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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2015年09月

十五夜~ごま風味お月見つくね

今年は、きょう9月27日が十五夜、
中秋の名月です。

一年に、満月は12,3回みられるのですが、
秋の月は特別。
空気が澄んで月が美しく見えると言われています。

古くは 平安京の頃から、貴族の間で、月を愛でながら管弦を楽しむ
お月見の宴が催されていたそうです。
月を直接見ないで、池や杯に映った月を観る、
という粋な楽しみ方がされていました。

そして、きょうの十五夜の月につづいて
「後(のち)の月」とも呼ばれる十三夜のお月見もあります。

今年の十三夜は、10月25日。
十三夜の月も、十五夜と同じくらい美しく見える
と言われています。

そして、もう一つ、あまり有名ではありませんが、
十日夜(とおかんや)という日もあります。
今年は11月21日に当たります。

十五夜、十三夜、十日夜、
この3日が、いい天気だと、
縁起がいい、と言われているそう。

決して明るいとは言えない昨今の世相、
いい天気になって、明るい話題が増えてほしいものです。

さて、この十五夜、十三夜、十日夜、
月を観て、風情を楽しむだけではなく、
秋の収穫に感謝する、ということが根底にあることも
お忘れなく。

さて、満月を眺め楽しむ「お月見」から、
黄身を月に見たてたお料理もいろいろあります。
月見うどんなど、見た目から「月見」が付くことが多いです。

きょうは、月見つくねを作ってみました。

つくねといえば、材料に鶏肉を使うことが多いと思いますが、
このつくねは、れんこんと高野豆腐で出来ています。
れんこんのもっちり感と、高野豆腐の軽い食感、
そして、しいたけの旨みで、
口当たりのいい、美味しいつくねが出来ます。

ビタミンCやミネラル豊富なれんこんと、
植物性のたんぱく質たっぷりの高野豆腐が主原料の
とてもヘルシーなつくね。

秋のお月見のおともにいかがでしょう。

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◆ごま風味お月見つくね
【材料】(2~3人分・約12個分)
    れんこん 100g、 高野豆腐 2枚
    山芋すりおろし 30g、 干しいたけ 3枚、塩 少々、
    片栗粉 大さじ3+まぶす分、白すりごま 大さじ2
    ごま油大さじ2、 生姜汁 小さじ1
A【醤油・みりん 各大さじ2、 酒 大さじ1】
    青味(水菜、貝割れ、大葉など)適宜、 半熟卵2個
    干しいたけの戻し汁 150㏄

【作り方】
1.高野豆腐は、そのままおろし金(粗め)ですりおろす。
  れんこんも、粗めにすりおろす。
2.1に、山芋のすりおろし、しいたけの粗みじん切と
  戻し汁大さじ6を混ぜ、塩、片栗粉とすりごまも混ぜ、
  直径2~3cmに丸める。
3.ごま油を熱したところに、2を入れて、転がしながら焼き目をつける。
  残りの戻し汁とAの調味料を入れて煮詰め、器に盛る。
  青味と、半分に切った半熟卵を添える。

※ 調味料は、お好みで砂糖など、甘みを加減してください。
※ お好みで、半熟卵のかわりに、生の卵黄をからめて
  いただくのも美味しいです。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油



いり白
炒りごま(白)





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秋彼岸~三色おはぎで

きょうは、連休の最終日。
今年は、5連休となった方も多いのではないでしょうか。

5月と同様の大型連休、
5月の「ゴールデンウィーク」に対して、
敬老の日が入っていることもあり、
「シルバーウィーク」と呼ばれているようです。

ちなみに、次に9月のこの時季が五連休になるのは
2026年。
11年も先のことになるそうです。

そして、きょうは、秋分の日、
秋の彼岸の中日です。

秋のお彼岸は、秋分の日をまん中に、
その前後7日間。

秋分と春分は、ほかの祝祭日とは違って
天文上の日なので、毎年同じ日になるとは限りません。

今秋のお彼岸は、
9月20日から26日までです。

006__















「秋分の日」は、そもそも、
「祖先をうやまい、なくなった人々をしのぶ」ことを趣旨とした日、
「彼岸」は仏教用語で、
「煩悩に満ちた世界から解脱した悟りの世界」、すなわち
「亡くなった先祖達の霊が住む世界」のことです。

