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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2015年06月

水無月~ごま豆腐仕立て

きょうは六月三十日。
「夏越の祓」(なごしのはらい)の禊(みそぎ)の日です。
         
お正月からきょうまで、半年分の穢れをはらい、
明日から残り半年の無病息災を祈願します。

「夏越の祓」といえば、
伝統行事の「茅の輪くぐり」

多くの神社では、鳥居や境内に
茅(ちがや)で作られた大きな輪がしつらえてあります。
この茅の輪をくぐることで、病気や災厄から免れる、
と言われているのです。

茅の輪くぐりには、くぐり方があります。
真ん中の輪を中心に、左右の柱を左回り、右回り、左回りと
八の字に三回通ってから、お詣りをします。

 1、茅の輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、左回りで元の位置に戻る。
 2、輪の前で軽く礼をし、右足から輪をくぐり、右回りで元の位置に戻る。
 3、輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、左回りで元の位置に戻る。
 4、輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、ご神前まで進み、
   二拝二拍手一拝の作法でお詣りする。

また茅の輪をくぐりながら、唱える言葉があります。

「祓い給へ   清め給へ    守り給へ   幸え給へ」
(はらへたまへ きよめたまへ  まもりたまへ さきはえたまへ)
「水無月の夏越の祓する人は千歳(ちとせ)の命 のぶというなり」
等など…。

唱え言葉は、神社によっても違うそうです。
茅の輪の横に、説明書きが用意されている所が多いので、
それをご覧ください。

それから、
六月三十日に、京都では、三角形の和菓子、
水無月をいただきます。

三角の形は、この日、氷室から宮中へ献上された氷片を表し、
上にのった小豆の赤色が、悪霊退散の意味がありますす。

冷房のない時代、夏の暑さをしのぐために
貴族たちは「氷室」を利用していたそうです。
氷室は、冬にできた氷を夏まで貯蔵するための穴蔵。

毎年六月一日は「氷の節供」といわれ、この氷室から
運び出した氷を神に捧げ、その一片を口にして
暑気祓いをする行事が行われていたそうです。

その名残りの水無月。
今も、半年無事に過ごせたことに感謝し、
この夏の暑気祓いと、残り半年の厄除けを祈願して
いただきます。

水無月は、小麦粉、くず粉、米粉が主原料で、
もっちり、しこっとした弾力のある食感がういろうに似ています。

お店によって、歯ごたえや食感が異なるのですが、
それぞれ、秘伝(?)の配合があるのでしょうね。

きょうは、一見水無月風の和菓子を作ってみました。
ほんのり甘いごま豆腐の上に、小豆をゼリー寄せにしたもの。

寒天でかためているので、手軽に手早くできます。

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◆ 水無月~ごま豆腐仕立て
【材料】(約8切れ分)
      水 200cc、 粉寒天 2g、 白練りごま 60g、  
      豆乳 200cc、 みりん・砂糖 各大さじ1強、塩 少々、
      小豆の甘煮(煮あずき、小豆甘納豆等) 適量(60~80g)
      上がけ寒天
      A【水 150cc、粉寒天1g、 砂糖 大さじ1】

【作り方】1. 水に粉寒天をふり入れて混ぜ、火にかけ、煮立つと
        2分ほど弱めの火で鍋底を混ぜながら煮る。
      2.豆乳にみりん、砂糖、塩を混ぜて、40℃くらいににあたためる。
      3.1と2を混ぜる。
      4.白練りごまに少しずつ3を加えながら混ぜる。
        水でぬらした型に流し入れて、冷やし固める。(常温で)
      5.上がけ寒天をつくる。
        Aの水に粉寒天を振り入れ、火にかけ煮立つと1~2分、
        弱火で混ぜながら煮、火をとめ砂糖を加えて溶かす。
        大体冷めてとろみがつくと、固まった4に小豆を乗せた上に流し、
        冷蔵庫で冷やし固める。

