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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2015年12月

2015年を締めくくる「おにぎらず」

2015年も残りわずかとなりました。

様々なことがあった2015年、
食の世界でも、栄養面、流行や嗜好など多方面で
いろいろな献立、食材や調理法が話題になりました。

そして、今年の一番に選ばれたものは、
「おにぎらず」です。

(レシピ・サイト「クックパッド」が、食のトレンドとなったキーワードを
 選定する 「クックパッドアワード2015」で「おにぎらず」が大賞。
 また、 食をテーマに調査・研究を行う(株)ぐるなび総研が、
日本の世相を反映し象徴する『今年の一皿』に選定したのも
「おにぎらず」!
 両方で、今年の一番に選ばれました)

この「今日(京)のおばんざい、なぁに。」でも前にご紹介しました。
(こちら→2015年4月26日分
海苔の上にご飯、具、ご飯をのせて包んだ、
にぎらないおにぎり、半分に切ると断面がきれいに見えるところが、
今までのおにぎりと異なるところです。

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具はなんでもOK、半分に切ると中身がきれい…と言われていますが、
実際には、うまくできなかった…という声を聞くこともあります。

確かに、中に入れる具、ご飯の量、などで、仕上がりの状態や、
食べやすさが違ってきます。

今回は、食べやすくて、見栄えがする「おにぎらず」の作り方のコツを
ご紹介いたします。

まずは、食べやすさ。
ポロポロしてこぼれて食べにくい、と時々ききますが、
これは、具の種類と、ご飯の量と押し加減。

そぼろ状の具は避ける。
ご飯の量はやや多めに、そして
慣れない場合は、形作ってから海苔にのせると
きれいに仕上がります。

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こんなふうにラップで形作っておくと、
食べやすく、見た目もきれいにできます。
分量のめやすは1個に150gのご飯。(75g×2)
炒りごまを混ぜ込み、金ごま油を少々混ぜると、
風味と香りがよく、扱いやすくなります。

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ご飯の上に、牛肉のしぐれ煮。
全体にすきまなく、のせる。

その上に、暑さ8㎜位に焼いた卵焼き(ご飯より一回り小さい)
をのせ、その上に、菜の花をのせる。

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互い違いの方向にのせて、茎を垂直に切るようにする。
(切り口もきれいで、食べやすい)

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上にご飯をのせると、軽く押しながら、海苔でしっかり目に包み、
上から、お皿などで重しをして少しおいてから切る。

海苔巻と同様、水でぬらした包丁で切れば出来上がり~

切り口に、菜の花を挿しこむように入れると、きれいです。

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米離れが懸念されている近年、
日本のお米文化を推進する「おにぎらず」
今後も作り続けられる日本の食文化として定着するでしょう。


さて・・・
今年一年間、「今日(京)のおばんざい、なぁに。」を
お読みいただき、ありがとうございました。

来年も、どうぞよろしくお願い申し上げます。
2017年が佳き年となりますように。
皆さま、よいお年をお迎えくださいませ。

◆おにぎらず
【1個分の材料】 
    海苔 1枚、 ごはん 約150g、 
    白炒りごま 大さじ1、 金ごま油 少々
     
    具:●牛肉のしぐれ煮(など、そぼろ状でないもの。
       ほかに、缶詰のさんま蒲焼など)
       ● 卵焼き(または、しっかり焼いた目玉焼き。
        炒り卵は、ぱらぱらしてこぼれて食べにくい)
       ● 菜の花のゆでたもの(または、アスパラガス、
        三度豆など棒状の野菜)

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)



金ごま油290
金ごま油





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ベジブロスで 胡麻みそシチュー

師走に入ってから、瞬くまに日が過ぎていきます。
はやいもので、今年も残り僅か。

そして、もうすぐ、クリスマスです。
クリスマスは、いつのころからか宗教の壁をこえたかのよう、
子供から大人までが楽しむ行事となっています。

あちこちで、煌びやかなイルミネーションが輝き、
プレゼント用の素敵なグッズやおもちゃ、食卓を彩るご馳走や
美味しそうなケーキのチラシやパンフレットがあふれ、
はやくから、クリスマス(商戦)の準備がされています。

さて、
クリスマスの献立といえば、
定番のローストチキン、フライドチキンなどチキン料理のほか、
彩りの美しいサラダや前菜、ミートローフ、シチュー等など、
洋風のものが多いですね。

今回は、「和」のクリームシチューをご紹介いたします。
クリームシチューといえば、市販のルウ、あるいは、
バター、小麦粉、牛乳がベースになります。
が、この和のシチューのベースは、白味噌、白練りごまと豆乳、
そして、ベジブロス。

ベジブロスは、くず野菜で煮出した、だしのことです。
くず野菜は、野菜の皮や、へた、種など、捨てる部分。
とはいえ、この部分には、野菜の栄養が凝縮されているのです。
そして、くず野菜を煮出したベジブロスには、栄養があるだけでなく、
野菜ならではの風味や甘みがたっぷり。
料理に使うと、味に深みが出て、美味しくなります。