お彼岸には、ご先祖様の霊を供養するために
宗派を問わず、お墓参りをする人が多いです。

お供えには、おはぎ。
きょうは、旬の野菜、枝豆とかぼちゃをあんにした
三色のおはぎをつくってみました。
自然のままの野菜の鮮やかな色と、
自然な甘みが魅力のおはぎ、
是非、作ってみてください。


018_

◆秋の三色おはぎ
【材料】(約20個分<やや小ぶり>
    もち米 2合、 塩 少々   
    枝豆 200g(正味)+砂糖 大さじ4~5
    かぼちゃ 200g(正味)+砂糖 大さじ3~4
    こしあん 200g、 黒すりごま 大さじ2

【作り方】
   1. もち米洗って、ザルにあげてから水に浸け(水・約360cc)
      (炊飯器で)炊く。炊き上がると、熱いうちに塩少々を混ぜ、
      めん棒などで半つぶしにし、丸める。(約20個くらい)
   2.枝豆あん…ゆでた枝豆をさやからだして、薄皮をとり、
     すり鉢で(フードプロセッサーで)つぶし、砂糖と塩少々を
     加えて弱火で練る。
   3.種と皮をとったかぼちゃは、電子レンジでやわらかく加熱し、
     砂糖と塩を加えて弱火で練る。
   4.2の枝豆あんをラップではさんでのばし、1の丸めたご飯
     を包み込むように丸める。
   5.かぼちゃあん、こしあんも同様にし、こしあんのほうには、
     黒すりごまをまわりにまぶす。
    
※ 今回は、中をご飯にしましたが、その逆で、中を
  あん・外側をご飯にして、周りに、白すりごま・
  黒すりごま・黒白混ぜたすりごま、等にしても…。
  あんの配合が少ないので、あっさりめのおはぎが出来ます。
※ 写真はこしあんを使いましたが、粒あんなどお好みのあんこを
  お使いください。 
※ もち米は、うるち米だけでも、もち米とうるち米を2:1、あるいは
  1:1に混ぜても…。 もち米が多いほど、もちもちっとしたお餅に
  近い食感にできあがります。



【今回使用したのはコチラ】
                                                             

すり黒
すりごま(黒)









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ごま油香る 秋の炊き込みご飯

九月も半ばを過ぎました。
ことさら暑かった夏をしのいだだけに、
秋らしい爽やかな風や 虫の鳴く声に、ほっとするきょうこの頃です。

とはいえ、九月といえば、台風の被害が多い月。
先日から、台風に伴う記録的な豪雨で、
関東、東北地方では、未曽有の大災害に見舞われました。

目を疑うような光景を見ては、胸を痛めております。
被災された皆様には心よりお見舞い申しあげます。
ただただ、一日もはやい復旧を祈念するばかりです。

こんなときに、ふつうに食事をとって、いつもと変わらぬ生活を
送っているのが申し訳ない心持ちですが、
収穫された自然の恵みをいただけることに
感謝の気持ちを忘れないよう肝に銘じております。

   *        *        *

さて、
秋の味覚のひとつ、きのこ。

食用のきのこといえば…
子供だったころは、
しいたけ、しめじ、えのき茸…くらいしか知らなかったのですが、
今では、舞茸、エリンギなど、すっかり一般的になっています。
あと、白いしめじ・ブナピーや、大きなハタケシメジも・・・

年中目にするきのこですが、秋が旬、
味も香りもよくなると言われています。

きょうは、きのこに秋鮭、それかられんこんを入れた
炊き込みご飯をご紹介いたします。

今回は、しめじと舞茸を炊き込みましたが、
ほかに、生しいたけ、エリンギ、えのき茸、
マッシュルーム等など、お好みのものを入れてみてください。

ただ、2種類以上のきのこを入れるのがお薦め。
それぞれ別の旨み成分が混じり合って、
相乗効果で、味に深みが出て、美味しさアップするのです!