     ※ 型は、卵豆腐の型15×13.5cmを使っていますが、
       四角いタッパーやお弁当箱で代用できます。
   
     ※ 上がけ寒天を作らず、小豆をのせるだけでも美味しいです。
    
     ※  粉寒天1gは、大体、小さじ1/2です。
        小袋は、4g入が多いので、約1/4袋。
        わかりにくい場合は、全部4倍にして、
        粉寒天4g(1袋)、水3カップ、砂糖大さじ4で寒天液を作り、
        残りを別に固めて、寒天にしても…。


【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)










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トマト田楽~京風ごま味噌

きょうは夏至。
一年で、最も昼が長く、夜が短い日です。

昼の時間の長さを、冬至と比べると、
どれくらい違うと思われますか?

日本では、4~5時間も差があるようです。

昼時間が長いと、一日が長い気がして、
何やら嬉しいです。

外国での夏至事情は、というと、
南半球では、この日は、日本の冬至と同様、
夜時間が長いのです。
(夏至…という言い方をしないかもしれません)

そして、北欧では、日照時間が短くて冬が長いという土地柄、
昼間の長い期間は待ち焦がれており、
とりわけ夏至は、お祭りをするほど、大切な日だそうです。
さまざまな国で賑やかな夏至祭が催されており、
スウェーデンでは、国中が週末休みになるとか。

日本は、というと、
三重県で、日本ならではの夏至祭が行われています。

伊勢にある二見興玉神社の夏至祭。
夏至の日に、夫婦岩の前で、日の出と共に禊(みそぎ)をする
お祭りです。

夏至の時期(夏至の日の前後2カ月だけ)、二見浦では、
夫婦岩の間から朝日が昇るのが見えるそう。
夏至の夜明けに、白装束に身を包んだ人々が海に入って、
祝詞を唱えながら、夫婦岩に向かって歩いていく…
…神秘的な光景でしょうね。

さて、
冬至には、全国的に、柚子風呂に入り、
そして、かぼちゃを食する風習がありますが、
夏至の日には、何かあるのでしょうか?

かねてから気になっていたので、ちょっと調べてみたところ、
ないわけではなく、地方によって様々なようです。

 ・ 関西では、この日にたこを食べる習慣がある。
 ・ 関東では、新小麦で焼き餅をつくり神様にお供えする。
 ・ 尾張の一部の地方では、いちじく田楽を食べる風習がある。
   …等など。

関西人の私、たこ と言えば、関西では、七月初めの半夏生の日、
と思っていたのですが…?!

半夏生は、夏至から11日目(今年は7月2日)。
昔は、田植えをこの日までには終わらせる目安の日だったと
聞きます。稲が、大地にしっかりと根づくことを祈願して、
しっかり地に付いたら離れない蛸を食べる、と言われています。

かつて、夏至の頃は、まだ田植えが終わっていない繁忙期、
決まった食習慣が定着するには、忙しすぎたのかもしれません。

さておき、
尾張地方でいただく、といういちじく田楽、が気になって
食べてみたくなりました。が、
いちじくが入手できなかったので、代わりと言ってはなんですが
トマトで田楽を作ってみました。

炒めたトマトは、味が凝縮され美味しく、
白味噌に練りごまを加えた、甘味のある香ばしいごま風味の
田楽味噌と好相性です。

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◆ トマト田楽~京風ごま味噌
【材料】(約4人分)
     トマト 小4個、 ごま油 大さじ2、 薄力粉 少々 
     塩 少々、 青味(ここでは、三度豆と枝豆、ほか
                スプラウト、青じそ、など)
     田楽味噌【西京味噌 50g、 白練りごま 小さじ2
            酒 大さじ1~2、 うす口醤油 少々】

【作り方】 
     1.田楽味噌の材料を耐熱容器に入れて混ぜ、
       電子レンジで2分ほど加熱する。
       (30秒ごとに、出してかき混ぜる)
     2.トマトは、横半分に切り、切り口を上にして、
       すわりがよいように、底になる部分を平らに切る。
       (ヘタの部分も取り除く)
     3.フライパンにごま油を熱して、1のトマトの切り口に
       薄力粉をかるくまぶして、切り口を下に入れる。
       動かさずに、そのままま中弱火で焼き(1~2分)、
       かるく焼き色がつくと返して少し焼く。
     4.切り口を上にして、器にのせ、上に1の田楽味噌を
       のせ、青味を飾る。