栄養が摂れ、美味しさがアップし、しかも捨てるという無駄がなくなります。
作り方も簡単。是非作ってみてください。

◆ ベジブロスの作り方
 1.野菜の皮や切れ端を鍋に入れ、水をかぶるくらい入れる。
   酒と塩を少々加えて、弱火で20~30分ほど煮る。
   (アクはとらなくてもよい)
     002









 2.ザルなどでこす。
 ※ こした汁、ベジブロスは、冷蔵庫で4~5日保存できます。
   製氷皿などで冷凍させると、2カ月ほど保存可)

野菜の皮や切れ端は、玉ねぎ、にんじん等根菜の皮やへた、
パセリのかたい軸、ブロッコリーの葉、かぼちゃやピーマンの種など。
たくさんの種類の野菜くずを入れると、それぞれの野菜のもつ旨みの
相乗効果で、いっそう美味しく仕上がります。

農薬が気になる場合は、流水でよく洗ってください。


ベジブロスで作ったシチューは、
野菜の風味のいいだしで、まろやかな味わい。
和のシチューを奥行きのある深い味にしてくれます。

シチューのほか、味噌汁などの汁物、カレーなどの煮込み料理、
和洋を問わず、いろいろな献立に使えます。

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◆胡麻みそシチュー
 【材料】(約4人分)
  白ねぎ 1/2本、 きのこ(しめじ、マッシュルーム等)適宜
  じゃが芋 2個、 にんじん1/2本、 小かぶ 1コ
  ブロッコリー、カリフラワー 適宜、 油揚 1枚、
  ごま油 大さじ1
  ベジブロス 2カップ、  
  A【白ねりごま 大さじ3、白味噌 大さじ1、うす口醤油 小さじ1/2
     塩小さじ1/2、】  豆乳 2カップ、 
  こしょう 少々、 ピザチーズ お好みで適宜
  
【作り方】
   1.白ねぎは薄い斜め切り、きのこは食べやすく切り(ほぐし)、
     じゃが芋、にんじん、小かぶは食べやすく切る。
     ブロッコリーとカリフラワーは、小房に分け、さっと湯通しする。
   2.フライパンにごま油を熱し、白ねぎを炒め、しんなりすると、
     きのこ、油揚げも加えて炒める。
   3.鍋にベジブロスを入れ、食べやすく切ったにんじんを入れ
     火にかけ、沸騰すると、弱火で煮ながら、じゃが芋も加え、
     小かぶ、ブロッコリー、カリフラワーも加えて煮る。
   4.2にAを加えて一炒めし、3の煮汁で溶きのばし、3の具も
     加える。豆乳も加えて弱火で煮て、こしょうを加えて味を調え、
     お好みでピザチーズを煮溶かして、出来上がり。

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【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




ねり白150
練りごま(白)










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ごま味噌玉

「味噌玉」
ごぞんじでしょうか。

味噌とだしと具を丸めたもので、
お湯を注ぐだけで、手軽にお味噌汁ができる!
という自家製のインスタント食品。

インスタントといえども、健康的でエコ。
慌ただしい朝にもよし、
お弁当に持って行くもよし(熱湯が使える環境にかぎりますが)
夜遅くなった時の一汁にもよし。

…いろいろな場面で活躍し、また、
冷蔵庫や冷凍庫で保存がきくので、作りだめもできます。

そのルーツをたどると、戦国時代に携帯できる保存食として
重宝されていた「兵糧丸(ひょうろうがん)」に行き着きます。

兵糧丸は、忍者が隠密で行動するときの必需品だったそう。
聞くところによると、上杉謙信が「兵糧丸」を工夫して実用化したとか…
当時、いろんなレシピが考案されていたのでしょうか。
おこしなども、兵糧丸が起源のようです。

なにやら、戦国時代の知恵が集約された、
スーパーフードのようですね。

さておき、お味噌汁は、家庭の味。
湯気の香りを嗅ぐだけで、心がほっと落ち着きます。
これから寒くなる時季はさらなり…です。

また、お味噌は栄養的にもすぐれています。
「畑の肉」と言われる栄養価の高い大豆が、味噌の原料。
大豆の含有量としては、そんなに多いわけではありませんが、
味噌づくりの過程「発酵・熟成」によって、大豆たんぱく質が、
少量でも効率よく体内に吸収されるそうです。

「医者に金を払うよりも味噌に払え」
「みそ汁は朝の毒消し」
「味噌は医者いらず」…等など、昔の人の残した言葉から
味噌が健康にいいことはよくわかります。

ガンや生活習慣病、脳卒中などの発症を低下させ、また、
老化、骨粗鬆症を防止する働きもあるそう。
毎日の食事に、是非お味噌汁を取り入れたいもの、
冷蔵庫にいつも、この味噌玉があれば、本当に便利です。

味噌玉のレシピは、決まったものはないようですが、
ごま油を混ぜ込むと、コクのある味になり、また混ぜやすくなります。
加えて、すりごまを入れると、さらに風味アップ。

