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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2015年08月

ごま香る「だし」~野菜の日に

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夏野菜です。
きゅうりになす、オクラ、
青じそ、みょうが、生姜…。

きょうは、8月31日、
野菜の日です。
「や(8)さ(3)い(1)」の語呂合わせですが、
野菜の良さを見直す目的で制定されたとか。

夏の疲れが出やすいこの季節。、
こんな時季こそ、野菜をしっかりとって元気に秋を迎えたい…
という願いもこもっているのでしょう。

さて、上の写真の野菜ですが…
この材料(きゅうり、なす、オクラ、青じそ、みょうが、生姜)で作った一品に、
私と家族は、ちょっと今はまっています。

何かわかりますでしょうか?

ヒントは…
・火を使わない、シンプルなレシピです。
・あえて分類すれば、漬け物に入るでしょう。
・山形県の郷土料理です。

答えは…
「だし」です。
だし(出汁)と区別するのに、
「山形のだし」と呼ばれているようです。

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念のために、どういうものかを説明いたしますと…

夏野菜と香り野菜の、きゅうり、なす、みょうが、生姜を
細かく刻んで、醤油などで味つけしたものです。

これが、シンプルで、あっさりしているけれど、
奥の深いオツな味、飽きのこない美味しさなのです。
刻んで混ぜるだけ、という簡単さも嬉しい一品。

熱ご飯にたっぷりのせて。
お茶漬けに。
素麺やうどん・蕎麦など麺類に添えて。
冷や奴に。
納豆に。…等など、よく合います。

我が家では、ご飯のおともにいただくことが多いです。
金ごま油をちょっとかけると、
香りと風味がアップして、またちょっと違った美味しさ。

あと、お好みで、梅干しを混ぜたり、納豆昆布を混ぜたり…
材料の分量は、目安ですので、
あまりこだわらずに、是非一度作ってみてください。
 
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◆ごま香る「だし」
【材料】(作りやすい分量)
   なす 1本、 きゅうり 1本、 みょうが 2個、 青じそ 5枚、
   オクラ 5本、  生姜 大1かけ、 かつお削り節 1~2パック、
   調味料A【醤油 大さじ1、酒・みりん 各大さじ1/2、昆布茶 少々】
   白炒りごま大さじ2~3、 金ごま油 適宜、 

【作り方】
1.食塩水を作る。(海水くらいのしょっぱさ
            =3%食塩水=500ccの水に15gの塩)
2.なすときゅうりは、約5~7ミリ角に切り、1に漬ける。
  みょうがと青じそは粗みじん切りにし、1に漬ける。
3.オクラはさっとゆでて5~7ミリ角に切り、すりおろし生姜と
  水気をしぼった2と混ぜ、かつお節、ごま、Aを混ぜて
  味を調える。
4.いただくときに、金ごま油をたらしてどうぞ。

※ 出来上がってすぐよりも、ちょっと冷蔵庫で寝かせた方が
  味がなじんで美味しいです。

※ 薬味系は、ほかに、長ねぎ、青ねぎ、貝割大根、スプラウトなど
  ネバネバ系は、オクラのほか、長芋、納豆昆布なども、

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)



金ごま油290
金ごま油





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ごま風味、青椒肉絲~夏を元気に乗り切る

お盆明けの頃から、朝夕は少しずつしのぎやすくなってきました。
昨日は二十四節気の「処暑」(今年は8月23日)
処暑とは、暑さが峠を越え和らぐ頃とされておりますが、
日中はまだまだ厳しい暑さです。
夏の疲れがたまったり、急に夏バテの症状が出たり…
なと注意が必要な時期です。

心身を休息させる時間をちゃんととった
規則正しい生活を送り、そして、
栄養バランスのとれた夏バテしにくい食事をとりたいものです。

夏バテ防止に効果がある栄養素といえば、
まず、たんぱく質とビタミン。
効果的な食材といえば、豚肉!と緑黄色野菜です。
豚肉は、疲労回復のビタミンと言われるビタミンB1を、
ほかの肉類に比べて圧倒的に多く含み、
とりわけ、赤身のもも肉は、ビタミンB1もたんぱく質も豊富です。

