
1日のリズムをととのえましょう。

朝食の中身ですが、基本的には、
炭水化物、たんぱく質、脂質をバランスよく食べるの大切
なのでしょうが、毎日毎日のこと、細かく考えなくてもいいのでは…

和食なら、ご飯+お味噌汁など汁物。
あと、焼き魚などおかずが一品あれば、申し分ありません。

洋食なら、フレンチトーストはいかがでしょう。
食欲がない朝も、ついつい手がのびそうです。

005_

こちらは、卵の代わりに練りごまを使った
フレンチトーストです。

ふわっとごまの香ばしい風味の
しっとりしたフレンチトースト。
砂糖を入れていないので、
このように甘みにある一皿はもちろん、
ベーコンや目玉焼き、炒め野菜などを添えても
美味しいです。

是非作ってみてください。


◆ごま香るフレンチ・トースト
 
 【材料】(約4人分)
      フランスパン(バタールなど) 8切れ、
      牛乳200cc、 白練りごま 大さじ2
      くっきんぐせさみおいる 大さじ1~2
      お好みでバター少々、蜂蜜 適宜   
      バナナ2~4本、プルーン8個くらい
      
   
【作り方】
   1.白練りごまに牛乳を少しずつ混ぜていく。
     (混ざりにくい時は、牛乳を少し混ぜたところで
      電子レンジで10~20秒加熱する)
   2.フランスパンを1に浸ける。
     両面からよ~くしみこませる。
   3.フライパンにくっきんぐせさみおいるを入れて
     熱し、2を入れ、両面色よく焼く。
     バナナを縦二つに切り、横で焼く。
     お好みで仕上げにバター少々を入れて火を止める。
   4.お皿に載せて、蜂蜜をかけてどうぞ。

   ※ 1→2を前の晩にしておくと、よくしみこみ、朝、手早くできます。
     時間がないときは、フォークでパンを数か所、刺しておくと、
     はやくしみこみます。
   ※ 焼く油は、くっきんぐせさみおいるを使いましたが、
     ごま油で焼くと、さらにごまが香ります。
    

【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)








cooking sesami oil






くっきんぐせさみおいる






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