下のつくり方を参考にしていただき、
是非、いろんな味噌玉をつくってみてください。
周りにまぶすものを工夫すれば、
ビジュアル的にも面白いものができます。

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◆ごま味噌玉

【材料】(約5個分…お味噌汁5杯分)
    みそ 80g(2種類以上のお味噌を混ぜても美味。
           今回は、白味噌30g+信州味噌50g)
    かつお節 8g、 白すりごま 大さじ2、 ごま油 小さじ1
    乾燥わかめ 小さじ1~2

    具【桜えび・切干大根・刻みねぎなど 各適宜】

    風味【柚子こしょう・七味・山椒・胡椒・生姜など 各少々】

    周り【白ごま・黒ごま・もみ海苔・とろろ昆布・(花)麩など 各適宜】

  
 
【作り方】
   ※ かつお節は細かいもの、パックを使うときはもんで
     細かくする。
   
   1.ボールに、みそ、かつお節、白ごま、ごま油を入れて
      まんべんなく混ぜる。
     (これが、ベースになる)
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   2.1にお好みで風味の香辛料を1つ加えて混ぜ、
     具を入れてまんべんなく混ぜて、5つに分けて、
     ラップでまるく団子にする。
   3.周りにごまや海苔、とろろ昆布、麩などまぶす。

   ※ ベースになるだしには、いりこ(だしじゃこ)を
    砕いて入れても。

   ※ 具は、乾燥のもの(野菜、きのこ)を入れると
     日持ちがする。
     (生の場合は、できるだけ水分を取ってから入れる)

   ※ 保存は、具材にもよりますが、
    冷蔵庫で1週間くらい。冷凍庫なら1カ月くらい。
    
   ※ 2の次に、丸めた状態でオーブントースターなどで焼くと
    香ばしい風味になります。
  
【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油



すり白
すりごま(白)








いり白
炒りごま(白)



いり黒
炒りごま(黒)






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大根焚き~おうちでごま油を使って

何かと心忙しい師走を迎えました。
だんだんと冷え込む毎日です。

どんどん寒くなっていくのは、辛いのですが、
寒さとともに、冬野菜がおいしくなっていくのは
ちょっと嬉しいです。

日本人が一番よく食べる野菜は、
冬野菜の代表、大根だそうです。

大根は、生をサラダに、おろしに、お漬物に、
加熱して、お味噌汁に、おでんなど煮物に…
シャキッとしたみずみずしい食感を楽しんだり、
煮汁がじゅわっとしみたとろけるようなやわらかさを
味わったり…いろんな美味しさが味わえます。

一年中出回っている大根ですが、旬は冬。
寒くなるにつれ、甘みが増して美味しくなるのです。

京都では、師走に、お寺などで、大根をたいて参拝者に振るまい、
お供えする行事、大根焚き(だいこだき)があります。
数多くの大根が並べられ、大釜でたいて、振るまわれる様子は
師走の風物詩にもなっています。

有名なところでは、
12月7日、8日:大報恩寺(千本釈迦堂の大根焚き)、
12月9日、10日:鳴滝了徳寺(了徳寺の大根焚き)、
毎年、たくさんの参拝者で賑わいます。

たき方は、お寺によっていろいろで、
塩で煮こんだ素朴なものから、油揚げと一緒に醤油味で煮たもの等など。
たく前のお大根に梵字を書いてお供えするお寺もあります。

いずれも、この時にたかれる大根をいただくと、中風などの病気にならず
この冬、息災に過ごせる、と言われています。

参拝に行くのもいいですが、
おうちで、コトコトとお大根をたくのもいいもの。
お台所に、いいにおいの湯気が漂い、
身も心もあたたまります。

大根をごま油で炒めてから煮ると、
コクがあり、ちょっと焼き目の香ばしさも加わる
美味しい煮物になり、あつあつはもちろん
冷めても美味しいです。
晩ご飯の一品に是非作ってみてください。

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◆ 大根焚き~おうちでごま油を使って
【材料】(約3~4人分)
    大根 約1/2本(500g)、 
    ごま油 大さじ1.5、 だし 2カップ、油揚げ 1枚
    A【みりん・酒 各大さじ2、 うす口醤油 大さじ1.5】
    濃口醤油 各大さじ1/2、  塩・砂糖 各少々 
    柚子皮・大根葉 お好みで各適宜、 
【作り方】
   1.大根は、皮をむいて2cmくらいの輪切りにして面取りする。
   2.鍋にごま油を軽く熱し、1の大根を入れて軽く炒める。
   3.2にだし、Aの調味料、太目の短冊切りにした油揚を入れ
     やわらかくなるまで煮込む。
   4.仕上げに、濃口醤油を加えて、一煮して器に盛る。
   5.お好みで、ゆでた大根葉を残りの煮汁でさっと煮て添え、
     刻んだ柚子皮を散らす。

   ※ 大根は面取りしなくても大丈夫です。
    (私は、面取りした部分を途中から入れて一緒にたき、
     味見用にしています)


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




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