きょうは、その豚肉と
緑黄色野菜の中からピーマンを使って、
夏バテ防止そして疲労回復効果の高い
「青椒肉絲」を作ってみました。

青椒肉絲(チンジャオロース)は、
中華でおなじみの、豚肉とピーマンの炒め物。

年中見かけるピーマンですが、夏が旬。
路地栽培で、夏の太陽をたっぷり浴びたたピーマンは
栄養満点。その上味もよくなり、値段も安く出回っています。

青椒肉絲の材料は、ピーマンと豚肉、
お財布にも、身体にも嬉しい素材です。
そして、
ちょっとしたコツで、美味しい青椒肉絲が作れます。

「絲」は、細切りのこと。
豚肉も、ピーマンも細切りにすることで、
口当たりがよく、味ののりもいいのです。

では、美味しく仕上がるコツです。

● ピーマンは、手で軽く押しつぶしてから、内側を上にして切ると、
包丁がすべらず、細切りしやすい。

● 豚肉は、少し固まる程度に冷凍させると切りやすい。

● 豚肉は、片栗粉で表面を覆うことで、旨みが逃げず、やわらかく仕上がる。
 また、さらに油をからめることで、肉がかたまらずに炒められる。

● 合わせ調味料は、用意して混ぜておき、だんどりよく
  炒め合わせていく。

それから、仕上げに金ごま油をたらし、すりごまを混ぜることで、
香りも風味もよく仕上がります。
たっぷりピーマンのレシピで作って、
元気に夏を乗り切ってください。

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◆青椒肉絲
【材料】(約4人分)
   ピーマン6個、豚(もも)肉(生姜焼き用) 150g
   下味A【酒・しょうゆ各小さじ1、 こしょう少々 片栗粉 大さじ1/2
        ごま油 小さじ1】
   ごま油 大さじ1、長ねぎ 約10cm分、 生姜・にんにく 各1かけ
   合わせ調味料B【酒 大さじ1、オイスターソース・醤油 各大さじ1/2
              砂糖 小さじ1、こしょう少々】
   金ごま油 小さじ1、 白すりごま大さじ2~3、 

【作り方】
1.ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、縦に細切りにする。
2.牛肉は約7mm幅の細切りにし、Aの酒、しょうゆ、こしょうを加えて
  軽くもみこみ、さらに片栗粉を加えて全体に混ぜ、、それから
  ごま油も全体にからめる。
3.Bの材料を混ぜておく。
4.フライパンにごま油大さじ1を入れ、フライパン全体になじますと
  低温のうちに2をほぐしながら入れ、火を通す。(さわらない)
5.下の方が白っぽく火が通ると、長ねぎ、生姜、にんにくのみじん切りを
  加えて、全体に混ぜながらパラッと炒める。
6.肉を端によせ、ピーマンを入れて強めの火で、ピーマンが緑鮮やかで
  つややかで、しんなりとなるまで炒める。
7.Bをまわし入れてさっと炒め合め、後に金ごま油を鍋肌から加えて
  火を止めて、さっと混ぜる。器に盛り、すりごまを散らす。

※ お好みでカラーピーマン(赤・オレンジ・黄など)を混ぜると、
  カラフルです。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油



金ごま油290
金ごま油




すり白
すりごま(白)








ごまらあ油60 
ごまらあ油









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黒豆羹の黒ごまだれ~お盆のおやつに…

残暑お見舞い申し上げます。

立秋を過ぎても暑い毎日がつづくのは 毎年のことですが、
今年の夏は、ひときわ暑いように感じます。

さて、京都の夏は、祇園祭が終わって八月になると、
お精霊さん(おしょらいさん)をお迎えする行事があります。
お迎えする八月十三日、
この頃から、お盆休みに入る方も多いのではないでしょうか。

我が家では、朝からお供えするものを揃えました。
お花をいけて、大きな蓮の葉の上に果物を盛り、
餅菓子をお供えしました。
それから、苧殻(おがら・麻の幹)を燃やして迎え火にします。

苧殻は、何本か束ねたものを入手しましたが、
迎え火にした残りは、20cm位の長さにして、
お箸のかわりにお供えに添えるのです。

お送りする十六日の朝まで、
精進の献立(ご先祖さまが生前好きだったもの等)を
お供えする…というのが
昔ながらの「おしょらいさん」の行事です。

「盆と正月」という言葉があるように
お盆休みは、離れている家族が集まって過ごすことが
多いと思います。

おじいちゃんおばあちゃんの世代から小さい子供さんまで、
何世代にもわたって、久しぶりに集まれる大切なひととき。
みんなが集まった時に、こんなおやつはいかがでしょうか。

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寒天で黒豆を寄せた 黒豆羹に、
黒ごまの甘いたれをかけたものです。

寒天は、海藻から出来ているので、ゼラチンと違って
精進のおやつになります。
また、寒天には、身体の熱を下げる働きもあるので、
暑い夏にはぴったり。ひんやりした口当たりのよさは
食欲のないときでも、つるんと口に入ります。

手軽な粉寒天を使うと、下準備もいらず、また、
寒天は固まるのがはやいので、短時間で、
多人数分ができます。

表示よりも水が多めのレシピで、
やわらかい口当たりが、好評です。


◆ 黒豆羹の黒ごまだれ
【材料】(8~10人分)
    粉寒天4g(小袋1袋分)、 水 4カップ、 砂糖 20g
    黒豆(甘納豆や甘煮) 約30粒
    A【黒砂糖 大さじ3~4、水・みりん 各大さじ2】
    黒すりごま 大さじ4、醤油 ほんの少々、きなこ 適宜
【作り方】
    1. 水に粉寒天を振り入れ、混ぜながら煮る。
       煮立つと、火を弱めて2分ほど煮て、砂糖を入れて 
       溶かし混ぜる。
    2.粗熱がとれると、水でぬらしたバットなどに流し入れて、
      黒豆を散らして冷やし固める。
    3.Aを鍋に入れて煮溶かし、少し煮詰める。火を止めて
      黒すりごまと醤油を混ぜる。
    4.2を切り分けて、器に盛り、3の黒ごまだれをかけ
      お好みできなこもかける。