それから、最後に、
蒸らす時に、金ごま油を混ぜ込んでみてください。
ごま油の香りと風味が、炊き込みご飯の美味しさを
グンと引き出してくれるのです。


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◆ごま油香る 秋の炊き込みご飯
【材料】(約4人分)
    米 2合
    A【みりん 各大さじ1、うす口醤油 各大さじ1】
    (秋)鮭 大1切れ
    B【塩 少々、 砂糖 小さじ1、 酒 大さじ1.5、濃口醤油 大さじ1】
    しめじ・舞茸 各1パック、 れんこん 7~8㎝分、
    金ごま油 大さじ1
【作り方】  
     1.米をとぎ、炊飯器の分量よりやや少なめの水加減にして
       30分ほど浸す。
     2.鮭にBを漬け込んでおく。(お米と同じく30分くらい)
     3.れんこんは約7mm巾のいちょう切りに、
        しめじと舞茸は、食べやすく手でさいておく。
     4.1にAを入れて混ぜ、3をのせ、上に、2を漬け汁ごと入れて
       炊飯する。
     5.炊き上がると、鮭をほぐして全体に混ぜ込み、
       (このとき、小骨などがあれば、取り除く。皮はお好みで…)
       金ごま油を入れてさっと混ぜ、5分程蒸らす。

※ お好みで、仕上がりに、三つ葉や青ネギを散らすと
  彩りや風味もいいです。お好みで~
※ お米の一部をもち米にすると、もちっとした食感がおいしい
  炊き込みご飯になります。



【今回使用したのはコチラ】


金ごま油290
金ごま油





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ごま香る 和風炒め素麺

きょうは、二十四節気の一つ、白露(はくろ)。
草花に朝露、白い露が宿るころ、とされている
初秋の風情が漂う時季です。

日中は、まだ暑さが残っていますが、
朝夕は、ひんやり冷え込み、肌寒さに秋の訪れを感じます。

空を見上げると、だんだんと 夏の積乱雲にかわって
いわし雲が見られるようになり…

青々とした稲も、
すこしずつ、穂が頭を垂れてきています。

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さて、ひときわ暑かった今年の夏、
食卓を賑わしたであろう素麺。
袋を開けたものが、台所に残っていませんか。

冷たい素麺は、もう飽きた、あるいは、
涼しくなってきて、冷たい素麺はちょっと…
というとき、
炒め素麺はいかがでしょう。

炒め素麺といっても、
具や味付けで、いろんな種類がありますが、
きょうは、とてもシンプルな和風版。

ちょっとしたポイントを押さえると、
美味しく仕上がります。

● 素麺は、表示されているゆで時間よりも短かめにゆでる。
 (1分30秒~2分ならば、1分~1分30秒くらいでOK!)。
● ゆで上がると、よく流水で洗い、ぬめりをとる。
● しっかりと水気をきっておく。
● ゆでたものは、すぐ炒める。
 (茹でる前に、ほかの準備を整える)
● ゆでてから、時間をおいて炒めるときは、
  油をまぶしておく。

あと、具はいろいろ入れてもいいのですが、
たくさん入れると、野菜から水分が出て
ベタつきがち。

ここでは、青ねぎと生姜だけ、というシンプルな材料、
調味料も、梅干しと塩、削りかつおだけの和風です。

ごま油の香りがポイント。
シンプルな材料が、味を引き立てます。

ねぎも生姜も、冷えた体を温め、疲労回復に効果があり、
この季節にぴったり♪ 
是非お試し下さい。

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◆ごま香る~和風炒め素麺
【材料】(約2人分)
    素麺 2把、 ごま油大さじ1~2、塩 少々
    生姜 大1かけ、 青ねぎ 5本、梅干1個、
    白すりごま大さじ2、 削りかつお 1パック

【作り方】

1.素麺は、表示の時間より、短めに茹で上げ、ザルで水気をきる。
  (ごま油を少々からめておくと、くっつかず扱いやすい)
2.生姜のみじん切り、塩とごま油をフライパンで熱し、香りが立つと、
  1の素麺を入れて炒める。たたいた梅干、すりごま、を加えて全体に混ぜ、
  ねぎの小口切りを入れて、全体にさっと炒め合わせて、器に盛る。
3.金ごま油少々をまわしかけ、上に削りかつおを散らす。

※ 梅干しの塩加減によって、加える塩の量を加減してください。
  お好みで、火を止める前に、醤油をまわしかけても美味しいです。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油



いり白
炒りごま(白)



金ごま油290
金ごま油





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