     ※ 田楽味噌は、味噌の味によって、みりんを足したり、  
       好みの味加減にして下さい。     
     ※ 西京味噌を使いましたが、赤味噌など、お好みの
       お味噌でどうぞ。
       (残った田楽味噌は、なすやこんにゃくを炒めたり、
       お味噌汁を作るときに足したり…色いろ使えます)

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油



ねり白150
練りごま(白)










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もずく素麺

本州では 東北以外のほとんどの所で、
6月の初旬に梅雨入りしました。
京都では、蒸し暑い日が続いております。

蒸し暑くなると 途端に冷たい物、口当たりのいい物を
欲しくなります。
とりあえず、素麺、冷麦、うどんなど、つるんとした麺類!
とりわけ、素麺は、細くて喉ごしがいいですね。
ゆで時間も短いので、台所で火を使う時間も短くてすみます。

さて、素麺をゆでる、というと、「びっくり水」を思い出します。
かつて、
「びっくり水」はどこに売ってますか?!
とスーパーで聞かれた、という冗談のような話もありましたが。。。

最近、だんだんと使われなくなってきた言葉なので
念のために説明しますと、
「びっくり水」とは、麺類をゆでる際、途中で加える冷水、
普通の水道水のことです。

なぜ、冷水を入れるかというと、
沸騰して、泡が立ってふきこぼれるのを防ぐためです。
びっくりするほど、泡がおさまることからきているそう。

ほかに、麺がしまって美味しくゆで上げるため、
と聞いたこともあります。

実は、今では、びっくり水をしない方がいい…そうです。
沸騰している途中で、水を入れると、
急激に温度が下がって、麺が伸びてしまうという理由からです。

びっくり水は、そもそも、薪を使って調理していたころ、
火力調節が出来ないので、ふきこぼれを防ぐために
やっていたこと。
今のコンロは、火力調節が簡単にできるので、
さっと弱火にして、ふきこぼれを防ぐ方がいいのです。

あと、素麺を美味しくいただくには、
表示のゆで時間通りにゆで上げること。
(また時間をはからなかったときは、味見して、
 麺のかたさを自分の口で確認)

そして大切なのは、
茹で上がると、すぐザルに上げて、
麺の表面のぬめり(油分)を落とすために、
冷水でしっかりもみ洗いをすることです。
それから氷水で冷やして、麺をしめてコシのある食感にします。

茹でてから時間を置かない方が美味しくいただけます。

さて、
喉ごしのいいそうめんを、
同じくつるつるっと爽やかな喉ごしのもずくと合わせた、
もずく素麺をつくってみました。

ぱりっとした食感のきゅうり、
カリッと香ばしい、焼き油揚げとあわせて、
食感も楽しい、食欲をそそる一皿です。
ちょっぴりのごま油で味がきまります。
是非お試しください。

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◆ もずく素麺
【材料】(約4人分)
    素麺 約 300g、 もずく150~ 200g
    油揚 1枚、 梅干し 大1個
    めんつゆ 約1.5カップ
    金ごま油 大さじ2、 白すりごま 大さじ3~4
    きゅうり 1本、 トマト1個、 生姜 1かけ

【作り方】1.油揚は、細切りにして、フライパンで、こんがり色づき
        カリッとするまで焼く。
      2.もずくと、たたいた梅干し、めんつゆを混ぜる。
      3.素麺はゆでて、水洗いしてザルにで水切りし、
        器に盛る。
      4.3の素麺の上に、2のもずく、斜め細切りにしたきゅうり、
        1の油揚、角切りのトマトをのせ、ごま油をまわしかけ、
        すりごまをちらし、おろし生姜をのせる。

      ※ トマトを添えていますが、みょうがや青じそなどの薬味を
       添えたり、お好みでどうぞ。
      ※ きゅうりのほか、長芋、オクラなども美味しいです。
     