    ※ 流し固めた黒豆羹は、小さく切り分けて器に入れると
      また、違った雰囲気になります。
    022___












    ※ かための食感がお好みの場合は、水を3カップくらいに
      減らしてください。

    ※ 砂糖の量や種類は、お好みで加減してください。
      寒天に入れる砂糖は、透明感を出したい時はグラニュー糖や
      白砂糖。ヘルシーに仕上げたい時は粗糖やきび砂糖、黒砂糖
      を加えると、深みのある茶色の、黒糖風味になります。

     ※ (市販の)黒蜜に、黒すりごまを加えると、手軽にできます。

     ※ 黒豆以外でも、小豆、白花豆などお好みで。
      大人向けには、黒豆をラム酒に漬けたものを加えると
      風味が出ます。

【今回使用したのはコチラ】        

すり黒
すりごま(黒)






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オイルおにぎり~夏休みのお昼ご飯に

ひときわ暑い八月。

お子様のいらっしゃるご家庭から、
夏休みの、子供たちの毎日の昼ご飯に困る…
というお悩みを耳にすることが多いです。

連日同じようなものになる…献立どうしよう?
暑くて火を使いたくないので簡単にすませたい…
というお母さん(お父さん)、

オイルおにぎり を夏の昼食のローテーションに加えては
いかがでしょうか。

「オイルおにぎり」
油を混ぜ込んだおにぎりが、いつの頃からか
人気の献立になっています。

油といっても色いろありますが、一押しはごま油です。
ごま油のおにぎりは、ご飯とも、どんな具材とも相性がよく、
口に入れると、ふわっとごまの香りが広がり、
暑さで食欲が落ちている時でも、食が進みます。

とくに、華やかで深みのある香りの金ごま油を使うと、
ちょっと感動する美味しさ。

そして、ごま油の油分でご飯がコーティングされるので、
時間がたっても、表面が乾燥しにく、、美味しさをキープ。
手やラップ、お弁当箱、食器にも米粒がつきにくく扱いやすいです。

お弁当にもっていく、あるいは、朝作ってお昼までおいておく
というときにも、オイルおにぎりはお勧め。

あと、おにぎりの握り方ですが、手が一番…という向きもありますが、
蒸し暑くて、菌の繁殖しやすいこの時季、ラップを使うのが安心です。
(作ってすぐに食べる場合は、手でもいいのですが…)

この季節、食中毒警報(注意報)がよく出ています。
食中毒の予防、といえば、梅干し!ですが、
最近よく見られる、減塩の梅干には、殺菌効果があまりないので
梅干しを入れたから安心 などと思わずに、ご注意ください。

昔ながらの塩辛い梅干しは、防腐、殺菌効果があり、
また、その塩分補給で、熱中症の予防効果も高いので
夏のおにぎりの具には うってつけです。

今回は、梅干と、今が旬で美味しい枝豆、
それから、カルシウム豊富なちりめんじゃこを入れて
栄養バランスのとれた オイルおにぎりを作ってみました。

是非おためしください。

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◆ 梅干と枝豆の胡麻オイルおにぎり
【材料】(大きめ4個分)
    ご飯 約500g(茶碗3杯くらい)、 塩 少々
    醤油 小さじ2~3、 ごま油 大さじ2、 梅干し 2個、 
    枝豆(正味)50gくらい、 ちりめんじゃこ 大さじ2~3、
    炒りごま 白・黒 各 大さじ2、 削りかつお節 少々
    お好みで、海苔、青じそ、えごまの葉など、適宜

【作り方】1. ボールなどに、熱いご飯を入れ、たたいた梅干し、枝豆、
        ちりめんじゃこ、炒りごま、削り節、醤油とごま油と塩を全体に
        入れてざっと混ぜる。
      2. 1を4~6等分して、三角に(好みの形に)にぎる。
      3.お好みで、海苔や青じそ、えごまの葉を巻いてどうぞ。

※ 具は、赤い食材と緑の食材が入ると色合いがきれいで、
  美味しそうです。
  赤は、梅干しのほかに 桜えび、焼き鮭、焼きたらこなど。 
 緑は、青じそ、青ねぎ、青海苔、高菜漬け、大根葉なども。
    大根葉や青じそは、さっと炒めてから混ぜると食べやすいです。

※ 赤と緑の食材以外でも、細切り塩昆布、佃煮などもお勧め。
 


【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油




いり白
炒りごま(白)




いり黒
炒りごま(黒)



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