 ※ めんつゆの材料と作り方です。(つけつゆ、作りやすい量約4人分)
       濃いだし(かつお・昆布・干しいたけ)2カップ強、みりん約1/2カップ  
       濃口醤油 約1/2カップ、 かつお節10g
      作り方…みりんを煮立てたところに、醤油を加えて混ぜ、
            だしも加えて、弱火で煮てフツフツすると、かつお節を
            入れて、軽く煮てから、こして冷ます。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油




すり白
すりごま(白)








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お豆腐のマリネ~ごま風味

いま、「マリネ」がちょっとしたブームだそうです。

「マリネ」は、肉・魚・野菜などを、酢・油・塩・香辛料を
合わせた液(マリネ液)に漬けた料理です。

「マリネ」と言うと、フランス生まれのお惣菜ですが、
日本で言えば「南蛮漬け」でしょうか。

食材に、味がよくしみ込み、やわらかくなったり、風味がついたり、
少し時間をおくことで、味が深まり、美味しくなります。

比較的簡単にできて、保存がきき、
常備菜として作り置きができるところが嬉しいですし、また、
ちょっとした工夫で、見た目が華やかになるのも魅力。

基本のマリネ液は、
油 + 酢 + 塩 + 香辛料
です。

油は、ごま油、オリーブオイルなど。
酢は、日本の米酢や穀物酢、あと、ワインビネガーやバルサミコ酢、黒酢、
あるいは、レモンや柚子などの柑橘類等など。
塩は、塩気のあるもの、塩のほか、醤油、ナンプラー、アンチョビ、等など。
香辛料は、こしょう、カレー粉、ハーブ、山椒や生姜など和の薬味等など。

これらを組み合わせるだけでも、多種多様。さらに
漬ける食材を加えると、レパートリーが無限に広がりそうです。

美味しいマリネを作る秘訣は、
油:酢=3:1
だそうです。

例えば、オリーブ油大さじ3にワインビネガー大さじ1、
塩と粗挽きこしょうにレモンスライスを加えると、
本場フランス風、という感じです。

ごま油大さじ3に酢大さじ1、
あとお醤油とみりん少々に、青じそを加えると、
日本風、という感じでしょうか。

ただ、酸味の好みもあるので、3:1を目安に、
味見をして自分の好みの味のマリネ液を作るといいと思います。
酸っぱいもの好きの私は、酢の割合が多いのが好みです。
素材との相性もあるので、レシピの分量にあまりとらわれず
まずは作ってみてください。

こちらにご紹介するのは、
ちょっと珍しいお豆腐の和風マリネ、
揚げ焼きにしたお豆腐を熱いうちにマリネ液に漬けるので、
味がなじみやすいです。

市販のポン酢を使うので、味付けも楽で、
ボリュームのあるヘルシーな一品です。

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◆お豆腐のマリネ~ごま風味
【材料】2~3人分
    木綿豆腐 1丁、 塩 少々、 片栗粉 少々、 ごま油 適宜、
    玉ねぎ 小1/2個、 にんじん小1/2本、 スプラウト1/2パック
    A【金ごま油 大さじ1、ポン酢大さじ3 だし大さじ2、砂糖 少々】
 
【作り方】
    1.豆腐は水切りして、塩少々をふりかけておく。
    2.ごま油をフライパンに1cmほど入れて熱し、
      キッチンペーパーで水分をとって片栗粉を軽くまぶした
      豆腐を揚げ焼きにする。
    3.玉ねぎを薄切り、にんじんのせん切りにし、Aと一緒に
      混ぜておく。
    4.2の豆腐がこんがり色よく揚げ焼けると、あついところを
      3に漬ける。
    5.そのまま粗熱をとり、冷めるとスプラウトを散らす。
      
  ※ 玉ねぎの代わりに長ねぎ、あとピーマン等加えても
   美味しいです。

  
【今回使用したのはコチラ】
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(白)ごま油




金ごま油290
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